Nostalgiškai - kaip pagaminti traškius ir sultingus Kijevo kotletus?

AUTORIUS:
LaMaistas.lt, 2020-01-18
Kijevo kotletai
@ Shutterstock

Traški plutelė, minkštutėlė mėsytė ir prapjovus ištekantis auksinis sviestas - niekada nenuviliantys ir daugelio labai mėgstami Kijevo kotletai. Ar mokate pagaminti pačius skaniausius? Dalinamės naudingais patarimais, tradiciniais ir kiek kitokiais receptais.



Prancūzijos įkvėptas Rusijos didikų skanėstas

XVII a. turtingų ir įtakingų Rusijos imperijos gyventojų tarpe ėmė plisti mada į savo rūmus kviestis virtuvės šefus iš Prancūzijos (arba rusus, kurie maisto gamybos paslapčių mokėsi Prancūzijoje). Prancūzai išmokė rusus patiekaluose naudoti tik ypač kokybiškas, subtilaus skonio mėsos išpjovas, liesesnę filė, paukštienos krūtinėlę. Pamokas sparčiai perėmę rusai sukūrė daugybę savitų ir iki pat mūsų dienų mėgstamų patiekalų.

Manoma, kad iš pradžių buvo sukurti Požarskio kotletai, pagaminti iš maltos veršienos arba vištienos, pagardinti sviestu ir grietinėle, apvolioti džiūvėsiuose. Papiepauti Požarskių šeimai priklausiusiame restorane, rašydamas laišką bičiuliui, rekomendavo Aleksandras Puškinas. Neabejotina, kad tai ženkliai prisidėjo prie patiekalo populiarumo.

Požarskio kotletų įkvėpti Kijevo kotletai buvo pradėti gaminti XX a., žinoma, Kijeve, garsiausiame šio miesto viešbutyje „Kontinental“ (dabar viešbučio pastate įrengta konservatorija).
 

Kijevo kotletai

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Kijevo kotletų paruošimas - dėmesys tinkamam išmušimui, sviesto šaldymui ir paniravimui

Vištienos krūtinėlė ir jos paruošimas. Tradiciniams Kijevo kotletams turėtų būti naudojama vištienos krūtinėlė, kuri išpjaunama paliekant paukščio alkūnkaulius (šią dalį dažniausiai vadiname „petuku“). Jeigu paliekamas alkūnkaulis, tai jis kruopščiai nuvalomas nuo mėsos, turi styroti tik mažas kaulelis. Patiekalas, matyt, buvo valgomas laikant už šio kaulelio, nes didikai, nors ir mėgavosi gardžiais patiekalais, bet vengė naudoti stalo įrankius.

Žinoma, dauguma neturi įgūdžių ir laiko dailiai išpjaustyti viščiuko, todėl perka jau išpjautas vištienos krūtinėles arba filė be kaulų. Jos taip pat puikiai tinka, tačiau, jeigu renkatės vištienos filė, pirkite neperpjautus gabaliukus (filė su vidine, siauresne filė).
Vištienos krūtinėlę reikėtų perpjauti pusiau - iš vienos krūtinėlės gausite du filė gabaliukus, tad pavyks du Kijevo kotletai.

Nuo didžiosios filė reikėtų atsargiai nupjauti vidinę filė, išpjauti sausgysles. Tiek didesnį, išorinės filė gabaliuką (jį palyginkite, šonuose įpjaukite, kad „atsiverstų“ kuo lygiau), tiek ir siaurą vidinės filė juostelę būtina išmušti. Išmušti geriausia uždėjus ant filė maistinę plėvelę, tuomet paukštieną pavyks išmušti tolygiau, ji neplyš, bus vientisesnė. Išmušti reikia tik išorinę dalį, dalies prie kurios buvo oda išmušti nereikia (galite tik vos vos, švelniai patapšnoti plaktuku, kad paukštiena suminkštėtų, bet kad jos nepažeistumėte, tuomet kotletas bus tvirtesnis, sviestas tikrai neišbėgs)!
 

Kijevo kotletų gaminimas

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Sviestas ir pagardai. Tradicinėje, Rusijos imperijoje sukurtoje Kijevo kotletų versijoje dažniausiai naudojamas sviestas be jokių priedų. Kartais siūloma sviestą truputį pasūdyti ar įdėti šiek tiek smulkiai pjaustytų krapų, petražolių.

Šiandien nemaža dalis šefų (ypač anglakalbėse šalyse, pavyzdžiui, Jungtinėse Amerikos Valstijose) naudoja česnakinį sviestą. Sviestas, visų pirma, palaikomas kambario temperatūroje, kad suminkštėtų, o tuomet gausiai pagardinamas smulkiai sukapotu česnaku, druska, kartais ir pipirais, įvairiomis, smulkiai sukapotomis prieskoninėmis žolelėmis.

Nesvarbu, kokį sviestą naudosite, jį reikėtų šaldymo kameroje sušaldyti prieš formuojant kotletus. Vienam kotletui reikėtų skirti apie 30-40 g sviesto. Iš sviesto galite suformuoti pailgą „dešrelę“, jį įsukdami į maistinę plėvelę. Sviestui sušalus, „dešrelę“ reikės supjaustyti gabaliukais. Sviestą taip pat galite iškart padalinti nedideliais gabaliukais ir sušaldyti juos.
 

Kijevo kotletų gaminimas

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Kijevo kotletų formavimas. Vienam Kijevo kotletui mums reikės vieno išmušto didžiosios, išorinės filė gabaliuko, vieno išmušto siauresnės, vidinės filė gabaliuko, vieno 30-40 g svorio sušaldyto sviesto gabaliuko.

Didesnį išorinės filė gabaliuką pabarstykite druska, pipirais, ant jo vidinės pusės uždėkite sviestą, jį „užklokite“ išmuštu vidinės filė gabaliuku. Išorinės filė gabaliuko kraštus užlenkite. Turėsite dailų, pailgos formos kotletą.

Sviesto gabaliukas bus tarsi vidinės filė kišenėje, kuri papildomai įvyniota į didesnę, išorinę filė, tuomet sviestas kepimo metu neišbėgs ir Kijevo kotletas bus tikrai labai sultingas.
 

Paniravimas džiūvėsėliuose

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Paniravimas džiūvėsėliuose. Suformuotus Kijevo kotletus, visų pirma, apvoliokite miltuose. Truputį nupurtykite miltų perteklių, o tuomet merkite į kiaušinio plakinį ir pavoliokite džiūvėsėliuose. Džiūvėsėliuose apvoliotą kotletą dar kartą merkite į plakinį ir vėl į džiūvėsėlius.

Susidariusi dviguba džiūvėsėlių plutelė kotleto išorei suteiks traškumo, neleis išsausėti vidui ir tarnaus kaip dar viena „apsauga“ sviestui, neleis jam išbėgti.

Kepimas riebaluose. Paniruotus Kijevo kotletus skrudinkite įkaitintame aliejuje (pageidautina, kad kotletas būtų visiškai apsemtas) iš abiejų pusių po 2-3 minutes.

Kepimas orkaitėje. Riebaluose apskrudintus Kijevo kotletus įdėkite į iki 200°C įkaitintą orkaitę ir kepkite iki kol visiškai iškeps, t.y. 4-5 min.
 

Kijevo kotletas su bulvėmis

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Kijevo kotletų patiekimas. Paruošti Kijevo kotletai tiekiami su bulvių koše ar skrudintomis bulvytėmis, šviežiomis daržovėmis, prie jų taip pat tiks ryžiai ar kitokių kruopų garnyras.

Kai kuriuose šaltiniuose nurodoma, kad seniau prie Kijevo kotletų taip pat patiekdavo duonos, tikėtina, kad ji buvo skirta išdažyti ištekėjusio sviesto likučiams.

Jeigu Kijevo kotletas formuojamas tradiciniu būdu, paliekant išlindusį kauliuką, jį reikėtų pridengti, papuošiant popieriniu „sijonėliu“.



Tradiciniai Kijevo kotletai

Skaniuosius Kijevo kotletus puikiai paruošti tikrai paprasčiau, nei atrodo daugeliui. Pasinaudokite tradicine gudrybe ir formuodami kotletą sviestą pridenkite išmuštu vidinės filė gabaliuku, tuomet jis tikrai neišbėgs!
 

Kijevo kotletai

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

4 kotletams Jums reikės:
4 vištienos filė su vidine filė;
150 g sviesto;
žalumynų, česnako sviestui pagardinti;
druskos, pipirų;
paniravimui: miltų, 2 kiaušinių, džiūvėsėlių.

Gaminimas:
Minkštą sviestą pagardinkite druska, pipirais, kapotais žalumynais, česnaku. Suformuokite „dešrelę“, įsukite į maistinę plėvelę ir padėkite į šaldymo kamerą, kad tvirtai sušaltų.

Nuo vištienos filė atpjaukite mažesnę, vidinę filė, išpjaukite sausgysles. Ant filė gabaliukų uždėkite maistinę plėvelę, išmuškite.

Ant išmuštos didesnės, išorinės filė uždėkite gabaliuką sušalusio sviesto, uždenkite išmušta mažesne, vidine filė, didžiosios filė kraštus užlenkite, suformuodami Kijevo kotletą.

Suformuotus kotletus pavoliokite miltuose, tuomet kiaušinio plakinyje ir džiūvėsiuose. Dar karta pamirkykite kiaušinio plakinyje ir pavoliokite džiūvėsiuose.

Paruoštus Kijevo kotletus virkite įkaitintame aliejuje iš abiejų pusių po 2-3 min. Gruzdintus kotletus pabaikite kepti iki 200°C įkaitintoje orkaitėje 4-5 min.

Iškeptus kotletus patiekite su bulvių koše, šviežiomis daržovėmis ar kitu, jums patinkančiu garnyru.



Kijevo kotletai su varške
 

Kijevo kotletai

Nuotraukos šaltinis „Miss Dish

 

Reda, rašanti tinklaraštį „Miss Dish“ Kijevo kotletus siūlo gaminti iš vištienos faršo bei į jį pridėti varškės. Kotletukai tuomet pavyksta minkštučiai ir labai sultingi!

Kijevo kotletų su varške receptą rasite čia.



Kijevo kotletai su sūriu

Kijevo kotletai pakankamai populiarūs Jungtinėse Amerikos Valstijose, tačiau šioje šalyje daugelis virtuvės šefų ir namų šeimininkių vietoje sviesto naudoja sūrį. Fermentinis sūris - tradicinis pasirinkimas, tačiau paragaukite ir tokių kotletų su pelėsiniu sūriu arba įvairių sūrių mišiniais. Tikrai nenusivilsite!
 

Kijevo kotletai su sūriu

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Kijevo kotletų su sūriu receptą rasite čia.



Požarskio kotletai

Požarskio kotletai, manoma, yra Kijevo kotletų „įkvėpėjai“. Faršą jiems galima paruošti ne tik iš krūtinėlės, bet ir iš kitų vištienos gabaliukų. Vištienos faršą taip pat galite pakeisti liesa, malta veršiena.
 

Požarskio kotletai

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

5-8 (priklausomai nuo dydžio) kotletams Jums reikės:
500 g vištienos krūtinėlės;
1 svogūno;
2-3 riekių baltos duonos;
1 stiklinės grietinėlės (geriau riebesnės);
2 šaukštų sviesto;
druskos, pipirų, muskato riešuto ar kitų mėgstamų prieskonių;
paniravimui: nedideliais kubeliais pjaustyto, padžiūvusio batono arba miltų, 2 kiaušinių, džiūvėsėlių.

Gaminimas:
Sviestą sušaldykite, kad būtų kietas.

Vištienos krūtinėlę sumalkite.

Svogūną smulkiai supjaustykite, užpilkite puse stiklinės karštos grietinėlės.

Likusios pusės stiklinės grietinėlės nekaitinkite, užpilkite ant baltos duonos riekių (be plutelių).

Vištienos krūtinėlę sumaišykite su svogūnu, išmirkyta duona ir viską permalkite porą kartų.

Faršą pagardinkite prieskoniais, įmaišykite smulkiai supjaustytą, šaldytą sviestą.

Vandenyje pamirkytomis rankomis formuokite kotletus (jie bus lipnūs, dirbti bus sudėtinga, tačiau tai normalu). Kotletus lengvai paspausdami apvoliokite batono kubeliuose arba miltuose, tuomet kiaušinių plakinyje ir džiūvėsėliuose. Jeigu norite storesnės plutelės, galite dar kartą pamirkyti plakinyje ir apvolioti džiūvėsėliuose.

Kotletus apskrudinkite įkaitintame aliejuje, ant didelės ugnies iš abiejų pusių iki kol lengvai paruduos. Tuomet kepkite iki 180°C įkaitintoje orkaitėje 10 min.

Iškeptus Požarskio kotletus tiekite su bulvėmis, sūdytais ar marinuotais grybais arba kitu, jums patinkančiu garnyru.

LaMaistas.lt
Skaityti komentarus
Komentarai (1)
Jolanta
2019-01-21 21:57
As is vienos krutineles padarau 4-5kijavus ir labai geri gaunasi... ATSAKYTI
Ką dabar gaminame:
viskas
valgome sveikiau!
užkandžiai
karšti patiekalai
pyragai, kepiniai
Daugiau
Kraunama...
Populiariausi receptai
Kontaktai

Turinio klausimais rašykite:

[email protected]

(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)

Reklama

Reklamos klausimais rašykite

[email protected]

(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)

All Media Digital