Kaip lengvai išvalyti ir skaniai paruošti žuvį?

2018-12-06
Kaip lengvai išvalyti ir skaniai paruošti žuvį?
@ Shutterstock

Žuvis - neatsiejamas švenčių stalo atributas. Deja, dauguma lietuvių žuvį valgo retai, tad jos valymas, filė išpjovimas ir gardžių patiekalų paruošimas kelia daug klausimų. Skubame dalintis naudingais patarimais ir nuostabiausiais receptais!



Šviežios žuvies pasirinkimas - dėmesys akims ir žiaunoms

Norėdami išsirinkti tikrai šviežią žuvį, geriau pirkite ją nepjaustytą, su galva. Tuomet turėsite galimybę apžiūrėti žuvies žiaunas ir akis, o tai yra pagrindiniai jos šviežumo indikatoriai. Be to, nusipirkę visą žuvį galėsite paruošti keletą skirtingų patiekalų - dalį jos kepti, o kitą dalį - užsūdyti, iš galvos, pelekų ir kaulų išvirti puikią žuvienę.
 

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Žuvies akys turi būti skaidrios, drėgnos, apvalios. Pradėjusios gesti ar ligotos žuvies akys apsiblausia, sudžiūva, pradeda raukšlėtis, įdumba. Šviežios žuvies žiaunos yra ryškiai raudonos, švarios, o laikui bėgant jos tamsėja, įgauna raudonai rudą ar net juodą spalvą, pasidengia gleivėmis ir nešvarumais.

Daugiau apie šviežios (o taip pat ir kokybiškos šaldytos) žuvies pasirinkimą skaitykite čia.



Žuvies išdorojimas - žingsnis po žingsnio

1. Nuskuskite arba nuplaukite žuvį. Parsineštą žuvį, visų pirma, reikia nuplauti ir nuskusti žvynus, jeigu jie yra tvirti. Skusti reikėtų aštrius, kietus žvynus turinčias žuvis, pavyzdžiui, ešerius, kuojas, karpius.

Nedidelius, minkštesnius, lengvai nubyrančius žvynus turinčių žuvų (pavyzdžiui, lašišų, starkių) skusti nebūtina, tačiau tuomet negalėsite valgyti jų odelės, kurią daugelis mėgsta.

Minkštą odą be žvynų turinčių žuvų, pavyzdžiui, menkių skusti, žinoma, nereikia, tačiau svarbu žinoti, kad ne visų bežvynių žuvų oda yra skani. Baltos plekščių papilvės yra valgomos ir skanios, o tamsios nugaros - ne. Kai kurios žvynų neturinčios žuvys, pavyzdžiui, unguriai yra slidžios, gleivėtos, gleives pašalinsite žuvį ištrynę rupia druska ir nuplovę.
 

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Skutimui paruoštą žuvį pasidėkite ant popieriniu rankšluosčiu ar kepimo popieriumi užkloto stalo, tuomet skutant žuvis mažiau slysčios, ją bus lengviau išlaikyti. Žuvį laikykite už galvos ir braukite peiliu nuo uodegos link galvos. Žuvį periodiškai apiplaukite, perbraukite per nuskustą šoną pirštu ir įsitikinkite, ar neliko prikibusių žvynų. Nuskutę vieną pusę, žuvį apverskite ir nuskuskite antrąją.
 

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Jeigu nesinori skusti žuvies, tai galite nulupti jos odą su visais žvynais. Norint tai padaryti aštriu peiliu įpjaukite odą per visą nugaros ilgį iš abiejų nugaros peleko pusių. Nugaros peleką iškart išpjaukite nedideliu peiliu. Tokias pat negilias įpjovas padarykite ir ties žuvies galva, prie žiaunų. Suimkite odą nugaroje ir ją lupkite. Žuvis išsiners iš žvynais padengtos odos.

Žuvį taip pat galite kepti druskoje, tuomet jos skusti ar odos lupti nereikės. Kepimo metu druska virsta tvirta luobele, kurią sudaužius ir nuėmus, drauge nusiims ir prie jos prilipusi žuvies oda su žvynais.

2. Išvalykite žuvies pilvą. Įpjaukite ant šono paguldytos ir prispaustos žuvies pilvą, pradėdami nuo uodegos ir kildami link galvos. Atvėrę pilvą atsargiai nedideliu peiliu nupjaukite vidaus organus, šįkart pjaudami priešinga kryptimi, t.y. nuo galvos link uodegos.
 

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Išskrostą žuvį dėmesingai nuplaukite po tekančiu vandeniu, pirštais pašalindami visus vidaus organų likučius, sukrešėjusį kraują ir pan.

3. Nupjaukite galvą, pelekus. Išskrosta ir nuplauta žuvis jau paruošta kepimui, tačiau, jeigu norite galite ją supjaustyti kepsniais arba išsipjauti filė. Tam, visų pirma, nupjaukite žuvies galvą ir pelekus. Pelekus ir galvą taip pat galite nupjaustyti ir vėliau, jau po filė išpjovimo.
 

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Galvos ir pelekų neišmeskite, juos, kartu su išpjautu stuburu, galėsite panaudoti žuvienei. Tiesa, prieš virimą būtinai išpjaukite žuvies žiaunas, nes jos patiekalą apkartins.

4. Išpjaukite filė. Nupjovę galvą peiliu išilgai pjaukite prie pat stuburo, stenkitės pjauti kuo arčiau jo ir kuo tiksliau. Pjaukite nuo kaklo link uodegos. Antrąją filė dalį išpjaukite taip pat, išpjauto stuburo neišmeskite, jį galima panaudoti žuvienei.
 

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Gerai apžiūrėkite abi filė dalis, jas palyginkite, nupjaustykite dalį nedailių papilvių, kad gabaliukai būtų „tvarkingesni“, šias nuopjovas taip pat galite panaudoti verdant žuvienę. Iš filė pirštais ar pincetu ištraukite likusias ašakas.



Žuvies paruošimas - nuo kepimo keptuvėje iki „užkasimo“ druskoje

Žuvį ruošti galima įvairiausiai būdais, atsižvelgiant į jūsų pomėgius bei žuvies raumenų struktūrą, riebumą.

Kepimas keptuvėje. Liesesnė balta žuvis (išskyrus gan tvirtus ešerius) yra biri, vandeninga. Šių žuvų gabaliukus, jeigu norite juos kepti, reikėtų apvolioti miltuose ar kiaušinio plakinyje, galima paniruoti džiūvėsėliais. Kitaip šias žuvis bus sunku apversti kepimo metu, gabaliukai lūžinės, bus negražūs.
 

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Riebių žuvų papildomai mirkyti plakinyje ar volioti miltuose nereikia. Jas puikiai iškepsite tiesiog nedideliame kiekyje gerai įkaitinto aliejaus. Jeigu žuvų gabaliukai yra su oda, tai prieš kepimą juos reikėtų įpjauti, kad karštis pasiskirstytų tolygiau ir žuvis iškeptų greičiau.

Prieš kepimą žuvį galite trumpai pamarinuoti. Tam labiausiai tiks prieskonių mišiniai iš 2-3 skirtingų prieskonių, tuomet neužgošite natūralaus žuvies skonio. Prie žuvies labiausiai tinka pipirai, paprika, kalendra, bazilikai, čiobreliai, įvairūs prieskonių mišiniai su citrina.

Kepimo laikas priklauso nuo žuvies rūšies, tačiau didžiausią įtaką jam turi gabalėlio dydis. Abi plono filė gabalėlio reikėtų puses reikėtų kepti po 1-2 min., o jeigu gabalėlis storesnis ar žuvis buvo supjaustyta steikais, kiekvieną pusę kepkite po 5-7 min.



Kepimas orkaitėje. Kepant žuvį orkaitėje (kaip ir keptuvėje) svarbiausia jos neperkepti. Žuvį geriau kepkite aukštesnėje temperatūroje, tačiau trumpiau, tuomet ji nebus sausa. Žuvį kepkite iki 220°C įkaitintoje orkaitėje. Kepimo laiką nustatykite pagal žuvies storį pačioje storiausioje vietoje. 4 cm storio žuvį reikės kepti 15-20 min., 5 cm storio žuvį - 20-25 min., 6 cm storio žuvį - 25-30 min. Liesesnė balta žuvis keps trumpiau, nei riebi.
 

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Orkaitėje kepamos žuvies odą taip pat įpjaukite, ją ištrinkite prieskoniais, į išskrostą žuvies pilvą įkiškite kelis citrinos griežinėlius, čiobrelių, bazilikų ar petražolės šakelę (ypač, jeigu kepate „dumbliną“ žuvį, pavyzdžiui karpį, šamą). Jeigu kepate žuvies gabaliukus, tai juos taip pat galite sudėti ant citrinos griežinėlių.



Kepimas druskoje. Druskoje kepti žuvį labai patogu, nes, kaip jau minėjome, tuomet jos nereikia skusti. Druskoje taip pat galima kepti ir bežvynes žuvis. Druskoje kepta žuvis išlieka labai sultinga, minkšta, ji tikrai nebūna perdėm sūri. Druskoje galima kepti doradas, lydeką, lašišą, upėtakį, karpį, menkę, jūros ešerius ir kt. Vienintelė sąlyga - žuvys neturi būti supjaustytos.
 

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Prieš kepimą reikia pasiruošti druskos mišinį. 300 g druskos sumaišykite su 1 truputį išplaktu kiaušinio baltymu ir šaukštu vandens. Šio kiekio jums turėtų pakakti „apkloti“ apie 400-500 g žuvies. Pusę druskos kiekio paskleiskite ant kepimo popieriumi išklotos skardos, tuomet uždėkite žuvį (ją pagardinkite pipirais, kitais prieskoniais, į pilvą įkiškite citrinų griežinėlių ir žolelių) ir ją uždenkite likusia druska (uodegos ir galvos gali kyšoti).

Druskoje „užkastą“ žuvį kepkite iki 230°C įkaitintoje orkaitėje. Didesnę apie 1,5 kg svorio žuvį reikia kepti 30 min., o truputį mažesnę (ar kelias mažesnes), trumpiau, apie 20 min. Žuviai iškepus ją ištraukite iš orkaitės ir palaukite 10 min., tik tuomet plaktuku ar aštriu, tvirtu peiliu suskaldykite sukietėjusį druskos luobą ir mėgaukitės tobula žuvimi.



Garinimas. Įvairią žuvį (o ypač menkę) galima ruošti garuose, tuomet išsaugosite natūralų žuvies skonį, „jūros“ gaivą. Žuvį prieš garinimą ištrinkite prieskoniais, žolelėmis, galite apšlakstyti citrinų sultimis. Į garų puodą drauge su žuvimi tinka įdėti labai plonai pjaustyto imbiero, čili pipirų, svogūnų laiškų. Jeigu garinsite žuvies gabaliuką su odele ar visą žuvį, odelę įpjaukite.
 

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Galite papildomai aromatizuoti vandenį - į jį įdėti lauro lapų, pipirų grūdelių, žalumynų.

Garindami žuvį nepamirškite auksinės jos paruošimo taisyklės - kuo trumpiau, tuo geriau! Ilgėliau garinta žuvis neišlaikys formos, bus biri ir sausa. 250 g žuvies gabaliuką garuose virkite tik apie 10 min., dvigubai didesnį, 500 g sveriantį gabaliuką virti reikės apie 25 min. Visą didesnę apie 800 g žuvį ar didelės žuvies filė garinkite 35-40 min.



Sūdymas. Sūdymui ypač tinka riebios žuvies, pavyzdžiui, lašišos, upėtakio filė. 1 kg žuvies jums reikės 2 su kaupu šaukštų druskos, 1 šaukštelio cukraus, žiupsnelio juodųjų pipirų, saujos krapų. Pasiruoštą mišinį tiesiog įtrinkite į žuvies filė ir ją, odele į apačią dėkite į indą. Sūdykite šaldytuve bent parą, o tuomet plonai pjaustykite ir ragaukite.
 

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Druskos mišinį sūdymui galite paįvairinti. Pavyzdžiui, galite pridėti kelis šaukštelius brendžio ar konjako. Nenaudoti krapų, tačiau sūdomą žuvį apdėlioti citrinų ar žaliųjų citrinų, apelsinų griežinėliais. Neprašausite žuvį gardindami ne tik juodaisiais, bet ir baltaisiais pipirais ar citrinpipiriais.



Žuvienė. Straipsnyje ne kartą priminėme, kad išdorojant žuvį neišmestumėte galvos, pelekų, stuburo kaulo, įvairių nuopjovų. Visus likučius galėsite panaudoti virdami žuvienę. Žuvienei taip pat puikiai tiks smulkios arba daug ašakų turinčios žuvelės, pavyzdžiui, ešeriukai, aukšlės, grundalai, pūgžliai, raudės. Prieš virimą žuvį (jeigu ji turi žvynus) nuskuskite arba nulupkite odą. Žuvies žiaunas išpjaukite, nes jos gali apkartinti žuvienę. Smulkių žuvelių galite nepjaustyti, stambesnes - perpjaukite į kelias dalis.
 

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Virdami žuvienę žuvis užpilkite šaltu, švariu vandeniu taip, kad jos būtų apsemtos ir ant didelės ugnies kaitinkite iki kol vanduo užvirs. Tuomet ugnį sumažinkite ir žuvį virkite 10-20 min. (smulkios žuvelės arba likučiai verda trumpiau, didesni gabaliukai - ilgiau). Sultiniui išvirus jį perkoškite. Į sultinį pridėkite mėgiamų daržovių, žalumynų, prieskonių, lauro lapų, išvirkite.

Galiausiai į puodą grąžinkite gražesnius žuvies gabaliukus (prieš tai išimkite kaulus ir ašakas) ir dar minutėlę pašildykite. Žuvienė bus dar skanesnė, jeigu į sultinį pridėsite „kokybiškos“ žalios žuvies gabaliukų, tuomet, žinoma, pavirti reikės ilgėliau, apie 10 min. Išvirtą žuvienę būtinai uždenkite ir leiskite bent 10 min. nusistovėti, pasiskirstyti skoniams.

 

Rašyti komentarą
Komentarai
Ką dabar gaminame:
viskas
kūčių patiekalai
kalėdų patiekalai
karšti patiekalai
pyragai, kepiniai
užkandžiai
Daugiau
Kraunama...
Populiariausi receptai
Kontaktai

Turinio klausimais rašykite:

[email protected]

(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)

Reklama

Reklamos klausimais rašykite

[email protected]

(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)

tiPRO grupės dalis