Reklama
Reklamos klausimais rašykite
(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)
Prisėdę prie skandinavų stalo būtinai būsite pavaišinti sūdyta lašiša, kuri vadinama „gravlax“. Sūdyta žuvis dažniausiai naudojama sumuštiniams su rugine duona ar patiekiama su virtomis bulvėmis. Žinoma, gardi sūdyta lašiša puikiai tiks ir kitiems patiekalams - salotoms, užtepėlėms, užkandėlėms, lavašo suktinukams, pyragėliams, prie bulvinių blynų... Siūlome išmokti sūdyti lašišą namuose bei dalinamės keliais puikiais receptais.
Lašiša „laidojama“ nuo Viduramžių
Pavadinimas „gravlax“, išvertus pažodžiui reiškia „užkasta/ palaidota lašiša“. Jis atspindi Viduramžiais naudotą gamybos būdą. Šaldytuvų neturintiems, o taip pat ir saulės bei karščio stokojantiems, tad žuvies paprasčiausiai džiovinti negalėjusiems žvejams reikėjo sugalvoti, kaip ilgiau išsaugoti greitai gendančią žuvį.
Sužvejotas riebias žuvis jie užsūdydavo, užkasdavo smėlyje ir palikdavo pasifermentuoti. Sūdytą ir fermentuotą žuvį buvo saugu valgyti gerokai ilgiau negu neapdorotą.
Žinoma, šiandien tikrai nesutiksite eilinio dano ar švedo paplūdimyje užkasančio sūdytą žuvį. Šiuolaikinis „gravlax“ ruošiamas lašišą (ar kitą riebią žuvį) „palaidojant“ druskos, cukraus, juodųjų pipirų ir krapų mišinyje.
Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Namuose sūdyta lašiša - gardus delikatesas greitai ir gerokai pigiau
Sūdytos lašišos tikrai rasite bene visose Europos maisto prekių parduotuvėse, tačiau ją labai greitai ir gerokai pigiau pasūdysite namuose. O pabodus klasikiniam druskos, cukraus, pipirų ir krapų deriniui galėsite jį nesunkiai patobulinti naudodami truputį krienų, burokėlių, citrusinių vaisių, šlakelį degtinės, žiupsnelį kvapnių prieskonių...
1. Žuvies pasirinkimas. „Gravlax“ dažniausiai gaminamas iš lašišos, tačiau šiam delikatesui puikiai tiks ir kita riebi, rausva, lašišinių šeimos žuvis, pavyzdžiui, upėtakis, kuprė, nerka ir kt.
Labai svarbu pasirinkti tikrai šviežią, kokybišką, saugią žuvį iš patikimo pardavėjo. Kitų ingredientų naudojama visai nedaug ir žuvis nėra termiškai apdorojama, tad visos prastos kokybės žuvies skonio blogybės tikrai jausis. Patarimus, kaip išsirinkti šviežią žuvį, galite perskaityti čia.
Šaldyta ir tinkamai atšildyta žuvis taip pat tinka sūdymui, tačiau jos skonis ir šviežiai žuviai būdingas, „jūrinis“ kvapas bus silpnesnis, tekstūra gali būti glitesnė. Kita vertus, šaldymas yra geras sprendimas, jeigu abejojate žuvies kokybe (bet ne šviežumu! Sušaldymas pašvinkusios žuvies neišgelbės). Sušaldžius žuvyje galėję būti žalingi mikroorganizmai ir kiti parazitai žūva per maždaug 7 dienas (su sąlyga, kad šaldyta žuvis visą šį laiką laikoma maždaug -20ºC temperatūroje, būtent tokia temperatūra palaikoma šiuolaikiniuose šaldikliuose).
Jeigu turite labai daug žuvies ar abejojate jos saugumu bei kokybe, geriau ją užsūdykite šviežią ir šaldykite jau paruoštą „gravlax“. Atšildyto „gravlax“ skonis bus kiek silpnesnis, nei šviežio, tačiau vis tik geresnis, nei sūdymui naudojant šaldytą žuvį. Apie „gravlax“ saugojimą bei šaldymą skaitykite straipsnio apačioje.
Nuotraukos šaltinis Shutterstock
2. Žuvies paruošimas. Sūdymui reikės lašišos filė su oda. Galite nusipirkti jau išpjaustytus gabaliukus arba pirkti visą žuvį ir filė išsipjauti patys. Pastarasis variantas yra pigesnis, be to iš po filė išpjaustymo likusių kaulų, galvos, pelekų ir papilvės galite išsivirti puikią žuvienę. Kaip lengvai išvalyti ir išpjaustyti žuvį esame rašę anksčiau šiame straipsnyje.
Greitam valgymui galima užsūdyti ir plonomis juostelėmis pjaustytą lašišą. Tai puikus pasirinkimas, jeigu jau kitą dieną laukiate svečių, turite visai nedaug žuvies ar jeigu nepavyko gražiai išpjaustyti filė ir liko įvairių gabaliukų.
3. Prieskonių mišinys sūdymui. Tradiciškai lašiša sūdoma labai paprastame prieskonių mišinyje: lygiomis dalimis sumaišoma druska, cukrus, juodieji ar baltieji (naudojant juos skonis bus dar subtilesnis) pipirai. 500 g lašišos gabaliukui reikės po 2 šaukštelius visų šių prieskonių. Taip pat būtinai reikės ir didelio pundelio sukapotų krapų.
Sūdymui galite naudoti ir kitokias šių prieskonių proporcijas. Naudojant prieskonius lygiomis dalimis, pavyksta švelnaus, subtilaus skonio, šviežią žuvį primenantis „gravlax“.
Jeigu naudosite daugiau cukraus (pvz., 1 dalį cukraus ir 0,5 dalies druskos), tai žuvis turės saldumo, bus minkštesnė, jos tekstūra dar labiau primins šviežią žuvį. Šis variantas populiarus Skandinavijoje, tačiau už jos ribų nelabai mėgiamas. Jeigu naudosite daugiau druskos (t.y. atvirkščiai: 1 dalį druskos ir 0,5 dalies cukraus), tai žuvis bus sūresnė, tvirtesnė, šis sūdymo mišinys daugelio lietuvių skoniui yra priimtinesnis. Tiesa, svarbu vis ragauti, nes per ilgai sūdant druska „ištrauks“ per daug drėgmės ir žuvis bus „guminė“.
Jeigu paprastai sūdyta žuvis nusibos, tradicinį prieskonių mišinį galite papildyti kmynais, kalendrų ar pankolių sėklomis, kadagių uogomis. Vietoje krapų galima naudoti kalendrą, peletrūną, pankolių lapelius, o vietoje cukraus - medų ar klevų sirupą. Tiks ir nutarkuota citrusinių vaisių žievelė, tačiau sulčių ar minkštimo geriau nenaudokite, nes rūgštys labai sukietins žuvį. Kad ir kokius prieskonius bepasirinktumėte, nepersistenkite - prie tradicinio druskos, cukraus ir pipirų mišinio pridėkite tik vieną papildomą prieskonį, kad neužgoštumėte natūralaus žuvies skonio.
Sūdymui kartais naudojamas stiprus alkoholis - prieskoniais ištrinta žuvis apšlakstoma šlakeliu degtinės, džino, brendžio, konjako ar viskio. Alkoholis sustiprina prieskonių skonį bei sutvirtina žuvies struktūrą. Tai patinka ne visiems, tad siūlome geriau pasiruošti nedidelę „partiją“ paragavimui.
Nuotraukos šaltinis Shutterstock
4. Lašišos sūdymas. Lašišos filė gabaliuką su oda reikia nuplauti, šiek tiek nusausinti, iš abiejų pusių ištrinti prieskonių mišiniu, apdėlioti smulkintais krapais. Paruoštus gabaliukus apvyniokite maistine plėvele ir dėkite į gilesnį indelį oda į apačią (taip pat galima „suvožti“ du filė gabaliukus, taip kad abiejų odelės būtų išorėje). Ant gabaliukų viršaus galite uždėti lėkštę su svoriu (tiks agurkų stiklainis ar konservuotų pomidorų skardinė), tuomet lašiša pasisūdys tolygiau ir greičiau. Indelį laikykite šaldytuve.
Sūdymui paruoštų gabaliukų nedėkite į lėkštę, nes druska „ištrauks“ drėgmę iš žuvies ir sūrymas pradės bėgti per kraštus. Kas 12 valandų žuvies gabaliukus vis apverskite, tačiau susidariusio sūrymo neišpilkite! Sūrymo nebereikės tik tuomet, kai lašiša pakankamai įsisūdys. Beje, net ir tuomet sūrymo skandinavai neišpila - juo gardinami padažai, sriubos.
Žuvį ragauti galėsite jau po 1 ar 2 dienų, tačiau rekomenduojame palaikyti 3-4 dienas. Kuo ilgiau sūdysite lašišą, tuo ryškiau jausite prieskonius, be to keisis žuvies struktūra - ji bus tvirtesnė. Vis paragaukite ir vėl standžiai įsukite žuvį ir grąžinkite į indelį. Sūdymo trukmė yra skonio reikalas.
Jeigu sūdote nedideliais, plonais gabaliukais pjaustytą lašišą greitam valgymui, tai gilesnę lėkštę pabarstykite prieskonių ir krapų mišiniu, sudėkite žuvies gabaliukus, jų viršų taip pat apibarstykite prieskonių ir krapų mišiniu. Visą lėkštę apvyniokite maistine plėvele. Lašišos gabaliukus (priklausomai nuo jų storio ir jūsų skonio) sūdykite 4-5 valandas arba palaikykite pernakt.
5. Sūdytos lašišos patiekimas. Skandinavijoje sūdyta lašiša labai plonai supjaustoma ir patiekiama kaip sumuštinis, uždėta ant ruginės duonos riekės ir apšlakstyta krapų ir garstyčių padažu (jo, o taip pat ir įvairių sūdytų lašišos variantų receptus rasite žemiau). Ji taip pat valgoma su šviežiomis, mažomis, virtomis ar garintomis bulvytėmis.
Sūdyta lašiša - labai universalus maisto produktas, kurį galima panaudoti daugelyje kitų patiekalų. Sūdytą lašišą įvairiuose patiekaluose galite drąsiai naudoti vietoje rūkytos lašišos, tik turėkite mintyje, kad patiekalo skonis bus švelnesnis, nes sūdyta lašiša ne tokia išraiškinga kaip rūkyta. Sūdyta lašiša tiks salotoms, užtepėlėms, užkandėlėms, lavašo suktinukams, krepšeliams, pyragėliams, prie bulvinių blynų, prie omleto ar prie virto kiaušinio.
Nuotraukos šaltinis Shutterstock
6. Sūdytos lašišos galiojimas, laikymas ir šaldymas. Lašišai pakankamai įsisūdžius, ją ištraukite iš sūrymo (sūrymo jau nebereikės), nubraukite prieskonių ir krapų likučius, plonai pjaustykite ir skanaukite. Likučius vėl susukite į švarią maistinę plėvelę ar įdėkite į hermetišką indelį ir laikykite šaldytuve dar 3-5 dienas (neskaičiuojant sūdymo laiko). Tikslus galiojimo laikas priklauso nuo to, kokio šviežumo žuvį nusipirkote, ar ją pasūdėte tik truputį ar leidote gerokai įsisūdyti. Prieš valgydami būtinai pauostykite - gendanti žuvis iškart ima skleisti bjaurų kvapą.
Jeigu prisisūdėte daug žuvies, kurios nespėjate suvalgyti, galite ją užšaldyti. Žuvį įdėkite į maišelį šaldymui, standžiai apspauskite, jog maišelyje liktų kuo mažiau oro (jis džiovina šaldytus produktus) ir paprasčiausiai laikykite šaldymo kameroje. Šaltyta, sūdyta lašiša bus tinkama vartoti apie 2 mėnesius. Užšaldytą žuvį būtinai atšildykite iš šaldiklio perkėlę į šaldytuvą. Žuvis turėtų lėtai atšilti pernakt. Jokiu būdu neatšildykite žuvies kambario temperatūroje, nes ji greitai pradės gesti!
Užšaldytos ir vėliau atšildytos sūdytos lašišos skonis bus kiek silpnesnis, tekstūra nebus tokia maloni, tačiau, kaip jau minėjome, sūdyta ir vėliau šaldyta žuvis bus gardesnė negu iš šaldytos žuvies pagamintas „gravlax“.
Tradicinė sūdyta lašiša „gravlax“
Siūlome išbandyti tradicinį sūdytos lašišos receptą, kurį naudojant pavyksta švelnaus skonio ir ypač malonios tekstūros, burnoje tirpstanti žuvis.
Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Jums reikės:
500 lašišos filė su oda;
2 šaukštelių druskos;
2 šaukštelių cukraus;
2 šaukštelių juodųjų (arba baltųjų) pipirų;
pundelio krapų.
Gaminimas:
Lašišos filė nuplaukite, truputį nusausinkite. Lengvai įtrinkite druskos, cukraus ir pipirų mišiniu iš abiejų pusių, apibarstykite krapais.
Lašišą standžiai įsukite į maistinę plėvelę. Jeigu turite du gabaliukus, tai juos suglauskite taip, kad odelės būtų išorėje ir tuomet įsukite į maistinę plėvelę.
Paruoštą lašišą įdėkite į gilesnį indelį (pvz., plastikinę pietų dėžutę), ant viršaus uždėkite lėkštę, paslėkite pilnu stiklainiu, skardine ar pan.
Sūdykite bent 1-2 dienas. Kas 12 valandų gabaliukus apverskite, vėl paslėkite. Geriausia sūdyti 3-4 dienas. Sūdymo metu susidarys skystis - sūrymas, kuriame gabaliukai ir turėtų mirkti, tai normalu.
Lašišai įsisūdžius, sūrymą nupilkite, nuo jos nubraukite prieskonių likučius ir skanaukite. Laikykite šaldytuve, įvyniotą į maistinę plėvelę 3-5 dienas arba užšaldykite ir laikykite šaldiklyje iki 2 mėnesių.
Tradicinis garstyčių-krapų padažas prie sūdytos lašišos
Skandinavioje sūdyta lašiša patiekiama su greitai paruošiamu ir prie jos ypač tinkančiu garsyčių-krapų padažu. Juo apšlakstomi sumuštiniai su „gravlax“ ar prie jo patiektos šviežios, virtos bulvytės.
Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Jums reikės:
5 šaukštų garstyčių (iš stiklainiuko, švelnesnių);
2 šaukštų sukapotų krapų;
3 šaukštų acto;
1 šaukšto cukraus (galima naudoti ir mažiau);
60 ml bekvapio aliejaus (tik ne alyvuogių, labiausiai tiktų rapsų);
žiupsnelio druskos, maltų pipirų.
Gaminimas:
Garstyčias, krapus, actą ir cukrų išplakite šluotele. Intensyviai tebeplakant šluotele, po truputį, plona srovele supilkite aliejų. Pagal skonį pagardinkite druska, pipirais.
Paruoštą padažą valandėlę palaikykite šaldytuve, kad pasiskirstytų skoniai.
Dar daugiau sūdytos lašišos receptų mėgstantiems eksperimentuoti
Sunku patikėti, kad puikusis tradicinis „gravlax“ gali nusibosti, tačiau jeigu taip nutiko ar jei norite išbandyti kažką naujo, lašišą galite sūdyti ir su burokėliais, krienais, medumi, kadagių uogomis, klevų sirupu...
Sūdyta lašiša su burokėliais ir krienais
Lašiša tradiciškai sūdoma ne tik su įprastu prieskonių mišiniu, bet ir su burokėliais bei krienais. Šiuo būdu paruošta lašiša ne tik labai skani, bet ir dailiai atrodo, yra rausvos spalvos.
Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Jums reikės:
500 g lašišos filė su oda;
200 g burokėlių;
1-1,5 šaukšto krienų;
2 šaukštelių druskos;
2 šaukštelių cukraus;
2 šaukštelių juodųjų (arba baltųjų) pipirų;
pundelio krapų.
Gaminimas:
Lašišos filė nuplaukite, truputį nusausinkite. Lengvai įtrinkite druskos, cukraus ir pipirų mišiniu iš abiejų pusių, taip pat lengvai įtrinkite krienais, apibarstykite smulkintais krapais.
Lašišą dėkite odele žemyn ant maistinės plėvelės, ant jos sudėkite sutarkuotus, šviežius burokėlius, ant jų galite uždėti antrą lašišos gabaliuką odele į viršų. Gausis lašišų „suvožtinis“ su burokėliais centre. Lašišą standžiai įsukite į maistinę plėvelę.
Paruoštą lašišą įdėkite į gilesnį indelį (pvz., plastikinę pietų dėžutę), ant viršaus uždėkite lėkštę, paslėkite pilnu stiklainiu, skardine ar pan.
Sūdykite bent 1-2 dienas. Kas 12 valandų gabaliukus apverskite, vėl paslėkite. Geriausia sūdyti 3-4 dienas. Sūdymo metu susidarys skystis - sūrymas, kuriame gabaliukai ir turėtų mirkti, tai normalu.
Lašišai įsisūdžius, sūrymą nupilkite, nuo jos nubraukite burokėlius, prieskonių likučius ir skanaukite. Laikykite šaldytuve, įvyniotą į maistinę plėvelę 3-5 dienas arba užšaldykite ir laikykite šaldiklyje iki 2 mėnesių.
Sūdyta lašiša su džinu ir kadagių uogomis
Kadagių uogos puikiai pažįstamos skandinavams, tačiau be jų neapsieidavo ir Lietuvos (ypač bajorų) virtuvė. Šiame recepte naudojamas (taip pat iš kadagių gaminamas) džinas dar labiau sustiprina sūdytos žuvies skonį, suteikia jai ypač subtilaus aromato, vos vos kartumo.
Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Jums reikės:
500 g lašišos filė su oda;
2 šaukštelių druskos;
2 šaukštelių cukraus;
1 šaukštelio juodųjų (arba baltųjų) pipirų;
pundelio krapų;
4-5 kadagių uogelių;
0,5 citrinos žievelės;
1 šaukšto džino.
Gaminimas:
Sūdymui sumaišykite druską, cukrų, pipirus, smulkintus krapus, citrinos žievelę, sutrintas kadagių uogas.
Lašišos filė nuplaukite, truputį nusausinkite, įtrinkite sūdymo mišiniu iš abiejų pusių.
Lašišą standžiai įsukite į maistinę plėvelę. Jeigu turite du gabaliukus, tai juos suglauskite taip, kad odelės būtų išorėje ir tuomet įsukite į maistinę plėvelę.
Paruoštą lašišą įdėkite į gilesnį indelį (pvz., plastikinę pietų dėžutę), ant viršaus uždėkite lėkštę, paslėkite pilnu stiklainiu, skardine ar pan.
Sūdykite bent 1-2 dienas. Kas 12 valandų gabaliukus apverskite, vėl paslėkite. Geriausia sūdyti 3-4 dienas. Sūdymo metu susidarys skystis - sūrymas, kuriame gabaliukai ir turėtų mirkti, tai normalu.
Lašišai įsisūdžius, sūrymą nupilkite, nuo jos nubraukite prieskonių likučius ir skanaukite. Laikykite šaldytuve, įvyniotą į maistinę plėvelę 3-5 dienas arba užšaldykite ir laikykite šaldiklyje iki 2 mėnesių.
Sūdyta lašiša su medumi
Jeigu nevartojate cukraus ar norite išbandyti naujus skonius, tai lašišą galite sūdyti su medumi. Ją ragaujantys svečiai tikrai nesupras, kad gurmaniškam delikatesui tereikėjo tokio mažyčio patobulinimo.
Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Jums reikės:
500 g lašišos filė su oda;
2 šaukštelių druskos;
2 šaukštelių medaus;
1 šaukštelio juodųjų pipirų;
1 šaukšto degtinės (nebūtina).
Gaminimas:
Iš druskos, medaus, pipirų ir degtinės sumaišykite tirštą pastą. Ja ištrinkite nuplautą, apdžiovintą lašišą iš abiejų pusių.
Lašišą standžiai įsukite į maistinę plėvelę. Jeigu turite du gabaliukus, tai juos suglauskite taip, kad odelės būtų išorėje ir tuomet įsukite į maistinę plėvelę.
Paruoštą lašišą įdėkite į gilesnį indelį (pvz., plastikinę pietų dėžutę), ant viršaus uždėkite lėkštę, paslėkite pilnu stiklainiu, skardine ar pan.
Sūdykite bent 1-2 dienas. Kas 12 valandų gabaliukus apverskite, vėl paslėkite. Ilgiau vertėtų sūdyti tik tuomet, jeigu nenaudojate degtinės. Su alkoholiu sūdytos lašišos skonis bus intensyvus ir po trumpesnio sūdymo.
Lašišai įsisūdžius, sūrymą nupilkite, nuo jos nubraukite prieskonių likučius ir skanaukite. Laikykite šaldytuve, įvyniotą į maistinę plėvelę 3-5 dienas arba užšaldykite ir laikykite šaldiklyje iki 2 mėnesių.
Sūdyta lašiša su klevų sirupu ir garstyčiomis
Lašišą galima sūdyti naudojant ne tik cukrų, bet ir klevų sirupą, tai šiam patiekalui suteiks subtilų, salsvą karamelės poskonį ir ypač malonų kvapą. Tiesa, ši lašiša labiausiai tiks sumuštiniams (o ne suktinukams, užtepėlėms ir pan.), nes ją kiek sunkiau derinti su kitais ingredientais.
Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Jums reikės:
500 lašišos filė su oda;
3 šaukštų klevų sirupo;
1 šaukšto druskos;
1 šaukšto garstyčių (geriau grūdėtųjų).
Gaminimas:
Lašišą ištrinkite druska. Aptepkite garstyčių ir klevų sirupo mišiniu.
Lašišą standžiai įsukite į maistinę plėvelę. Jeigu turite du gabaliukus, tai juos suglauskite taip, kad odelės būtų išorėje ir tuomet įsukite į maistinę plėvelę.
Paruoštą lašišą įdėkite į gilesnį indelį (pvz., plastikinę pietų dėžutę), ant viršaus uždėkite lėkštę, paslėkite pilnu stiklainiu, skardine ar pan.
Sūdykite bent 1-2 dienas. Kas 12 valandų gabaliukus apverskite, vėl paslėkite. Ilgiau šios lašišos nesūdykite, nes ji gali būti per saldi, daugeliui toks skonis nebus priimtinas.
Lašišai įsisūdžius, sūrymą nupilkite, nuo jos nubraukite prieskonių likučius ir skanaukite. Laikykite šaldytuve, įvyniotą į maistinę plėvelę 3-5 dienas arba užšaldykite ir laikykite šaldiklyje iki 2 mėnesių.
Garstyčių-krapų padažas prie šios lašišos netiks, tačiau galite suplakti grietinėlės ir žaliųjų krienų (wasabi) kremą. Riebią grietinėlę išplakite su trupučiu žaliųjų krienų (jie labai aitrūs, tad dėkite tik ant peilio galiuko, pagal skonį) iki standaus kremo konsistencijos.