Purus baltymų keksas „ANGEL FOOD CAKE“ - rodome žingsnis po žingsnio

Šis purus baltymų keksas, pasaulyje žinomas angelų maisto (angl. Angel Food Cake) pavadinimu, yra išskirtinis kepinys. Jis lengvas lyg debesėlis ir neįtikėtinai purus; tikėčiau, kad galbūt net pats puriausias iš visų kepinių, kuriuos kada nors ragavote. Pažiūrėkite į atpjautą riekelę ir tuos mažučius oro tarpelius – lengvumą galima pajausti net iš nuotraukų, tiesa? O kai ragauji – lyg ragautum kraštelį… debesies. Galbūt taip ir gimė angelų maisto pavadinimas?

Šiam keksui reikalingi vos keli ingredientai. Tarp jų nėra nei sviesto (ar kitų riebalų), nei kepimo miltelių. Magiją čia sukuria kiaušinių baltymai – jų daug, o išplakti iki standžių putų, jie yra pagrindinė kildinamoji medžiaga.

Keksas kilęs iš Jungtinių Valstijų, tad žvilgtelėję į originalų receptą, ingredientų sąraše pastebėtumėte keletą produktų, lengviau randamų už Atlanto nei Lietuvoje: smulkų cukrų (smulkesnį nei tą, kurį daugelis turime virtuvės spintelėse), pyragams skirtus miltus (lengvesnius už tuos, kuriuos paprastai naudojame daugeliui kepinių), vyno akmenį. Smulkų cukrų ir pyragų miltus lengvai pasigaminsite namuose iš mums įprastų produktų, o štai vyno akmenį galite pakeisti baltojo vyno ar obuolių actu (daugiau informacijos – prie patarimų). Žinoma, kad visada smagu pyragus kepti iš pažįstamų, neretai virtuvėje turimų produktų, tad ir angelų maisto receptą surašiau atsižvelgdama į tai, kad sumanius iškepti – netektų blaškytis po specializuotas parduotuves.

Būtina paminėti ir kepimo formą – jos, kepant pagal visas taisykles, taip pat reikėtų specialios, skirtos būtent šiam keksui kepti. Taip, tokia tikrai yra sukurta! Ji apvali, su skyle centre, lygiais kraštais, padengta nelimpančia danga, su išsiimančiu dugnu ir kojelėmis, ant kurių pastatytas apverstas keksas paliekamas vėsti. Lietuvoje tokią įsigyti gali būti iššūkis, be to – nauja kepimo forma dėl vienintelio kekso neskamba tvariai, tiesa? Gera žinia, kad puikiausią angelų maistą galite išsikepti ir apvalioje silikoninėje kepimo formoje. Visos detalės, kaip formą paruošti, kaip keksą vėsinti bei kaip jį iš formos išimti – recepte.

Nors angelų maistas išties yra stebinančiai lengvas ir purus, jis yra kepamas be jokių riebalų, o tai reiškia, kad jis nėra labai drėgnas. Patiekti jį bus gardžiausia iškart vos atvėsusį, o pagardai – būtini! Skaniausia bus, jei riekelėmis supjaustytą keksą ragausite su plakta grietinėle ir šviežiomis uogomis. Kekso purumas, grietinėlės saldumas ir uogų gaivumas dera tobulai – tai galėtų būti nuostabus savaitgalio desertas!

1 keksas (22 cm skersmens, 2,2 l tūrio kekso kepimo forma)
Paruošite per 30 min.
Kepsite 35-40 min.

Purus baltymų keksas „Angel Food Cake“

350 g kiaušinių baltymų (apie 10 vidutinio dydžio kiaušinių baltymų)
230 g smulkaus cukraus*
120 g a. r. kvietinių miltų
2 valg. š. (20 g) kukurūzų krakmolo
½ arb. š. druskos
1 ½ arb. š. baltojo vyno acto
1 arb. š. vanilės ekstrakto

Patiekti:
plaktos grietinėlės
šviežių uogų

* šiam receptui reikia smulkaus baltojo cukraus, jį galite pasigaminti namuose: standartinį cukrų sudėkite į maisto smulkintuvą ir pasmulkinkite. Nereikia sumalti cukraus iki pudros – turite gauti smulkias granules.

1. Pasiruoškite visus reikiamus ingredientus.

2. Kiaušinių baltymus ir trynius kruopščiai atskirkite. Šiam receptui naudosite tik kiaušinių baltymus, tuo tarpu trynius atidėkite kitiems receptams (pavyzdžiui, galėsite pagaminti plikyto kremo ir įdaryti juo plikytos tešlos pyragėlius).

3. Į maisto smulkintuvą suberkite pusę smulkaus cukraus (115 g), kvietinius miltus ir kukurūzų krakmolą. Smulkinkite maisto smulkintuvu kelias minutes, kol gausite smulkų, birų produktų mišinį.

4. Mišinį persijokite per sietelį. Atidėkite į šalį.

5. Į plakimo dubenį supilkite kiaušinių baltymus, suberkite druską. Išplakite iki minkštų putų.

6. Toliau plakdami, po vieną šaukštą berkite cukrų. Po kiekvieno įberto šaukšto plakite baltymus minutę, tuomet berkite dar šaukštą. Taip suberkite visą likusį cukrų (115 g).

7. Supilkite vanilės ekstraktą, baltojo vyno actą ir dar porą minučių plakite, kol gausite tvirtas baltymų putas. Jos turi laikyti savo formą, o apvertus dubenį su plaktais baltymais – jie turi tvirtai jame laikytis.

8. Dalimis suberkite miltus. Iš pradžių suberkite ir palengva įmaišykite trečdalį miltų, tuomet – antrą trečdalį, galiausiai – likusį paskutinį trečdalį. Maišykite mentele, lėtais judesiais, nesuardydami plaktų baltymų struktūros, kad tešla išliktų itin lengva ir puri.

9. Orkaitę įkaitinkite iki 180 ᵒC temperatūros (kaitinimas iš viršaus ir apačios).

10. Paruoštą tešlą supilkite į kepimo formą. Jei neturite specialios „Angel Food Cake“ skirtos kepimo formos, galite naudoti silikoninę – ji turėtų būti apvali, su skyle per vidurį. Formos nereikia tepti jokiais riebalais.

11. Tešlos paviršių išlyginkite, o mediniu pagaliuku pamaišykite tešlą, kad viduje neliktų oro tarpų.

12. Kepkite įkaitintoje orkaitėje 35-40 minučių. Keksas iškils, viršus gražiai parus. Patikrinkite mediniu pagaliuku – įkištas ir ištrauktas iš kepinio vidurio jis turi būti švarus.

13. Leiskite keksui 5 minutes atvėsti praviroje orkaitėje, tuomet išimkite ir apverskite ant grotelių. Palikite vėsti apie valandą.

14. Nuimkite kepimo formą. Jei naudojate silikoninę, ją tiesiog atsargiai nunerkite, iš pradžių atlaisvindami kekso kraštus, tuomet – vidurį.

15. Keksą gausiai apibarstykite milteliniu cukrumi.

16. Pjaustykite riekelėmis, patiekite su plakta grietinėle ir šviežiomis uogomis.

PATARIMAI

• KEPIMO FORMA. „Angel Food Cake“ yra vienas iš nedaugelio keksų, kuriam yra sukurta speciali kepimo forma: ji apvali, su skyle centre, lygiais kraštais, padengta nelimpančia danga, su išsiimančiu dugnu ir kojelėmis, ant kurių apverstas keksas pastatomas vėsti. Sunku nupasakoti, bet visada galite pasmalsausi internete – paieškoje įveskite „angel food cake pan“. Lietuvoje tokią kepimo formą įsigyti gali būti sudėtingiau, be to – ne visada dėl vieno pyrago norisi įsigyti dar vieną papildomą daiktą. Gera žinia, kad šį keksą galite išsikepti ir paprastoje kekso kepimo formoje (su skyle viduryje); patogiausia kepti ir lengviausia išimti bus iš silikoninės (žr. nuotraukose).
• RIEBALAI. Priešingai nei kepant daugelį kitų pyragų ar keksų, kepant šį – kepimo formos nereikia tepti riebalais. Sausos, švarios, riebalais nepateptos kepimo indo sienelės leidžia keksui dar geriau pakilti. Žinoma, kepdamas keksas prikimba prie kepimo formos sienelių – būtent todėl yra sukurta speciali kepimo forma lygiais kraštais (aplink juos lengvai galima apipjauti peiliu). Jei tokios kepimo formos neturite, antras geriausias pasirinkimas yra silikoninė kepimo forma, nes kepiniai prie jos kimba mažiau, o net jei prikimba, formą galima atsargiai ir lengvai nunerti nuo kekso paviršiaus.
• MILTAI. Ypač lengvam ir puriam keksui yra naudojami miltai, užsienyje vadinami „cake flour“. Tai miltų rūšis, skirta pyragams; Lietuvoje artimiausias atitikmuo būtų „Ekstra“ miltai. Kitu atveju pyragams skirtus miltus galite pasigaminti ir namuose: pamatuokite puodelį aukščiausios rūšies kvietinių miltų (140 g), du valgomuosius šaukštus (20 g) nuimkite ir pakeiskite juos kukurūzų krakmolu.
• CUKRUS. Standartinis mūsų parduotuvių lentynose randamas cukrus – per stambus šiam keksui, miltelinis cukrus – per smulkus. Stambios cukraus granulės apsunkintų jo tekstūrą, neleistų išplakti tokios purios tešlos, o miltelinis cukrus ištirptų per greitai. Jungtinėse Valstijose, iš kur ir yra kilęs šis kepinys, jam kepti naudojamas smulkus cukrus („superfine sugar“), leidžiantis pasiekti geriausius rezultatus. Tokio galite pasigaminti ir namuose: standartinį cukrų sudėkite į maisto smulkintuvą ir pasmulkinkite. Nereikia sumalti cukraus iki pudros – turite gauti smulkias granules.
• VYNO AKMUO. Originaliame recepte jį visad rasite, o jo paskirtis – stabilizuoti plaktus kiaušinių baltymus. Lietuvoje vyno akmens galima įsigyti specializuotose parduotuvėse, kitu atveju jį galima pakeisti tokiu pačiu kiekiu baltojo vyno (arba obuolių) acto.
• TIKSLUMAS. Konditerijoje visuomet svarbus tikslumas, o šiame recepte – ypač. Geriausia bus, jei produktų kiekius matuosite svarstyklėmis; pavyzdžiui, kiaušiniai kartais būna tokie skirtingi, kad gali prireikti tiek devynių, tiek vienuolikos kiaušinių baltymų, priklausomai nuo jų dydžio.
• KIAUŠINIŲ BALTYMAI. Jie – šio kekso purumo ir lengvumo paslaptis. Išplakti kiaušinių baltymus reikia ypač kruopščiai, svarbus momentas, siekiant gero rezultato – cukrų į plakamus baltymus berkite lėtai, po vieną šaukštą, po kiekvieno iš jų plakdami bent minutę.
• TEŠLOS MAIŠYMAS. Svarbiausia užduotis, įmaišant miltų ir cukraus mišinį į plaktus baltymus, - nesuardyti jų tekstūros. Todėl neskubėkite, įmaišykite miltų mišinį dalimis, per tris kartus. Maišykite palengva, geriausia – mentele. Išmaišyta tešla vis dar turi būti itin lengvos tekstūros, labai puri.
• VĖSINIMAS. Ar kada vėsinote kokį nors pyragą ar keksą aukštyn kojomis? Tai – dar vienas šio kekso išskirtinumas. Siekiant, kad jis nesukristų, forma yra apverčiama ant grotelių, ir keksas taip paliekamas visiškai atvėsti. Svarbu: vėsinkite ant grotelių, ne ant stalviršio, kad galėtų cirkuliuoti oras.
• PATIEKIMAS, LAIKYMAS. Kekso sudėtyje nėra jokių riebalų, todėl jis, nors neįtikėtinai purus, yra ir gana sausas. Geriausia bus, jei patieksite vos iškepę ir atvėsinę, o skaniausia ragauti supjaustytą riekelėmis, pagardintą plakta grietinėle ir šviežiomis uogomis.