Soda ir kepimo milteliai - kuo skiriasi ir kada kuriuos teisingai naudoti?

2019-05-29
Soda ir kepimo milteliai - kuo skiriasi ir kada kuriuos teisingai naudoti?
@ Shutterstock

Tiek soda, tiek ir kepimo milteliai yra plačiai naudojamos kildinimo medžiagos, išpučiančios kepinių tešlą ir pagerinančios jų bei kitų gaminių konsistenciją. Tačiau ar kada susimąstėte, kuo skiriasi soda ir kepimo milteliai? Koks šių medžiagų veikimo principas ir ar jas visuomet galima kaitalioti tarpusavyje?



Kas yra soda?

Sodos cheminis pavadinimas yra natrio hidrokarbonatas arba natrio bikarbonatas, ji dar vadinama geriamaja soda, kepimo soda, maistine soda. Soda yra natrio ir angliarūgštės druska.

Kepimo soda cheminės reakcijos metu yra išgaunama iš kalcinuotos sodos (natrio karbonato). Kalcinuota soda, savo ruožtu, randama iškastiniuose mineraluose (nachkolite ir tronoje) arba pagaminama iš įvairių medžiagų, pavyzdžiui, Solvėjaus proceso metu, kuomet sumaišoma valgomoji druska, amoniakas ir anglies dioksidas.

Soda reaguoja su įvairiomis rūgštimis, pavyzdžiui, acto, citrinų ir kitų vaisių, pieno ir pan. Šią reakciją buitiškai vadiname sodos nugesinimu. Nugesinus sodą susidaro reakcijoje dalyvaujančios rūgšties druska bei išsiskiria anglies dioksido dujos. Būtent šių dujų išsiskyrimas yra svarbus kepant kepinius - anglies dioksido burbuliukai kildami išpučia kepinių tešlą.

Sodai ir rūgščiai sureagavus susidariusi druska yra sūri arba turinti vos rūgštumo, tačiau jos kiekis nedidelis, todėl ji nepakeičia gaminių skonio (be to, net ir į saldžius kepinius dažnai rekomenduojama įberti žiupsnelį druskos, subalansuojančios ir paryškinančios saldumą bei kitus skonius. Gaminant su nugesinta soda šio žiupsnelio druskos neberkite, druska susidarys cheminės reakcijos metu).

Jeigu kepdami su soda jos nenugesinsite (arba sodos naudosite daug, o rūgšties tik kelis lašus ir reakcija įvyks ne iki galo, t.y. liks nesureagavusios sodos), kepinys vis tiek pakils. Taip yra dėl to, kad kepimo metu kaitinama soda skyla į kalcinuotą sodą, vandenį ir išsiskiria tos pačios kepinį išpučiančios anglies dioksido dujos. Šios reakcijos minusas yra tai, kad susidariusi kalcinuota soda yra nemalonaus skonio, primena muilą. Be to, šio skilimo metu dujų susidaro beveik dvigubai mažiau, nei sodą maišant su rūgštimi, todėl sodą rekomenduojame visuomet nugesinti.
 

Valgomoji soda

Valgomajai sodai reaguojant su rūgštimi susidaro druska ir anglies dioksido dujų burbuliukai, kurie ir išpurena tešlą. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Kaip teisingai naudoti sodą?

Nugesinti iš anksto nereikia. Senesnėse receptų knygose dažnai patariama sodą nugesinti prieš dedant į tešlą, taip daugumą mūsų mokė močiutės ir mamos, tačiau mes rekomenduojame bent kartelį pabandyti to nedaryti - įsitikinsite, kad kepiniai puikiai pakyla, reikia gerokai mažiau sodos (tad ir tikimybė, kad ji nevisa sureaguos su rūgštimis ir jausis nemalonus skonis yra menkesnė). Sodą sumaišius su rūgštimi (pvz. actu, kefyru, grietine) ji iškart suputoja, t.y. cheminė reakcija pradeda vykti ir dujos ima skirtis akimirksniu, išsiskyrusios dujos paprasčiausiai išsisklaido ore ir į tešlą nepatenka, tad, žinoma, jos neišpučia.

Dažniausiai sodą nugesinus prieš ją dedant į tešlą, kepinys pakyla tik dėl to, kad su rūgštimi sureaguoja ne visa soda. Peržvelgus senesnius receptus pastebėsite, kad sodą siūloma nugesinti nedideliu rūgšties kiekiu, pavyzdžiui, sumaišant šaukštelį sodos su šaukštu grietinės ar pan. Jeigu vadovausitės tokiu receptu, tuomet tiesiog sumažinsite aktyvios sodos kiekį, į tešlą vis tiek pateks reakcijoje nesudalyvavusi soda ir ji toliau reaguos su tešloje esančiomis rūgštimis, skirsis dujos ir kepinys kils. Sodai visiškai nugesinti reikia gan daug rūgšties, pavyzdžiui, 1 šaukšteliui sodos visiškai sureaguoti reikės maždaug 11 šaukštelių 9% acto.

Tešloje turi būti rūgščių ingredientų. Sodos prieš įmaišant į tešlą nugesinti nereikia, tačiau jai būtina reaguoti su tešloje esančiomis rūgštimis. Svarbu, kad tešloje būtų rūgščių ingredientų: kefyro, jogurto, grietinės, pieno, citrusinių ar kitų vaisių sulčių ir pan.

Sodą rekomenduojame maišyti su miltais. Sodą galima sumaišyti su miltais ją ir miltus paprasčiausiai porą kartų persijojant. Tai optimaliausios sodos naudojimo variantas, nes tuomet ji miltuose (tad ir tešloje) pasiskirstys tikrai tolygiai. Paruoštą miltų ir sodos mišinį tiesiog maišykite su likusiais tešlos ingredientais ir kepkite.
 

Miltų persijojimas

Sodos rekomenduojame prieš įmaišant į tešlą nenugesinti, o ją paprasčiausiai persijoti kartu su miltais. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Sodą galima maišyti su skystais ingredientais. Sodą taip pat galima sumaišyti su skystais ingredientais, tačiau tuomet tikrai nereikia laukti, kol ji sureaguos. Reakcijai jau pradėjus vykti ir skystiems ingredientams suputojus, dalis tešlą iškeliančių burbuliukų paprasčiausiai išsisklaidys. Sumaišę sodą su skystais ingredientais, iškart berkite miltus, maišykite tešlą ir kepkite.

Užtenka mažo kiekio sodos. Svarbu pasirinkti ir tinkamą sodos kiekį, atsižvelgiant į tešlos tirštumą. Tirštoms, „sunkioms“, „keksinėms“ tešloms pakelti reikės iki pusės šaukštelio sodos, o skystesnėms, „biskvitinėms“ - tikrai pakaks ir trečdalio šaukštelio. Trupučio sodos užtenka su sąlyga, kad viską atliksite teisingai, t.y. sodos prieš tai negesinsite, nelauksite, kol ji suputos, per stipriai nemaišysite ir kepsite nedelsiant.

Svarbu darbuotis greitai. Sodos reakcija su rūgštimi yra gan audringa ir greita - visai sodai sureaguoti su rūgštimi pakanka vos poros minučių. Svarbu, kad užmaišę tešlą kepinį keptumėte greitai - kepimo metu tešla sutvirtės ir kylantys burbuliukai joje „užsirakins“, išpurendami kepinį. Taip pat svarbu paruoštos tešlos perdėm ilgai nemaišyti, neperplakti, kad „neišmuštumėte“ iš tešlos visų susidariusių anglies dioksido burbuliukų. Maišyti reikia tik iki kol tešla bus vienalytės konsistencijos.



Kas yra kepimo milteliai?

Kepimo milteliai yra patobulintas sodos variantas, sukurtas tam, kad nereikėtų jaudintis, ar soda tinkamai sureaguos su rūgštimi. Kepimo milteliai yra sumaišyti iš sodos ir citrinos rūgšties tokiu santykiu, kad visa soda sureaguotų su visa rūgštimi, t.y. pageidaujama reakcija įvyks iki galo, išsikirs daug mums reikalingų tešlą išpučiančių burbuliukų, tačiau neliks sodos pertekliaus ir ji kepimo metu nepavirs nemalonaus skonio kalcinuota soda.

Kepimo miltelių sudėtyje taip pat dažnai yra krakmolo bei kitų drėgmę sugeriančių priedų, kurie reikalingi, kad veikiant aplinkos drėgmei neprasidėtų valgomosios sodos virtimo kalcinuota soda reakcija.

Kepimo milteliai gali būti viengubo veikimo (tokių Lietuvoje sunkiai rasite), t.y. tokie, kuriuose vienintelė anglies dioksido burbuliukus generuojanti ir tešlą išpučianti medžiaga yra soda. Arba dvigubo veikimo (pastarieji populiariausi Lietuvoje), juose yra ne tik sodos, bet ir kitų kildinimo medžiagų (difosfatų), užtikrinančių dar tolygesnį ir „patikimesnį“ tešlos kilimą.


Kepimo milteliai

Kepimo miltelių sudėtyje yra sodos ir su ja reaguojančios rūgšties bei dar šiek tiek pagalbinių medžiagų, užtikrinančių tešlos kilimą ir saugančių nuo drėgmės. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Kaip naudoti kepimo miltelius?

Sumaišykite su miltais. Kepimo miltelius, kaip ir sodą, reikėtų naudoti juos sumaišius su miltais, tad miltus tiesiog persijokite su kepimo milteliais. Paruoštą miltų mišinį sumaišykite su skystais ingredientais ir kepkite.

Kepimo miltelių su skystais ingredientais nemaišykite. Kepimo miltelius, kaip ir sodą, teoriškai galima maišyti su skystais ingredietais, tačiau kepimo milteliai yra „silpnesni“, tad iškart prasidėjusi reakcija greitai baigsis ir tešla gali iškilti nepakankamai. Be to, kepimo miltelius skystuose ingredientuose tolygiai paskirstyti yra sunkiau.

Kepimo miltelių reikia daugiau. Pagrindinė kepimo milteliuose esanti kildinanti medžiaga yra soda, tačiau dėl įdėtos rūgšties ir kitų priedų tam pačiam tešlos kiekiui išpūsti reikia daugiau kepimo miltelių, nei sodos. Kepimo miltelių, kaip ir sodos, kiekį reikia pasirinkti atsižvelgus į tešlos konsistenciją - skystoms, „lengvoms“, biskvito ir pan. tipo tešloms išpurenti užteks mažesnio kiekio, pavyzdžiui, šaukštelio kepimo miltelių, o „sunkioms“, tąsioms, daug priedų turinčioms, pavyzdžiui, keksų, duonelių tešloms kepimo miltelių reikės daugiau, 2 šaukštelių.

Rūgštūs ingredientai tešloje nebūtini. Kepimo miltelių sudėtyje jau yra rūgšties, kuri reaguos su juose esančia soda, todėl papildomai gesinti kepimo miltelių nereikia, t.y. tešloje neprivalo būti rūgščių ingredientų.
 

Pyrago tešla

Naudojant kepimo miltelius, o ypač - sodą, nereikėtų ilgai laukti ir iškart kepti, kad „nepabėgtų“ kepinį išpurenantys burbuliukai. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Kodėl kepinys yra neskanus, gražiai kilęs subliuško arba nepakilo?

Kepinys neskanus, jaučiasi sodos skonis. Kepant su soda dažniausiai pasitaikanti problema yra prastas skonis, t.y. kepinyje jaučiasi „muilinas“ poskonis, sodos kvapas. Tai gali nutikti, jeigu sodos yra naudojama per daug, o rūgšties - per mažai. Su rūgštimi nesureagavusi soda nepavirsta druska ir kepimo metu veikiant temperatūrai susidaro nemalonaus skonio ir kvapo kalcinuota soda.

Jeigu viską atlikote teisingai, sodos naudojote mažai, tešloje netrūko rūgšties, tačiau vis tiek jaučiasi nemalonus skonis ir kvapas, gali būti, kad soda buvo laikoma netinkamai arba yra pasenusi. Jau minėjome, kad soda veikiant temperatūrai pavirsta bjauraus skonio kalcinuota soda. Ši reakcija gali vykti net ir kambario temperatūroje, jeigu soda sušlampa (būtent todėl soda suputoja ją įmaišius į drungną ar vos šiltą vandenį ir tokio gėrimo skonis tikrai nėra pats maloniausias). Ilgainiui arba netinkamai laikant soda truputį sušlampa nuo ore esančios drėgmės, po truputį vyksta valgomosios sodos virtimo kalcinuota soda reakcija. Sodą svarbu laikyti sausoje, vėsioje vietoje ir prieš kepimą patikrinti jos galiojimo laiką.

Beje, tikrinti, ar soda tebėra gera, ją prieš kepimą užpylus rūgštimi ir stebint, ar tinkamai suputoja nėra tikslinga. Drėgmėje susidariusi, nemalonaus skonio kalcinuota soda, sumaišyta su rūgštimi taip pat putos.

Kepinys neskanus, jaučiasi rūgštumas. Kepimo milteliuose yra sodos ir su ja reaguojančios rūgšties. Jeigu kepimo miltelius sumaišysite su rūgščiu skysčiu, soda pradės reaguoti su juo, o kepimo miltelių sudėtyje esanti rūgštis liks „laisva“, nesureagavusi. Tai gali truputį parūgštinti kepinį, tačiau, jeigu kepinys pakankamai saldus arba naudojami įvairūs prieskoniai bei kiti priedai, rūgštumo nepajusite. Vis tik, jeigu recepte, kuriame yra naudojama daug rūgščių ingredientų (pavyzdžiui, kefyro) nurodoma naudoti sodą, o jūs ją keičiate kepimo milteliais, įberkite papildomą šaukštą ar du cukraus, tai padės išvengti rūgštumo.
 

Pyragas keksas su avietėmis

Tinkamai naudojant tiek soda, tiek kepimo milteliai puikiai išpurena įvairių kepinių tešlą. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Kepinys subliuško. Kepinys gali subliūkšti dėl daugelio priežasčių (pavyzdžiui, netinkamai pasirinktos orkaitės temperatūros, netolygaus kaitinimo arba dažno orkaitės durelių varstymo), tačiau tai dažnai pasitaiko, jeigu sodos arba kepimo miltelių yra dedama per daug. Naudojant labai daug kildinimo medžiagos tešloje susidaro daug oro burbuliukų ir kepinys iš pradžių kyla labai gražiai bei greitai, net ima veržtis per formos kraštus, o kepimo pabaigoje staiga sukrenta. Taip įvyksta dėl to, kad burbuliukų prisigamino per daug ir tešla (ypač jeigu tai lengvesnė, skystesnė tešla) jų paprasčiausiai neatlaikė, tuomet visas anglies dioksidas išsiveržė lauk. Kartais kepinys net sutrūksta, skyla, tačiau paviršiuje esantys įtrūkimai pro kuriuos „pabėgo“ burbuliukai gali būti smulkūs ir aiškiai nepastebimi.

Kepinys nepakilo. Paprastai nepakyla arba menkai pakyla permaišyti, perplakti arba perlaikyti kepiniai, tai ypač būdinga jeigu naudojate sodą, o ne kepimo miltelius (juose be sodos yra ir kitų kildinimo medžiagų, užtikrinančių kilimą kepimo metu, todėl jie nėra tokie „jautrūs“ perlaikymui ar permaišymui). Ilgiau maišant arba uždelsus iš tešlos „pabėga“ daug anglies dioksido burbuliukų. Nepakankamas kilimas taip pat gali būti susijęs su išankstiniu sodos nugesinimu, prasta sodos arba kepimo miltelių kokybe, pasibaigusiu galiojimo laiku arba per mažu kildinimo medžiagos kiekiu (nors pastarasis variantas, ypač jeigu naudojate sodą, yra menkai tikėtinas).

 

Kada naudoti sodą, o kada - kepimo miltelius?

Kepimui galite lygiavertiškai naudoti tiek sodą, kiek ir kepimo miltelius, svarbiausia prisiminti, kad soda yra maždaug 3-4 kartus „stipresnė“ už kepimo miltelius, todėl jos reikės, atitinkamai, 3-4 kartus mažiau.

Sodą rekomenduojame rinktis, jeigu tešlą išpurenti sunkiau, t.y. jeigu tešla yra labai tiršta, klampi, joje daug įvairių priedų. Soda labiau tiks kepant „sunkius“, šlapius, riebius keksus su daug priedų arba įvairias duoneles, kepinius, kurių tešlai naudojami ne tik miltai (arba ne balti, kvietiniai, o, pavyzdžiui, pilno grūdo, grikių ir pan. miltai), bet ir įvairios tyrės, trinti ar tarkuoti vaisiai, daržovės (pavyzdžiui, bananų duonelės, morkų keksai ir pyragai, cukinijų ar burokėlių keksai).

Jeigu kepiniai yra lengvučiai, primenantys biskvitą, gaminami tik iš baltų, kvietinių miltų, pakaks kepimo miltelių. Kepimo miltelius taip pat naudokite, jeigu tešloje nėra rūgščių ingredientų, galinčių sureaguoti su soda.
 

Morkų tortas

Soda labiau tinka „sunkioms“, tirštoms tešloms su daug priedų, pavyzdžiui, kepant morkų tortą. O kepimo milteliai - lengvoms, skystesnėms tešloms. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Kaip pakeisti sodą kepimo milteliais (ir atvirkščiai)?

Sodą galite nesunkiai pakeisti kepimo milteliais, jų reikės 3-4 kartus daugiau, nei sodos. Jeigu recepte naudojama daug rūgščių ingredientų, o jūs sodą keičiate papildomos rūgšties savyje turinčiais kepimo milteliais, įberkite 1-2 papildomus šaukštus cukraus.

Šis pakeitimo santykis bus teisingas tik tuomet, jeigu recepte nurodomas mūsų rekomenduojamas sodos naudojimas, t.y. jeigu soda nėra prieš tai nugesinama, paliekama išputoti ir tik tuomet dedama į tešlą. Jeigu recepte soda iš anksto gesinama, tai dalis naudojamos sodos sureaguos dar prieš patekdama į tešlą, t.y. reikėtų įvertinti, kad iš tiesų veikiančios ir tešlą išpurenančios sodos kiekis yra mažesnis, nei nurodoma recepte. Dažniausiai, jeigu recepte nurodoma, kad, pavyzdžiui, 1 šaukštelį sodos reikia nugesinti šaukštu citrinų sulčių, keisdami sodą kepimo milteliais jų naudokite tik 2 kartus daugiau, t.y. su miltus persijokite su 2 šaukšteliais kepimo miltelių.

Skaityti komentarus
Komentarai (2)
Močiutė
2019-05-29 21:05
"Be to, šio skilimo metu dujų susidaro beveik dvigubai mažiau, nei sodą maišant su rūgštimi, todėl sodą rekomenduojame visuomet nugesinti."
"Nugesinti iš anksto nereikia. Senesnėse receptų knygose dažnai patariama sodą nugesinti prieš dedant į tešlą, taip daugumą mūsų mokė močiutės ir mamos, tačiau mes rekomenduojame bent kartelį pabandyti to nedaryti - įsitikinsite, kad kepiniai puikiai pakyla, reikia gerokai mažiau sodos (tad ir tikimybė, kad ji nevisa sureaguos su rūgštimis ir jausis nemalonus skonis yra menkesnė)."
Tai nugesinti ar nenugesinti ??? ATSAKYTI
LaMaistas.lt redakcija
2019-05-30 14:48
Nugesinti iš anksto nėra būtina, bet tokiu atveju (nenugesintos sodos), jos reikėtų dėti gerokai mažiau negu kad nurodoma receptuose, kuriuos soda gesinama. Tiesiog gesinimo reakcijos metu sodos aktyvumas iškart sumažinamas, o kepiniai iškyla - nes net ir nugesinus vis tiek dalis sodos nesureaguoja su rūgštimi, t.y. lieka nenugesinta. ATSAKYTI
Ką dabar gaminame:
viskas
ruošiamės žiemai
valgome sveikiau!
karšti patiekalai
pyragai, kepiniai
salotos, mišrainės
Daugiau
Kraunama...
Populiariausi receptai
Kontaktai

Turinio klausimais rašykite:

[email protected]

(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)

Reklama

Reklamos klausimais rašykite

[email protected]

(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)

All Media Digital