Reklama
Reklamos klausimais rašykite
(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)
Pipirai - plačiausiai naudojamas, daugelio mėgstamiausias, legendomis ir istorijomis apipintas prieskonis... Ar žinojote, kad pipirų būna ne tik juodų (o ir juodųjų pipirų rūšių yra ne viena), bet ir baltų, žalių, rausvų. Kviečiame su jais susipažinti, sužinoti apie jų skirtumus ir naudojimo galimybes.
Juodasis pipiras - pasaulį jau tūkstantmečius apraizgęs vijoklis
Juodasis pipiras (lot. Piper nigrum) yra iš Pietų Indijos kilęs vijoklinis augalas, užsiraizgantis į 4 metrų aukštį. 3-ejų metų sulaukęs pipiras ima žydėti smulkiais, net 15 cm ilgio, beržų žirginėlius primenančiais baltais žiedeliais. Jiems nužydėjus susiformuoja apvalūs, žali vaisiai - pipirai.
Pipirai noksta saulėje iki kol 1-2 pipiriukai pradeda rausti, tuomet jie nurenkami, apdorojami, džiovinami ir išleidžiami į kelionę aplink viso pasaulio stalus.
Saulėje nokstantys pipirai. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Manoma, kad pipirai maistui gardinti ir konservuoti, ligoms gydyti, o taip pat kaip valiuta naudojami jau kelis tūkstantmečius. Pipirų randama Senovės Egipto faraonų kapuose. Vieno iš garsiausių ir ilgiausiai valdžiųjų faraonų Ramzio II mumijos nosyje buvo rasta juodųjų pipirų.
Senovės Graikijoje ir Romoje, o vėliau ir Viduramžių Europoje pipirai buvo naudojami, kaip valiuta ir be jų neapsiėjo nė vienas didikų patiekalas. Anglijos karalienės Elžbietos I valdymo laikotarpiu pipirai buvo tokie brangūs, kad Londono dokų darbininkai bei sargybiniai privalėjo užsisiūti kišenes idant nepavogtų nė grūdelio atplukdyto iš tolimųjų kraštų.
Šiandien pipiras yra toks kasdieniškas ir įprastas, kad nė nesusimąstome apie jo spalvingą istoriją, rūšių gausybę ir jų gurmanišką panaudojimą.
Pipirų rūšys: jų skirtumai, skonis ir panaudojimas
Juodieji pipirai. Atrodytų, visiems puikiai pažįstami ir plačiausiai žinomi - juk poroje su druska juodieji pipirai naudojami bene kiekvieno patiekalo gardinimui. Tačiau ar žinojote, kad yra kelios juodųjų pipirų rūšys, turinčios subtilių skonio ir aromato skirtumų?
Jeigu parduotuvėje perkate „paprastus“ juoduosius pipirus, tikriausiai įsigijate įvairių rūšių pipirų mišinį - tų, kurių pardavėjui pavyko gauti palankiausia kaina. Būkite dėmesingesni ir didesniuose prekybos centruose ar specializuotose prieskonių parduotuvėlėse tikrai rasite bent kelių rūšių juodųjų (bei kitų spalvų) pipirų.
Juodieji pipirai tinkami tiek marinavimui, gaminimui, tiek ir jau paruoštų patiekalų gardinimui. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Panaudojimas. Juodieji pipirai yra plačiausiai ir dažniausiai naudojami. Jie tinkami tiek marinavimui, gaminimui, tiek ir jau paruoštų patiekalų gardinimui. Pipirus (ypač prabangesnius, išskirtinės rūšies ir kokybės) rekomenduojame pirkti tik grūdeliais ir sumalti prieš pat naudojimą - taip atskleisite geriausias skonines ir aromato savybes.
Siūlome susipažinti su keliais populiariausiais juodųjų pipirų vardais:
Malabar. Plačiausiai žinomi ir patys populiariausi pipirai, augantys visų pipirų tėvynėje - Malabaro krante, Keralos valstijoje, Indijoje. Šie pipirai yra juodos spalvos, smulkūs, raukšlėti. Juos būtų galima pavadinti klasikiniais juodaisiais pipirais - tai saikingai aitrūs, aromatingi, tačiau sudėtinga skonio ir aromato palete nepasižymi.
Tellicherry. Gurmanų labiausiai vertinami pipirai augantys Keralos valstijoje, Indijoje. Iš kitų pipirų jie išsiskiria, visų pirma, dydžiu. Pipirų grūdeliai stambūs, raukšlėti, juodos arba tamsiai rudos spalvos, tačiau sumalti ar sugrūsti jie yra šviesus, pilkšvi ar rusvi. Tellicherry vertinami dėl išskirtinio skonio ir aromato, kuomet pipirams įprastą aitrumą ir charakteringą kvapą netrukus pakeičia daugiasluoksnis, vaisiškas poskonis. Ypatingųjų Tellicherry pipirų skonį ir aromatą pajusite juos šviežiai sumaldami ir gardindami jau paruoštus patiekalus. Jie padės atskleisti įvairių patiekalų skonį, neužgoždami kitų ingredientų.
Sarawak. Saravako valstijoje, Malaizijoje auginamų pipirų paruošimui yra naudojamos naujosios technologijos. Jų derlius renkamas nelaukiant sunokimo ir džiovinamas bei brandinamas specialiose džiovyklėse. Paruošti pipirai yra vidutinio dydžio, pilkšvi arba rusvi. Jų įsigyti gan sunku, tačiau šie pipirai pasižymi saikingu aitrumu ir šokolado, vynuogių bei saldymedžio poskoniu.
Lampong. Jungtinėje Karalystėje ypač mėgstami ir populiarūs pipirai auginami Sumatros saloje, Indonezijoje. Jie smulkesni už kitus pipirus, tamsios, beveik juodos spalvos. Lampong pipirai yra stipresnio skonio: aitresni, lengvai kvepiantys žeme ir dūmais.
Vietnamo. Vietname užauginama didelė dalis išskirtinių prieskonių, o čia augantys pipirai yra dideli, raukšlėti, juodos, rusvos ar tamsiai rausvos spalvos. Vietnamo pipirai yra aitroki, tačiau jų aitrumą puikiai subalansuoja jiems būdingas citrusinis poskonis.
Madagaskaro. Madagaskaras ilgus dešimtmečius buvo Prancūzijos kolonija, todėl didžioji dalis ten užauginamų pipirų yra senu papratimu eksportuojami į Prancūziją. Šie pipirai yra vidutinio dydžio, rusvai pilkos spalvos. Prancūzų šefai Madagaskare užaugusius pipirus vertina dėl švelnaus skonio ir malonaus, „žemiško“, ąžuolo statines primenančio aromato.
Kampot. Nedideliame Kambodžios miestelyje auginami ir tik rankomis renkami pipirai yra stambūs, tamsiai juodos spalvos. Kampot yra aitrūs, tačiau pasižymi labai įdomiu, eukaliptų ir lengvu dūmų kvapu.
Baltieji pipirai. Šie pipirai auga ant to paties augalo, kaip ir juodieji, tačiau būdingas skonines savybes jiems suteikia ilgesnis nokinimas ir apdorojimo būdas. Surinkti pipirmedžio vaisiai savaitę ar dvi mirkomi vandenyje, o tuomet pašalinama juos dengianti luobelė. Likę šviesūs branduoliai džiovinami iki kol jie visiškai išblunka, įgauna šviesią spalvą.
Baltieji pipirai išsiskiria sodriu, kiek kartoku, aitresniu skoniu, tačiau jų aromatas nėra toks ryškus, primenantis šiaudus.
Baltaisiais pipirais patiekalus reikėtų gardinti tik gaminimo metu. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Panaudojimas. Baltuosius pipirus vertėtų naudoti tik gaminimo metu, kad tolygiai pasiskirstytų jiems būdingas aštrumas. Šie pipirai naudojami žuvies, jūrų gėrybių, vežiagyvių, daržovių, o taip pat ir mėsos patiekalų gardinimui. Jais taip pat dažnai gardinami šviesios spalvos patiekalai, pavyzdžiui, trintos sriubos, padažai, bulvių košė, žuvis, įvairūs desertai.
„Vardiniai“ baltieji pipirai mažiau populiarūs už juoduosius, nes jų skonių skirtumai nėra tokie ryškūs. Išskirtinių prieskonių parduotuvėlėse ar internete galite rasti tik kelių rūšių baltųjų pipirų:
Muntok. Dažniausiai baltųjų pipirų pavadinimas ant pakuotės neužrašomas, tačiau didelė tikimybė, kad tai nedidelėje Indonezijai priklausančioje Bankos saloje užaugę Muntok. Šie pipirai balkšvi, pilki ar šviesiai rudi, beveik lygiu paviršiumi. Jie, kaip ir visi baltieji pipirai, yra aitroki, maloniai šildantys.
Sarawak. Brangeni ir retesni baltieji Sarawak pipirai auginami Malaizijoje. Jie stambūs, lygiu paviršiumi, kreminės baltos spalvos. Šie pipirai aitresni, ryškesnio skonio už populiaresnius Muntok.
Žalieji pipirai. Žalieji, kaip ir juodieji bei baltieji pipirai, auga ant to paties viloklinio augalo - pipirmedžio. Norint paruošti žaliuosius pipirus, pipirmedžio vaisiai skinami dar neprinokę, visiškai žali, o tuomet jie konservuojami švelniame vyno acte arba džiovinami šaltyje.
Žalieji pipirai iš kitų išsiskiria švelnesniu, subtilesniu skoniu ir stipriu, tačiau maloniai gaiviu aromatu.
Žalieji pipirai yra švelnesnio skonio ir gaiviai kvepia. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Panaudojimas. Žalieji pipirai yra kiek brangesni, todėl jie mažiau populiarūs. Šie pipirai dažnai naudojami prancūzų, prancūziškoje įtakoje susiformavusioje kreolų, o taip pat tajų virtuvėse. Jie tinka švelnesnio skonio daržovių ir mėsos patiekalams, padažams bei desertams (ypač su uogomis, vaisiais).
Kvapieji pipirai. Šie pipirai, nors savo išvaizda labai panašūs į pipirmedžio vaisius, auga ant kito augalo - Centrinės Amerikos medžio ar krūmo kvapniojo pimento (lot. Pimenta dioica), kuris dažnai vadinamas tiesiog kvapiuoju pipiru. Neprinokę tropinio medžio vaisiai renkami ir fermentuojami apie 10 dienų, o vėliau malani ar sugrūdami bei naudojami patiekalams gardinti.
Kvapieji pipirai, žinoma, vertinami dėl kvapo. Jų salstelėjęs aromatas primena juoduosius pipirus, sumaišytus su cinamonu, gvazdikėliais, muskatu, spygliuočiais. Kvapiųjų pipirų skoninės savybės gerokai silpnesnės - jie šildantys, kiek salstelėję.
Kvapieji pipirai vertinami dėl daugiasluoksnio, cinamoną, gvazdikėlius, muskatą, spygliuočius primenančio aromato. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Panaudojimas. Kvapiuosius pipirus rekomenduojame derinti su kitais prieskoniais ir naudoti juos švelnesnio skonio, silpnesnį aromatą turinčiuose patiekaluose. Šie pipirai puikiai tiks prie žuvies, mėsos, gūžinių ir lapinių kopūstų, svogūnų, padažams. Dėl ypač subtilaus ir šilto aromato kvapieji pipirai naudojami likerių gamyboje.
Rausvieji pipirai. Rausvieji pipirai savo forma ir panaudojimo galimybėmis primena pipirus, tačiau jie auga ne ant pipirmedžio, o ant 15 metrų aukštį siekiančio švelniojo pirulio (lot. Schinus molle) medžio. Tropinių medžių gimtinė - Peru, tačiau jie auginami ir kitose Pietų Amerikos šalyse bei pietinėse JAV valstijose.
Rausvųjų pipirų skonis ir kvapas labiausiai primena juoduosius pipirus, tačiau rausvieji pipirai yra truputį saldžiarūgščiai, lengvai kvepia gėlėmis.
Rausvieji pipirai yra saldžiarūgščio skonio. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Panaudojimas. Rausvieji pipirai dažnai naudojami įvairiuose pipirų bei kitų prieskonių mišiniuose, patiekalų puošyboje. Jie tinka pagardinti žuvies, jūros gėrybių, vėžiagyvių, veršienos, avienos, vištienos, makaronų, daug pieno produktų, sūrio turinčius patiekalus.
Sičuano pipirai. Sičuano, kaip ir rausvieji pipirai, auga ne ant pipirmedžio. Sičuano pipirai yra didelio, visžalio, Sičuano kalnuose, Kinijoje augančio krūmo - pipirinės uosrūtės (lot. Zanthoxylum piperitum) arba plokščiadyglės uosrūtės (lot. Zanthoxylum simulans) vaisiai.
Šis prieskonis yra aštresnis už pipirus, tačiau turi ir rūgštumo, praturtinto švelniomi kadagio uogų, juodųjų serbentų ir eglių šakelių natomis. Sičuano pipirai kvepia gaiviai, truputį primena citrinas ir metolį.
Sičuano pipirai naudojami Kinijos ir Japonijos virtuvėse. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Panaudojimas. Sičuano pipirai (kaip, beje, ir kitos augalo dalys) plačiai naudojami Kinijos ir Japonijos virtuvėse. Jie labai tinka žuvies, jūros gėrybių, vėžiagyvių, antienos, vištienos, kopūstų, makaronų ir ryžių patiekalams.
Aitrieji čili piprai. Čili pipirai yra bulvinių šeimai priklausančio, neaukšto augalo vaisiai, pasižymintys ypatingu aštrumu. Egzistuoja daug skirtingų čili pipirų rūšių, porūšių ir veislių, skirstomų pagal kapsaicino, aštrumą suteikiančios medžiagos, koncentraciją. Aitrieji čili pipirai vartojami švieži, konservuojami, džiovinami ir malami.
Daudelis puikiai pažįsta Chalapos (Lietuvoje prigijęs netaisyklingai tariamas jalapeno pavadinimas), Kajeno, Tabasko, Habanero ir kitas čili pipirų rūšis. Skirtingas čili pipirų aštrumas įvardijamas, remiantis Skovilio skale.
Pietų Amerikos indėnai čili pipirais gardino karštą šokoladą. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Panaudojimas: Čili pipirai plačiai naudojami Centrinės ir Pietų Amerikos virtuvėje, tradiciškai mėgstami daugelyje Afrikos ir Azijos šalių. Jie patiekalams suteikia aštrumo, šilumos. Čili pipirai naudojami mėsos ir daržovių patiekaluose, įvairiems troškiniams, padažams gardinti. Įdomu tai, kad majai bei kitos Pietų Amerikos indėnų tautos čili pipirais gardino karštą šokoladą - ypatingą gėrimą, kuris buvo vadinamas dievų maistu ir ruošiamas svarbių švenčių metu.