Legendinis prancūziškas desertas Ispahan - rodome žingsnis po žingsnio

Vasaros dienoms lekiant greičiau nei norėtųsi, metas suskubti išnaudoti paskutines jos teikiamas gėrybes. Vienos jų - šviežios, burnoje tirpstančios, uogos, kurių pasigesime visus likusius metus. Nors mėgstamiausi uogų panaudojimo būdai - šaldymas ir uogienių virimas, tačiau aš jums siūlau pasigaminti prabangų desertą, kurio išvaizda ir skonis sužavės visus aplinkinius. Tas desertas vadinamas - Ispahan.

 

Ispahan tai vienas iš prabangiausių ir elegantiškiausių prancūziškų desertų, kurį sukūrė konditerijos karalius Pierre Herme. Ispahan - tai rožės rūšis, kuri yra naudojama desertams gaminti ir kurią taip pamilo pastarasis konditeris. Ne vienerius metus jis eksperimentavo su rožėmis ir skirtingomis skonių kombinacijomis, kol galiausiai, po dešimt darbo metų, Lauduree kepyklai buvo sukurtas Ispahan desertas. 

 

Šį desertą sudaro du traškūs ir tuo pačiu metu minkšti rožiniai macarons sausainiai, rožių natų turintis sviestinis kremas, ličių saldumas bei aviečių gaiva. Visa tai sukuria nepamirštamą skonių derinį, kuris tiesiog tirpsta burnoje! Juk ne be reikalo šis desertas taip išpopuliarėjo pasaulyje.

 

Tai, kad macarons gamyba yra preciziška turbūt yra girdėję net tie, kurie nemėgsta gaminti. Būtent todėl prieš keletą mėnesių paruošiau jums išsamų macarons receptą. Šiame recepte taip pat minėjau, kad macarons gaminimo metodų yra net trys - prancūziškas, šveicariškas ir itališkas. Nors macarons tuo metu rekomendavau gaminti būtent šveicarišku būdu, Ispahan desertą, kuriame macarons sausainėliai yra daug didesni, bus lengviau pagaminti itališku būdu. Gaminant šiuo metodu, reikia išsivirti cukraus sirupą ir jį palengva supilti į beplakamus, pasendintus baltymus. Kita baltymų dalis yra įmaišoma į migdolų miltų ir cukraus pudros mišinį, iki gaunama pastos konsistencija. Tuomet išplakti baltymai yra sumaišomi su šia pasta, iki gaunama norima tešlos konsistencija. Nors šis metodas yra sudėtingesnis, tačiau jis leidžia išgauti pati stabiliausią morengą, kuris ir yra reikalingas šiam receptui!

 

Šiam receptui taip pat naudojamas sviestinis kremas. Šįkart pasirinkau šveicarišką sviestinį kremą, kuris ne toks riebus ir labiau tinkamas vasarai. Nors tai nėra būtina, bet į jį įmaišius rožių vandens, kremas įgauna gėlių aromato ir skonio, kuris praturtina desertą dar nematytomis natomis. Desertui tiesiog būtinos avietės, tačiau jei nemėgstate ličių - jų galite ir nenaudoti. Galiausiai - nors recepte nurodytas vienas didelis Ispahan tortas, tačiau galite gaminti ir mažesnius Ispahan pyragėlius. Dažniausiai tokie pyragėliai būna 8-10 cm skersmens.

 

Tad, jei visada svajojote nustebinti svečius tokiu nuostabiu desertu, skaitykite toliau!

 

 

Gaminkime žingsnis po žingsnio. Ispahan gamybai tikrai prireiks kantrybės ir preciziškumo, tačiau vienas kąsnelis šio deserto atpirks visą darbą.

 

ISPAHAN SU SVIESTINIU ROŽIŲ KREMU PAGAMINTI REIKĖS:

 

Kiekis: 22-23 cm skersmens tortas

Tešlai:
250 g migdolų miltų
250 g cukraus pudros
kelių lašų rožinės ar kitos norimos spalvos gelinių maistinių dažų
188 g baltymų (padalinkite į dvi lygias dalis po 94 g)
½ a.š. citrinos sulčių
235 g cukraus
63 g vandens

 

Įdarui:
65 g baltymų

150 g cukraus
žiupsnelio druskos
200 g kambario temperatūros sviesto
1 a.š. vanilės ekstrakto
1 v.š. rožių vandens (nebūtinai)

 

Surinkimui reikės:
400-500 g šviežių aviečių
10-15 vnt ličių (geriausia naudoti konservuotus, kad būtų prieinamiau, aš ličius keičiau avietėmis)

 

Papuošimui reikės:
keletos šviežių aviečių
keletos rožių žiedlapių

 

Pradedam!

 

1. Paruoškite macarons. Iš pradžių pasiruoškite ingredientus.

 

 

2. Du-tris kartus atskirai persijokite migdolų miltus ir cukraus pudrą. Persijojus dar kartą pasverkite, jei reikia - papildykite, jog kiekis atitiktų nurodytą recepte. Migdolų miltus ir cukraus pudrą sumaišykite.

 

 

3. Į migdolų miltų ir cukraus pudros mišinį supilkite pusę (94 gramus) baltymų ir įlašinkite kelis lašus norimų maistinių dažų. Silikonine mentele išmaišykite iki vientisos masės. Gausite pastos konsistenciją.

 

 

4. Baltymus ir citrinos sultis supilkite į švarų, sausą dubenį ir pradėkite plakti. Plakite nedideliu greičiu, kol suputos.

 

5. Tuo pačiu metu, prieš pat pradedant plakti baltymus, į nedidelį puodą suberkite cukrų ir vandenį. Kaitinkite ant vidutinės kaitros, kol pasieks 118 laipsnių, cukrus ištirps ir sirupas taps vientisos konsistencijos.

 

 

6. Nuolat plakant baltymus, lėtai supilkite sirupą. Tik tuomet pagreitinkite baltymų plakimą. Baltymus plakite iki standumo.

 

7. Ingredientų sumaišymas ir macaronage. Maišyti reikia atsargiai, naudojant silikoninę mentelę arba pusmėnulio formos tešlos grandikliu. Pirmiausia į gautą rožinę pastą įdėkite trečdalį baltymų ir sumaišykite. Gausite minkštesnę konsistenciją. Tuomet sudėkite likusius baltymus ir lengvai išmaišykite iki vientisumo. Jei norite ryškesnės spalvos, prieš maišant antrą partiją baltymų, vėl įdėkite maistinių dažų.

Įmaišius antrąją partiją baltymų reikia pasiekti tinkamą tešlos konsistenciją - šis procesas vadinamas macaronage. Prisiminkite - kuo daugiau maišysite, tuo labiau tešla skystės, o ją padarius per skystą, teks viską gaminti iš naujo. Tešla yra maišoma sukant dubenį ir nugremžiant tešlą nuo dubens kraštų. Apsukus ratą reikia pakelti masę nuo dugno ir uždengti ja viršų. Teisingai išmaišyta tešla turi būti minkšta, žvilganti ir krintanti juostomis. Ar tešlą gerai išmaišėte galite patikrinti dviem būdais. Pirmas, silikonine mentele formuojant aštuonetą – jį turite suformuoti be tešlos nutrūkimo. Kitas būdas patikrinti – pasiimkite peilį ir perbraukite juo tešlą – jei įtrūkimas dingsta per 10 sekundžių – tešla gera. Nuolat tikrinkite, ar tešla jau gera tam, kad jos nepermaišytumėte, nes tokiu atveju teks gaminti iš naujo.

 

 

8. Ispahan suformavimas. Pirmiausia pasiruoškite kepimo popieriaus lakštus. Ant trijų lakštų nusipieškite 22-23 cm skersmens apskritimus. Popierių patieskite ant skardos, o ant tokio kepimo popieriaus uždėkite dar vieną – švarų lakštą. Taip matysite, kur turite įspausti apskritimus, bet kitoje jų pusėje nebus pieštuko žymių.

 

9. Macarons tešlą sudėkite į konditerinį maišelį su pritvirtintu antgaliu. Pasiimkite prieš tai pasiruoštą skardą su kepimo popieriumi. Macarons spauskite tiesiai, nepakreipiant maišelio. Kai iki nusibrėžto apskritimo kraštų liks keli milimetrai – sustokite – tešla pati sutekės ir užpildys visą apskritimą. Pasiimkite skardą su įspaustais macarons ir kelis kartus patrankykite ją į stalviršį – tai leis išeiti orui, kuris privers kepant macarons sutrūkinėti. Jei matote macarons paviršiuje burbuliukų – prabeskite juos mediniu pagaliuku.

 

 

10. Palikite macarons išdžiūti, kol susiformuos vadinamoji “odelė”. Tai užtruks apie valandą-pusantros – prilietus macarons paviršių pirštu – tešla neturi prilipti.

 

 

11. Ispahan kepimas. Ispahan kepkite jau įkaitintoje 150 laipsnių Celcijaus orkaitėje (su vėjelio funkcija). Visus Ispahan sluoksnius kepkite atskirai. Ispahan kepkite vidurinėje arba viena pakopa aukščiau už viduriniąją lentyną orkaitėje. Kepkite apie 28-30 minučių. Kepant – nevarstykite orkaitės durų. Iškepusiems Ispahan sluoksniams leiskite pilnai atvėsti.

 

 

12. Pasigaminkite sviestinį rožių vandens kremą. Pasiruoškite ingredientus. 

 

 

13. Paimkite puodą, pripilkite trečdalį jo vandens ir užvirkite. Leiskite lengvai burbuliuoti. Į metalinį švarų, sausą dubenį, kuriame žadate plakti kremą, supilkite baltymus ir suberkite cukrų. Lengvai išmaišykite konditerine šluotele. Dubenį su ingredientais statykite ant lengvai verdančio vandens. Svarbu, kad dubens su ingredientais dugnas jokiu būdu neliestų verdančio vandens. Jei taip yra, išpilkite šiek tiek vandens.

 

Konditerine šluotele nuolat maišykite baltymus ir juos kaitinkite, kol cukrus ištirps ir baltymai suputos - tai užtruks kelias minutes. Baltymai su cukrumi turi pasiekti 71 laipsnių temperatūrą.

 

14. Išplakite baltymus. Į sušildytus baltymus suberkite druską ir iš karto pradėkite plakti maisto kombaine su pritvirtinta kiaušinių plakimo šluotele arba elektriniu rankiniu plaktuvu. Baltymus plakite iki susiformuoja standūs, blizgūs baltymai, o dubuo, kuriame plakate baltymus tampa kambario temperatūros. Apvertus dubenį, jie neturi iškristi. Ar cukrus gerai išsimaišė, galite patikrinti vėlgi taip pat – paėmus šiek tiek baltymų ir patrynus tarp pirštų neturi būti cukraus gumuliukų.

 

 

15. Tuomet, nuolat plakant baltymus, po vieną gabaliuką sudėkite kambario temperatūros sviestą. Sudėjus sviestą plakite, kol kremas taps purus.

 

16. Galiausiai supilkite vanilės ekstraktą, rožių vandenį ir dar kartą išplakite.

 

 

17. Kremą sudėkite į konditerinį maišelį su pritvirtintu apvaliu, maždaug 1 cm skersmens antgaliu. 

 

 

18. Pasiruoškite avietes. Jų neplaukite, tik nušluostykite vandeniu sudrėkintomis servetėlėmis. Ispahan rinkitės vienodo dydžio avietes - taip Ispahan nebus pakrypęs.
 

19. Ispahan surinkimas. Ant serviravimui skirtos formos dėkite vieną iš Ispahan lakštų. Aplink išorinę apskirtimo sieną išdėliokite avietes. Pradedant nuo centro, sukamaisiais judesiais išspauskite kremą taip, kad užpildytumėte visą plotą. Kremo negailėkite - jis padės išlaikyti antrąjį Ispahan sluoksnį. Ant viršaus išdėliokite perpjautas avietes arba konservuotus ličius. Uždėkite antrąjį Ispahan sluoksnį ir lengvai spustelėkite. Pakartokite tuos pačius veiksmus. 

 

 

20. Ispahan įdėkite į šaldytuvą ir leiskite pastovėti 6-12 valandų. Prieš serviruojant išimkite iš šaldytuvo ir viršų papuoškite rožių žiedlapiais ir avietėmis. Prieš pjaunant, leiskite Ispahan pastovėti kambario temperatūroje 20-30 minučių. 

 

 

PATARIMAI IR PASTEBĖJIMAI, KAD ISPAHAN PAVYKTŲ TOBULAI

 

Ingredientai. Tam, kad pagamintumėte Ispahan – daug ingredientų nereikės, bet jie visi PRIVALO būti susverti tiksliai (gramų tikslumu) ir paruošti teisingai. 

• Baltymai. Pirmiausia baltymai turi būti švariai atskirti - į baltymą negali patekti trynio ar vandens. Baltymus reikėtų supilti į švarų, sausą indelį, uždengti ir “pasendinti” bent tris dienas. Nors gaminant itališku metodu tai nėra privaloma, tačiau labai rekomenduojama pradedantiesiems  – tai padės sukurti dar stabilesnį morengą, tad bus sunkiau permaišyti tešlą. Baltymai, kaip ir visi kiti ingredientai, turi būti pasverti gramais. 
• Cukrus ir cukraus pudra. Abu šie ingredientai yra reikalingi ne tik macarons saldumui užtikrinti, bet ir užtikrina stabilesnio morengo sukūrimą. Gamindami macarons, jokiu būdu nemažinkite cukraus kiekio. Cukraus pudra turi būti be jokių cukraus kristalų ir persijota bent du-tris kartus. 
• Migdolų miltai. Migdolų miltai ir permalti migdolai skiriasi. Permalti migdolai (tokius galite įsigyti ir parduotuvėje ar susimalti namuose) yra gaminami iš nenuluptų migdolų. Gaminant Ispahan turi būti naudojami migdolų miltai – tai blanširuotų (be odelės) migdolų miltai. Pirkite šiek tiek daugiau migdolų miltų, nes juos sijojant dalis kiekio atkris.
• Maistiniai dažai. tam, kad macarons taptų gražūs ir spalvoti, reikia naudoti maistinius dažus. Jokiu būdu negalima rinktis vandens pagrindu pagamintų dažų. Geriausia rinktis gelinės tekstūros maistinius dažus – tik rinkitės ganėtinai stiprius, kad nereikėtų sudėti jų per daug, nes tai gali paveikti macarons konsistenciją. 
• Ingredientai, skirti kremui. Ispahan pyragėliai skanūs ir vieni, tačiau tam, kad surinktumėte tobulą Ispahan, reikės ir kremo. Dažniausiai yra naudojami dviejų tipų – sviestinis kremas arba šokoladinis ganašas. Šie kremai neleidžia Ispahan tortui suminkštėti ir puikiai išlaiko jį stabilų. 

Reikalingi reikmenys.

• Elektrinis mikseris. Deja, bet gamindami Ispahan, sunkiai išsiversite tik su konditerine šluotele. Naudokite rankinį mikserį arba maisto kombainą su pritvirtintu antgaliu, skirtu plakti kiaušiniams. 
• Silikoninė mentelė arba pusmėnulio formos tešlos grandiklis. Jie geriausiai padės išmaišyti ingredientus.
• Maisto svarstyklės. Deja, bet čia be jų neišsiversite. Rinkitės elektrines, tiksliai rodančias ingredientus.
• Konditerinis (vienkartinis) maišelis. Į silikoninį maišelį, su pritvirtintu antgaliu, reikės sudėti macarons tešlą.
• Konditerinis antgalis. Iš bėdos galima tiesiog prakirpti konditerinį maišelį, tačiau rekomenduoju įsigyti 5-10 mm skersmens apvalų antgalį – padės geriau kontroliuoti išspaudžiamos tešlos kiekį. 
• Sietelis-sijoklis. Rinkitės smulkesnį, o ne stambų.
• Skarda. Tiks įprasta, standartinė kepimo skarda.
• Silikoninis kilimėlis arba kepimo popierius. Jei turite silikoninį kilimėlį su jau nupieštais dideliais apskritimais Ispahan – puiku. Jei neturite, galite lengvai apsieiti ir be to. Išsikirpkite du kepimo popieriaus lakštus – ant vieno nupieškite skrituliukus (apveskite nedidelę 2,5-3 cm taurelę ir ją apibrėžkite). Kepimo popierių su nupieštais apskritimais dėkite ant skardos, o ant viršaus uždėkite antrąjį kepimo popieriaus lakštą – taip matysite, kur įspausti macarons ir kada sustoti, tačiau macarons nebus išpaišyti pieštuku.
• Orkaitė. Kiekviena orkaitė yra skirtinga ir kartais nustatyta temperatūra būna skirtinga, tad privalu ją pažinoti. Kepimo temperatūra yra 150 laipsnių. Rekomenduojama naudoti vėjelio funkcija, nes tai tolygiai paskirsto karštį orkaitėje.

Žingsniai, į kuriuos verta atkreipti dėmesį.

• Ingredientų svėrimas. Ingredientus tiksliai susverti maistinėmis svarstyklėmis yra būtina. Baltymus pasisverkite prieš juos sendindami, o likusius ingredientus – prieš pradėdami gaminti. Prieš sendinant baltymus iš karto galite padalinti į dvi lygias dalis.
• Cukraus pudros ir migdolų miltų sijojimas. Pirmiausia, išsijokite cukraus pudrą ir migdolų miltus atskirai. Sijojant, ingredientų netrinkite – kiek išsisijos – tiek. Per didelius gabaliukus atidėkite, o likusį kiekį pridėkite dar kartą persijodami. Tuomet sumaišykite migdolų miltus su cukraus pudra ir persijokite šiuos ingredientus dar vieną-du kartus. 
• Pastos pasigaminimas. Persijojus ir sumaišius cukraus pudrą ir migdolų miltus, į jų mišinį reikia įmaišyti pusę sendintų baltymų ir maistinius dažus. Išmaišius turėtumėte gauti neperskystą ir neperkietą pastos konsistenciją (žr. nuotraukas auksčiau). 
• Baltymų plakimas ir sirupo gaminimas. Plakti baltymus ir virti sirupą reikėtų pradėti tuo pačiu metu. Kol baltymai suputos ir pabals, sirupas bus tinkamos temperatūros ir paruoštas pilti į baltymus. Tam, kad baltymai neišsiplaktų per greitai - juos plakite mažiausiu greičiu. Tuo tarpu prieš pradedant plakti baltymus jau būkite pasiruošę ingredientus sirupui. Sirupą kaitinkite ant vidutinės kaitros, kol pasieks 118 laipsnių, cukrus ištirps ir sirupas taps vientisos konsistencijos. Tuomet nieko nelaukiant, plona srovele supilkite sirupą į baltymus. Tik tuomet pagreitinkite baltymų plakimą. Baltymus plakite iki standumo. Itališko morengo gaminimas užtikrins tvirtesnius baltymus, kurie yra ypatingai reikalingi Ispahan lakštams pasigaminti. 
• Ingredientų sumaišymas ir macaronage. Baltymų ir pastos maišymui naudokite silikoninę mentelę arba pusmėnulio formos tešlos grandiklį. Į pastą baltymus įmaišykite per du kartus. Pirmuosius baltymus galite įmaišykite kiek greičiau tam, kad pasta taptų puresnė, tačiau idėjus antrą dalį baltymų, maišyti reikia atsargiai. Prisiminkite - kuo daugiau maišysite, tuo labiau tešla skystės, o ją padarius per skystą, teks viską gaminti iš naujo. Tešla yra maišoma sukant dubenį ir nugremžiant tešlą nuo dubens kraštų. Apsukus ratą reikia pakelti masę nuo dugno ir uždengti ja viršų. Teisingai išmaišyta tešla turi būti minkšta, žvilganti ir krintanti juostomis. 
• Tešlos konsistencijos patikrinimas. Ar tešlą gerai išmaišėte, galite patikrinti dviem būdais. Pirmais, silikonine mentele formuojant aštuonetą – jį turite suformuoti be tešlos nutrūkimo. Kitas būdas patikrinti – pasiimkite peilį ir perbraukite juo tešlą – jei įtrūkimas dingsta per 10 sekundžių – tešla gera. Nuolat tikrinkite, ar tešla jau gera tam, kad jos nepermaišytumėte, nes tokiu atveju teks gaminti iš naujo.
• Ispahan suformavimas. Ispahan galite formuoti ant silikoninio kilimėlio ar kepimo popieriaus. Ispahan tešlą spauskite tiesiai, nepakreipkite maišelio. Kai iki nusibrėžto apskritimo kraštų liks keli milimetrai – sustokite – tešla pati sutekės ir užpildys visą apskritimą.
• Oro išstūmimas ir lakštų džiovinimas. Suformavus Ispahan lakštus, būtina paimti skardas ir kelis kartus patrankyti jas į stalviršį – tai leis išeiti orui, kuris privers kepant macarons sutrūkinėti. Jei matote Ispahan lakštų paviršiuje burbuliukų – prabeskite juos  mediniu pagaliuku. Palikite Ispahan lakštus išdžiūti, kol susiformuos vadinamoji “odelė”. Tai užtruks apie valandą-pusantros – prilietus Ispahan lakštų paviršių pirštu – tešla neturi prilipti.
• Ispahan kepimas. Skardą su Isphan lakštu į orkaitę dėkite tik jai pilnai įkaitus iki  150 laipsnių. Taip pat įjunkite vėjelio funkciją. Visus lakštus kepkite atskirai. Ispahan kepkite vidurinėje arba viena pakopa aukščiau už viduriniąją eilę orkaitėje. Kepkite apie 28-30 minučių. Kepant – nevarstykite orkaitės durų.
• Leiskite Ispahan lakštams atvėsti. Leiskite Ispahan pilnai atvėsti ir tik tada juos išimkite iš skardos. Kitu atveju galite sutrupinti pyragėlius.  
• Laikymas. Surinkus Ispahan, įdėkite tortą į šaldytuvą ir leiskite pastovėti 6-12 valandų. Prieš pjaunant, leiskite Ispahan pastovėti kambario temperatūroje 20-30 minučių.