Reklama
Reklamos klausimais rašykite
(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)
Obuolių sūris - saldus margspalvio rudens prisiminimas, puikus skanėstas prie puodelio arbatos ar kavos, o taip pat šauni dovana, pristatanti Lietuvos virtuvę. Obuolių sūriai seniau, kuomet ne kiekvienas galėjo įpirkti cukrų, buvo mėgstamas dvarų gardumynas, o vieną seniausių obuolių sūrio receptų galima rasti Radvilų virėjo XVII a. užrašuose. Šiandien kiekvienas galime išsivirti kvapnaus ir skanutėlio obuolių sūrio, tam reikės ne tik raudonskruosčių obuolių, bet ir žiupsnelio žinių, o taip pat ir viso glėbio kantrybės...
OBUOLIŲ SŪRIO INGREDIENTAI
Obuoliai - kokius rinktis? Obuolių sūriui labiausiai tinka vėlyvųjų, rudeninių ar žieminių veislių obuoliai, pavyzdžiui, daugeliui puikiai pažįstami antatiniai. Jie turėtų būti pakankamai tvirti, ne per sultingi (kitaip obuolių sūrio virimas laaabai prailgs). Žinoma, ir iš ankstyvesnių veislių obuolių sūris pavyks, tik virimas užtruks ilgiau.
Obuolių sūriui idealiai tinka obuoliai raudona žievele, nes joje daugiau pektino, sutvirtinančio verdamas uogienes, džemus, o taip pat, žinoma, obuolių sūrius. Taigi prieš virimą obuolių žievelės nulupti nereikia, ji suvirs (nebent sūrį verdate iš ilgiau pagulėjusių, jau susiraukšlėjusių obuolių, tuomet odelę geriau pašalinti, nes sūryje ji gali jaustis). Jeigu norite margo, marmurinio sūrio su obuolių gabaliukais, tai dalį supjaustytų obuolių pasilikite ir sudėkite tik virimo pabaigoje, kad jie nespėtų sukristi į košę.
Kiti vaisiai ir uogos - ar tinka į obuolių sūrį?. Straipsnio pradžioje minėtuose Radvilų virėjo užrašuose pateikiamas cidonijų (svarainiui giminingas augalas) sūrio receptas, tačiau apačioje paminima, kad sūrį galima virti ir iš obuolių. Verdant obuolių sūrį galima įmaišyti ir kitokių vaisių - kriaušių, slyvų, figų, svarainių... Tokie sūriai bus dar subtilesnio skonio ir aromato, įvairių atspalvių.
Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Cukrus - kiek dėti? 1 kilogramui obuolių reikia apie 100-150 g cukraus, tačiau tikslus cukraus kiekis priklauso nuo obuolių saldumo, kitų naudojamų vaisių ar uogų, pasiriktų priedų ir prieskonių. Pavyzdžiui, cinamonas ir vanilinis cukrus suintensyvina gaminių skonį, tad dedant šių priskonių cukraus reikia šiek tiek mažiau. Obuolių sūrį ruošti galima ir visai be cukraus, bet tokį jį reikės virti ilgiau ir būtinai rinkitės daugiau pektino turinčius rudeninius obuolius (pvz. antaninius).
Prieskoniai ir priedai - kuo gardinti obuolių sūrį?. Obuolių sūrį galima gardinti įvairiais prieskoniais - cinamonu, vaniliniu cukrumi, kardamonu, gvazdikėliais, maltu muskatu, citrusinių vaisių žievelėmis ar jų sultimis. Išvirtą obuolių masę galima pagardinti riešutais, džiovintais vaisiais ar uogomis, cukatų gabaliukais.
OBUOLIŲ SŪRIO GAMYBOS BŪDAI
Obuolių sūris gali būti gaminamas bet kuriuo iš šių būdų:
1. Virimas. Verdant obuolių sūrį obuoliai supjaustomi, užpilami cukrumi ir paliekami parai arba bent pernakt, kad išsiskirtų sultys.
Kitą dieną obuolius reikia perkošti, o jų sultis su cukrumi virti iki kol sirupo tūris sumažės trigubai. Į sutirštėjusį sirupą suberiami obuolių gabaliukai ir viskas verdama ant nedidelės ugnies iki kol išverda labai tiršta, standi obuolienė.
Obuolienės virimas ilgas darbas - virti reikia 1-2 valandas, nepaliaujamai maišant, nes obuolienė linkusi svilti. Išvirusi obuolių sūrio masė patamsėja, o perbraukus šaukštu ji išlaiko formą, lieka puodo kraštuose, nebesuteka į centrą.
Taip pat prisiminkite, kad kuo didesnė kaitra, tuo labiau taškosi puodas (tačiau obuoliai suverda greičiau), tad pasilinkite optimalų ugnies intensyvumą. Nuo taškymosi apsaugos ir didesnis, platesnis puodas.
2. Kepimas. Obuolių virimas ilgas, nuobodokas, dažnai ir net skausmingas darbas, karšta obuolienė taškosi ir degina rankas, o ją juk dar ir maišyti nuolat reikia. Tad obuolienę galima paruošti ir orkaitėje.
Skiltelėmis ar gabaliukais supjaustytus obuolius, visų pirma, reikia kepti orkaitėje iki kol suminkštės, sukris. Sutrinti obuoliai sumaišomi su cukrumi, dedami į nesvylantį, orkaitei tinkantį puodą. Puodo svarbu neperpildyti, palikti erdvės obuolienei laisvai kliuksėti, netaškant orkaitės. Obuolienę kepti reikia iki 200°C įkaitintoje orkaitėje apie valandą. Tiesa, orkaitėje kepančią obuolienę taip pat reikės kartas nuo karto permaišyti, tačiau tą daryti teks rečiau, be to ji nesvils ir, jeigu neperkrausite puodo, nesitaškys.
Orkaitėje išvirusią obuolienę dar teks šiek tiek patirštinti verdant tradiciniu būdu, ant ugnies iki kol ji visiškai sutirštės.
Nuotraukos šaltinis Shutterstock
3. Virimas ir kepimas. Obuolių sūrį galima virti sujungiant abu gamybos būdus - virimą bei kepimą orkaitėje.
Sūrio gamyba prasideda taip pat, kaip ir verdant pirmuoju būdu. Obuoliai sumaišomi su cukrumi, laikomi bent pernakt, nukošiami. Gautas sirupas verdamas iki kol gerokai nugaruos.
Į sutirštėjusį sirupą suberti obuoliai išmaišomi, obuolienė toliau gaminama iki 200°C įkaitintoje orkaitėje apie valandą ar pusantros (taip pat svarbu pasirinkti orkaitei tinkantį puodą ir palikti šiek tiek laisvos vietos).
Orkaitėje pradėjusi tamsėti obuolienė baigiama virti ir tirštinti ant ugnies.
OBUOLIŲ SŪRIO FORMAVIMAS
Obuolių sūris sūriu vadinamas dėl savo tradicinės formos - obuolių masė pilama į tankaus audinio, sudrėkintą sūrmaišį, paslegiama, tad atvėsęs ir vėliau dar šiek tiek apdžiūvęs gaminys iš tiesų primena sūrį. Jeigu baiminatės, kad sūrmaišis prilips ar ant sūrio liks siūlelių, į sūrmaišį galite įkloti kepimo popierių. Sūrmaišį galima pakeisti iš karščiui atsparios, keliskart perlenktos maistinės plėvelės susukta tūta.
Žinoma, skonis nenukentės, o ir procesas bus gerokai paprastesnis, jeigu suvirusių obuolių masę sukrėsite į kepimo popieriumi išklotą skardelę. Sustingusį obuolių sūrį galėsite supjaustyti kvadratėliais ar sausainių formelėmis pažymėti ir nedideliu peiliuku išpjaustyti dailesnes formeles - skrituliukus, širdeles, žvaigždeles.
OBUOLIŲ SŪRIO DŽIOVINIMAS
Suformuotą, sutvirtėjusį ir šiek tiek apdžiūvusį obuolių sūrį dar reikės papildomai padžiovinti, tik tuomet šis skanėstas bus tikrai sodraus skonio, aromatingas, ilgai išliks nesugedęs.
Tam pirmiausiai nuimkite sūrmaišį ar atsargiai nulupkite kepimo popierių. Obuolių sūrius galima džiovinti iki 60°C įkaitintoje orkaitėje keletą valandų. Apdžiūvusius sūrius suvyniokite į švarias, drobinio ar lininio audinio skiauteles ir palikite toliau džiūti šalia židinio, krosnies ar ant radiatorių. Taip pat sūrį galima pakabinti džiūti sausoje, šiltoje vietoje.
TRADICINIS NAMINIS OBUOLIŲ SŪRIS - laiko patikrintas receptas
Siūlome jums išsivirti nuostabaus obuolių sūrio, kurio skonis ilgainiui tik gerės, bus dar intensyvesnis ir malonesnis, tad juo galėsite drąsiai papuošti net ir Kalėdų stalą. Šį sūrį galite patobulinti pagal savo skonį ir pridėti įvairių prieskonių, džiovintų vaisių ar uogų, riešutų...
Nuotraukos šaltinis LaMaistas.lt redakcija
Jums reikės:
3,5 kg obuolių;
200-300 g cukraus;
Priedų (nebūtina): citrusinių vaisių žievelių, prieskonių, vanilinio cukraus, riešutų, džiovintų vaisių ar uogų.
Gaminimas:
Verdant: Obuolius supjaustykite nedideliais gabaliukais, užpilkite cukrumi, supilkite vienos citrinos sultis (jeigu naudojate). Palikite parai.
Obuolius nukoškite. Gautą sirupą virkite iki kol liks tik trečdalis jo tūrio.
Į sutirštėjusį sirupą suberkite obuolius (dalį atidėkite, jeigu norite marmurinio sūrio) bei prieskonius (jeigu naudojate). Nuolat maišant virkite iki kol masė patamsės, obuoliai suvirs. Masei jau gerokai sutirštėjus suberkite riešutus, džiovintus vaisius. Dar pavirkite. Sūris bus išviręs, kai perbraukus šaukštu masė liks šonuose išlaikydama formą, nesubėgdama į puodo centrą.
Kepant orkaitėje. Obuolius supjaustykite. Kepkite iki 200°C įkaitintoje orkaitėje kol obuoliai suminkštės. Juos sutrinkite, sumaišykite su cukrumi.
Obuolių masę sudėkite į didelį puodą (neperkraukite, palikite laisvos vietos), kurį galima kaitinti orkaitėje. Puodą su obuoliais dėkite į iki 200°C įkaitintą orkaitę valandai. Kas 15-20 min. vis permaišykite.
Puodą ištraukite ir dar apie 30 min. pavirkite ant ugnies iki kol visiškai sutirštės. Prieš virimo pabaigą taip pat galite pagardinti norimais priedais.
Verdant ir kepant orkaitėje. Obuolius supjaustykite nedideliais gabaliukais, užpilkite cukrumi, supilkite vienos citrinos sultis (jeigu naudojate). Palikite parai.
Gautą sirupą virkite iki kol liks tik trečdalis jo tūrio. Į sirupą įmaišykite obuolius, sudėkite į orkaitei tinkantį didelį puodą (neperkraukite, palikite laisvos vietos) ir kepkite iki 200°C įkaitintoje apie 1-1,5 valandos. Kas 15-20 min. vis permaišykite.
Puodą ištraukite ir, kaip ir antruoju gamybos būdu, ant ugnies pavirkite apie 30 min. iki kol visiškai sutirštės. Prieš virimo pabaigą taip pat galite pagardinti norimais priedais.
Nesvarbu, kuriuo būdu išvirtą, tirštą, marmeladą primenančią masę sudėkite į sudrėkintą sūrmaišį (arba į kepimo popieriumi išklotą skardelę). Palaukite dieną, kol atvės, sutvirtės ir truputį apdžius.
Apdžiūvusį sūrį ištraukite iš sūrmaišio (arba atsargiai išverskite iš skardelės ir nulupkite kepimo popierių). Sūrį dar 2-4 valandas padžiovinkite iki 60°C įkaitintoje orkaitėje šiek tiek pravertomis durelėmis, padėję ant grotelių.
Galiausiai sūrį įvyniokite į švarius, drobinio ar lininio audinio gabaliukus ir palikite toliau džiūti šiltoje vietoje. Kuo ilgiau džiovinsite tuo kietesnį, intensyvesnio skonio sūrį turėsite.
Svarbu! Jeigu didinsite naudojamų ingredientų kiekį ir sūrį virsite iš daugiau obuolių, tai kiekvienas gamybos etapas truks ilgiau!