Kaip išvirti tikrą naminę šaltieną? Pasakojame žingsnis po žingsnio

AUTORIUS:
LaMaistas.lt, 2020-01-27
Kaip išvirti tikrą naminę šaltieną? Pasakojame žingsnis po žingsnio
@ Shutterstock

Šaltiena - populiarus Rytų Europos valgis, kuris dažnai puošia šventinį Kalėdų arba Velykų stalą. Gardžią ir tvirtai sustingstančią šaltieną išvirti nesunku, tereikia tinkamai pasirinkti mėsą bei leisti jai lėtai ir ilgai virti. Dalinamės patarimais bei laiko patikrintais receptais!

Šaltiena verdama nuo Viduramžių

Pirmasis šaltienos receptas buvo aprašytas XIV a. parašytoje Viduramžių receptų knygoje „Le Viandier“, tačiau, manoma, šaltiena buvo verdama gerokai anksčiau. Taupūs ir maisto dažnai stokodavę žmonės stengėsi panaudoti kiekvieną paskersto galvijo dalį bei kuo ilgiau išlaikyti jų šviežumą. Šaltienai buvo galima sunaudoti galvas, kojas, kanopas, įvairias kremzles, nuopjovas. Ilgai verdant mėsoje esantis kolagenas skyla ir virsta želatina, sustingdančia gaminį ir neleidžiančia į jį įsiskverbti orui ir bakterijomis, tad jis ilgiau nesugenda.

XIX a. paprasta šaltiena buvo ištobulinta prancūzų, sugalvojusių chaud froid (liet. karštas šaltas) technologiją, kuomet karštas patiekalas atvėsinamas ir tiekiamas šaltas, sustingęs. Pradėtos gaminti labai dailios šaltienos su įvairiomis daržovėmis, taip pat išpopuliarėjo liesos paukštienos ar žuvies drebučiai, sustingdyti mėsos sultinyje.
 

Kaimiška šaltiena

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Pagrindinės puikios šaltienos paslaptys: tinkama mėsa ir laikas

Mėsa. Šaltieną galima virti iš įvairios mėsos mišinių, tačiau svarbu, kad juose būtų pakankamai odos, kremzlių, kaulų, riebalų. Šiose galvijų ir paukščių dalyse yra daug kolageno baltymo, kuris, ilgo virimo metu, skyla ir virsta želatina, natūraliai sustingdančia išvirusią šaltieną.

Tradiciškai Lietuvoje ir Rytų Europoje šaltienai naudojamos kiaulių kojos (jose kolageno ypač daug), karkos (geriau rinktis priekines, jose daugiau odos, kremzlių), galvos, ausys, o papildomai, siekiant įdomesnės struktūros, gražesnės spalvos, geresnio skonio, įdedama ir truputį liesesnės mėsos - paukštienos ar jautienos.

Kitose šalyse, pavyzdžiui, Korėjoje šaltienai naudojamos karvės kojos su kanopomis, karvės galva, tačiau, norint, kad sultinys natūraliai sustingtų dedama ir kiaulės galva. Amerikoje ir Danijoje populiarios liesos šaltienos - drebučiai su trupučiu mėsos ir įvairiomis daržovėmis, jiems sustingdyti papildomai dedama želatina.
 

Šaltienos ingredientai

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Daržovės ir prieskoniai. Pagrindiniai šaltienos ingredientai yra mėsa ir ilgas gaminimo laikas, tačiau, žinoma, reikės ir trupučio skonį pagerinančių bei gardų aromatą suteikiančių daržovių, žolelių ir prieskonių.

Šaltiena įprastai gardinama morkomis, svogūnais, česnakais, lauro lapeliais, juodųjų pipirų žirneliais, druska. Papildomai galima įdėti ir įvairių prieskoninių žolelių, žirnelių, kukurūzų, porų ir pan.

Nepjaustytus ar tik pusiau perpjautus svogūnus ir česnakus dėkite virimo pradžioje, po pirmojo užvirimo ir vandens pakeitimo, virkite drauge su mėsa. Beje, jeigu norite, kad šaltiena būtų tamsesnė, auksinės spalvos, svogūno nelupkite, jo odelė sultiniui suteiks sodresnę spalvą (ši gudrybė taip pat pravers, jeigu baiminatės, kad nepavyks išvirti skaidraus sultinio). Visas kitas daržoves dėkite iki virimo pabaigos likus maždaug 40 min. ar valandai (priklausomai nuo to ar dėsite pjaustytas ar sveikas daržoves), jos turi išvirti, tačiau nepervirti ir nevirsti koše.

Prieskonius (druską, pipirų grūdelius, lauro lapelius ir kt.) dėkite drauge su daržovėmis, likus valandai (ar kiek mažiau) iki virimo pabaigos. Taip bus lengviau atitaikyti reikiamą prieskonių kiekį - juk virimo metu vanduo garuoja, sultinys tampa labai koncentruotas, tad virimo pradžioje įbėrę druskos ar prieskonių rizikuojate persūdyti, perdėm „užaštrinti“ sultinį.

Mirkymas. Kartais šaltienai skirtą mėsą su oda (pavyzdžiui, kiaulės kojas, karkas, galvas, ausis ir pan.) rekomenduojama prieš gaminant 3-4 valandas pamirkyti šaltame vandenyje. Tai padeda pašalinti kraujo likučius, jeigu galvijas neseniai paskerstas, o taip pat suminkština odą, kremzles, tad kolagenas suverda ir suyra greičiau.

Tačiau mėsos nebūtina mirkyti, jeigu šaltieną virsite ilgai ir lėtai. Ilgas virimas ant mažos ugnies užtikrina šaltienos skaidrumą. Ilgo virimo metu kolagenas tikrai suirs ir susidarys pakankamai želatinos, o tuo pačiu iš kaulų išsiskirs truputis mūsų organizmui naudingų mineralinių medžiagų. Ilgai virta šaltiena ne tik skani, bet ir naudingesnė mūsų sveikatai.
 

Virta kiauliena šaltienai

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Virimas. Mėsą, jeigu naudojate didelius gabalus, pavyzdžiui, karkas, pageidautina perkirsti į kelias dalis (galite paprašyti mėsininko parduotuvėje ar turguje, nes namuose tai padaryti bus sunku), tuomet ji „taupiau“ tilps puode ir užpylimui nereikės tiek daug vandens - perdėm daug vandens yra bene dažniausia šaltienos nesustingimo priežastis.

Mėsą sudėkite į puodą, užpilkite šaltu, švariu vandeniu ir virkite iki užvirimo, nugraibykite susidariusias putas. Puodui užvirus vandenį iškart nupilkite, mėsą galite apiplauti (nupylimo metu ji dažnai aplimpa putomis). Mėsą vėl užpilkite švariu, šaltu vandeniu, taip, kad mėsa būtų visiškai apsemta per porą centimetrų. Galima pilti ir truputį daugiau vandens, jeigu šaltieną verdate vien iš daug kolageno turinčių kiaulės kojų, galvos, karkų. Virimo metu vandens papildyti jokiu būdu negalima (!!!), nes šaltiena gali nesustingti.

Antrą kartą užpylę mėsą švariu vandeniu taip pat įdėkite svogūną, kelias česnako skilteles. Užvirinkite ir ugnį sumažinkite iki minimumo, kad vanduo nė neburbuliuotų, o vos vos virpėtų. Vandens pakeitimas po pirmojo užvirimo ir labai lėtas virimas užtikrins sultinio, tad ir šaltienos skaidrumą.

Šaltieną ant mažos ugnies virkite 3-5 valandas. Išvirta mėsa turi pati kristi nuo kaulų, sultinys turi būti sodrus. Tikslus virimo laikas labai priklauso nuo mėsos kokybės, jos šviežumo, gyvulio amžiaus. Jeigu abejojate, visuomet geriau pavirkite valandėle ilgiau, nei trumpiau. Likus 40 min. ar valandai iki virimo pabaigos įdėkite morkas, kitas daržoves, prieskonines žoleles (galite naudoti jų stiebelius, kuriuos paprastai išmetame) bei prieskonius. Paragaukite. Sultinio skonis turi būti ryškus, gal net kiek per sūrus, per aitrus - sumaišius su mėsa ir šaltienai jau sustingus jis „normalizuosis“.

Mėsos susmulkinimas. Mėsai išvirus ją išgriebkite iš sultinio. Tinkamai išvirta mėsa ima byrėti jau traukiama iš sultinio. Palaukite, kol mėsa truputį atvės, o tuomet išrankiokite kauliukus. Mėsos skaidulas suplėšykite rankomis, šakute ar supjaustykite nedideliais gabaliukais.

Mėsos gabaliukai turi būti smulkūs, nes tik tuomet sultinys tarp jų pasiskirstys tolygiai, o sušalusią šaltieną pavyks supjaustyti gražiais gabaliukais, ji neluš dideliais gabalais ir nebyrės.
 

Šaltiena

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Sultinio perkošimas ir skaidrinimas. Puode likusį sultinį perkoškite per smulkų sietelį ar marlę. Suvirusius svogūnus, česnakus, pipirų grūdelius, laurų lapelius išimkite ir išmeskite - visą savo skonį jie jau atidavė sultiniui. Kitas daržoves ištraukite ir atidėkite. Perkoštą sultinį sultinį vėl užvirkite, tuomet jis bus dar skaidresnis.

Jeigu šaltienai naudojate tik liesą mėsą arba neturėjote pakankamai laiko ir mėsą virėte trumpai, tik 1-2 valandas, į sultinį dėkite išbrinkintos želatinos ir pašildykite, bet neužvirinkite. 1 litrui sultinio reikėtų 1 šaukšto želatinos.

Jeigu sultinys neskaidrus (nors, jeigu viską padarėte teisingai, ilgai virėte ant mažos ugnies sultinys turėtų būti skaidrus), jį galima nuskaidrinti kiaušinių baltymais. 1 litrui sultinio reikės 1 kiaušinio baltymo. Perkoštą sultinį užvirkite taip, kad intensyviai burbuliuotų, į verdantį sultinį įmaišykite šiek tiek paplaktus (paplakite iki kol lengvai suputos) kiaušinių baltymus ir nedelsiant išjunkite ugnį. Sultiniui atvėsus į paviršių iškils sutvirtėję kiaušinių baltymai prie kurių bus prikibę visi smulkūs likučiai. Juos išgraibykite šaukštu ar kiaurasamčiu.

Puošimas ir šaldymas. Į indelius galite paprasčiausiai sudėti susmulkintą mėsą bei daržoves, užpilti paruoštu sultiniu, palaukti kol atvės ir padėti į šaldytuvą visiškai sustingti. Tinkamai paruošta šaltiena turėtų sustingti per 4-5 valandas (žinoma, tai priklauso nuo formos dydžio). Viršuje susidarys riebalų plutelė, jos galite nevalgyti, tačiau laikydami šaldytuve, ją palikite, taip šaltiena ilgiau nesuges.

Šaltieną galite sušaldyti ir šventiškiau. Pavyzdžiui, ant nedidelio indelio dugno dėkite griežinėliais (galite iš jų išpjaustyti gėlytes, trikampius ar pan.) supjaustytas morkas, prieskoninių žolelių lapelius, o tuomet mėsą, viską užpilkite sultiniu. Iš indelio išversta šaltiena bus tikrai labai daili!

Šaltieną galite šaldyti silikoninėse formelėse keksiukams, vienkartinėse popierinėse ar plastikinėse stiklinėse, įvairiose keksų ir pyragų formose. Jeigu šaltiena sunkiai išsiima iš formos, tai formą apliekite karštu vandeniu, šaltienos krašteliai aptirps ir išslys.

Taip pat galite gaminti sluoksniuotą šaltieną. Ant formos dugno įpilkite truputį sultinio, palaukite, kol apstings, suberkite žirnelius, įpilkite sultinio, vėl palaukite, kol apstings, tuomet lygiai taip pat sustingdykite tiek sluoksnių su įvairiais priedais, pavyzdžiui, morkomis, kietai virtais kiaušiniais bei, žinoma, suvirusia mėsa, kiek norite. Sluoksniuota šaltiena dailiai atrodys tiek sušaldyta nedideliuose indeliuose, tiek ir didelėje formoje, tiekiant supjaustyta riekelėmis.
 

Šaltiena su krienais

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Patiekimas ir galiojimo laikas. Sustingusią šaltieną daugelis mėgsta valgyti, kaip užkandį, su krienais, garstyčiomis, majonezu ar actu bei rieke juodos duonos, raugintais agurkais ar kopūstais. Šaltiena gali būti ir pagrindiniu patiekalu, tuomet ją tiekite su virtomis bulvėmis.

Šaltienos galiojimo laikas priklauso nuo jos recepto. Riebi, tik iš kiaulienos virta šaltiena šaldytuve tikrai gali būti laikoma savaitę ir net pusantros. Šaltiena su kiauliena bei kita mėsa įprastai tinkama vartoti 4-5 dienas. Jeigu šaltienoje daug daržovių, arba gaminote drebučius su mėsa bei daržovėmis, tai jų galiojimo laikas bus trumpesnis - 3-4 dienos. Norėdami dienele kita prailginti šaltienos galiojimo laiką, ją į šaldykite sandariai uždaromame indelyje ar dubenėlį, kuriame šaldėte, tvirtai apsukite maistine plėvele.

Jeigu nespėjate suvalgyti pasiruoštos šaltienos, ją galite užšaldyti. Šaldytą šaltieną galima vartoti 2-3 mėnesius. Tiesa, šios šaltienos paprasčiausiai atšildyti nepakaks. Ją atšildykite iš šaldymo kameros perkėlę į šaldytuvą, tuomet sudėkite į puodą, pakaitinkite iki užvirimo ir dar porą minučių, vėl supilkite į švarų indelį ir iš naujo sustingdykite.



Tradicinė kiaulienos šaltiena - močiutės virtuvę prisiminus...

Lietuvoje tradicinė šaltiena dažniausiai verdama iš kiaulienos. Būtinai naudojamos daug kolageno turinčios kiaulių kojos, taip pat puikiai tinka kiaulės ausys, galvos, karkos. Papildomai į šią šaltieną galite įdėti porą vištienos ketvirčių, kelis gabaliukus jautienos kulninės.
 

Kiaulienos šaltiena

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Jums reikės:
2-3 kiaulės kojų;
1 didesnės kiaulės karkos arba kiaulės snukio;
1-2 kiaulės ausų (nebūtina);
2 svogūnų;
3-4 česnako skiltelių;
2-3 morkų;
2 lauro lapelių;
pagal skonį pipirų grūdelių ir druskos;
vandens.

Gaminimas:
Jeigu kiaulė buvo neseniai paskersta arba mėsa atrodo nešvari, matosi kraujo likučiai, šaltienai skirtą kiaulieną pavalykite braukiant peiliuku, užpilkite šaltu vandeniu ir palikite pamirkti 3-4 valandas.

Pamirkytą mėsą sudėkite į puodą, užpilkite šaltu, švariu vandeniu. Užvirinkite. Virimo metu nugraibykite susidariusias putas. Vandeniui užvirus, puodą nukelkite nuo ugnies, vandenį nupilkite, jeigu mėsa aplipusi putomis, ją nuplaukite.

Mėsą vėl užpilkite šaltu, švariu vandeniu taip, kad būtų apsemta per porą centimetrų. Dėkite svogūnus ir česnako skilteles. Užvirinkite (dar gali susidaryti truputį putų, jas būtinai nugraibykite). Ugnį sumažinkite taip, kad skystis tik vos vos virpėtų, tik truputį virtų. Virkite 4-5 valandas iki kol mėsa ims kristi nuo kaulų, sultinys bus sodrus, riebus. Likus valandai iki virimo pabaigos sudėkite morkas, lauro lapelius, pipirų grūdelius, pagardinkite druska.

Išvirtą mėsą ištraukite, nuimkite nuo kaulų, susmulkinkite. Morkas ištraukite, supjaustykite. Mėsą ir morkas sudėkite į indelius.

Sultinį perkoškite. Svogūnus, česnakus, lauro lapelius, pipirų grūdelius išmeskite. Sultinį supilkite ant mėsos.

Palaukite kol šaltiena atvės, indelius uždenkite dangteliais ar maistine plėvele ir palikite visiškai sustingti šaldytuve.



Gardžioji šaltiena iš kiaulienos ir jautienos
 

Gardžioji šaltiena

Nuotraukos šaltinis „Ritos receptai

 

Rita, rašanti tinklaraštį „Ritos receptai“, prisimena, kad šią šaltieną virdavo jos močiutės ir tėvai, ji buvo valgoma per kiekvieną šventę. Šiai šaltienai išvirti reikės kiaulės kojų ir jautienos kulninės, tad ji puikiai sustingsta, pavyksta truputį tamsesnis, labai sodraus skonio ir kvapo sultinys.

Gardžiosios šaltienos iš kiaulienos ir jautienos receptą rasite čia.



Sluoksniuota šaltiena su žirneliais
 

Sluoksniuota šaltiena

Nuotraukos šaltinis LaMaistas.lt

 

Gardi šaltiena verdama iš kiaulės kojų, karkos ir liesesnės vištienos krūtinėlės, tačiau jai ypatingo šventiškumo suteikia sluoksniavimas su žirneliais. Šią šaltieną vertėtų šaldyti žiedo formoje, tuomet ji atrodys ypač dailiai ir tikrai papuoš šventinį stalą, o į kiaurymę šaltienos viduryje galite įstatyti indelį su krienais ar kitu prie šaltienos tinkančiu padažu.

Sluoksniuotos šaltienos su žirneliais receptą rasite čia.



Žavus naminės šaltienos „Paršelis“
 

Šaltiena Paršelis

Nuotraukos šaltinis „Indridux Virtuvėlė

 

Ingrida, savo receptais besidalinanti paskyroje „Indridux Virtuvėlė“, šventinį stalą siūlo papuošti ne tik skania, bet ir ypač originaliai atrodančia šaltiena - „Paršeliu“. „Paršeliui“ formą suteikia šaltienos šaldymas dideliame vandens butelyje bei papuošimas alyvuogėmis, kumpiu bei paprikomis.

Žaviojo naminės šaltienos „Paršelis“ receptą rasite čia.



Greitoji šaltiena - vištiena drebučiuose

Sudėtingiausia šaltienos paruošimo dalis yra laikas, kurio kartais tikrai stokojame, tačiau galima pasigaminti puikią šaltienos alternatyvą - gardžius ir dailiai atrodančius vištienos drebučius.
 

Vištienos drebučiai šaltiena

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Jums reikės:
700 g vištienos filė;
2 vištienos blauzelių arba 1 vištienos ketvirčio;
1 svogūno;
1 skiltelės česnako;
1 morkos;
2 lauro lapelių;
1 šaukšto su kaupu želatinos;
pagal skonį druskos, pipirų grūdelių.

Gaminimas:
Vištieną užpilkite vandeniu. Užvirkite. Virimo metu nugraibykite susidariusias putas. Nupilkite vandenį.

Vištieną vėl užpilkite vandeniu taip, kad būtų apsemta per 4-5 pirštus. Dėkite svogūną, česnaką, morką, lauro lapelius, pipirų grūdelius. Užvirkite, sumažinkite ugnį ir virkite ant mažos ugnies, kad vos vos burbuliuotų. Virkite apie 1-1,5 valandos.

Išvirtą vištieną ištraukite, palaukite, kol truputį atvės, nukaulinkite, nuplėšykite rankomis ar šakute. Morką ištraukite, supjaustykite riekelėmis ar išspauskite mažyte konditerine formele.

Sultinį perkoškite. Į karštą sultinį įmaišykite vandenyje išbrinkusią želatiną (ją užpilkite šaltu vandeniu, kad būtų apsemta ir palikite brinkti 15 min.), pamaišykite kol ištirps.

Vištieną ir morkas (galima įdėti ir daugiau virtų daržovių) sudėkite į indelius ar didesnį indą, užpilkite sultiniu.

Palaukite, kol drebučiai atvės, juos uždenkite dangteliu ar apsukite maistine plėvele ir įdėkite į šaldytuvą, kad visiškai sustingtų.

LaMaistas.lt
Rašyti komentarą
Komentarai
Ką dabar gaminame:
viskas
valgome sveikiau!
užkandžiai
karšti patiekalai
pyragai, kepiniai
Daugiau
Kraunama...
Populiariausi receptai
Kontaktai

Turinio klausimais rašykite:

[email protected]

(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)

Reklama

Reklamos klausimais rašykite

[email protected]

(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)

All Media Digital