Reklama
Reklamos klausimais rašykite
(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)
Plonas, šiek tiek traškus pagrindas ir idealiai kremiškas viršus - sūrio pyragas yra vienas tų legendinių desertų, kuriame vos keli ingredientai susijungia į tokio puikumo visumą, jog nepajauti, kaip rankos pačios siekia dar vieno gabalėlio. Ir dar vieno. Nemeluosiu sakydama, kad tai yra mano mėgstamiausias desertas. O dirbant LaMaistas.lt, desertų pro mano šakutę keliauja begalės.
Ne veltui sūrio pyragų istorija siekia senovės Graikijos laikus. Žinoma, tai buvo gerokai paprastesni ir blankesnio skonio, dažniausiai varškinio tipo skanėstai. Vėliau įvairios sūrio pyragų variacijos buvo sutinkamos daugelyje šalių - nuo Italijos iki Didžiosios Britanijos. Visgi garsiausiai sūrio pyragų legenda per pasaulį nuskambėjo XX a. pradžioje JAV atsiradus kreminiam grietinėlės sūriui ir 1929 Arnoldui Reubenui, vokietijos žydų imigrantui, kuriam priklausė ne vienas Manheteno restoranas, sugalvojus juo pakeisti iki tol tradiciškai pyragui naudotą varškę. Taip gimė legendinis Niujorko sūrio pyragas, kuris pamažu tapo vienu iš mėgstamiausių skanėstų ne tik JAV, bet ir visame pasaulyje. Liepos 30-oji JAV paskelbta Nacionaline sūrio pyragų diena.
Paragavus gero sūrio pyrago lengva suprasti, kodėl pasaulis jam neabejingas. Prieš aštuoniolika metų man tai buvo meilė nuo pirmo kąsnio. Esu kepusi ne vieną ne du ir ne dvidešimt sūrio pyragų. Pačių įvairiausių. Ne visada sėkmingai. Tikrai pažįstu jausmą, kai ištraukus suplanuotą gražuolį iš orkaitės, jo viršus buvo gėdingai skilęs pusiau ar, kai paskubėjusi gaminau su šaltais ingredientas, ir vėl gailėjausi. Tad šiame straipsnyje pabandžiau sudėti savo sūrio pyragų gaminimo patirtį, jog patį skaniausią ir gražiausią jūs sėkmingai iškeptumėte iš pirmo karto. O jei tingisi skaityti ir tiesiog norite patikimo, nerealiai skanaus recepto, slinkite į straipsnio pabaigą arba spauskite čia.
Tad keliaukime žingsnis po žingsnio link tobulo sūrio pyrago!
Sūrio pyrago pagrindas
Klasikinis sausainių pagrindas. Garsiojo Niujorko sūrio pyrago pagrindą sudaro paprastučiai ingredientai - arbatiniai sausainiai, tirpintas sviestas ir truputis cukraus. JAV dažniausiai naudojami ten populiarūs Graham Crackers, tačiau tinka bet kokie paprasti trapūs sausainiai, taip pat ploni imbieriniai ar kiti vidutinio riebumo sausainiai, geriau - ne sviestiniai arba mažinkite sviesto kiekį. Trapūs beglitimiai sausainiai taip pat tinka. Cukraus tradiciškai dedama nedaug, vos 1-2 šaukštai, jis pagrindui suteikia daugiau saldumo ir šiek tiek papildomos tekstūros, bet jei sausainiai pakankamai saldūs, cukrų galite praleisti.
Sausainių ir sviesto santykis dažniausiai bus du su kiek mažiau nei vienu. Pavyzdžiui, 20 cm apvaliai formai iškloti aš naudoju 160g sausainių, 60g sviesto ir 1 v.š. cukraus, 22 cm apvaliai formai - 180g sausainių ir 70g sviesto ir 1.5 v.š. Cukraus.
Pagrindo gaminimas super paprastas - sausainiai sutrinami iki labai smulkių trupinių, beveik miltų konsistencijos. Aš sumalu elektriniu smulkintuvu, bet jei tokio neturite, sudėkite į maišelį ir trinkite kočėlu iki visiškai sutrupės, neliks stambesnių gabalėlių. Tada sumaišykite su ištirpintu sviestu ir šį mišinį suberkite į kepimo popieriumi išklotą apvalią formą. Spausdami rankomis ar šaukštu ar mažu indeliu (pvz. metaliniu puodeliu) suformuokite lygų, tvirtą pagrindą. Kartais sūrio pyragams formuojamas ir 4-5 cm kraštelis Aš jo paprastai nedarau, bet jei norite, galite formuoti, tada šiek tiek padidinkite pagrindo ingredientų kiekį.
Papildomai pagrindą galima gardinti smulkintais riešutais, migdolų miltais (tada sausainių dėkite proporcingai mažiau), tarkuotomis apelsinų ar citrinų žievelėmis, mėgiamais prieskoniais ar kuo tik sugalvosite.
Paruoštą pagrindą apkepkite iki 180C įkaitintos orkaitės viduryje apie 10-12 min iki lengvai paruduos. Kai kuriuose internete klajojančiuose receptuose sūrio pyrago pagrindas neapkepamas argumentuojant, kad sausainių trupiniai jau iškepti. Visgi aš labai rekomenduoju apkepti, nes kitu atveju nuo kremo jis gali sudrėkti per daug ir tekstūra tapti ne šiek tiek drėgna kaip sūrio pyraguose, o nemaloniai šlapia.
Sviestinės tešlos pagrindas. Sausaininius pyragų ar tortų pagrindus mėgsta ne visi, o ir ne visų prekybos centruose randamų sausainių sudėtis džiugina. Tad vietoje sausaininio varianto galima ruošti trapios sviestinės tešlos pagrindą. Jam paruošti užtruksite vos 10-15 minučių.
22 cm sūrio pyrago pagrindui su 3-4 cm krašteliais reikės:
Dubenyje sumaišykite miltus, cukrų ir druską. Sudėkite kubeliais pjaustytą sviestą (kuo šaltesnį). Toliau galite maišyti virtuvės kombainu arba rankomis. Kombainu tiesiog pulsuokite iki masė ims priminti duonos trupinius. Rankomis - trinkite sviestą tarp pirštų vis užberdami miltais iki tešla primins trupinius. Sudėkite trynį ir greitais judesiais užminkykite tešlą. Jei ji atrodo per biri, įpilkite šlakelį šalto vandens. Tešla išklokite kepimo fomą suformuodami pagrindą ir kraštelius. Padėkite į šaldytuvą pusvalandžiui (ar šį šaldiklį 15 min). Tada pagrindą iškepkite iki 180C įkaitintos orkaitės viduryje iki lengvai paruduos.
Sūrio pyrago kremas
Nors sūrio pyrago kremų variacijų šiais laikais begalės, garsiajam Niujorko sūrio pyragui, nuo kurio ir prasidėjo sūrio pyragų populiarumo bumas, naudojami būtent šie - Philadelphia kreminis sūris, cukrus, kiaušiniai, šiek tiek grietinės arba riebios grietinėlės, truputis miltų arba kukurūzų krakmolo ir vanilė. Dažnai dar dedama šiek tiek citrinos sulčių, kartais - ir citrinos žievelės. Citrina subalansuoja pyrago saldumą, o rūgštis suteikia kremiškai tekstūrai daugiau tvirtumo.
Šiais laikais, žinoma, yra ir daugybė kitokių kremo variacijų. Pavyzdžiui, kreminis sūris gali būti perpus maišomas su lengvesnės tekstūros rikotos sūriu kaip šiame citrininio sūrio pyrago recepte ar maskarponė perpus maišome su pertrinta varške kaip šiame karameliniame sūrio pyrage. Visgi klasikinis Philadelphia sūrio kremas savo tekstūra ir skoniu bent man yra nepralenkiamas.
Sūrio pyrago gaminimas
Štai ir priėjome dalį, kurioje lengva suklysti. Sūrio pyragas, įvaldžius keletą svarbių momentų, yra be galo paprastai paruošiamas ir aktyviam laikui neimlus desertas. Tačiau, kaip ir daugelyje genialiai paprastų receptų, yra gudrybių.
1. Viena iš svarbių - kremo ingredientų temperatūra. Labai svarbu, kad kreminis sūris, kiaušiniai ir grietinėlė (arba grietinė) būtų tos pačios kambario temperatūros. Kitu atveju jie susimaišys sunkiau ir liks gumuliukų, kuriuos norėdami išlyginti turėsite plakti ilgai, tad į kremą pateks per daug oro ir kepamas pyragas gali suskilti. Todėl šiuos ingredientus ištraukite iš šaldytuvo likus bent 2-3 valandoms iki gaminimo. Jei už lango ne vasara, galite ir iš vakaro.
Jei ištraukti pamiršote, yra gudrybė - tiek kreminį sūrį, tiek kiaušinius, tiek grietinėlę ar grietinę sudėję į atskirus indus galite labai atsargiai, nuolat maišydami šiek tiek pašildyti virš garų vonelės arba mikrobangų krosnelė (vidutiniu galingumu, ištraukdami ir išmaišydami kas 5-10 s). Atsargiai, neperkaitinkite, nes pasikeis tekstūra. Šildykite tik iki jie pasieks kambario temperatūrą.
2. Kremo maišymas arba plakimas. Sūrio pyrago kremui pirmiausia atskirame dubenėlyje sumaišomas cukrus ir miltai (arba krakmolas). Tada į dubenį dedamas kambario temperatūros kreminis sūris, vanilė ir cukraus mišinys. Viskas išmaišoma iki vientisos konsistencijos. Jei maišote virtuvės kombainu, būtinai naudokite maišymo, o ne plakimo antgalį ir maišykite labai mažu greičiu, tik iki masė bus vientisa, be gumuliukų.
Jei kombino nenaudojate, geriausia maišykite šaukštu arba rankine šluotele (bet darydami maišymo, o ne plakimo judesį). Rankinis elektrinis plaktuvas sūrio pyragui yra rizikingas įrankis, nes dažnai jo greitis reguliuojasi tik apytikriai. Visgi jei yra galimybė juo plakti mažu greičiu, galite naudoti, tik jokiu būdu ne su šluotelės, o su maišymo antgaliais. Plakant šluotele į kremą pateks daug oro, tad kepamas ar vėstantis sūrio pyragas gali suskilti.
Sumaišius kreminį sūrį, miltus, cukrų ir prieskonius, po vieną dedami kiaušiniai, išmaišant po kiekvieno. Vėlgi svarbu nepermaišyti ir jokiu būdu neplakti - švelniais judesiais maišyti tik tiek, kad ingredientai susijungtų. Būtinai užkabinkite ir masę, liekančią ant dubens sienelių, tas ypač aktualiu naudojant kombainą. Galiausiai supilama grietinėlė arba grietinė ir dar kartą švelniais judesiais išmaišoma. Viskas, kremas paruoštas!
Patarimas: dubenį su kremu kelis kartus švelniai stuktelkite į stalviršį - turėtų iškilti oro burbuliukų. Juos susprogdinkite.
3. Paruošimas kepimui. Kepimo formos vidines sieneles patepkite sviestu - bus lengviau išimti pyragą. Aš sūrio pyragą dažniausiai kepu be vandens vonelės, tačiau naudoju gudrybę - pačioje orkaitės apačioje padedu nedidelę skardelę su vandeniu (pvz. kekso formą ar mažą pyrago formelę). Kepant vanduo garuoja, tad tolygiai paskirsto temperatūrą ir sūrio pyragas iškepa kremiškas ir dailutis. Taip išvengiu vargo, kuris nutinka kepant vandens vonelėje, kai tampa itin svarbu idealiai sandariai folija apvynioti formą, jog nepatektų vanduo (o taip, dėl folijos plyšimo yra tekę valgyti permirkusio pagrindo pyragą…) ir na aplink pyragą teliuskuojantis verdantis vanduo gerokai apsunkina patikrinimą, ar jau iškepė, ir didina riziką nusideginti.
Visgi kad kepamas sūrio pyrago pagrindas nuo vandens garų nesudrėktų, formą apvynioju dvigubu folijos sluoksniu ir gerai apspaudau, kaip nuotraukoje žemiau. Tačiau mažas folijos įtrūkimas kepant garuose tikrai nesukels tokių pasekmių kaip kepant vandens vonelėje.
Jei jūsų orkaitė turi garų funkciją, skardelės su vandeniu galite nenaudoti, kepimo formą folija apvyniokite.
Padarę šiuos paruošiamuosius darbus ant pyrago pagrindo sukrėskite kremą ir išlyginkite paviršių. Tada formą šiek tiek kilstelėkite ir keletą kartų švelniai trinktelėkite į stalviršį. Atidžiai apžiūrėkite, ar iškilo burbuliukų. Juos susprogdinkite (patogu smeigtuku ar dantų krapštuku). Galite dar keletą kartų trinktelėti ir vėl susprogdinti burbuliukus, jei iškyla. Tie burbuliukai yra kreme esantis oras. Nesusprogdinus prieš kepant, jie iškils į paviršių kepimo metu, tad pyrago viršus bus ne toks lygus, kaip galėtų, o kraštutiniu atveju gali ir suskilti.
Pyrago kepimas
1. Temperatūra ir orkaitė. Sūrio pyragams tinka angliška frazė “low & slow” (vert. “žemai ir neskubant”). T.y. geriau kepti ilgiau žemesnėje temperatūroje negu trumpiau aukštesnėje. Aukšta temperatūra skatina pyragus kilti, ne išimtis ir sūrio pyragas. O mūsų tikslas, kad kepamas pyragas kiltų kuo mažiau, nes tada mažėja įskilimų vėstant tikimybė. Tad sūrio pyragus aš visada kepu 145-150C temperatūroje (režimas - viršus+apačia, be vėjelio). Pyragą dedu į orkaitės vidurį. Svarbu - ne vidurinę lentyną, o kad pats pyragas būtų per vidurį, ne per arti kaitinimo elemento. Tai užtikrins, jog viršus neparuduos ir nesuskils. Orkaitės apačioje padedu nedidelę skardelę, iki pusės pripiltą karšto vandens.
2. Kepimo trukmė. Sūrio pyragus aš kepu apie 45-80 minučių. Tikslus laikas priklauso nuo pyrago dydžio ir storio bei nuo individualios orkaitės niuansų. Ar sūrio pyragas iškepęs, tikrinu taip: šiek tiek praveriu orkaitės dureles, kad išeitų garų pliūpsnis (atsargiai, lengva nusideginti), tada lengvai kilsteliu formos kraštą ir pyragą pajudinu. Pyrago kraštai turėtų būti sutvirtėję, o pats vidurys - šiek tiek tyvuliuoti lyg žele. Jei pyrago viršus imtų per daug ruduoti, kol jis dar neiškepęs, pridenkite pyragą kepimo popieriaus ar folijos lapu.
Sūrio pyrago kepimo trukmę rinkitės ir pagal savo skonį. Pavyzdžiui, aš mėgstu itin kremišką, burnoje tiesiog sutirpstančią jo tekstūrą, tad orkaitę dažniausiai išjungiu po 45-50 min, kai kraštai būna jau kiek tvirtesni, o visas vidurys "liūliuoja". Kiti mėgsta tvirtesnį, daugiau tekstūros turinį sūrio pyragą, tad kepa ilgiau - iki "liūliuoja" tik pats centras.
3. Vėsinimas. Galiausiai orkaitę išjungiame, jos dureles lengvai praveriame (labai nedaug, aš į tarpą įdedu rankšluostį) ir leidžiame sūrio pyragui 1-2 val. lėtai atvėsti orkaitėje. Tada pyragą išimame ir leidžiame galutinai atvėsti kambario temperatūroje. Lėtas vėsimas yra labai svarbus tiek pyrago tekstūrai, tiek tam, kad vėstant jo viršus nesuskiltų. Tikrai yra tekę gailėtis paskubėjus.
Atšaldymas ir patiekimas
Atvėsusį sūrio pyragą dedame į šaldytuvą bent 4-5 val. (o dar geriau, nakčiai), kad sutvirtėtų. Žinoma, galima skanauti ir neatšaldytą, bet vėsi temperatūra pridės skoniui papildomus bent 3-4 balus, pažadu.
Na ir galiausiai pjaustome ir skanaujame. Norėdama išimti iš formos, aštriu peiliu apvedu palei kraštus (jei peilį prieš tai perliesite verdančiu vandeniu ir gerai nusausinsite, pjausis dar tolygiau). Tada dvi didesnes menteles pakišu po pagrindu ir pyragą atsargiai perkeliu į lėkštę ar tortinę, kurioje tieksiu.
Sūrio pyragas nuostabus ir tiesiog savaime, bet jei norite įdomiau, galite jį pagardinti karamele, uogų padažu ar mėgstama uogiene.
Laikymas ir šaldymas
Nesuvalgytą sūrio pyragą laikykite šaldytuve. Idealu - sandariame inde ar uždengus maistine plėvele. Ten laikomą jį galėsite skanauti 4-5 dienas. Arba galite užšaldyti ir šaldiklyje laikyti iki 3 mėnesių. Norėdami užšaldyti, trumpam įdėkite pyragą į šaldiklį (nesuvyniotą), kad sutvirtėtų. Sutvirtėjusį sandariai apvyniokite aliuminio folija arba arba įdėkite į sandarų šaldiklio maišelį ir užšaldykite. Planuodami valgyti, išvakarėse perdėkite pyragą iš šaldiklio į šaldytuvą, jog lėtai atitirptų.
Dažniausi klausimai apie sūrio pyragą:
Kodėl vėsdamas (arba kepdamas) pyragas įskilo? Kaip išgelbėti?
Dažniausios priežastys šios: pyrago ingredientai nebuvo vienodos kambario temperatūros; per ilgai maišėte ar plakėte tešlą; kepėte per aukštoje temperatūroje; vėsinote per staigiai. Jei į sūrio pyrago kremą patenka per daug oro, kepant oro burbuliukai kyla į viršų ir “suskaldo” glotnų paviršių. Jei burbuliukų buvo nedaug ar maži, jie tiesiog iškils ir matysite iškepto pyrago viršuje, bet jei daugiau ar didesnių, atsiras įskilimas. Kepant per aukštoje temperatūroje pyragas gali per daug pakilti, tad vėsdamas nusileis ir gali atsirasti įtrūkimų. Jei vėsinote per staigiai (pvz. ištraukėte iš orkaitės tik iškepusį), staigus temperatūros pokytis irgi gali būti įtrūkimų priežastis.
Visgi net ir įskilęs sūrio pyragas bus labai skanus, tik ne toks estetiškas. Jei taip nutinka, aš naudoju gurybę - pyrago viršų užtepu plonu sluoksniu grietinėlės, išplaktos su trupučiu cukraus ir šlakeliu citrinos sulčių. Ji paslepia visus nelygumus ir suteikia dar daugiau skonio.
Kodėl pyrago viršus parudavo?
Turbūt buvo per aukšta temperatūra (temperatūros nustatymas ne visada atitinka orkaitės realybę) arba sūrio pyragą kepėte per aukštoje orkaitės lentynoje, t.y. per arti kaitinimo elemento. Nutinka, žinoma, ir kad orkaitė kaista netolygiai, kad irgi gali būti parudavimo priežastis. Jei matote, kad sūrio pyrago viršus per daug ruduoja, nors jis dar neiškepęs, perkelkite į žemesnę orkaitės lentyną, truputį sumažinkite temperatūrą ir/ar pridenkite pyrago viršų kepimo popieriaus ar folijos lapu.
Kodėl sūrio pyragui trūksta kremiškumo?
Tas beveik visada nutinka, jei sūrio pyragą kepėte per ilgai. Kitąsyk trumpinkite kepimo trukmę.
Kodėl pyragas per minkštas?
Jei sūrio pyragas jūsų skoniui atrodo per kremiškas, per minkštas, kitąsyk kepkite jį šiek tiek ilgiau.
Ar įmanomas variantas be cukraus? Be gliuteno?
Žinoma! Vietoje cukraus puikiai tinka natūralūs birūs saldikliai kaip eritritolis ar ksilitolis, o becukrių sausainių rasite daugelyje didesnių prekybos centrų ar sveiko maisto parduotuvėse. Variantui be gliuteno rinkitės jo neturinčius sausainius, o kremui naudokite ne miltus, o kukurūzų ar bulvių ar tapijokos krakmolą.
Žemiau dalinuosi savo pačiu mėgstamiausiu Niujorko stiliaus sūrio pyrago receptu. Man jį patinka tiekti su vyšnių uogiene ar vyšnių padažu. Bet net ir be jo pyragas bus nuostabus.
Iškepsite 22 cm skermens pyragą
Paruošite per 30 min, kepsite 1 val., vėsinsite 1-2 val., šaldysite pernakt
Pagrindui:
Kremui:
Gaminimas:
