Tempura - kas tai, kaip teisingai paruošti ir 3 variacijos!

2019-10-27
Tempura - kas tai, kaip teisingai paruošti ir 3 variacijos!
@ Shutterstock

Tempura yra plonytėje, traškioje tešloje pamirkyti ir aliejuje skrudinti daržovių, žuvies, jūrų gėrybių ar mėsos gabaliukai. Tai labai populiarus japoniškas užkandis ar įvairių patiekalų ingredientas. Lietuvoje tempura dažniausiai patiekiama kaip užkandis (pavyzdžiui, traškių krevečių tempura ar įvairios daržovės tempuros tešloje), traškios krevetės su tempura yra įsukamos į sušius arba susukti sušiai pamirkomi tempuros tešloje, apskrudinami ir patiekiami šilti. Puikią tempurą tikrai paprasta pasigaminti namuose - jums nereikės jokių įmantrių ingredientų ir ilgai netruksite, bet svarbu žinoti kelias taisykles. Dalinamės jomis ir mūsų mėgstamais receptais.

Tempura - portugalų dovana Japonijos virtuvei

Tempura užėmusi tvirtas pozicijas tradicinėje Japonijos virtuvėje, tačiau šis patiekalas buvo sugalvotas portugalų dėka. XVI a. Nagasakio miestą valdė portugalų jėzuitai, kurie japonus supažindino su įvairiais, aliejuje skrudintais patiekalais.

Japonijoje gyvenantys portugalai pasninko dienomis skrudino tešloje pamirkytas daržoves - žirnių ankštis, šparagines pupeles, lazdelėmis pjaustytas paprikas ir cukinijas. Šis patiekalas vadinasi peixinhos da horta arba žuvelės iš daržo ir, nors patiekalui žuvis nėra naudojama, apskrudinti gabaliukai iš tiesų šiek tiek primena nedideles žuvytes.

Japonai portugalų patiekalą kiek pakeitė ir ėmė jam naudoti ne tik daržoves, bet ir žuvies, jūrų gėrybių ar net mėsos gabaliukus. Užkandis buvo pavadintas tempura, pagal lotynišką, bažnytinę frazę quatuor anni tempora, reiškiančią pasninko dienas.
 

Tempura Japonijoje

Tempura Japonijoje mėgstamas patiekalas tiek restoranuose, tiek ir užkandis gatvėje. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Puikios tempuros paslaptis - ledinis vanduo ir jokio žioplinėjimo

Vidaus patalpose skrudinimas aliejuje buvo uždraustas, kadangi įkaitęs aliejus gali greitai užsiliepsnoti, o tradiciniai japonų namai, kaip žinia, pastatyti iš medžio ir popieriaus, todėl tempura išpopuliarėjo, kaip greitas, mažuose kioskuose gaminamas ir čia pat valgomas maistas. Gaminant tempurą greitis ir šiandien yra pagrindinė traškaus užkandžio paslaptis.

1. Ingredientai tempurai. Portugalai į tempurą panašiam patiekalui naudojo tik daržoves - visų pirma, žirnių ankštis arba šparagines pupeles, o taip pat lazdelėmis pjaustytas paprikas ir cukinijas. Japoniškai tempurai naudojamos šios ir dar daug kitų lazdelėmis arba nedideliais, maždaug kąsnio dydžio gabaliukais pjaustytos daržovės: bambukų ūgliai, brokoliai, morkos, moliūgai, baklažanai, varnalėšų šaknys, grybai, okra (ybiškė), svogūnai, bulvės, batatai, lotosų šaknys, mažytės kukurūzų burbuolės ir kt.

Vis tik, žuvies ir jūrų gėrybių tempura Japonijoje nuo pat pradžių buvo kiek populiaresnė. Jai naudojama įvairi, nedideliais, maždaug kąsnio dydžio gabaliukais supjaustyta žuvis ir jūrų gėrybės (jos pjaustomos pagal poreikį, pavyzdžiui, krevetės nėra pjaustomos): krevetės, kalmarai, šukutės, unguriai, šamai, menkės, polakai, plekšnės, rajos, rykliai, ešeriai ir kt.

Rečiau, tačiau tempurai gali būti naudojama plonomis juostelėmis ar mažais, plonais gabaliukais pjaustyta paukštiena ar mėsa.

Ingredientų paruošimas. Tempurai skirti ingredientai nėra niekaip ypatingai paruošiami. Juos tiesiog reikia nuplauti, nuvalyti ir supjaustyti nedideliais, maždaug kąsnio dydžio gabaliukais.

Labai kieti, krakmolingi šakniavaisiai, pavyzdžiui, bulvės, batatai, morkos gali būti trumpai pagarinami sietelyje virš verdančio vandens, tačiau visi kiti tempurai skirti ingredientai (tiek daržovės, tiek ir žuvis, jūrų gėrybės ar mėsa) nėra niekaip termiškai apdorojami.

Tradiciškai tempurai naudojami ingredientai nėra gardinami jokiais prieskoniais, nes siekiama išlaikyti jų natūralų skonį, kurį paryškina prie tempuros patiekti padažai mirkymui arba kiti ingredientai (jeigu iškepti tempuros gabaliukai yra dedami į sriubas, kitus patiekalus).
 

Tempura įvairi

Tempurai naudojami labai įvairūs ingredientai: įvairios daržovės, žuvis ir jūrų gėrybės, retkarčiais - net ir mėsa. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

2. Tempuros tešla. Geros tempuros svarbiausias ingredientas yra tešla. Ji turi būti lengvutė, puri, traški, neprisigėrusi aliejaus.

Tešlai yra naudojami labai paprasti pagrindiniai ingredientai: kvietiniai miltai, vanduo (kartais naudojamas gazuotas vanduo) ir kiaušinis (kartais naudojamas tik trynys). Ingredientų santykį prisiminti labai paprasta, nes reikės po 1 stiklinę (apie 240 ml talpos) vandens ir miltų bei 1 didelio kiaušinio.

Kartais į tešlą papildomai dedama kepimo miltelių, sodos, krakmolo, truputį aliejaus ir prieskonių, bet autentiška tešla yra labai paprasta ir prėska.

Tempuros tešlai naudojami ingredientai tikrai nėra stebinantys, bet labai svarbu atkreipti dėmesį į jos paruošimo būdą - tinkamos tempuros tešlos paslaptis yra labai labai šalto, ledinio vandens naudojimas ir labai trumpas tešlos maišymas lazdelėmis. Be to, tešlą svarbu panaudoti nedelsiant, negalima jos pasiruošti iš anksto.

Labai šaltoje, vos vos sumaišytoje, net miltų gumuliukų galinčioje turėti ir iškart naudojamoje tešloje nespėja susiformuoti glitimo tinklas, todėl apskrudusi ji būna labai puri, traški, neriebi. Valgant atrodo, kad daržovių ar žuvies gabaliukai buvo mirkyti ne tešloje, o apvolioti traškučiuose.

Tešlos paruošimas. Tešla paruošiama tikrai nesudėtingai ir, kaip jau minėjome, svarbiausia naudoti labai šaltą vandenį ir tešlos nepermašyti. Jeigu ketinate kepti daug tempuros, tešlą maišykite porcijomis, nes vos sumaišytą tešlą reikia naudoti iškart, paruošta pabūti (tokiu atveju geriausia laikyti šaldytuve) ji gali tik kelias minutes.

Kvietinius miltus prieš naudojimą, iš anksto reikėtų porą kartų persijoti.

Į labai šaltą vandenį rekomenduojame įdėti kelis ledukus ir porą minučių palaikyti, kad vanduo tikrai būtų ledinis.

Kiaušinį taip pat naudokite šaltą, ką tik ištrauktą iš šaldytuvo. Jį reikia išmaišyti valgomosiomis lazdelėmis (jeigu nemokate jomis naudotis, maišykite šakute). Kiaušinio nereikia išmaišyti iki visiškai vienalytės masės, mišinyje gali matytis atskirų baltymo ir trynio gabaliukų, mišinys neturi suputoti.

Į išmaišytą kiaušinį reikia supilti ledinį vandenį (bet be ledukų), trumpai permaišyti, o tuomet suberti miltus. Miltų nereikia įsijoti. Miltai turi būti porą kartų persijoti prieš tai, bet į plakinį juos reikia suberti vienu kartu. Subertus miltus reikia įmaišyti valgomosiomis lazdelėmis (vėl gi, jeigu nemokate jomis naudotis, maišykite šakute), tačiau nereikia intensyviai ir ilgai plakti, tešla turi būti sumaišyta per keliolika sekundžių.

Tešla turėtų būti gan skysta, lengvai tekanti. Tešloje gali likti nedidelių miltų gumuliukų, tai normalu ir skoniui tikrai nepakenks. Jeigu miltų gumuliukai labai dideli, tikėtina, kad miltai nebuvo pakankamai gerai persijoti, gali būti, kad jūsų turimus miltus reikėtų persijoti ne porą, o daugiau kartų.
 

Tempura tešla

Tinkama tempuros tešla turi būti lengvutė ir traški. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

3. Aliejaus pasirinkimas ir įkaitinimas. Tradiciškai tempura buvo kepama sezamų sėklų arba arbatmedžio sėklų aliejuje ir Japonijoje, ypač istorinėse vietose arba prabangesniuose restoranuose šie aliejai tebėra naudojami kepimui. Žinoma, šiandien dažniausiai naudojami pigesni, neutralaus skonio ir kvapo aliejai, pavyzdžiui, saulėgrąžų, rapsų, žemės riešutų. Jeigu norite ypatingesnio skonio, į naudojamą saulėgrąžų ar rapsų aliejų įpilkite kelis šaukštus sezamų sėklų aliejaus - jis suteiks įdomesnio aromato ir riešutinį poskonį.

Aliejų reikėtų supilti į gilią, plačią keptuvę ar puodą ir įkaitinti iki 180°C. Jeigu aliejaus temperatūra bus žemesnė - tempura skrus lėčiau ir į tešlą įsigers per daug riebalų. Jeigu aukštesnė - tešla greitai sudegs, o daržovių, žuvies, jūrų gėrybių ar mėsos gabaliukai nespės iškepti.

Japonijoje aliejaus termometrai įprastai nėra naudojami, o aliejaus temperatūra patikrinama keliais lašais tešlos. Jeigu aliejaus temperatūra yra pakankama, nuo valgymo lazdelių (ar bet kokio kito įrankio) nuvarvėję tešlos lašeliai turėtų panirti iki vidurio ir, tarsi atšokę, labai greitai pakilti į viršų ir skrusti apsupti burbuliukų.

4. Tempuros skrudinimas aliejuje. Tempuros skrudinimas yra labai greitas procesas, todėl visi ingredientai turi būti supjaustyti ir tešla sumaišyta jau prieš skrudinimą. Prieš skrudinimą trapesnius žuvies, jūrų gėrybių gabaliukus reikėtų pavolioti miltuose, o daržovių, mėsos gabaliukų miltuose volioti nereikia.

Paprasta tempura. Gabaliukus tereikia įmerkti į tešlą, nuvarvinti ir dėti į įkaitintą aliejų. Kepti reikia iki tol, kol tešla pasipūs ir bus auksinės spalvos. Kepti reikėtų apie 2 minutes. Iškeptus gabaliukus ištraukite kiaurasamčiu, kad nuvarvėtų aliejaus likučiai, ir sudėkite ant popierinių rankšluostėlių, kad susigertų riebalų perteklius.

Kaip kepama tokia tempura galite pamatyti šiame video.

Ypač traški tempura. Kartais tempura yra kepama kiek sudėtingiau tam, kad tešlos sluoksnis būtų storesnis ir ypač traškus - tokie tempuros gabaliukai atrodo lyg pavolioti stambiuose džiūvėsiuose. Labai dažnai taip kepamos krevetės, kalmarų žiedai, žuvies gabaliukai.

Kad išgautumėte tokį efektą, visų pirma, į aliejų įpilkite šlakelį tešlos ir išmaišykite. Tešla pasklis ir ims kepti, kaip atskiri, smulkūs gabaliukai, juos pakepkite apie 20-30 sekundžių, tuomet kiaurasamčiu sustumkite į vieną kraštą. Ant skrundančių tešlos gabaliukų dėkite tešloje pamirkytą krevetę (ar kitą tešloje pamirkytą ingredientą), ant jos užstumkite dar daugiau skrundančių tešlos gabaliukų. Krevetė pasidengs tarsi traškučių apvalkalu. Ją skrudinkite iki kol tempura bus auksinės spalvos. Skrudinti reikėtų apie 2 minutes. Šiuo būdu iškeptus gabaliukus lygiai taip pat ištraukite kiaurasamčiu ir sudėkite ant popierinių rankšluostėlių.

Kaip kepama tokia tempura galite pamatyti šiame video.

Kad ir kokiu būdu bekeptumėte, labai svarbu periodiškai kaurasamčiu išimti nukritusius ir aliejuje labai greitai sudegančius tešlos gabaliukus. Japonijoje tokie traškučiai nėra išmetami ir vėliau dedami į sriubas, troškinius.
 

Tempuros patiekimas

Tempura valgoma ją mirkant į padažą. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

5. Tempuros patiekimas ir panaudojimas patiekaluose. Tempurai tradiciškai nėra naudojama nei druska, nei jokie kiti prieskoniai - jais nėra gardinami nei daržovių, žuvies, jūrų gėrybių ar mėsos gabaliukai, nei tešla. Siekiama, kad tempuros gabaliukai būtų kuo natūralesnio skonio, o jis pabrėžiamas įvairiais padažais mirkymui.

Tempuros gabaliukai dažniausiai mirkomi į padažą iš vandens, daši miltelių, saldaus japoniško vyno mirin ir sojų padažo. Šių ingredientų pavyks gauti tik internetu arba specializuotose parduotuvėse, tačiau mirkymui tikrai tiks ir sojų padažas be priedų arba sojų padažas, sumaišytas smulkiai pjaustytais svogūnų laiškais ir trupučiu medaus, mėgstamas saldžiarūgštis padažas.

Kartais tempura valgoma nemirkyta jokiame padaže, o tik apsibarsčius druska ar druskos ir žaliosios arbatos miltelių mišiniu arba druskos ir citrusinio vaisiaus yuzu mišiniu.

Tempuros gabaliukai taip pat gali būti patiekti su grikių makaronais, ryžiais, jie gali būti įdedami į sriubas ir troškinius.

6. Tempuros likučių pašildymas. Tempura yra valgoma šviežia, vos iškepta. Jeigu liko likučių, pabuvę jie nebebus traškūs, todėl juos reikėtų ir vėl labai trumpai 20-30 sekundžių paskrudinti įkaitintame aliejuje, kad sušiltų ir vėl traškėtų.


Tempuros receptai: tradicinės, labai traškios ir blynelių

Dalinamės trimis pagrindiniais būdais, kaip paskrudinti labai skanios tempuros. Jiems visiems yra naudojami tie patys ingredientai ir ta pati tešla, tačiau kitoks formavimo ir skrudinimo būdas sukuria tris truputį skirtingus patiekalus.

Tradicinė tempura su daržovėmis, grybais ar kitais ingredientais

Šiuo būdu paruoštų tempuros gabaliukų tešlos sluoksnelis bus plonytis, traškus, purus. Mes manome, kad toks būdas labiausiai tinka daržovių, grybų ar mėsos gabaliukų apkepimui, bet žuvį ar jūros gėrybes tikrai galima kepti būtent taip!
 

Tempura paprasta

Plonytė tempuros tešla labai tinka daržovių kąsneliams. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

4 porcijoms Jums reikės:

  • 2-3 saujų arba apie 20-30 gabaliukų įvairių daržovių, grybų, žuvies, jūrų gėrybių ir pan.
  • 1 stiklinės (apie 240 ml) kvietinių miltų (papildomai miltų apvoliojimui, jeigu kepsite žuvį, jūrų gėrybes);
  • 1 stiklinės (apie 240 ml) vandens (ir papildomai ledukų vandens atšaldymui);
  • 1 didelio kiaušinio;
  • aliejaus skrudinimui.


Gaminimas:

  1. Iš pradžių pagal poreikį pavalykite, nuskuskite ir pan. daržoves ir kitus ingredientus. Juos supjaustykite nedidelėmis lazdelėmis arba kąsnio dydžio gabaliukais.
  2. Miltus du kartus persijokite.
  3. Į vandenį sudėkite ledukus, porą minučių pašaldykite.
  4. Kiaušinį šiek tiek išplakite, kad trynys susijungtų su baltymu. Supilkite vandenį, vos perplakite, permaišykite.
  5. Suberkite visus miltus ir labai trumpai išmaišykite. Neplakite. Maišykite tik iki kol visi miltai sušlaps ir įsimaišys į tešlą. Tešla turi būti skystoka. Gali likti gumuliukų, bet nesistenkite jų pašalinti.
  6. Žuvies, jūrų gėrybių gabaliukus pavoliokite miltuose. Kitų gabaliukų miltuose volioti nereikia.
  7. Į tešlą nedelsiant merkite gabaliukus ir juos skrudinkite iki 180°C įkaitusiame aliejuje (temperatūra tinkama, kai į aliejų įlašinta tešla panyra iki pusės ir tarsi atšokusi skrunda paviršiuje, apsupta burbuliukų) apie 2 min.
  8. Apskrudusius gabaliukus nuvarvinkite kiaurasamtyje ir sudėkite ant popierinių rankšluostėlių, kad susigertų riebalų perteklius.
  9. Skanaukite, kol karšti su sojų ar kitu padažu.


Labai traški tempura su krevetėmis, žuvimi ar kitais ingredientais

Jeigu norite, kad tempuros gabaliukų tešlos sluoksnelis būtų storesnis ir ypatingai traškus, siūlome išbandyti šį kepimo būdą. Jis kiek imlesnis laikui ir truputį terlesnis, nei pirmasis, bet įgudę darbuositės tikrai greitai. Mes manome, kad toks kepimo būdas ypač tinka krevetėms, žuviai, bet ir daržovės ar grybukai pavyks puikiausiai.
 

Traški tempura
Storesnė ir traškesnė tempuros tešla labai tiks krevetėms, žuviai ir kitoms jūrų gėrybėms. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

4 porcijoms Jums reikės:

  • 1-2 saujų arba apie 15-20 gabaliukų įvairių daržovių, grybų, žuvies, jūrų gėrybių ir pan.
  • 1 stiklinės (apie 240 ml) kvietinių miltų (papildomai miltų apvoliojimui, jeigu kepsite žuvį, jūrų gėrybes);
  • 1 stiklinės (apie 240 ml) vandens (ir papildomai ledukų vandens atšaldymui);
  • 1 didelio kiaušinio;
  • aliejaus skrudinimui.


Gaminimas:

  1. Iš pradžių pagal poreikį pavalykite, nuskuskite ir pan. daržoves ir kitus ingredientus. Juos supjaustykite nedidelėmis lazdelėmis arba kąsnio dydžio gabaliukais.
  2. Miltus du kartus persijokite.
  3. Į vandenį sudėkite ledukus, porą minučių pašaldykite.
  4. Kiaušinį šiek tiek išplakite, kad trynys susijungtų su baltymu. Supilkite vandenį, vos perplakite, permaišykite.
  5. Suberkite visus miltus ir labai trumpai išmaišykite. Neplakite. Maišykite tik iki kol visi miltai sušlaps ir įsimaišys į tešlą. Tešla turi būti skystoka. Gali likti gumuliukų, bet nesistenkite jų pašalinti.
  6. Žuvies, jūrų gėrybių gabaliukus pavoliokite miltuose. Kitų gabaliukų miltuose volioti nereikia.
  7. Į iki 180°C įkaitusį aliejų (temperatūra tinkama, kai į aliejų įlašinta tešla panyra iki pusės ir tarsi atšokusi skrunda paviršiuje, apsupta burbuliukų) įpilkite šlakelį tešlos ir išmaišykite.
  8. Pasklidusius, smulkius tešlos gabaliukus kepkite apie 20-30 sekundžių, tuomet kiaurasamčiu sustumkite į vieną kraštą.
  9. Ant jų uždėkite, pavyzdžiui, miltuose pavoliotą ir tešloje pamirkytą krevetę (ar kitą gabaliuką), ant jos užstumkite dar daugiau smulkių tešlos gabaliukų, kad ji visa pasidengtų tarsi džiūvėsėlių plutele.
  10. Skrudinkite iki kol tempura bus auksinės spalvos. Skrudinti reikėtų apie 2 minutes.
  11. Apskrudusius gabaliukus nuvarvinkite kiaurasamtyje ir sudėkite ant popierinių rankšluostėlių, kad susigertų riebalų perteklius.
  12. Skanaukite, kol karšti su sojų ar kitu padažu.


Traškūs tempuros blyneliai iš įvairių likučių

Tempuros blyneliai kakiage tempura yra populiarus, naminis maistas, nes jiems yra sunaudojami visokie likučiai. Dažniausiai blyneliams naudojamos įvairios daržovės ir jūrų gėrybės, o iškepti jie patiekiami su ryžiais.
 

Tempuros blyneliai

Tempuros blyneliai gali būti tiekiami su sriuba. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

4 porcijoms Jums reikės:

  • 1 svogūno;
  • kelių svogūnų laiškų;
  • 0,5 morkos;
  • 100-150 g krevečių ar bet kokios žuvies;
  • 1 stiklinės (apie 240 ml) kvietinių miltų;
  • 1 stiklinės (apie 240 ml) vandens (ir papildomai ledukų vandens atšaldymui);
  • 1 didelio kiaušinio;
  • aliejaus skrudinimui.

Patarimas: žinoma, galite naudoti ir kitokias, smulkiai pjaustytas daržoves, vištienos ar kitos mėsos gabaliukus (tik reikėtų supjaustyti smulkiai, kad spėtų iškepti).

Gaminimas:

  1. Svogūną supjaustykite nedideliais gabaliukais. Morką - plonomis, smulkiomis lazdelėmis. Krevetes arba žuvį - nedideliais gabaliukais, krevečių galite nepjaustyti, jeigu smulkios.
  2. Miltus du kartus persijokite.
  3. Į vandenį sudėkite ledukus, porą minučių pašaldykite.
  4. Kiaušinį šiek tiek išplakite, kad trynys susijungtų su baltymu. Supilkite vandenį, vos perplakite, permaišykite.
  5. Suberkite visus miltus ir labai trumpai išmaišykite. Neplakite. Maišykite tik iki kol visi miltai sušlaps ir įsimaišys į tešlą. Tešla turi būti skystoka. Gali likti gumuliukų, bet nesistenkite jų pašalinti.
  6. Į tešlą įmaišykite daržoves ir krevetes arba žuvį.
  7. Keptuvėje įkaitinkite aliejų. Aliejaus reikia tiek, kad blyneliai keptų iki pusės apsemti (panašiai, kaip kepant bulvinius blynus). Į aliejų dėkite po ~2 šaukštus tešlos mišinio ir po porą minučių pakepkite iš abiejų pusių iki kol blyneliai šiek tiek apskrus.
  8. Tokie blyneliai tiekiami ir valgomi lygiai taip pat, kaip ir tempura, t.y. mirkomi į padažą arba tiekiami su ryžiais, makaronais, dedami į sriubas, troškinius.
Rašyti komentarą
Komentarai
Ką dabar gaminame:
viskas
valgome sveikiau!
karšti patiekalai
pyragai, kepiniai
salotos, mišrainės
Daugiau
Kraunama...
Populiariausi receptai
Kontaktai

Turinio klausimais rašykite:

[email protected]

(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)

Reklama

Reklamos klausimais rašykite

[email protected]

(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)

All Media Digital