Želė be želatinos - kaip gaminti su agar agaru? Dalinamės patarimais ir receptais!

AUTORIUS:
LaMaistas.lt, 2020-06-13
Agar agaro želė be želatinos
@ Shutterstock

Agaras (pagal anglišką pavadinimą agar-agar dar vadinamas agar agaru) yra į želatiną panaši medžiaga, išgaunama iš dumblių ir naudojama patiekalų stingdymui. Siūlome susipažinti su agaru, sužinoti jo pranašumus, išmokti jį naudoti ir kviečiame išbandyti kelis mūsų mėgstamus receptus. Anksčiau agaras Lietuvoje buvo ne itin žinomas ir jo įsigyti pavykdavo tik specializuotose prieskonių parduotuvėse, bet šiuo metu jo rasite daugumoje didesnių prekybos centrų, pasidairę prieskonių skyriuje arba šalia konditerijai skirtų gaminių (kepimo miltelių, vanilinio cukraus ir kt.).

Kas yra agar agaras?

Agar agaras yra pagamintas iš dumblių. Dažniausiai tai smulkių balkšvų miltelių (rekomenduojame rinktis būtent miltelius, nes jie geriausiai tirpsta ir su jais lengviausia dirbti) pavidalo medžiaga, tačiau kartais galite rasti pirkti nesutrinto agaro „makaronų“ arba stambesnių dribsnių.

Agarą reikia ištirpinti verdančiame vandenyje ar kitame skystyje ir naudoti taip pat, kaip ir želatiną. Agaras yra visiškai skaidrus, neturi jokio kvapo ir skonio, jame yra naudingų mikroelementų (jodo, kalcio, geležies) bei ypač daug gerą virškinimo sistemos darbą užtikrinančios ląstelienos.

Agarą XVII a. netyčia atrado per daug sriubos su jūrų dumbliais priviręs japonų smuklininkas, pastebėjęs, kad sriubos likučiai pernakt pavirto želė. Netrukus agaras pradėtas plačiai naudoti įvairių desertų gamyboje visoje Azijoje.

Šiandien agaras tebėra mėgstamas Azijoje ir sparčiai populiarėja visame pasaulyje. Agaras svarbus ne tik virtuvėje, bet moksle - mikrobiologalai agaro želė naudoja, kaip substratą, ant kurio auginami įvairūs mikroorganizmai.
 

Japoniškas desertas yokan

Japoniškas desertas yōkan iš raudonųjų pupų pastos, agaro, cukraus ir kaštainių. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Agaras ar želatina?

Agaras, kaip ir želatina, yra standiklis naudojamas įvairių patiekalų gamyboje. Agarą dažnai renkasi gyvūninės kilmės produktų nevartojantys žmonės (vegetarai ir veganai), tačiau šį puikų tirštiklį dėl jo savybių vertina ir visavalgiai.

Gaminiai su agaru truputį skiriasi nuo gaminių su želatina. Tiek agaras, tiek ir želatina yra beskoniai, tačiau agaras gaminiams suteikia tvirtesnę konsistenciją, pavyzdžiui, papurčius indelį jie nevirpės taip, kaip sustingdyti su želatina. Tekstūra ir pojūtis valgant taip pat šiek tiek kitoks  gaminiai su želatina greitai tirpsta burnoje, o gardumynus su agaru reikės kramtyti.

Agaras „stipresnis“ už želatiną, todėl jo naudoti reikia mažiau. Be to, gaminiai su agaru mažiau tirpūs, agaras tirpsta tik ~85°C temperatūroje (želatina - ~36°C). Agarą gaminimui ypač rekomenduojame rinktis, jeigu patiekalas turės truputį ilgėliau pastovėti šilumoje arba jeigu gaminius vešitės šiltame automobilyje.

Kaip naudoti agarą?

Agarą galima naudoti lygiai taip pat, kaip ir želatiną (mūsų patarimus apie želatinos naudojimą siūlome skaitykite čia), tačiau jo paruošimo būdas skiriasi. Agaras tirpsta aukštesnėje temperatūroje, todėl jį reikia sumaišyti su vandeniu (ar kitu skysčiu) ir užvirinti, o tuomet naudoti desertų bei kitų patiekalų stingdymui.

1. Agaro kiekis. 100 ml neutralaus arba saldaus skonio skysčio reikia 0,9-1 gramo arba pusės nubraukto arbatinio šaukštelio agaro miltelių. Jeigu skystis rūgštus, agaro reikės truputį daugiau - 100 ml rūgštaus skysčio reikės ~1,3 gramo agaro.
Žinoma, tai tik bendros gairės, tinkančios daugumos gamintojų parduodamiems agaro milteliams. Tikslų agaro kiekį pasirinkite vadovaudamiesi receptu ir ant pakuotės nurodytojomis konkretaus gamintojo rekomendacijomis.

2. Agaro tirpdymas. Agaro miltelius reikia supilti į kambario temperatūros skystį ir jį kaitinti ant vidutinės ugnies nuolat plakant šluotele iki kol užvirs (apie 4-5 min.) Skysčiui užvirus agaras jau turėtų būti ištirpęs. Jeigu ne (patikrinkite pasemdami truputį skysčio šaukštu ir nupildami, pažiūrėkite, ar ant šaukšto neliko gumulėlių), puodą grąžinkite ant ugnies ir intensyviai plakdami dar porą minučių pakaitinkite. Agarui ištirpus puodą iškart nukelkite nuo ugnies. Jeigu verdamą skystį reikia pasaldinti, įberkite cukraus ir ant mažos ugnies tebemaišydami pakaitinkite dar porą minučių iki kol cukrus ištirps.

3. Ištirpinto agaro panaudojimas. Skystį su ištirpintu agaru rekomenduojame perkošti per smulkų sietelį, kad pašalintumėte smulkias agaro daleles, kurios galbūt neištirpo. Paruoštą skystį šaldykite kaip želė arba naudokite gamindami kitus patiekalus, beveik taip pat, kaip naudotumėte išbrinkintą ir ištirpintą želatiną. Skirtumas toks, kad jeigu skystį su ištirpintu agaru maišysite su kitais ingredientais (pavyzdžiui, gamindami nekeptą sūrio tortą ar kitus panašius desertus), jie būtinai turi būti pašildyti, nes agaras net ir kambario temperatūroje stingsta labai greitai, t.y. supiltas į vėsią ar kambario temperatūros masę arba skystį, jis sustings jums nė nespėjus išmaišyti ir gaminys bus netolygios konsistencijos.

4. Agaro želė laikymas. Iš agaro pagamintą želė ir kitus desertus, jeigu jų iškart nesuvalgėte, laikykite sandarioje dėžutėje ar uždengtus maistine plėvele (jeigu desertas yra formoje) šaldytuve 3-5 dienas. Agaro želė jokiu būdu negalima šaldyti, nes atitirpusi ji praras savo konsistenciją, bus vandeninga, lipni.
 

Agaro milteliai ir agaro želė

Agaro milteliai ir sustingdytas agaro želė desertas. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Naudingi patarimai gaminantiems su agaru

Agaras – šaunus produktas, suteikiantis galimybę paskanauti įvairių patiekalų nenaudojant gyvūninės kilmės želatinos, pagaminti ilgiau „stovinčių“ skanėstų, išbandyti naujus skonius ir tekstūras. Tačiau prie agaro reikia įprasti ir truputį pasipraktikuoti, o kad procesas būtų kuo sklandesnis, dalinamės patarimais.

Agarą susmulkinkite. Agaras dažniausiai parduodamas sutrintas iki smulkių miltelių. Šios formos agaras geriausiai ištirpsta ir jį lengviausia tolygiai įmaišyti į gaminamus patiekalus. Jeigu nusipirkote kito pavidalo, stambesnio agaro, pavyzdžiui, pailgų, sukarpytą plastiką primenančių „makaronų“ arba dribsnių, juos rekomenduojame sutrinti iki miltelių. Agarą nesunkiai sutrinsite kavamalėje arba rankine prieskonių trintuve.
Jeigu trinti nenorite, stambesnės formos agarą prieš virdami užpilkite vandeniu ir pabrinkinkite 10 min. Po virimo būtinai perkoškite skystį, nes stambesnis agaras dažnai ne visiškai ištirpsta.

Tiksliai vadovaukitės receptu. Agaras, lyginant su želatina, stingdo gerokai stipriau, todėl labai svarbu jį tiksliai pasverti. Jeigu agaro bus vos puse gramo mažiau, gaminys nepakankamai sustings. Jeigu agaro bus per daug, gaminys bus nemalonios konsistencijos, sunkiai kramtomas. Labai tiksliam svėrimui pasitarnaus šaukštas - svarstyklės (jo kaina yra apie 10 eurų, tokių šaukštų galite rasti didesnėse namų apyvokos ar specializuotose maisto gaminimo parduotuvėse, taip pat internete).

Geriau mažiau, nei daugiau. Jeigu neturite tiksliai sveriančių svarstyklių arba abejojate recepte pateiktu agaro kiekiu, verčiau įdėkite truputį mažiau, o ne daugiau. Jeigu ištirpintą agarą sumaišius su kitais ingredientais, masė nepradės beveik iš karto stingti, pridėkite dar truputį agaro. Norėdami tai padaryti nedidelį kiekį agaro vėl ištirpinkite virdami nedideliame kiekyje vandens ar kitame skystyje ir plakdami šluotele įmaišykite į pašildytą, nestingstančią masę.

Dirbkite greitai. Kaip jau minėjome, agaras net ir kambario temperatūroje stingsta labai greitai, todėl gaminant su juo reikėtų dirbti sparčiai. Jeigu gaminate sudėtingesnius patiekalus ir ištirpintą agarą maišysite su kitais ingredientais, viską būtinai pasiruoškite iš anksto - ingredientus pasverkite ir supilkite į indelius, išplakite grietinėlę ir pan.

Visos sudėtinės dalys turi būti pašildytos. Kad agaras nepradėtų stingti jums dar nė nespėjus jo įmaišyti, pašildykite visas sudėtines dalis, kurias sumaišysite su agaru. Jeigu ingredientų negalima šildyti (pavyzdžiui, plaktos grietinėlės ar kreminio sūrio), jie turėtų bent jau nebūti šalti, tad juos prieš gamindami išsitraukite iš šaldytuvo ir bent valandėlę palaikykite kambario temperatūroje.

Labai gerai išplakite. Tiek tirpindami agarą, tiek ir maišydami ištirpintą agarą su kitais ingredientais turėtumėte viską labai labai gerai išplakti. Agaras „įsimaišo“ sunkiau nei želatina, tad tiesiog kelis kartus „prasukti“ šaukštu nepakaks. Rekomenduojame arba dėmesingai ir ilgokai plakti šluotele arba, dar geriau, panaudoti rankinį trintuvą – blenderį (ypač, jeigu agarą maišote su tirštais, klampiais ingredientais, pavyzdžiui, kondensuotu pienu arba kreminiu sūriu).
 

Želė su vaisiais

Su agaru galima pagaminti skanių ir dailių desertų. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Į agarą ingredientus įmaišykite po truputį. Kad agaras tikrai tolygiai susimaišytų su kitais ingredientais, maišyti galite dalimis. Į ištirpintą agarą dėkite ar pilkite nedidelį kiekį kito produkto ir labai gerai išplakite, įdėkite dar porą šaukštų ar įpilkite dar šlakelį ir vėl išplakite. Tęskite iki kol viskas bus sumaišyta iki vienalytės konsistencijos. Plakti galite šluotele, tačiau geriau naudokite blenderį, nes maišoma masė greitai stings, tad dirbti reikės nesnaudžiant.

Formą patepkite aliejumi. Agaras išlieka tvirtas kambario temperatūroje, todėl gaminiai su juo, skirtingai nei su želatina stingdyti, labiau prilimpa ir sunkiau išsiima iš formų. Formas, kuriose stingdysite agaro gaminius būtinai patepkite plonu aliejaus sluoksniu.

Naudokite silikonines formas. Agaru sustingdytus gaminius gerokai lengviau išimti iš silikoninių formų, tad rekomenduojame rinktis būtent tokias. Jas taip pat rekomenduojame patepti plonu aliejaus sluoksneliu.

Agaro reikia mažiau nei želatinos. Želatiną įvairiuose receptuose galite pakeisti agaru, tačiau pastarojo reikės mažiau. Želatiną keiskite agaru santykiu 1/3 arba 1/2, t.y. agaro reikės tris arba du kartus mažiau, nei želatinos. Tikslų agaro kiekį pasirinkite pagal receptą, pavyzdžiui, jeigu tai desertas, kurį patieksite indeliuose (t.y. jis neturi būti toks tvirtas) vietoje želatinos naudokite tris kartus mažiau agaro. Jeigu desertą iš formos išimsite ir tieksite lėkštėje ar pjaustysite, želatiną agaru keiskite santykiu 1/2.

Sluoksniuotų desertų gaminimas. Vienas skaniausių ir dailiausių skanėstų – sluoksniuoti želė desertai. Gaminti juos su agaru nėra sunku, tačiau reikia laikytis visų aukščiau išvardintų taisyklių. Visus sluoksnius pasiruoškite iš anksto ir puodus laikykite šiltai, ant labai mažos ugnies ar karšto vandens vonelėje (pastarąjį variantą siūlome rinktis, jeigu jūsų kaitlentė dujinė, nes net ir mažiausia ugnelė gali būti per kaitri). Puodą su pirmojo sluoksnio želė nukelkite nuo kaitros ir pilkite į aliejumi pateptą formą. Sluoksnis iškart pradės stingti, tad stebėkite – jis turi būti sutvirtėjęs, tačiau lipnus, elastingas (prilieskite pirštu pačiame centre ir patikrinkite). Ant tebelipnaus pirmojo sluoksnio, kuo arčiau jo laikydami indą, nedidele srovele supilkite karštą antrojo sluoksnio želė. Taip susluoksniuokite visą desertą ir jį bent valandą palaikykite šaldytuve, kad visiškai sutvirtėtų.

Pradėkite nuo paprastų receptų. Pažintį su agaru rekomenduojame pradėti nuo paprastų receptų, pavyzdžiui, vienspalvės želė. Siūlome iš pradžių pabandyti tiesiog ištirpinti agarą mėgstamose sultyse ar vandenyje, kad pamatytumėte ir pajustumėte, kaip tirpsta milteliai, kaip intensyviai reikia plakti šluotele, kaip greitai agaras ima stingti ir t.t. Įgudę ir įgavę „pajautimą“ galėsite rinktis sudėtingesnius receptus ir gaminti kelių sluoksnių desertus, putėsius, zefyrus, guminukus bei daugybę kitų gardėsių.

 

Skanutėlis desertas, pagamintas iš augalinės kilmės produktų. Siūlome pasigaminti daugiau - juk taip gera smaguriauti maistingiau. Avietes galite keisti braškėmis, vyšniomis, mėlynėmis ar kitomis uogomis, vietoje uogų sluoksnio galima naudoti mėgstamą uogienę.

Receptą rasite čia.

Šie guminukai - žaisminga alternatyva saldainiams, nuo kurių kartais taip sunku atkalbėti mažuosius. Jeigu uogos prinokusios ir saldžios, papildomai dėti saldiklio nereikės - turėsite skanų sveiką užkandį, kurį gamintis drauge su vaikais - vienas malonumas. Beje, daugiau žaismingų idėjų, kaip vaikų užkandžių dėžutę paversti ypatinga, žiūrėkite čia.

Receptą rasite čia.

Visiems mangų gerbėjams - gardus, lengvai pagaminamas tortas. Gamybai naudojau konservuotų mangų tyrę, bet puikiai tiks gerai sunokusių, šviežių mangų tyrė.

Receptą rasite čia.
Nuotrauka Ⓒ Rima, Wise Taste

Vasariškas, veganiškas braškinis tortas su agaru. Nereiks kepti, o paruošimas super paprastas. Ruošti galima ne tik su braškėmis, bet ir kitokiomis uogomis.

Receptą rasite čia.
Nuotrauka Ⓒ Rima, Wise Taste

Šie morkų ikrai nustebins kiekvieną, nesunkus pagaminimas, o taps skani ir ypatingai atrodanti stalo puošmena. Labai tinka tiekti prie visų mėgstamų jūros gėrybių patiekalų.

Receptą rasite čia.
Nuotrauka Ⓒ Video LaMaistas.lt redakcijos drauge su TV3

Gardus, gaivus desertas su kokosų pienu ir agaru. Galite dėti 2 g gramus agaro ir turėsite pudingo konsistencijos desertą.

Receptą rasite čia.
Nuotrauka Ⓒ Rima, Wise Taste

Zefyrų gamybai nereikia daug: obuolių tyrė, baltymai, cukrus ir kokybiškas agar agaras. Ir štai patys švelniausi naminiai zefyrai jau ant Jūsų stalo.

Receptą rasite čia.

Tai yra tobula šaltiena. Paruošimas labai paprastas, o rezultatas puikus. Paruoškite šventiniam stalui ir nustebinkite savo draugus! Šiai šaltienai naudojau konservuotus žirnelius ir morką. Taip pat galima rinktis paprikas, šviežius ar šaldytus žirnelius, alyvuoges, žalumynus ir t.t.

Receptą rasite čia.

Panakota yra fantastiškai skanus itališkas desertas. Pagaminti labai lengva, o pateikti galima elegantiškai kaip prabangiame restorane. Šis desertas dažniausiai gaminamas iš gyvūninės kilmės grietinėlės su želatina. O aš pabandžiau su riešutų grietinėle ir agar agaru. Išėjo puikiai.

Receptą rasite čia.

Atrodo įspūdingai, šventiškai ir labai sudėtingai, tačiau šių nepaprastų gražuolių paruošimas stebėtinai paprastas. 

Receptą rasite čia.

Greitai paruošiamas veganiškas "sūris" norintiems paįdominti vaišes. Žinoma, tai nėra klasikinis sūris ir jo skonis kitoks, bet jis tikrai puikus. Šis "sūris" lengvai pjaustomas riekelėmis, jį galima tarkuoti (naudoti salotoms) ar tepti ant duonelės.

Receptą rasite čia.
Nuotrauka Ⓒ LaMaistas.lt


Sluoksniuotas kavos ir kokosų pieno desertas su agaru

Lengvas kavos kartumas puikiai dera su švelniu kokosų pienu (jeigu norite, jį galite pakeisti kitu augaliniu arba paprastu pienu, tik tokiu atveju neskieskite vandeniu). O jeigu norite gaivaus sluoksniuoto deserto, kavos sluoksnius pakeiskite patinkančių vaisių sulčių sluoksniu (kaip sustingdyti vaisių sultis, žiūrėkite aukščiau).
 

Kavos ir kokosų pieno desertas su agaru

Šis desertas tobulai tinka prie puodelio kavos. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Kvadratinei formai, kurios kraštinė 20 cm, Jums reikės:
Kavos sluoksniams:
5-6 šaukštų stiprios, tirpios kavos;
700 ml vandens;
6,5 g agaro miltelių;
100 g cukraus (arba pagal skonį);
žiupsnelio druskos.

Kokosų pieno sluoksniui:
350 ml vandens;
6,5 g agaro miltelių;
350 ml kokosų pieno;
100 g cukraus (arba pagal skonį);
žiupsnelio druskos.

Gaminimas:
Kavos želė:

  1. Kavą užpilkite 350 ml verdančio vandens, gerai išmaišykite. Kavai ištirpus, ją rekomenduojame papildomai perkošti per smulkų sietelį ar porą kartų perlenktą marlę, nes kartais lieka smulkių, neištirpusių granulių. Bet jeigu matote, kad kava ištirpo tolygiai, to daryti nebūtina.
  2. Puode sumaišykite likusius 350 ml vandens ir agaro miltelius. Maišydami užvirinkite. Jeigu agaras po užvirimo dar nėra ištirpęs, pakaitinkite dar 1-2 minutes.
  3. Puodą trumpam nukelkite nuo ugnies, įmaišykite kavą, cukrų, druską ir plakdami šluotele šildykite ant nedidelės ugnies porą minučių iki kol ištirps cukrus.
  4. Puodą uždenkite ir laikykite ant minimalios ugnies, nes vos pradėjusi vėsti kavos želė ims stingti.


Kokosų pieno želė:

  1. Kitame puode sumaišykite vandenį ir agaro miltelius. Maišydami užvirinkite. Jeigu agaras po užvirimo dar nėra ištirpęs, pakaitinkite dar 1-2 minutes.
  2. Puodą trumpam nukelkite nuo ugnies, įmaišykite pašildytą kokosų pieną, cukrų, druską ir plakdami šluotele šildykite ant nedidelės ugnies porą minučių iki kol ištirps cukrus.
  3. Puodą uždenkite ir laikykite ant minimalios ugnies, nes vos pradėjusi vėsti kokosų želė ims stingti.


Sluoksniavimas:

  1. Formą patepkite aliejumi.
  2. Pilkite pirmąjį pasirinktą sluoksnį (kad pavyktų tokie sluoksneliai, kaip nuotraukoje, vienam sluoksniui naudokite truputį mažiau, nei stiklinę paruošto skysčio).
  3. Palaukite iki kol pirmasis sluoksnis truputį sutvirtės, bet išliks elastingas, lipnus.
  4. Atsargiai pilkite (arba dėkite šaukštu) karštą antrojo sluoksnio želė.
  5. Susluoksniuokite visą desertą.
  6. Susluoksniuotą desertą 1-2 valandas pašaldykite šaldytuve.


Išėmimas:

  1. Desertui sustingus aplink formos kraštus „apeikite“ peiliu ar mentele. Prie formos priglauskite didelę lėkštę ar padėklą, apverskite ir truputį paplekšnokite, švelniai pajudinkite formą, kad desertas išslystų.
  2. Desertą supjaustykite ir tiekite.
LaMaistas.lt
Skaityti komentarus
Komentarai (1)
Gaspadinė ne kažką
2020-06-21 08:51
Tikėjausi, kad gaminimo su agaru procesas bus paprastesnis... Realybėje sugadinau sūrio tortą - tortas nesutvirtėjo, o agaras neįsimaišė, sušoko gabalėliais (produktai buvo kambario temperatūros). Nebent su pašildytais produktais galima eksperimentuoti ATSAKYTI
Ką dabar gaminame:
viskas
ruošiamės žiemai
valgome sveikiau!
salotos, mišrainės
karšti patiekalai
pyragai, kepiniai
Daugiau
Kraunama...
Populiariausi receptai
Kontaktai

Turinio klausimais rašykite:

[email protected]

(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)

Reklama

Reklamos klausimais rašykite

[email protected]

(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)

All Media Digital