1.
Vištienos ketvirčius įtriname druska, pipirais, pasirinktais prieskoniais. Laura pataria druskos dėti šiek tiek daugiau nei įprastai, tokiuose gaminiuose ji paskui prapuola. Marinuojame vištieną šaldytuve mažiausiai per naktį, geriausia būtų parą laiko arba net dvi.
2.
Nuo vištienos nuvalome prieskonius, sudedame į kepimo formą. Stenkitės rasti tokią formą, kad vištiena kaip tik tilptų, antraip reikės labai daug riebalų.
3.
Riebalus ištirpiname, kad atšiltų ir užpilame ant vištienos ketvirčių. Riebalai turi apsemti mėsą.
4.
Įkaitiname orkaitę iki 90 – 100 C laipsnių. Dedame į orkaitę vištienos ketvirčius apsemtus riebalais ir kepame 4 – 5 valandas. Kaip sužinoti, kada jau iškepė: ketvirčiai turi būti nusėdę ant dugno, nes kol dar žali, plūduriuoja paviršiuje, antras požymis – skaidrūs riebalai. Galima virti ir ant viryklės, bet stebėkite, kad temperatūra būtų apie 82 C laipsnius.
5.
Išimame vištieną iš riebalų ir paliekame valandą pastovėti, kad pravėstų. Nuimame odelę, susmulkinkite ją. Kojelių mėsą suplėšome.
6.
Riebalus perkošiame, kol vištiena vės, riebalai nusistovės ir kepimo sultys atsiskirs nuo riebalų. Nugriebiame riebalus nuo kepimo sulčių. Atidedame į šalį.
7.
Sudedame mėsą ir odą į indą, uždedame ant plaktuvo tešlos maišymo antgalį (mano rankinis plaktuvas, tai uždėjau ne plakimo šluotelę, o „kablio“ antgalį). Maišydami vidutiniu greičiu supilame nusistovėjusias mėsos sultis (iki 200 g), tada po truputį pilame riebalus (nuo 200 g iki 400 g, žiūrint kaip norit ar mažiau riebalų ir sausiau, ar daugiau ir skaniau). Maišome, kol masė taps tepamos konsistencijos. Paragaujame ar netrūksta druskos.
8.
Sudedame Rillettes į indelius ir dedame į šaldytuvą, kad atvėstų. Kai atvės užpilame pašildytais riebalais, taip juos užkonservuosite ilgam stovėjimui. Prieš valgant išimkite iš šaldytuvo, kad atšiltų iki kambario temperatūros.
9.
Vištienos kojelių Rillettes skanu su balta duona, saldžiarūgščiai marinuotomis daržovėmis ir garstyčiomis.
akcijas
