Skanieji gruziniški Chinkaliai - žingsnis po žingsnio, kaip juos paruošti + gardūs receptai

AUTORIUS:
LaMaistas.lt, 2019-07-17
Gruziniški koldūnai chinkaliai
@ Shutterstock

Gruziniški chinkaliai primena koldūnus, tačiau išsiskiria forma, dydžiu ir jų viduje susikaupiančiu sultiniu, kurį reikia išsiurbti prieš valgant likusią chinkalio dalį. Dalinamės patarimais ir gudrybėmis, kaip pagaminti pačius skaniausius chinkalius bei siūlome išbandyti puikius receptus: lengvai paruošiamos tešlos ir kelių įdarų variantus.

Chinkaliai - sužeistuosius gydantys koldūnai

Chinkaliai (gruz. ხინკალი) yra kilę iš Pšavijos, Mtiuretijos bei Chevsuretijos regionų, o vėliau paplitę po visą Gruziją bei Kaukazo regioną. Pasakojama, kad chinkaliai buvo pradėti gaminti vykstant kovoms su persais - sužeistiems vyrams reikėjo greitai pasveikti ir atgauti jėgas, tačiau jiems buvo sunku pakilti iš patalo ir pavalgyti. Maistingus, minkštus koldūnus valgyti buvo paprasta, o jų viduje susitelkęs sultinys, manoma, turėjo gydomųjų galių.

Šiandien chinkalius valgo tikrai ne vien sužeistieji ar ligoniai - tai labai populiarus, tiek namuose, tiek ir mažose kavinukėse ar turistų mėgstamuose restoranuose valgomas patiekalas. Gruzinai sako, kad chinkaliai yra geriausias būdas įvertinti šeimininkės (ar šeimininko, nes daugelyje šeimų šiuos koldūnus lipdo ir vyrai) įgūdžius - kuo daugiau klosčių turi chinkalis, tuo daugiau pagyrų nusipelnė šeimininkė! Pabandykite ir jūs priraityti kuo daugiau klosčių ir paragaukite skaniausiųjų chinkalių!
 

Gruzijos virtuvės patiekalai

Chinkaliai - vienas iš skaniausių Gruzijos virtuvės patiekalų. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Gaminame chinkalius - plonytė tešla, sultingas įdaras ir kuo daugiau klosčių

Gruziškus koldūnus paruošti nėra sudėtinga, tačiau svarbu, kad tešla būtų pakankamai tvirta ir elastinga, kad ją pavyktų kuo ploniau iškočioti, o įdaras turi būti kuo sultingesnis, tad chinkaliuose būtų pakankamai skanaus sultinio, kurį reikia išsiurbti prieš valgant patį koldūniuką.

1. Tešla. Tradicinių, autentiškiausių chinkalių tešla yra itin paprasta - suminkoma iš miltų ir ledinio vandens bei žiupsnelio druskos. Svarbu, kad miltai turėtų daugiau glitimo, pavyzdžiui, tiktų aukščiausios rūšies miltai. Tešla su jais pavyks tvirta, todėl ją galima plonai iškočioti, ji neplyšta formavimo ir virimo metu, tad viduje lieka skanusis sultinys. Tešlai daugiau elastingumo suteikia minkymas ir brandinimas. Visų pirma suminkomas kiek lipnus tešlos kamuolys, jis uždengiamas rankšluosčiu ir paliekamas 20-30 min. bręsti. Vėliau tešla perminkoma ant miltuoto stalo, jeigu reikia įpilamas dar šlakelis vandens. Tešla vėl uždengiama ir brandinama dar 20-30 min. Galiausiai tešla perminkoma ir brandinama trečią kartą.

Žinoma, egzistuoja ir kitokie tešlos paruošimo būdai, pavyzdžiui, tešla gali būti minkoma ilgai, tačiau brandinama tik vieną kartą. Šiandien dažnai minkomos pagerintos tešlos su daugiau riebalų, t.y. miltai maišomi ne tik su vandeniu ir druska, bet ir įmaišomas aliejus ar tirpintas sviestas, dedami keli šaukštai grietinės, įmušami kiaušiniai, vanduo arba jo dalis pakeičiama pienu ir pan. Daugiau riebalų turinti tešla bus minkštesnė, pati iš savęs skanesnė, tačiau ji nėra tokia tvirta ir elastinga, labiau linkusi plyšti, net ir vos pervirusi iškart patįžta. Daug priedų turinčios tešlos iškočioti labai plonai nepavyks, chinkalius bus sunku valgyti rankomis, todėl mes siūlome perdėm nenutolti nuo autentikos ir maišyti paprastą tešlą iš miltų, vandens ir druskos, o ją pagardinti tik šlakeliu aliejaus.

Paruoštą tešlą galite įvynioti į maistinę plėvelę arba į maišelį ir laikyti šaldytuve iki 3 dienų.
 

Chinkaliai paruošti

Chinkalių tešla yra gan tvirta ir elastinga, kad pavyktų ją plonai iškočioti ir kad ji išlaikytų sultingą įdarą. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

2. Įdaras. Mėsos. Chinkaliai kilo iš kalnuotų vietovių, kuriose buvo auginamos avys, todėl jų įdarui tradiciškai buvo naudojama aviena. Kalnuose nėra didelės prieskonių ar daržovių įvairovės, todėl aviena buvo sukapojama ir sumaišoma tik su smulkiai kapotais svogūnais bei česnakais, pagardinama druska, pipirais. Tik vėliau, chinkaliams plintant į kitus regionus pradėta naudoti slėniuose auginamų jaučių, veršiukų mėsą, o taip pat ir kiaulieną, vištieną, įdarą imta gardinti įvairesniais prieskoniais bei prieskoninėmis žolelėmis.

Šiandien Gruzijoje pats populiariausias yra maišytas kiaulienos ir jautienos įdaras (tačiau kitose, musulmoniškose Kaukazo šalyse kiauliena, žinoma, nenaudojama), kuris paskaninamas druska, pipirais, svogūnais, česnakais ir sumaišomas su daug šviežių, smulkiai sukapotų žolelių: kalendra, krapais, petražolėmis, bazilikais ir kt. Į įdarą galima įmaišyti ir šaukštelį adžikos ar įvairesnių prieskonių, pavyzdžiui, raudonosios paprikos, čili, gruziniško prieskonių mišinio chmeli suneli, kumino, muskato ar bet kurių kitų, kurių turite ir mėgstate.

Tradiciškai įdaras yra smulkiai sukapojamas peiliu, taip mėsos skonis geriau atsiskleidžia, yra ryškesnis. Jeigu neturite laiko arba tinkamo peilio, galite mėsą sumalti (geriau stambiai) arba naudoti pirktinį faršą.

Svarbu, kad naudojama mėsa nebūtų perdėm liesa, nes įdaras bus sausas ir sprangus, chinkalių viduje nesusikaups sultinys, kuris yra labai svarbi ir labai skani šio patiekalo dalis. Kad mėsos įdaras būtų dar sultingesnis į jį labai dažnai įpilama sultinio arba vandens (rečiau naudojama riebi grietinėlė, grietinė). Įdarą reikia labai gerai išmaišyti ir suminkyti, jis neturi būti birus, bet ir ne skystas. Idealu, jeigu įdaras panašus į labai labai tirštą grietinę. Sumaišytą įdarą reikėtų maždaug 30 min. palaikyti šaldytuve, kad pasimarinuotų, pasiskirstytų visi skoniai.
 

Chinkalių paruošimas

Tradiciniai chinkaliai gaminami su aviena, tačiau labai populiarūs ir kitokios mėsos įdarai. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Kitoks. Chinkaliams gali būti naudojamas ir kitoks įdaras. Pavyzdžiui, vištienos ir sūrio, sūrio, varškės, moliūgų ar kitų daržovių (kelių mums patinkančių įdarų variantais pasidalinome straipsnio apačioje). Gaminant chinkalius su tokiais įdarais šiems koldūnams būdingas sultinys nesusidarys, todėl tiks ir minkštesnė, daugiau riebalų turinti tešla su kiaušiniais, grietine ir pan.

4. Formavimas. Chinkalių formavimas yra tikras menas, reikalaujantis nemažai įgūdžių ir gan daug laiko (ypač, jeigu nesate įgudę), tad chinkalių gamybai laiko pasiplanuokite. Tešlos apskritimus galima pasiruošti keliais būdais - galite iškart iškočioti didelį tešlos lakštą iki 2-3 mm plonumo ir padėję lėkštę apipjauti maždaug 15 cm skersmens apskritimus (kartais tešla pjaustoma ne apskritimais, o kvadratėliais, tačiau tuomet sunkiau lankstyti ir reikia nupjauti nemažą dalį viršūnėlės, tai netaupu). Galite tešlą padalinti maždaug graikinio riešuto dydžio kamuoliukais, juos paplokštinti ir iškočioti iki 15 cm skersmens ir 2-3 mm plonumo. Arba galite tešlą kočioti kiek storiau, iki 5-6 mm plonumo, išspausti apskritimus stikline ir tada šiuos nedidelius apskritimus iškočioti iki 15 cm skersmens ir 2-3 mm plonumo. Mes manome, kad pastarasis būdas yra patogiausias ir greičiausias, bet pabandykite visaip ir spręskite pagal save.

Ant iškočioto paplotėlio reikia uždėti dosnų šaukštą su kaupu ar pusantro šaukšto įdaro ir kilstelėti kraštelius. Paplotėlio krašteliai lipinami suformuojant maišiuką su smulkiomis klostėmis, kiekvieną klostę spustelint prie prieš tai suformuotos, bebaigiant formuoti į vidų kartais įpilamas papildomas šaukštelis sultinio ar vandens. Chinkalių formavimą ir tešlos lankstymą klostėmis galite pamatyti šiame video.
 

Susuktas chinkalis

Kuo daugiau klosčių, tuo didesnė garbė chinkalius formavusiai šeimininkei. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Sakoma, kad geruose chinkaliuose turėtų būti bent 8-10 klosčių, tačiau tikrai įgudusios šeimininkės prispaudo net 18, o kitos ir 36 klostes! Tokie chinkaliai su smulkutėmis klostėmis atrodo ypač puošniai bei parodo meistrystę, tad jie labiausiai vertinami.

Jeigu nedalyvausite gražiausių chinkalių varžybose ir neturite perdėm daug laiko, tiesiog pakelkite tešlos paplotėlio kraštus ir juos viršuje labai gerai suspauskite tarpusavyje. Maišelio klosčių nebus daug ir jos neatrodys taip tvarkingai, tačiau skonis nenukentės.

Kad ir kaip bebūtų suformuoti chinkalių maišeliai, labai svarbu, kad jų viršuje susidariusi uodegėlė būtų tvirta, labai gerai suspausta. Ji turėtų būti maždaug piršto aukščio, jeigu gavosi aukštesnė, perteklių galima nupjauti peiliu arba nukirpti žirklėmis. Chinkaliai yra valgomi rankomis, laikant už šių uodegėlių.

5. Chinkalių paruošimas.
Virimas. Suformuoti chinkaliai dedami į didelį puodą su pasūdytu, verdančiu vandeniu. Kartais į vandenį įdedamas ir lauro lapelis, keli pipirų grūdeliai. Chinkalius į vandenį reikia ne sumesti, o gražiai sudėti, kad jie nesuplyštų. Pačioje virimo pradžioje reikėtų puodą atsargiai pamaišyti, kad chinkaliai nepriliptų prie dugno. Chinkaliai turi virti ant vidutinės ugnies, puode jie turi plaukioti gan laisvai, vos liečiantis tarpusavyje, nebūti susigrūdę. Verdami chinkaliai pakils į paviršių. Nuo pakilimo chinkalius reikia virti dar apie 15 min. Išvirusius chinkalius reikia išgriebti kiaurasamčiu, truputį nuvarvinti nuo vandens ir nedelsiant tiekti, kol dar karšti.
 

Kepti chinkaliai

Virtus chinkalius galima apkepti keptuvėje iki traškumo. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Apkepimas. Išvirti chinkaliai taip pat kartais apkepinami riebaluose, kad būtų traškūs, auksinės spalvos. Virtus, nuo vandens nuvarvintus chinkalius reikia sudėti į keptuvę su įkaitintais riebalais (aliejumi, sviestu ar taukais) ir vis pavartant apkepinti iš visų pusių. Kepti reikėtų 6-8 min. Galima apkepinti ir šaltus, vakarykščius chinkalius, bet nebebus taip skanu.

6. Patiekimas ir valgymas. Chinkaliai patiekiami labai paprastai. Jie vienu sluoksniu sudedami į didelę, bendrą lėkštę ir apibarstomi šviežiai grūstais juodaisiais pipirais (rečiau - maltais čili pipirais arba čili pipirų dribsniais). Viskas! Chinkalius taip pat galima apšlakštyti tirpintu sviestu, patiekti su grietine (ją galima pagardinti sugrūstais česnakais, pipirais, žolelėmis).

Chinkaliai būtinai yra valgomi rankomis! Valgant reikia suimti už kietos uodegėlės, chinkalį šiek tiek paversti ir prakąsti jo šoną, tuomet išsiurbti viduje esantį sultinį ir tik tada suvalgyti likusį koldūną. Tai labai svarbu, nes chinkaliai yra per dideli, kad juos valgytume vienu kąsniu, o juos pjaustant įrankiais, skanusis sultinys subėgs į lėkštę.

Kieta uodegėlė nėra valgoma, ji padedama ant asmeninės lėkštelės - tai parodo, kiek chinkalių jums pavyko įveikti. Paprastai vienoje porcijoje yra 4-5 chinkaliai, tačiau jie tokie skanūs, kad norėsis daugiau!
 

Chinkalių valgymas rankomis

Chinkaliai yra valgomi rankomis, kietas uodegėles paliekant lėkštėje. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

7. Likučių laikymas ir šaldymas. Nesuvalgytus chinkalius reikėtų sudėti ant lėkštės, vienu sluoksniu, nes vėsdami jie gali sulipti. Vėliau chinkalius galite pašildyti keptuvėje, pakepdami juos įkaitintuose riebaluose iš visų pusių. Taip pat juos galima sudėti į indą, apšlakstyti aliejumi arba tirpintu sviestu, uždengti folija ir 15-20 min. pašildyti iki 200°C įkaitintoje orkaitėje.

Chinkalius, kaip ir bet kuriuos kitus koldūnus, galite užšaldyti. Suformuotus, nevirtus chinkalius sudėkite ant padėklo ar lėkštės, užšaldykite, o tuomet perkelkite į maišelį ar dėžutę, kad užimtų mažiau vietos. Tokius chinaklius virkite neatitirpintus, juos tiesiog dėkite į verdantį, pasūdytą, lauro lapeliu ir pipirų grūdeliais paskanintą vandenį, virkite iki kol pakils ir dar apie 15 min. Žinoma, jie pakils vėliau, nei nešaldyti, tad bendras virimo laikas bus ilgesnis.

Deja, bet šildytų arba šaldytų ir tuomet išvirtų chinkalių įdaras bus sausesnis, juose beveik nebus skaniojo sultinuko, tačiau koldūnai vis tiek bus gardūs. Kadangi jie kiek sausesni, būtinai patiekite su grietine, tirpintu sviestu ar kitokiu padažu.



Chinkalių receptai - skaniausia tešla ir įvairūs įdarai

Jeigu turite laisvą pavakarę, siūlome jį praleisti klostant gruziniškus chinkalius! Siūlome išbandyti paprastą, tradicinę tešlą ir keletą įdarų - nuo įprastinio mėsos iki veganams tiksiančio moliūgų.

Skaniausieji gruziniški chinkaliai - paprasta, bet puiki tešla

Chinkalių tešla yra labai paprasta, kiek kieta, nes ji turi išlaikyti įdarą bei savyje išsaugoti skanųjį sultinį.
 

Chinkalių tešla

Chinkalių tešla labai paprasta, minkoma tik iš miltų, vandens, druskos ir kartais trupučio riebalų. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

15-17 chinkalių Jums reikės:

  • 3 stiklinių miltų (+ stalo pabarstymui, minkymui, kočiojimui);
  • 1,5 labai šalto vandens (gali reikėti daugiau ar mažiau, priklausomai nuo miltų);
  • 1-2 šaukštų aliejaus;
  • žiupsnelio druskos;
  • ~ 500 g įdaro.


Gaminimas:

  1. Miltus sumaišykite su druska ir persijokite (galima porą kartų) į dubenį. Padarykite duobutę, į ją supilkite aliejų ir nepilną stiklinę vandens. Suminkykite tešlos rutulį vis pildami daugiau vandens, jeigu reikia. Šiame etape jis gali būti lipnokas.
  2. Pridenkite rankšluosčiu ir palikite bręsti 20-30 min.
  3. Tešlą perminkykite ant miltuoto stalo. Vėl pridenkite rankšluosčiu ir palikite bręsti.
  4. Galiausiai tešlą perminkykite, pridenkite ir brandinkite paskutinį kartą.
  5. Tešlą iškočiokite iki 5-6 mm plonumo, išspauskite apskritimus stikline. Juos iškočiokite iki 15 cm skersmens ir 2-3 mm plonumo.
  6. Ant apskritimų uždėkite 1-1,5 šaukšto įdaro, pakelkite kraštelius ir lipdydami klostę prie klostės suformuokite maišelio pavidalo chinkalius.
  7. Chinkalius dėkite į verdantį, pasūdytą, lauro lapeliu ir pipirų grūdeliais paskanintą vandenį.
  8. Virkite ant vidutinės ugnies iki kol pakils į paviršių ir dar 15 min. po to. Virimo metu vis pamaišykite, kad chinkaliai nepriliptų prie puodo dugno ar sienelių.
  9. Virtus chinkalius išgriebkite kiaurasamčiu, nuvarvinkite ir nedelsiant tiekite.
  10. Tiekiant apibarstykite grūstais, juodaisiais pipirais. Galite patiekti su grietine, sviestu.



Gruziniškų chinkalių įdarai: mėsiški ir vegetariški

Tradiciniai chinkaliai gaminami su mėsa, tačiau mes rekomenduojame išbandyti ir kitokius įdarus - jie taip pat labai skanūs!
 

Gruziniški chinkaliai

Chinkaliai skanūs ne tik su mėsos, bet ir su kitokiais įdarais. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Mėsos įdaras chinkaliams
15-17 chinkalių Jums reikės:

  • 250 g avienos (galima pakeisti kiauliena);
  • 200 g jautienos;
  • 2 svogūnų;
  • 2-3 skiltelių česnako;
  • pundelio įvairių, patinkančių žolelių: kalendros, petražolių, krapų, bazilikų, raudonėlių ir kt.;
  • pagal skonį druskos, pipirų, kitų mėgstamų prieskonių;
  • kelių šlakelių vandens arba sultinio.

Gaminimas:

  1. Mėsą, svogūnus ir česnakus smulkiai sukapokite arba sumalkite.
  2. Žoleles smulkiai sukapokite, sumaišykite su mėsa.
  3. Įdarą pagardinkite druska, pipirais, kitais mėgstamais prieskoniais.
  4. Viską labai gerai išmaišykite.
  5. Į įdarą įpilkite vandens arba sultinio, kad įdaras būtų nebirus, primintų tirštą grietinę.
  6. Įdarą apie 30 min. pamarinuokite šaldytuve, o tuomet naudokite.


Vištienos ir sūrio įdaras chinkaliams
15-17 chinkalių Jums reikės:

  • 400 g vištienos (geriau riebesnės, pavyzdžiui, šlaunelių mėsos);
  • 100 g tarkuoto mėgstamo sūrio;
  • 1 svogūno;
  • pagal skonį druskos, pipirų, kitų mėgstamų prieskonių;
  • šlakelio vandens, sultinio arba grietinėlės.

Gaminimas:

  1. Vištieną, svogūną smulkiai sukapokite arba sumalkite.
  2. Sumaišykite su sūriu.
  3. Įdarą pagardinkite druska, pipirais, kitais mėgstamais prieskoniais.
  4. Viską labai gerai išmaišykite.
  5. Į įdarą įpilkite vandens arba sultinio, kad įdaras būtų nebirus, primintų tirštą grietinę.
  6. Įdarą apie 30 min. pamarinuokite šaldytuve, o tuomet naudokite.


Sūrio įdaras chinkaliams
15-17 chinkalių Jums reikės:

  • 400 g sūrio (labiausiai tiktų gruziniškas sulugunis, bet galite maždaug lygiomis dalimis sumaišyti fermentinį ir fetos sūrius - skonis bus panašus);
  • 2 kiaušinių trynių;
  • 1-2 šaukštų tirpinto sviesto.

Gaminimas:

  1. Sūrį sutarkuokite stambia tarka ir ištrinkite su lydytu, kiek atvėsintu sviestu bei kiaušinių tryniais.


Varškės įdaras chinkaliams
15-17 chinkalių Jums reikės:

  • 400 g varškės;
  • 50 g tarkuoto fermentinio sūrio;
  • 1 kiaušinio;
  • kelių šakelių mėtų;
  • pagal skonį druskos, pipirų, kitų mėgstamų prieskonių.

Gaminimas:

  1. Varškę ištrinkite su sūriu, kiaušiniu.
  2. Įmaišykite smulkiai sukapotas mėtas, įdarą pagardinkite druska, pipirais, kitais mėgstamais prieskoniais.


Moliūgų įdaras chinkaliams
15-17 chinkalių Jums reikės:

  • 500 g moliūgo;
  • 1 svogūno;
  • kelių šakelių kalendros arba petražolių;
  • pagal skonį druskos, pipirų, muskato;
  • 1-2 šaukštelių adžikos (nebūtina);
  • šlakelio aliejaus.

Gaminimas:

  1. Moliūgą supjaustykite stambiais kubeliais, apšlakstykite aliejumi ir kepkite iki 200°C įkaitintoje orkaitėje apie 40 min. iki kol kubeliai bus minkšti. Kepimo laikas priklauso nuo kubelių dydžio, tad vis patikrinkite.
  2. Keptą moliūgą sutrinkite šakute ar maisto smulkintuvu.
  3. Svogūną supjaustykite kubeliais ir lengvai apkepinkite aliejuje. Sumaišykite su moliūgo tyrę.
  4. Tyrę pagardinkite druska, pipirais, muskato riešutu, adžika, smulkintomis žolelėmis.
  5. Naudokite jau atvėsusį įdarą.


Grybų įdaras chinkaliams:
15-17 chinkalių Jums reikės:

  • 800 g pievagrybių;
  • 2 svogūnų;
  • kelių šakelių petražolių ar krapų;
  • pagal skonį druskos, pipirų, muskato;
  • šlakelio aliejaus.

Gaminimas:

  1. Grybus pavalykite, supjaustykite smulkiais kubeliais, svogūnus taip pat smulkiai supjaustykite. Viską apkepinkite aliejuje apie 10 min.
  2. Pagal skonį pagardinkite druska, pipirais, muskatu, smulkiai sukapotomis žolelėmis.
  3. Naudokite jau atvėsusį įdarą.
LaMaistas.lt
Rašyti komentarą
Komentarai
Ką dabar gaminame:
viskas
ruošiamės žiemai
valgome sveikiau!
karšti patiekalai
pyragai, kepiniai
salotos, mišrainės
Daugiau
Kraunama...
Populiariausi receptai
Kontaktai

Turinio klausimais rašykite:

[email protected]

(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)

Reklama

Reklamos klausimais rašykite

[email protected]

(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)

All Media Digital