Neapolietiška pica namų orkaitėje - rodome žingsnis po žingsnio!

Neapolietiškos picos tikrai nesumaišysite su jokia kita – tie pakilę tešlos krašteliai, viduje lengvi ir korėti, o išorėje apskrudę ir gardžiai traškūs, paprastai nepalieka abejingų. Ir nieko tokio, jei nukeliauti į Neapolio gatvėse įsikūrusias picerijas negalite čia ir dabar; puikią neapolietišką picą galite išsikepti ir namuose, savo orkaitėje. Dar daugiau, galite tai paversti mažu nuotykiu ir smagiu picų kepimo vakarėliu!

Prieš keliaujant prie ilgo ir tikrai labai detalaus recepto, yra du dalykai, kuriuos būtinai turite žinoti.

Pirmasis, neapolietiška pica nėra ta, kurią iškepsite vienas-du, vos sugalvoję, kad vakarienei norėtumėte picos. Jos tešla yra unikali, paprastai fermentuojama nuo 24 iki 72 valandų, tad picos planą turite sukurpti dar kur kas prieš tą vakarą, kai kaitinsite orkaitę iki pačios aukščiausios įmanomos temperatūros. Perskaitykite receptą, kurį surašiau žingsnis po žingsnio, - jis padės ne tik suprasti picos gaminimo eigą, bet ir susiplanuoti laiką, kad picos vakarėlį galėtumėte suorganizuoti būtent tada, kai tikrai to norite (jei picą norėsite kepti šeštadienio popietę, gali būti, kad tešlą pradėsite ruošti jau ketvirtadienį).

Antrasis, neapolietišką picą namuose kepu jau metus – nuo tada, kai į mano virtuvę atkeliavo picos akmuo bei ližė (skaitydami žemiau surašytus patarimus suprasite, kad šie dalykai yra būtini, kaip ir ne bet kokie, o picai skirti itališki miltai, bet – apie viską nuo pradžių!). Praėjus metams, vis dar negalėčiau savęs vadinti neapolietiškos picos kepimo eksperte. Manau, kad tai yra niekad nesibaigiantis mokslas, leidžiantis kaskart pasistūmėti mažu žingsneliu į priekį. Todėl ir jus kviečiu atsipalaiduoti. Kepdami neapolietišką picą, tikriausiai susidursite su visu glėbiu niuansų: galbūt kažkas eisis ne pagal planą, galbūt ne visada tešla bus klusni, o picos pavyks ne tokios idealios kaip internete matytuose paveikslėliuose. Nesijaudinkite! Žvelkite į tai kaip į skanų nuotykį – net jei picai pritrūks kelių balų iki tobulumo, esu tikra, tai bus viena skaniausių picų, kurias būsite kada nors iškepę namuose. Dar esu beveik tikra ir tuo, kad nekantraudami planuosite dieną, kai kepsite vėl, ir vėl, ir vėl. Perfrazuojant vaikystėje matytas reklamas, neapolietiška pica yra vienas tų dalykų, kurių kartą paragavęs – negali sustot, šypt.

Straipsnyje surašiau visus patarimus, kuriais vadovaujuosi pati – tai baziniai dalykai, kuriuos verta žinoti, prieš pradedant kepti neapolietišką picą namuose: apie miltus, kurių reikia, ir kočėlą, kurio šiai picai jokiais būdais nereikia. Svarbiausia, žvelkite tai kaip į mažą nuotykį. Net jei virtuvė vakaro pabaigoje atrodys kaip po miltų pūgos, tebūnie – toje pūgoje valgysite nuostabiai gardžią neapolietišką picą!

Porcijų skaičius: 6 vidutinio dydžio picos

Neapolietiška pica „Diavola“

Tešlai:

• 620 g šalto vandens
• 22 g druskos
• 1 kg specialiai picoms skirtų itališkų „00“ tipo miltų
• 2 g sausų mielių

Picai „Diavola“:

• 1 skardinės (400 g) konservuotų luptų pomidorų
• 4 g druskos
• kietojo sūrio (po saujelę vienai picai)
• saliamo riekelių (apie 3-4 riekelių vienai picai)
• mocarelos sūrio (apie 100 g vienai picai)
• alyvuogių aliejaus
• šviežių bazilikų

PARUOŠKITE TEŠLĄ

1. Tešlą galite minkyti ir rankomis, bet, jei tik turite elektrinę tešlos maišyklę ar pastatomą plaktuvą su tešlos maišymo antgaliu, - su šiais prietaisais tešlos minkymo procesas bus kur kas paprastesnis. Šiame recepte aprašytas tešlos minkymo su pastatomu plaktuvu procesas, tačiau jei tešlą minkote rankomis – receptas išlieka toks pats, gaminimo eiga nesikeičia.

2. Iš pradžių pasiruoškite visus ingredientus.

3. Vandenį ir druską sumaišykite, kol druska ištirps.

4. Supilkite į maišyklės dubenį. Berkite po porą šaukštų miltų ir vis išmaišykite, kol vandenyje miltai visiškai ištirps. Iš pradžių, kol tešla skysta, tą lengvai padarysite paprasčiausia plakimo šluotele.

5. Subėrę maždaug pusę miltų (tešlos tirštumas jau turėtų būti panašus į vaflių tešlos), į likusius miltus įmaišykite sausas mieles. Gerai išmaišykite.

6. Toliau dalimis, po porą šaukštų, berkite miltus, sumaišytus su mielėmis, kaskart vis išmaišydami. Tešla taps vis tirštesnė, tad pradėkite naudoti tešlos minkymo antgalį.

7. Subėrę visus miltus maišykite (minkykite) tešlą dar apie 15 minučių. Naudokite mažiausią maišymo (minkymo) greitį, kitaip tešla perkais ir taps kieta, o tai trukdys gerai fermentacijai. Kuo ilgiau minkysite, tuo aktyviau veiks gliutenas, tuo elastingesnė ir glotnesnė taps picos tešla. Minkymo pabaigoje ji turi būti visiškai atšokusi nuo dubens sienelių.

FERMENTUOKITE TEŠLĄ

1. Išminkytą tešlą suformuokite į rutulį. Dėkite į trupučiu aliejaus išteptą dubenį, uždenkite švariu rankšluostėliu ir kambario temperatūroje kildinkite apie 1 valandą.

2. Lengvai perminkykite rankomis ir padalinkite į šešias maždaug vienodo dydžio (250-280 g svorio) tešlos dalis. Iš kiekvienos jų suformuokite po rutuliuką.

3. Rutuliukus sudėkite į indą (didesnį, platesnį, pavyzdžiui, kepimo formą), sandariai uždenkite ir palikite kambario temperatūroje ilsėtis bei pakilti 2 valandoms. Tuomet dėkite į šaldytuvą ir laikykite jame nuo 24 iki 72 valandų.

4. Išėmę iš šaldytuvo, dar 2 valandas palaikykite kambario temperatūroje, tuomet – kepkite.

IŠKEPKITE PICĄ

1. Likus valandai iki picų kepimo, orkaitės groteles įstatykite orkaitėje kuo aukščiau. Ant grotelių dėkite picos akmenį. Kaitinkite orkaitę valandą, nustatę orkaitės kaitinimą iš viršaus ir apačios, bei didžiausią galimą orkaitės temperatūrą (bent 250 ᵒC, bet kuo temperatūra aukštesnė – tuo geriau). Po valandos picos akmuo bus tinkamai įkaitęs ir galėsite formuoti bei kepti picas.

2. Taip pat, kol orkaitė kaista, pasiruoškite produktus: trintus pomidorus sumaišykite su druska, kietąjį sūrį sutarkuokite, mocarelą – supjaustykite stambokais gabalėliais, saliamį – supjaustykite plonomis riekelėmis.

3. Imkite tešlos rutuliuką, dėkite ant trupučiu miltų pabarstyto stalviršio. Šiek tiek jį suplokštinkite, lengvai pratempkite. Padėję ant stalviršio, formuokite picos padą švelniai spausdami pirštais (link išorės), lyg bandydami visą orą iš picos centro „išstumti“ į kraštelius. Kraštelių stenkitės net neliesti, kad iškepusios picos kraštai būtų lengvi, korėti. Atsargiai „pratempkite“ tešlos gabalėlį į visas puses, kad pats tešlos padas liktų plonas, o krašteliai – kiek aukštesni.

4. Ližę lengvai pabarstykite miltais. Suformuotą picos padą greitu ir tiksliu judesiu perkelkite ant ližės.

5. Nedelsdami (kuo greičiau, kad pica nuo produktų svorio ir drėgnumo neprikibtų prie ližės) sudėkite produktus: aptepkite pagrindą trintais pomidorais, apibarstykite saujele tarkuoto kietojo sūrio, išdėliokite saliamio riekeles, mocarelos gabalėlius ir apšlakstykite alyvuogių aliejumi.

6. Pašaukite picą į orkaitę, ant picos akmens. Uždarę orkaitės dureles, įjunkite grill funkciją ir maksimalią temperatūrą. Svarbu: nenaudokite vėjelio, nes jis išdžiovins picos padą ir sudegins sūrį.

7. Kepkite picą kelias minutes – tikslus kepimo laikas priklausys nuo temperatūros, picos akmens, to, kaip arti orkaitės kaitinimo elemento keps pica. Pica gali kepti nuo poros minučių iki 5-6 minučių.

8. Išimkite iškepusią picą su liže, perkelkite ant lėkštės, apiberkite šviežių bazilikų lapeliais (arba, jei tik norite, pagardinkite jelapenais ar alyvuogėmis) ir nedelsiant ragaukite.

PATARIMAI, KAD NEAPOLIETIŠKA PICA NAMŲ ORKAITĖJE PAVYKTŲ TOBULA

• MILTAI. Tinkamai pasirinkti miltai, ypač, jei nesate įgudę picos kepėjai, yra labai svarbūs. Picai naudokite specialius itališkus „00“ tipo miltus, kuriuos galite įsigyti ne tik specializuotuose parduotuvėse, bet ir didesniuose prekybos centruose. Vis tik nepamirškite svarbiausios skanaus maisto taisyklės – rinkitės kokybiškus produktus.
• TEŠLOS MINKYMAS. Tešlą galite minkyti ir rankomis, bet, jei turite elektrinę tešlos maišyklę ar pastatomą plaktuvą su tešlos maišymo antgaliu, - su šiais prietaisais tešlos minkymo procesas bus kur kas paprastesnis. Šiame recepte aprašytas tešlos minkymas su pastatomu plaktuvu. Jei vis tik mėgstate iššūkius ir tešlą minkysitete rankomis – receptas išlieka toks pats, gaminimo eiga nesikeičia.
• TIKRA PICA ORKAITĖJE – ĮMANOMA? Taip, žinoma! Tiesa, jei turite galimybę picą kepti kepsninėje ar krosnyje, kurie gali pasiekti net 400 ᵒC temperatūrą, pro orkaitę galite praeiti lengvu žingsniu – tai nėra geriausias iš geriausių pasirinkimų picai kepti. Bet, jei orkaitė yra viskas, ką turite, nenusiminkite. Šis straipsnis yra skirtas jums – tiems, kurie ketina namų orkaitėje išsikepti tikrą neapolietišką picą. Pasitelkus keletą triukų, pasirinkus teisingą (aukščiausią) temperatūrą, viskas yra įmanoma!
• KEPIMO TEMPERATŪRA. Picai iškepti reikalinga labai, LABAI aukšta temperatūra. Patikrinkite, kokia yra aukščiausia jūsų orkaitės temperatūra – tam, kad viskas pavyktų puikiai, ji turėtų siekti mažiausiai 250 ᵒC (kuo daugiau – tuo geriau).
• PICOS AKMUO. Neapolietiškai picai yra būtinas picos akmuo. Jis sugeria į save karštį ir jį išlaiko, todėl atidarius įkaitintos orkaitės dureles, temperatūra orkaitėje nekrenta taip staigiai, be to, pica, kepama ant picos akmens, iškepa greitai ir jos padas neišsausėja.
• SĄŽININGAI ĮKAITINKITE ORKAITĘ. Picos tešlos rutuliukams dar kylant, likus valandai iki picų kepimo, orkaitės groteles įstatykite orkaitėje kuo aukščiau (pačiame viršutiniame „stalčiuje“), ant grotelių dėkite picos akmenį. Kaitinkite valandą, nustatę orkaitės kaitinimą iš viršaus ir apačios, bei didžiausią galimą orkaitės temperatūrą. Po valandos picos akmuo bus tinkamai įkaitęs – galėsite kepti picas.
• NEKOČIOKITE (!!!) TEŠLOS. Tam, kad picos krašteliai būtų pūsti, lengvi ir korėti, reikia tinkamai suformuoti picos padą. Neapolietiškos picos nėra kočiojamos – jos yra formuojamos švelniai spaudžiant pirštais, lyg bandant visą orą iš picos centro „išstumti“ į kraštelius. Jų, kraštelių, geriausia net neliesti.
• AR REIKALINGA LIŽĖ? Taip, su liže picos kepimas tikrai kur kas paprastesnis; ji neabejotinai palengvina picos kelią nuo stalviršio iki orkaitės. Formuokite picos padą ant lengvai miltais pabarstyto stalviršio, ližę taip pat lengvai pabarstykite miltais. Suformuotą picos padą greitu ir tiksliu judesiu perkelkite ant ližės, tuomet labai greitai ant viršaus sudėkite visus norimus priedus. Greitis čia svarbus, nes nuo priedų svorio ir drėgnumo picos padas netruks prikibti prie ližės, ir tuomet bus sudėtinga picą perkelti ant picos akmens.
• AR GALIMA NAUDOTI KEPIMO POPIERIŲ? Nerekomenduojama, mat jis paprastai tinkamas naudoti iki 220 ᵒC, o picos akmuo tikrai bus karštesnis; popieriaus kraštai gali imti svilti ar net užsidegti.
• ORKAITĖS NUSTATYMAI. Vos įdėsite picą į orkaitę ant akmens, uždarykite orkaitės dureles ir pakeiskite nustatymus, įjungdami grill funkciją ir maksimalią temperatūrą (mažiausiai 250 ᵒC, bet kuo daugiau – tuo geriau). Svarbu: nenaudokite vėjelio, nes jis išdžiovins picos padą. Nors orkaitėje esančios automatinės picos kepimo funkcijos dažniausiai turi integruotą vėjelį, šiuo atveju jis nėra naudingas.
• KEPIMO LAIKAS. Picos kepimo laikas priklausys nuo orkaitės temperatūros, naudojamo picos akmens ir to, kaip aukštai (kaip arti kaitinimo elemento) kepsite picą. Pica gali kepti nuo poros minučių iki 5-6 minučių. Stebėkite pro orkaitės dureles ir traukite picą iš orkaitės, kai jos krašteliai bus gražiai pakilę ir apskrudę.
• SU KUO PATIEKTI? Geros itališkos picos yra ypatingos tuo, kad joms nereikia jokių pagardų (nebent dubens šviežių salotų ar žalių lapelių šalia picos). Pica bus plonytė, jos krašteliai – traškūs, lengvi ir korėti. Būkite tikri, kad neprireiks jokio padažo, mat neapolietiška pica ir pati savaime yra nuostabiai gardi.
• AR GALIMA TEŠLĄ UŽŠALDYTI? Taip, tikrai galima. Po ilgojo kildinimo šaldytuve (24-72 val.), tešlos rutuliukus išimkite, lengvai perminkykite rankomis, suformuokite rutuliukus ir po vieną įsukite į maistinę plėvelę (ar sudėkite į šaldymui skirtus indelius). Pasiruošę kepti picą, išimkite rutuliuką (ar rutuliukus) iš šaldiklio ir atšildykite šaldytuve (patogiausia – palikite pernakt). Atšildytus rutuliukus 4-5 valandas palaikykite kambario temperatūroje. Imkite po vieną rutuliuką, formuokite picas ir kepkite.