Reklama
Reklamos klausimais rašykite
(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)
Ar mėgstate kruasanus? O karamelę? Sujunkite šiuos du gardumynus ir gausite bretoniškus skanėstus „Kouign Amann“. Tai sluoksniuotos tešlos pyragas arba pyragaičiai, kurių vidus minkštas, kvapnus, tirpstantis burnoje, o jų išorė yra pasidengusi traškiu, saldžiu, susikaramelizavusiu cukraus sluoksniu. Nuoširdžiai rekomenduojame ypatingiems pusryčiams, dalinamės patarimais ir receptu.
Televizijos išpopuliarintas sviesto pyragas
„The New York Times“ „Kouign Amann“ pavadino „riebiausiu kepiniu visoje Europoje“. Sviesto „Kouign Amann“ pyraguose ir pyragaičiuose tikrai netrūksta, jų pavadinimas, išvertus iš bretonų kalbos, reiškia pyragas (kouign) ir sviestas (amann). Didelis sviesto kiekis šiam kepiniui suteikia tiek unikalią, sluoksniuotą tešlą, tiek ir tirpimo burnoje pojūtį.
Bretanės regione, Prancūzijoje mėgstamas skanėstas išpopuliarėjo, kuomet jį 2014-aisiais iškepė šou „The Great British Bake Off“ dalyviai. Netrukus tradicinius, apvalius „Kouign Amann“ pyragus ir keksiukų dydžio pyragėlius (kouignettes) ėmė kepti madingiausios Niujorko ir kitų didmiesčių kepyklos bei visi vertinantys ryškaus skonio, kvapnius ir sočius skanėstus.
Kepykla Konkarne, Bretanėje, kurioje galima nusipirkti daug sluoksniuotos tešlos ir kitokių skanėstų. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Kepame tobuluosius „Kouign Amann“: daug sviesto ir daug tešlos lankstymo
„Kouign Amann“ skonio paslaptis yra didelis sviesto kiekis, kuris tešlos lankstymo ir kočiojimo metu pasiskirsto tarp tešlos sluoksnelių. Kepimo metu sviestas tirpsta, tešlos sluoksneliai sudrėksta ir atsiskiria. Voilà! Turime sluoksniuotą tešlą, o jeigu dar ir cukraus nepagailėsime, galėsime skanauti „Kouign Amann“, bet apie viską nuo pradžių...
„Kouign Amann“ sudėtinės dalys: mielinė tešla + saldus sviestas
„Kouign Amann“, kaip ir kitų sluoksniuotos mielinės tešlos kepinių, gaminimas prasideda nuo mielinės tešlos paruošimo. Dažniausiai naudojama paprasta mielinė tešla, užmaišyta iš miltų, trupučio cukraus, druskos, vandens, kartais įdedama šiek tiek sviesto (bet didžioji sviesto dalis naudojama vėliau, lankstant ir kočiojant, t.y. formuojant sluoksniuotą tešlą). Šiai (kaip ir kruasanų) tešlai kiaušiniai nėra naudojami, nes gali „apsunkinti“ kepinį, sluoksneliai nebus tokie purūs, traškūs.
1. Miltai. Visiems puriems, šviesiems mieliniams kepiniams labiausiai tiks aukščiausios rūšies kvietiniai miltai, žymimi 550D arba 550C. Juose turėtų būti daug glitimo (žymima arčiau abėcėlės pradžios esančiomis raidėmis B, C ar D).
2. Mielės. Mielinei tešlai tinkamos tiek šviežios, supresuotos, tiek ir sausos mielės. Jas galima keisti vienas kitomis. Reikėtų žinoti, kad sausos mielės yra aktyvesnės, jos greičiau išpučia tešlą. Kita vertus, šviežios, presuotos mielės geba, kad ir lėčiau, bet efektyviai darbuotis žemesnėje temperatūroje, tad jas verta rinktis, jeigu virtuvėje yra vėsiau. Kad ir kokias mieles naudosite, svarbiausia, kad jų galiojimo laikas nebūtų pasibaigęs, tik tuomet jos efektyviai išpūs tešlą.
Paprastai mielinei tešlai nereikia daug mielių - 1 kg miltų naudojama apie 20 g šviežių arba apie 6-7 g sausų mielių. Nors mes ruošiame paprastą mielinę tešlą, bet vėliau ji bus lankstoma ir kočiojama su daug sviesto ir cukraus, todėl ir mielių „Kouign Amann“ tešlai reikės daug - 1 kg miltų reikės ~80 g šviežių arba ~ 25 g sausų mielių.
3. Vanduo. „Kouign Amann“ skirta mielinė tešla yra minkoma su paprasčiausiu vandeniu, kuris įprastai nėra keičiamas pienu, jogurtu ar kitais mielinėms tešloms kartais naudojamais skysčiais. Su vandeniu paruošta tešla nėra tokia minkšta ir puri, kaip, pavyzdžiui, su pienu, bet mums to nereikia - tešlos sluoksneliai turi būti tvirtesni, traškūs, o riebumo, drėgnumo bei tirpimo burnoje pojūtį jiems suteiks vėliau naudojamas sviestas.
4. Mielinės tešlos pagardai. Mielinę tešlą reikėtų paskaninti cukrumi, kuris ne tik suteiks saldumo, bet ir yra mėgstamas mielių maistas, užtikrinantis greitą kilimą. Vis tik, cukraus padauginti nereikėtų, nes jis bus naudojamas ir vėliau, ruošiant „galutinę“, sluoksniuotą „Kouign Amann“ tešlą. Žiupsnelis druskos pabrėš skonį ir padės gaminiams išlaikyti gražią formą, nesubliūkšti kepimo metu. Į tešlą taip pat galima įmaišyti porą šaukštų minkšto arba tirpinto sviesto, su juo tešla pavyks minkštesnė, mažiau lips prie rankų, tad bus patogiau dirbti.
Mielinės tešlos paruošimas. Mielinę tešlą paruošti tikrai nesunku. Yra vos kelios taisyklės, kurių reiktų laikytis. Visų pirma, nepražudykite mielių perdėm karštu vandeniu, vanduo turėtų būti drungnas, maždaug kambario temperatūros. Antra, miltus būtinai persijokite (galima du kartus), kad tešla kiltų tolygiau ir greičiau. Trečia, nepadauginkite miltų, nes tešla bus kieta - suminkyta tešla gali būti vos lipni, pakilusią ją perminkysime, o vėliau darbuosimės ant miltais pabarstyto darbastalio, todėl ji dar turės progų „pasiimti“ daugiau miltų.
Mielinės tešlos gamybą visuomet rekomenduojame pradėti nuo ruošinio (nors sausas mieles galima įmaišyti į miltus, bet su ruošiniu visas tešlos kilimo procesas yra patikimesnis). Ruošiniui vandenyje ištirpinkite šaukštą cukraus, šaukštą miltų ir suberkite mieles (šviežias, supresuotas mieles sutrupinkite). Išmaišykite ir palikite šiltoje vietoje 15-20 min. iki kol suputos, pasklis būdingas kvapas. Vėliau ruošinį supilkite į su druska sumaišytus, persijotus miltus ir suminkykite vienalytę, lipnoką tešlą, minkymo metu pripildami tiek vandens, kiek reikia.
Mielinę tešlą reikia įdėti į sviestu pateptą indą (tešlą kelis kartus inde apsukite, kad ji visa taip pat pasidengtų sviestu), pridengti švariu rankšluostėliu ir palikti kilti šiltoje vietoje iki kol padvigubės, ji turėtų pakilti per maždaug 1-2 val. Pakilusią tešlą reikia greitai, kelis kartus perminkyti (galima tiesiai inde), įdėti į maišiuką ar apsukti maistine plėvele ir palikti antrą kartą kilti šaldytuve dar apie 1 val. Dėl didelio mielių kiekio tešla tikrai antrą kartą pakils net ir laikoma vėsiai. Tolesniam tešlos paruošimui mums bus reikalinga vėsi tešla.
Išsamiai apie mielinę tešlą ir jos paruošimą skaitykite šiame straipsnyje.
„Kouign Amann“ gaminimas prasideda nuo mielinės tešlos paruošimo. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
5. Sviestas sluoksniuotai „Kouign Amann“ tešlai. „Kouign Amann“ ir kitokių sluoksniuotų kepinių tešlai yra reikalingas sviestas. Ir jo reikia daug. Jeigu mielinę tešlą ruošėte iš 1 kg miltų, tai sluoksniuotai tešlai reikės 850 g sviesto. Naudojamas sviestas yra pasaldinamas cukrumi, tokiam kiekiui sviesto reikės 250 g cukraus. Cukrų galima tiesiog barstyti ant tešlos kočiojimo ir lankstymo metu arba galima jį įmaišyti į sviestą iš anksto. Rekomenduojame daryti būtent taip, nes tuomet cukrus kepinyje pasiskirstys tolygiai. Reikėtų naudoti paprastą, baltąjį cukrų. Cukrų į sviestą reikia tiesiog įmaišyti, nereikia sviesto ir cukraus plakti iki balto kremo.
Sviestą taip pat reikėtų ir vos pasūdyti, nes druska subalansuos skonius, pabrėš saldumą. Taip pat galima tiesiog naudoti sūdytą sviestą, tuomet druskos nereikės.
Svarbu naudoti natūralų, kuo riebesnį sviestą. Ruošiant tešlą yra naudojamas šaltas sviestas (todėl ir tešla turi būti vėsi, laikyta šaldytuve, kad sviestas nuo jos neaptirptų). Tešlos lankstymo ir kočiojimo metu susiformuoja sluoksniuota tešla ir tešlos ir sviesto sluoksnelių. Kepimo metu sviestas ištirpsta, sudrėkina tešlos sluoksnelius, kurie atsiskiria, pasipučia.
Sluoksniuotos „Kouign Amann“ tešlos paruošimas: lankstymas ir kočiojimas
„Kouign Amann“ tešlos paruošimas yra toks pats, kaip ir kitų sluoksniuotų tešlų. Šis procesas nėra toks sudėtingas, kaip gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio, tačiau jis gan imlus laikui. Be to, reikia darbuotis greitai ir nežioplinėti (ypač, jeigu virtuvėje karšta), svarbu, kad sviestas išliktų šaltas, nepradėtų tirpti, nes tirpdamas jis įsimaišys į tešlą ir sulipins jos sluoksnelius. Kad būtų aiškiau, prieš gaminant tešlą rekomenduojame pažiūrėti šį video - procesas atrodys gerokai aiškesnis.
1. Tešlos šaldymas. Paruošta mielinė tešla antrą kartą buvo kildinama šaldytuve tam, kad ji būtų vėsi ir tolimesnio tešlos lankstymo bei kočiojimo metu neaptirpintų sviesto. Iš tešlos ant miltuoto stalo reikėtų suformuoti didelį, pavyzdžiui, 50 cm ilgio ir 17 cm pločio, piršto storio stačiakampį. Jį įvyniokite į maistinę plėvelę ir 30 min. palaikykite šaldymo kameroje. Stačiakampis gali būti nelabai „tvarkingas“, nebūtina tiksliai matuoti kraštinių ir pan.
2. Sviesto šaldymas. Sviestą, kaip jau minėjome, rekomenduojame sumaišyti su cukrumi ir druska. Minkštėti pradėjusį sviestą išsukite su cukrumi (nereikia plakti iki balto kremo, cukrus tiesiog turi tolygiai įsimaišyti į sviestą), druska ir kiek pašaldykite šaldytuve. Vėliau, kuomet sviestas bus jau sutvirtėjęs, jį ant miltuoto stalo rankomis ir kočėlu suformuokite į stačiakampį. Sviesto stačiakampis turėtų trečdalio trumpesnio ir vos siauresnis už tešlos stačiakampį, t.y. sviesto stačiakampis turėtų būti 30x15 ir 0,5-0,6 cm plonumo. Jį 30 min. palaikykite šaldymo kameroje.
3. Tešlos sluoksniavimas. Turėdami du stačiakampius, tešlos ir sviesto, galime pagaliau pradėti lankstyti ir kočioti sluoksniuotą tešlą. Kočiodami prisiminkite, kad po kiekvieno kočėlo „prasukimo“ reikėtų jį vis atkelti, nes kitaip tešla bus per kieta. Taip pat kočiojant vis atkelkite tešlą, kad ji nepriliptų prie stalo. Tešlą ir darbastalį vis pabarstykite miltais, bet prieš lankstant miltų perteklių kaskart nubraukite šluotele.
1 lankstymas. Ant tešlos stačiakampio uždėkite sviesto stačiakampį. Uždenkite laisvu tešlos kraštu. Ant viršaus užlenkite tešlą su sviestu. Gausis trys sluoksniai, taip kaip lenkiant popieriaus lapą prieš jį dedant į voką (beje, yra ir kitokių sluoksniuotos tešlos lankstymo būdų. Jeigu esate įpratę lenkti kitaip, pavyzdžiui, link centro sulenkiant abu kraštus, o tada juos užverčiant lyg knygą, galite lankstyti taip).
Pasukite taip, kad užlenkimas būtų ties jūsų dešine ranka. Nuo savęs kočiokite stačiakampį. Jis turi gautis maždaug 60x20 cm. Tokį stačiakampį vėl trigubai sulenkite. T.y. 2/3 lenkite link centro, užlenkite laisvu kraštu.
Sulenktą tešlą rekomenduojame dėti į maišiuką arba įvynioti į maistinę plėvelę ir 30-45 min. pašaldyti šaldymo kameroje.
2 lankstymas. Pašaldytą tešlą išsitraukite iš šaldytuvo. Pasukite taip, kad užlenkimas būtų ties jūsų dešine ranka. Tešlą kočiokite ir sulenkite taip pat, kaip ir prieš tai, t.y. nuo savęs iškočiokite 60x20 cm stačiakampį. Vėl trigubai sulenkite, t.y. 2/3 lenkite link centro, užlenkite laisvu kraštu.
Sulenktą tešlą iš vėl rekomenduojame dėti į maišiuką arba įvynioti į maistinę plėvelę ir 30-45 min. pašaldyti šaldymo kameroje. Jeigu dirbote greitai, tešla tikrai tebėra vėsi, galite nešaldyti.
3 lankstymas ir cukravimas. Tešlą pasukite taip, kad užlenkimas būtų ties jūsų dešine ranka. Kočiodami nuo savęs iškočiokite 60x20 cm stačiakampį. Jį apibarstykite cukrumi. Vėl sulankstykite taip pat, kaip ir prieš tai.
Sulenktą tešlą iš vėl rekomenduojame dėti į maišiuką arba įvynioti į maistinę plėvelę ir 30-45 min. pašaldyti šaldymo kameroje. Šią tešlą jau galėsime naudoti puikiesiems „Kouign Amann“. Ją galite paruošti iš anksto ir laikyti šaldymo kameroje apie 10 mėn.
Tešlos paruošimo aprašymas gali atrodyti tikrai komplikuotas, tad verčiau pasižiūrėkite šį video, kuriame viskas puikiai parodyta.
Sluoksniuotos tešlos paruošimas - lankstymas, kočiojimas, šaldymas, lankstymas, kočiojimas, šaldymas... Nuotraukos šaltinis Shutterstock
„Kouign Amann“ formavimas ir kepimas: paprastoji darbo dalis
Sveikiname! Jums pavyko paruošti „Kouign Amann“ tešlą, kad didįjį darbą jau nudirbote! Suformuoti pyragą ar pyragaičius Jums bus juokų darbas ir jau netrukus galėsite mėgautis burnoje tirpstančiu kepinių karaliumi!
1. „Kouign Amann“ formavimas. Pyragaičiai. Paruoštą tešlą galiausiai ant miltuoto stalo iškočiokite į 40x30 cm stačiakampį ir jį supjaustykite į 12 kvadračiukų. Nuo kvadratėlių nubraukite miltų perteklių.
Kvadratėlius dosniai apibarstykite cukrumi iš abiejų pusių, cukrų į tešlą švelniai įspauskite delnu. Kvadratėlių kampelius suspauskite tarpusavyje, ties kvadratėlio viduriu.
Paruoštas „gėlytes“ įkiškite į sviestu pateptą keksiukų skardelę. Sviestų pateptą skardelę galima papildomai pabarstyti cukrumi. Cukrus kepimo metu karamelizuosis ir padengs „Kouign Amann“ traškiu, kvapniu ir skaniu sluoksniu.
Paruoštą skardelę su dar nekeptomis „Kouign Amann“ „gėlytėmis“ apvyniokite maiste plėvele arba dėkite į maišelį ir 8-12 valandų palaikykite šaldytuve. Tešla per tą laiką dar truputį pakils ir suformuoti sluoksneliai dar geriau atsiskirs.
Apvalios bandelės. Paruoštą tešlą taip pat galite iškočioti į 40x30 cm stačiakampį, tačiau jo nepjaustyti kvadratėliais, o susukti į volelį ir supjaustyti maždaug 4-5 cm pločio bandelėmis (lygiai taip pat, kaip pjaustytome mielines susuktas bandeles su cinamonu ir cukrumi). Tokias bandeles taip pat rekomenduojama sudėti ant skardos, pridengti maistine plėvele ir 8-12 valandų brandinti šaldytuve. Bandeles, jeigu turite, galite įdėti į konditerinius žiedus, kad jie iškeptų dailesnės formos.
Pyragas. Paruoštą tešlą iškočiokite į apskirimą pagal jūsų turimą pyrago arba tartos formą. Pyrago pormą patepkite sviestu, pavbarstykite cukrumi, įklokite tešlą. Formą apvyniokite maiste plėvele arba dėkite į maišelį ir 8-12 valandų palaikykite šaldytuve, kad tešla subręstų ir paskutinį kartą truputį pakiltų.
„Kouign Amann“ galima suformuoti, kaip apvalias bandeles. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
2. „Kouign Amann“ kepimas. Pyragaičiai arba apvalios bandelės. Keksiukų skardeles arba skardą išvyniokite iš maistinės plėveles arba ištraukite iš maišelio, suformuotus gaminius apibarstykite cukrumi. Pagaliau, praėjus visai dienai nuo gaminimo pradžios esame pasirengę kepti!
„Kouign Amann“ kepkite iki 190°C įkaitintoje orkaitėje iki kol pasipūs ir karamelizuosis, bus tamsaus medaus spalvos, kepti reikėtų 25-30 min. Labai svarbu į orkaitę skardelę ar skardą dėti, kai tešla dar šalta, t.y. prieš kepimą jos nereikia laikyti kambario temperatūroje, nes šilumoje tešloje esantis sviestas aptirps ir „suklijuos“ tešlos sluoksnelius, kuriuos taip ilgai formavome.
Pyragas. Pyragą kepti reikėtų taip pat, kaip ir pyragaičius ar bandeles, tik truputį ilgiau. Pyragą reikia kepti iki 190°C įkaitintoje orkaitėje 30-40 min.
3. „Kouign Amann“ patiekimas ir laikymas. Iškeptus skanėstus 5-10 min. reikėtų atvėsinti skardelėje ar formoje, o tuomet ištraukti ir sudėti ant orkaitės grotelių. Vėsinant ant grotelių pro jas laisvai cirkuliuoja oras, nesikaupia garai, todėl susiformuoja traškus karamelės sluoksnis. Be to, jeigu „Kouign Amann“ paliksite vėsti tiesiog skardelėje, karamelinis sluoksnis prilips prie jos sienelių ir atvėsusių skanėstukų ar pyrago nepavyks gražiai išimti.
„Kouign Amann“ yra tikrai riebus ir saldus kepinys, todėl rekomenduojame patiekti su stipria, karčia kava ar arbata bei mėgautis saikingai!
Nesuvalgytus pyragėlius ar pyrago likutį laikykite sandariame indelyje, šaldytuve.
„Kouign Amann“ pyragaičiai - tradicinis receptas
Tradiciškai Bretanėje buvo kepamas „Kouign Amann“ apvalus, neaukštas pyragas - tarta, tačiau dabar gerokai populiaresni nedideli, vienos porcijos pyragaičiai. Jie atrodo dailiau ir yra „tvarkingesni“, nes pjaustomas pyragas, kaip ir visi sluoksniuotos tešlos gaminiai, labai trupa.
„Kouign Amann“ - tarsi karamelizuoti keksiukų formos kruasanai. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
12 pyragaičių Jums reikės:
Tešlai:
Sviestui:
Formavimui:
Gaminimas: