Tortas su šilauogėmis ir veidrodine glazūra - receptas žingsnis po žingsnio

Šis tortas tiesiog šaukia pavasarį! Jis stulbinamai gardus, visai ne per saldus, švelnus, gaivus, palengva tirpstantis burnoje ir su kiekvienu kąsneliu nukeliantis į vis šiltesnes pavasario dienas… Toks ir turi būti tikras pavasariškas desertas. Aš jį gaminau su šilauogėmis (tinka tiek šaldytos, tiek šviežios), bet taip pat tinka ir mėlynės, avietės, braškės ar kitos mėgiamos/turimos uogos.

Pirmasis ir pagrindinis deserto sluoksnis - iš šilauogių gaminamas mūsas. Jis legvutis it pūkelis, neriebus ir natūraliai saldus. Tokie putėsiniai desertai jau kelerius metus laikosi tarp madingiausių konditerijoje ne tik dėl galimybės pagaminti įvairiausių formų, nuostabaus grožio saldumynus, bet ir dėl savo švelnios tekstūros.

Antrasis torto sluoksnis - prie šilauogių mūso puikiai derantis  natūralios rūgštelės turintis šilauogių confit. Jam galima naudoti tiek šaldytas, tiek ir šviežias uogas. Galiausiai tortą užbaigia baltojo šokolado traškutis, kuriam naudojami itin ploni feuilletine sausainėliai, ir graikišku jogurtu bei šviežiomis šilauogėmis gardintas biskvitas. Šaldytas tortas papuošiamas purpurinės spalvos veidrodine glazūra, temperuoto baltojo šokolado detalėmis, gėlėmis bei šilauogėmis. Visa ši kombinacija sukuria ne tik įstabios išvaizdos,  bet ir pavergiančio skonio desertą. 

Tereikia nepamiršti, kad užšaldytą tortą reikės keletą valandų palaikyti šaldytuve tam, kad jis atšiltų ir tik tuomet patiekti. Na, o kadangi ne už kalnų mamos diena - tai gali būti puiki dovana vienam iš artimiausių žmonių. Kadangi šis šilauogių tortas gali pareikalauti daugiau kantrybės, paruošiau išsamų, žingsnis po žingsnio receptą. Pažadu - tai desertas, vertas kiekvienos prie jo praleistos minutės ir sužavėsiantis net ir didžiausius kritikus.

Pradedam!
 

TORTUI SU ŠILAUOGĖMIS REIKĖS:
 

Šilauogių mūso kremui reikės:

• 250 g šaldytų arba šviežių šilauogių
• 345 g 35% riebumo grietinėlės
• 135 g cukraus
• 125 g riebaus graikiško jogurto
• 50 ml citrinų sulčių
• 5 lapelių želatinos (žr. patarimus apačioje)
• 1 citrinos žievelės (smulkiai tarkuotos)
• 1 a.š. vanilės ekstrakto

Biskvitui reikės:

• 175 g šilauogių (geriausia šviežių, kad biskvitas nenusidažytų)
• 125 g cukraus
• 130 g miltų
• 120 g graikiško jogurto
• 60 g kambario temperatūros sviestos
• 1 kiaušinio
• 1 v.š. vanilės ekstrakto
• 1 ½ a.š. kepimo miltelių
• ¼ a.š. druskos

Šilauogių confit sluoksniui reikės:

• 160 g šaldytų arba šviežių šilauogių
• 50 g cukraus
• 2 v.š. citrinos sulčių
• 3 želatinos lapelių (žr. patarimus apačioje)

Feuilletine sausainėliams reikės:

• 110 g cukraus
• 60 g tirpinto sviesto
• 60 g miltų
• 1 kiaušinio baltymo
• 35 ml šalto vandens

Traškučiui reikės:

• Feuilletine sausainėlių
• 125 g baltojo šokolado

Veidrodinei glazūrai reikės:

• 134 g kondensuoto pieno
• 134 g baltojo šokolado
• 83 g vandens
• 67 g cukraus
• 4 lapelių želatinos (žr. patarimus apačioje)
• Kelių lašelių purpurinių maistinių dažų

Papuošimams reikės:

• Temperuoto baltojo šokolado juostų
• Keletos gėlių
• Šilauogių
   

Pradedam!

1. Paruoškite biskvito tešlą. Iš pradžių pasiruoškite ingredientus. Geriausia, jei visi produktai bus vienodos temperatūros, tad prieš gamindami, palikite juos pusvalandžiui ant darbastalio. 

2. Į dubenį sudėkite kambario temperatūros sviestą, suberkite cukrų bei vanilę. Išplakite iki purumo - tai truks apie 5 minutes.


3. Į tešlą įmuškite kiaušinį, sudėkite graikišką jogurtą ir dar kartą gerai išplakite - tai truks apie 1-2 minutes.


4. Suberkite miltus, kepimo miltelius ir druską. Dar kartą išplakite - plakite neilgai, tik kol neliks sausų miltų. 

5. Galiausiai suberkite šviežias šilauoges ir išmaišykite silikonine mentele. 


6. Tešlą supilkite į 16-18 centimetrų skersmens atsegamą kepimo formą arba konditerinį žiedą. Jei naudojate atsegamą kepimo formą, išklokite ją kepimo popieriumi, o jei konditerinį žiedą - jį padėkite ant folijos ir uždenkite kraštus, kad tešla neišsipiltų. Pasiruoštą kepimo formą perkelkite ant didesnės skardos arba grotelių. Į kepimo formą supilkite paruoštą tešlą.


7. Iškepkite biskvitus. Biskvitą kepkite 180 laipsnių orkaitėje su vėjelio funkcija apie 20-25 minučių. Ar biskvitas iškepė, galite patikrinti mediniu pagaliuku - ištrauktas iš biskvito centro jis turėtų būti sausas, neaplipęs tešla. Biskvitą palikite pilnai atvėsti ir tik tuomet išimkite iš konditerinio žiedo (arba kepimo formos).


8. Paruoškite šilauogių confit.  Iš pradžių pasiruoškite ingredientus.


9. Želatiną sudėkite į dubenėlį ir užpilkite šaltu vandeniu. Palikite želatiną išbrinkti. 


10. Į nedidelį puodą suberkite šilauoges, cukrų, supilkite citrinos sultis bei sudėkite citrinos žievelę. Išmaišykite. 


11. Puodą su šilauogėmis kaitinkite ant nedidelės kaitros, kol užvirs. Tuomet uždenkite dangčiu ir karts nuo karto pamaišant šilauogių masę kaitinkite ant nedidelės kaitros 8 minutes.


12. Gautą šilauogių masę supilkite į maisto smulkintuvą ir sutrikite iki vientisos konsistencijos. Tuomet perkoškite per sietelį, kad neliktų jokių sėklyčių. Keletą šaukštų šios masės atidėkite į mažą dubenėlį. 


13. Į likusią masę sudėkite išbrinkusią želatiną. Jei masė atvėso, supilkite atgal į puodą, šiek tiek pakaitinkite (neužvirtinkite!) ir tuomet sudėkite želatiną. Sudėjus želatiną iš karto gerai išmaišykite. 

14. Gautą šilauogių masę supilkite į 15-16 cm skersmens apvalią silikoninę formą ir įdėkite į šaldymo kamerą bent vienai valandai. Jei neturite silikoninės formos, taip pat galite naudoti ir konditerinį žiedą - jo apačią išklokite plastikine plėvele, ją prispauskite prie konditerinio žiedo šonų ir perkelkite žiedą ant lentelės - tik tada supilkite pasigamintą confit.


15. Paruoškite feuilletine sausainėlius.  Iš pradžių pasiruoškite ingredientus.


16. Į dubenį supilkite tirpintą sviestą ir suberkite cukrų. Išplakite elektriniu plaktuvu. Tai užtruks apie 2 minutes.


17. Į tešlą supilkite baltymus ir gerai išplakite elektriniu plaktuvu - tai truks apie 3-4 minutes.



18. Į tešlą suberkite miltus ir paplakite iki neliks sausų miltų ir tešla bus vientisa.


19. Galiausiai supilkite šaltą vandenį ir trumpai paplakite, kol gausite vientisą tešlą - tai truks minutę. 


20. Ant kepimo popieriaus lakšto konditerine mentele paskleiskite kelis šaukštus tešlos. Tešla turi būti labai plona - vos vieno milimetro storumo. 


21. Tešlą kepkite 180 laipsnių orkaitėje su vėjelio funkcija kelias minutes, kol pagels. Kadangi tešla labai plona - ji iškepa labai greitai, tad nuolat tikrinkite, kad nesudegintumėte. Taip iškepkite visą tešlą. 


22. Leiskite tešlai pravėsti apie penkias minutes tuomet nulupkite kepimo popierių ir sutrupinkite į nedidelius gabaliukus.


23. Paruoškite baltojo šokolado traškutį.  Iš pradžių pasiruoškite ingredientus.


24. Baltąjį šokoladą ištirpinkite mikrobangų krosnelėje arba garų vonelėje. 


25. Pasigamintus feuilletine sausainėlius sumaišykite su baltuoju šokoladu.


26. Iškepto biskvito šonus apipjaukite, kad gautumėte 16 centimetrų skersmens apskritimą. Jei biskvito viršus per daug iškilo, jį irgi nupjaukite taip, kad gautumėte lygų biskvitą. 


27. Ant biskvito paskleiskite baltojo šokolado traškutį. 


28. Pasiruošite šilauogių mūso kremą. Pasiruoškite ingredientus.


29. Želatiną sudėkite į dubenėlį ir užpilkite šaltu vandeniu. Palikite želatiną išbrinkti. 


30. Į nedidelį puodą suberkite šilauoges, cukrų, supilkite citrinos sultis, sudėkite smulkiai tarkuotą citrinos žievelę ir išmaišykite. Puodą su šilauogėmis kaitinkite ant nedidelės kaitros, kol užvirs. Tuomet uždenkite dangčiu ir kartas nuo karto pamaišant braškių masę kaitinkite ant nedidelės kaitros 8 minutes.


31. Gautą šilauogių masę supilkite į maisto smulkintuvą ir permalkite iki vientisos konsistencijos. Tuomet perkoškite per sietelį, kad neliktų jokių sėklyčių. 


32. Jei masė dar šilta, sudėkite išbrinkusią želatiną, o jei masė atvėso, supilkite atgal į puodą, šiek tiek pakaitinkite ir tuomet sudėkite želatiną. Sudėjus želatiną iš karto gerai išmaišykite. Atvėsinkite braškinę masę iki 24 laipsnių temperatūros. 


33. Į atvėsusią šilauogių masę supilkite vanilės ekstraktą ir išmaišykite. Tuomet per kelis kartus sudėkite graikišką jogurtą, po kiekvieno gerai išmaišant. 


34. Šaltą grietinėlę supilkite į švarų dubenį ir elektriniu plaktuvu išplakite iki standumo. 


35. Per kelis kartus įmaišykite šilauogių masę į grietinėlę, po kiekvieno gerai išmaišant. 


36. Torto surinkimas. Kadangi tortas bus šaldomas - jums reikės 18 cm skersmens apvalios silikoninės formos arba konditerinio žiedo (jei naudojate konditerinį žiedą, kaip ir gaminant confit, pirmiausia ištieskite plastikinę plėvelę, ją prispauskite prie konditerinio žiedo šonų ir perkelkite žiedą ant lentelės). Tortas bus formuojamas aukštyn kojom, o sustingus - apverčiamas. Tad pirmiausia į silikoninės formos ar konditerinio žiedo dugną sudėkite tris ketvirtąsias šilauogių kremo.


37. Iš šaldymo kameros išimkite šilauogių confit. Apverskite silikoninę formą ir atsargiai išimkite sustingusią confit. Jei naudojote konditerinį žiedą, pirmiausia atsargiai peiliu apipjaukite aplink confit ir tuomet išimkite. Į kremą įdėkite šilauogių confit, o ant viršaus paskleiskite likusį šilauogių kremą.


38. Tuomet į kremą įdėkite biskvitu su baltojo šokolado traškučiu - biskvitas turi likti torto išorėje. Lengvai spustelėkite, kad biskvitas su traškučiu panirtų į kremą. Jei iš šonų pasirodė kremo - jį nuvalykite silikonine mentele. Anksčiau atidėtu šilauogių džemu aptepkite biskvitą, naudodami konditerinę šluotelę. Tortą atsargiai perkelkite į šaldymo kamerą ir šaldykite bent 8 valandas. 


39. Pasiruoškite veidrodinę glazūrą. Pasiruoškite visus ingredientus. 



40. Želatiną sudėkite į dubenėlį ir užpilkite šaltu vandeniu. Palikite želatiną išbrinkti. 

41. Jei naudojate ne baltojo šokolado lašelius, pirmiausia peiliu smulkiai supjaustykite baltąjį šokoladą. 

42. Į nedidelį puodą supilkite vandenį, kondensuotą pieną, suberkite cukrų ir maišydami kaitinkite ant vidutinės kaitros iki masė užvirs. 


43. Masei užvirus iš karto nuimkite ją nuo kaitros ir, sudėjus išbrinkitą želatiną, išmaišykite. 


44. Gautą masę iš karto supilkite ant susmulkinto baltojo šokolado ir palikite kelioms minutėms pastovėti, kad baltasis šokoladas aptirptų. 


45. Baltajam šokoladui aptirpus, atsargiai silikonine mentele išmaišykite veidrodinę glazūrą iki vientisos masės. Nemaišykite greitai ir stipriai tam, kad nesusidarytų oro burbuliukų. Palikite veidrodinę glazūrą atvėsti. 


46. Kai veidrodinė glazūra pasiekia 38 laipsnius šilumos - atsargiai įmaišykite keletą lašų maistinių dažų. Palikite atvėsti iki 35 laipsnių šilumos - būtent tokios temperatūros naudosite veidrodinę glazūrą. 


47. Kol veidrodinė glazūra baigia vėsti, iš šaldymo kameros ištraukite tortą ir atsargiai išimkite jį iš silikoninės formos arba konditerinio žiedo. Tortą perkelkite ant kepimo grotelių, o jas perkelkite ant skardos, išklotos kepimo popieriumi. Arba ant stalviršio patieskite didelį lakštą kepimo popieriaus, į jo centrą padėkite platesnę stiklinę arba apverstą lėkštę ir ant jos uždėkite tortą. 


48. Veidrodinei glazūrai pasiekus 35 laipsnius šilumos, apliekite ja tortą. Liekite tik į torto centrą - glazūra nubėgs ir į torto kraštus. Jei tortą dėjote ant kepimo grotelių, lengvai jas papurtykite. 


49. Konditerine mentele atsargiai nuimkite tortą ir perkelkite ant serviravimui skirtos lėkštės. Tortą įdėkite į šaldytuvą keletui valandų tam, kad atšiltų. 

50. Palaukite, kol glazūra, likusi ant kepimo popieriaus, šiek tiek sustings, o tuomet silikonine mentele ją surinkite ir sudėkite į sandariai uždarytą dėžutę. Veidrodinę glazūrą galite laikyti šaldytuve kelias dienas arba užšaldyti ir panaudoti dar kartą - tereikės ją pašildyti iki reikiamos temperatūros. Geriau pasigaminti šiek tiek daugiau glazūros ir turėti kitam kartui, nei pristigti jos apliejant tortą ir turėti negražius torto šonus. 

51. Torto papuošimas. Tortą galite patiekti taip arba papuošti temperuoto šokolado juostelėmis, gėlėmis ir šilauogėmis. 
 

 

PATARIMAI IR PASTEBĖJIMAI, KAD ŠILAUOGIŲ TORTAS PAVYKTŲ TOBULAI

Želatina. Geriausia šiam tortui naudoti želatiną lapeliais - ji būna geresnės kokybės ir jos reikia mažiau tam, kad pasiektumėte tą patį rezultatą. Tokios želatinos rasite bet kurioje konditerinių prekių parduotuvėje ir didesnėse maisto prekių parduotuvėse. Nepamirškite, kad prieš naudojant želatiną, būtina ją išbrinkinti vandenyje.

Jogurtinis biskvitas 

Produktų temperatūra. Geriausia, jei visi produktai bus vienodos temperatūros, tad prieš gamindami, palikite juos pusvalandžiui ant darbastalio. 

Graikiškas jogurtas. Rinkitės riebų graikišką jogurtą - jis yra tvirtesnės konsistencijos.

Šilauogės. Biskvitui naudokite šviežias uogas - jos nenudažys biskvito negražia spalva ir neišskirs per daug skysčio kepant.

Nepermaišykite. Labai svarbu biskvito tešlos nepermaišyti. Subėrus sausąjį mišinį, plakite trumpai, apie vieną minutę, tik iki tešla taps vientisos konsistencijos. Įmušus kiaušinius ir sudėjus likusius produktus, vėl plakite apie minutę. Tai reikalinga tam, kad tešla išlaikytų savo purumą. 

Kepimo formos. Kepimui galite naudoti tiek įprastą 17-18 centimetrų skersmens atsegamą kepimo formą, tiek ir konditerinį žiedą. Jei naudojate atsegamą kepimo formą, išklokite ją kepimo popieriumi, o jei konditerinį žiedą - jį padėkite ant folijos ir uždenkite kraštus, kad tešla neišsipiltų. Pasiruoštą kepimo formą perkelkite ant didesnės skardos arba grotelių (jei naudojate atsegamą kepimo formą). Tik tuomet į kepimo formą supilkite paruoštą tešlą.
 

Šilauogių confit 

Šilauogės. Galite rinktis tiek šaldytas, tiek ir šviežias uogas.

Virimas. Confit virkite nedideliame, uždengtame puode ant nedidelės kaitros. Puodą uždenkite šilauogių confit užvirus. Nepamirškite kartas nuo karto pamaišyti, kad šilauogių masė nepridegtų. Virimo laikas - apie 8 minutės.  

Smulkinimas. Išvirusią šilauogių masę pertrinkite iki vientisos konsistencijos maisto smulkintuve. Tuomet perkoškite per sietelį, kad neliktų visiškai jokių uogų sėklyčių. Jei atliekant šiuos veiksmus, masė atšąla, supilkite ją atgal į puodą ir šiek tiek pakaitinkite - tik tuomet dėkite želatiną. 

Šaldymas. Gautą šilauogių masę reikia šaldyti bent vieną valandą. Ją šaldykite 15-16 cm skersmens apvalioje silikoninėje formoje. Jei neturite silikoninės formos, taip pat galite naudoti ir konditerinį žiedą - jo apačią išklokite plastikine plėvele, ją prispauskite prie konditerinio žiedo šonų ir perkelkite žiedą ant lentelės - tik tada supilkite pasigamintą confit.

Confit išėmimas iš formos. Confit sustingus, išimkite ją iš šaldymo kameros. Apverskite silikoninę formą ir atsargiai išimkite sustingusią confit. Jei naudojote konditerinį žiedą, pirmiausia atsargiai peiliu apipjaukite aplink confit ir tuomet išimkite ją iš silikoninės formos. Confit išimkite tik pradėjus sluoksniuoti tortą, nes ją iš karto dėkite į kremą sluoksniuojant tortą.
 

Feuilletine sausainėliai.

Produktų temperatūra. Geriausia, jei visi produktai bus vienodos temperatūros, tad prieš gamindami, palikite juos pusvalandžiui ant darbastalio. 

Miltai. Rinkitės 550 C arba D miltus. 

Tešlos plakimas. Tešlą reikia kiekviename žingsnyje gerai išplakti tam, kad būtų visiškai vientisa ir be gumuliukų.

Sausainėlių kepimas. Kepant sausainėlius, tešla turi būti labai plona - vos vieno milimetro, tad ant kepimo popieriaus lakšto konditerine mentele reikia paskleisti tešlą kuo ploniau. Sausainėlius kepkite 180 laipsnių orkaitėje su vėjelio funkcija kelias minutes, kol pagels. Kadangi tešla labai plona - ji iškepa labai greitai, tad nuolat tikrinkite, kad nesudegintumėte. 

Sausainėlių trupinimas. Tešlai pravėsus, nuimkite ją nuo kepimo popieriaus ir sutrupinkite į nedidelius gabaliukus. Sumaišykite su ištirpintu baltuoju šokoladu ir paskleiskite ant biskvito. Palikite kol sustings. 

Šilauogių mūso kremas 

Šilauogės. Galite rinktis tiek šaldytas, tiek ir šviežias uogas.

Virimas. Confit virkite nedideliame, uždengtame puode ant nedidelės kaitros. Puodą uždenkite šilauogių confit užvirus. Nepamirškite kartas nuo karto pamaišyti, kad šilauogių masė nepridegtų. Virimo laikas - apie 8 minutės.  

Smulkinimas. Išvirusią šilauogių masę pertrinkite iki vientisos konsistencijos maisto smulkintuve. Tuomet perkoškite per sietelį, kad neliktų visiškai jokių uogų sėklyčių. Jei atliekant šiuos veiksmus, masė atšąla, supilkite ją atgal į puodą ir šiek tiek pakaitinkite - tik tuomet dėkite želatiną.

Atvėsinimas. Sudėjus želatiną, palikite šilauogių masę atšalti iki 24 laipsnių šilumos, tik tuomet įmaišykite likusius ingredientus.

Įmaišymas. Riebų graikišką jogurtą ir išplaktą grietinėlę į šilauogių masę įmaišykite per kelis kartus. 

Kremo laikymas. Iki naudojimo kremą laikykite šaldytuve. 

Torto surinkimas. 

Šaldymo formos. Kadangi tortas bus šaldomas - jums reikės 18 cm skersmens apvalios silikoninės formos arba konditerinio žiedo (jei naudojate konditerinį žiedą, kaip ir gaminant confit, pirmiausia ištieskite plastikinę plėvelę, ją prispauskite prie konditerinio žiedo šonų ir perkelkite žiedą ant lentelės). Tortas bus formuojamas aukštyn kojom, o sustingus - apverčiamas. 

Torto sluoksniavimas. Pirmiausia į silikoninės formos ar konditerinio žiedo dugną sudėkite tris ketvirtąsias kremo. Tuomet į kremą įdėkite confit ir uždenkite likusiu kremu. Galiausiai įdėkite biskvitą su traškučiu - biskvitas turi likti torto išorėje. Lengvai spustelėkite, kad biskvitas su confit panirtų į kremą. Jei iš šonų pasirodė kremo - jį nuvalykite silikonine mentele. Biskvitą aptepkite pasiliktu šilauogiu džemu.

Šaldymo laikas. Tortą šaldymo kameroje laikykite bent 8 valandas, o geriausia - pernakt.

Veidrodinė glazūra

Produktų temperatūra. Visi produktai turi būti vienodos temperatūros, tad prieš gamindami palikite juos pastovėti apie valandą kambario temperatūroje. 

Tikslumas. Produktus būtinai tiksliai susverkite - gaminant veidrodinę glazūrą tai labai svarbu.

Šokoladas. Naudokite baltą, aukštesnės rūšies šokoladą. Jei naudojate šokoladą ne lašeliais, prieš gamindami veidrodinį glazūrą, jį supjaustykite nedideliais gabaliukais. 

Šokolado tirpinimas. Užvirusią masę iš karto (tas labai svarbu) supilkite ant susmulkinto baltojo šokolado - kitu atveju karšta masė neištirpins šokolado.

Užpylimas ant torto. Tam, kad veidrodine glazūra galėtumėte papuošti tortą, jis būtinai privalo būti šaltas. Būtent todėl iš kameros ištraukite tortą tik tuomet, kai glazūra baigia vėsti. Veidrodinę glazūrą ant torto pilkite tik jai pasiekus 35 laipsnius šilumos. Veidrodinę glazūrą pilkite tik tik į torto centrą - glazūra nubėgs ir į torto kraštus.