Greitai parauginti burokėliai

Burokėlius nuplaunu, nuskutu, nupjaunu galiukus ir supjaustau 2-3 mm storio riekelėmis (galima ir kitaip, žr. patarimus). Jeigu burokėliai dideli, galite riekeles pjauti per pusę.

Į švaraus stiklainiuko apačią dedu prieskonius, ant jų - burokėlius. Burokėlių dedu tiek, kad kokie 5 cm stiklainio viršuje liktų tušti (rūgdamos daržovės kyla).

Pasiruošių 2 proc. druskos tirpalą, t.y. 1 litre filtruoto arba šaltinio vandens ištirpinu 20g druskos (nesugalvokit druskos mažinti, žr. patarimus).

Šiuo sūriu vandeniu užpilu burokėlius. Vandens pilu tiek, kad burokėlius dosniai apsemtų (per 1-2 pirštus), bet 2-3 cm stiklainio viršuje liktų tušti. Ant viršaus uždedu duonos riekelę.

Viską paslegiu (žr. patarimus), kad tiek daržovės, tiek duona būtų visiškai apsemti ir rūgstant iš vandens joks gabalėlis neiškiltų.

Stiklainį statau ant lėkštės (kad rūgstant netyčiom neišbėgtų), labai lengvai užsuku dangteliu (tik vos vos pasuku, kad uždengčiau, bet rūgstant galėtų išeiti rūgimo dujos) ir statau kambaryje ant lentynos (mano namai šilti, jeigu vėsūs, žr. patarimus).

Man paprastai įrūgsta per 4-5 dienas, bet čia subjektyvu. Po 3-4 dienų galite pradėti ragauti ir tikrinti.

Man skaniausi rauginti nevirti burokėliai, nes jie traškesni, bet tokiu pa2iu principu galima rauginti ir virtus. Jie įrūgsta šiek tiek greičiau negu žali.

Burokėlius pjaustyti galima įvairiai. Kuo stambiau pjaustysite, tuo ilgiau rūgs. Jeigu raugsite nepjaustytus, truks ilgiausiai (gali ir mėnesį rūgti).

Jeigu raugintumėte tarkuotus (skaniau tarkuojant šiaudeliais, o ne burokine tarka), prieš paslėgdami ant viršaus galite uždėti kopūsto lapą ir tada paslėgti svoriu. Taip būsite tikri, kad mažas gabalėlis neiškils į paviršių, nes iškilusios daržovės mėgsta į draugus pasikviesti pelėsį. Kopūstlapis irgi turi būti visiškai apsemtas.

Optimali rūgimui temperatūra yra 16-22 laipsniai. Kai šiame rėžyje šilčiau, rūgsta greičiau, kai vėsiau - lėčiau. Mano namuose tempetatūra žiemą 21-22 laipsniai. Jeigu jūsiškiai vėsūs, rauginį galite statyti netoli radiatoriaus arba kitoje šiltesnėje vietoje, tik geriau, kad ji nebūtų labai karšta, nes burokėlių skystis gali tapti glitesnis (jie vis tiek bus skanūs, tiesiog reikės nuplauti).

Raugiant nevirtus burokėliųs, duona rūgimui nėra būtina, įrūgsta ir be jos, tik šiek tiek lėčiau. Jeigu rauginsite virtus, duonos įdėti reikėtų, nes ant virtų daržovių nelieka bakterijų, spartinančių rūgimą.

Vietoje duonos rūgimui paspartinti galite įpilti skysčio nuo raugintų kopūstų ar kitų raugintų daržovių (puslitriniui pilu apie 1-2 šaukštus skysčio). Jis man rūgimą paspartina labiau negu duona, bet juoda duona suteikia burokėliams malonaus prieskonio.

Rūgimą paspartina ir 1-2 šaukšteliai cukraus. Nebijokit, burokėliai nepasaldės. Cukrų “valgo” rūgimo bakterijos, tiesiog jų greičiau atsiras daugiau. Cukraus medumi geriau nekeiskite (bandžiau, nepatiko), nes suteikia ne visai malonaus poskonio, bet to, meduje gyvena specifinė mielė, dėl kurios rezultatas irgi ne visada prognozuojamas. Arba galite į stiklainio su burokėliai dugną įdėti keletą obulio riekelių. Bus natūralus cukrus.

Paslėgimui tinka įvairiausi sunkūs dalykai - švarūs akmenys (nušveičiu ir pavirinu vandenyje apie valandą) arba tiesiog mažesnis stiklainis, telpantis į rauginimo stiklainį. Jį pripilu vandens ir dedu ant daržovių. Tokiu atveju dangteliu nesuku, o tik pridengiu švariu rankšluostėliu.

Ant rauginamų daržovių skysčio paviršiaus kartais atsiranda balkšva plevelė. Nebijokite, tai ne pelėsis, o tam tikros mielės (angliškai vadinamos “kham yeast”), jos nekenksmingos. Tiesiog plėvelę atsargiai nuimkite prieš dedant rauginį į šaldytuvą. Pelėsis paprastai atsiranda ne kaip vientisa plėvelė, o gabalėliais ir turi tekstūrą, pūkelį. Papelijusio rauginio valgyti nerizikuokite.

Bent 2 proc. druskos tirpalas (1l vandens + 20g druskos) yra reikalingas, kad apsaugotų rauginį nuo įvairių aplinkoje esančių bakterijų. Lakto bakterijos (rauginančios daržoves) yra gana tolerantiškos druskai, bet kitos bakterijos, galinčios sugadinti rauginį, jos nemėgsta. Raugiant smulkiau pjaustytas daržoves, 20-25 g druskos litrui vandens - pats tas. Raugiant stambiau pjaustytas arba cielas, jos rūgs ilgiau, tad galite druskos įdėti ir 25-30 g. Daugiau negu 30g druskos nedėkite, nes rūgimas vyks lėtai arba net visai nevyks.

Rauginimui tinka kokybiškas šulinio, šaltinio (tinka ir pirktinis) ar filtruotas. Čiaupo vanduo dažnai choluojamas, o chloras stabdo rūgimą. Jeigu jį naudosite, pirma pavirinkite atvirame puode apie 15-20 minučių, kad didžioji dalis chloro išgaruotų, o tada palikite atvėsti iki kambario temperatūros.

Prieskoniais galite žaisti kaip norisi - įdėti česnako, gvazdikėlių, čili, imbiero, kmynų, gal net cinamono lazdelę. Improvizuokite ir kurkite drąsiai, ribų čia nėra :)