Reklama
Reklamos klausimais rašykite
(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)
Lietuvoje fidžinus pažįstame kaip greitą maistą, kurio galime nusipirkti iš prekeivių prie stočių ar prekybos centrų, tačiau jų gimtinėje Osetijoje tai gilias tradicijas ir net ritualinę reikšmę turintis patiekalas. Kviečiame susipažinti su šių pyragėlių istorija bei siūlome jų išsikepti namuose, pasinaudojus mūsų atrinktais tešlos ir įvairių įdarų receptais.
Trys pyragai džiaugsmui ir du liūdesiui
Lietuvoje dažniausiai perkame nedidelius, delno dydžio pyragėlius fidžinus su mėsa, tačiau jų gimtinėje Osetijoje kepami už lėkštę didesni pyragai. Apvalūs pyragai su įvairiais įdarais yra tradicinis osetų valgis, kuris mėgstamas ir kituose Kaukazo kraštuose. Panašūs pyragai kepami jau tūkstančius metų - juos valgė senovės iranėnų tautos - skitai, sarmatai, alanai.
Osetų pyragai gali būti valgomi kasdien, o šventės be jų tiesiog neįsivaizduojamos. Pyragai lydi žmogų svarbiausiais gyvenimo momentais - sveikinant gimusį kūdikį, per krikštynas, gimtadienius, vestuves, religines ir valstybines šventes, o galiausiai ir laidotuves. Džiugių švenčių metu ant stalo garuoja trys pyragai, simbolizuojantys Dievą, Saulę ir žemę. O atsisveikinant su žmogumi - tik du, nes mirusysis atguls į žemę ir susitiks su Dievu, tačiau Saulės jau nebeišvys...
Osetijoje per linksmas šventes būtinai valgomi trys pyragai. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Kepame fidžinus ir osetų pyragus su įvairiais įdarais: skanu, paprasta ir pigu
Osetai ilgą laiką gyveno klajokliškai, todėl jų virtuvės patiekalai yra sotūs, pigūs ir paprastai paruošiami. Puikiems osetų pyragams tikrai nereikės jokių įmantrių ingredientų, o tik mielinės tešlos ir mėgstamo įdaro.
1. Tešla. Neabejojama, kad senoviška fidžinų tešla buvo labai paprasta - bemielė, nerauginta, suminkyta tik iš miltų ir išrūgų arba vandens. Šiandien būtų sunku surasti šeimininkę kepančią pyragus iš tokios tešlos. Kiekviena osetų šeima turi savitą pyragų tešlos receptą (žinoma, patį tikriausią, geriausią ir vienintelį tikrą), tačiau dažniausiai naudojama pagerinta mielinė tešla.
Mielinė tešla Osetijos pyragams maišoma iš kvietinių miltų, mielių, trupučio cukraus ir druskos. Tešlos „surišimui“ dažniausiai naudojamos išrūgos arba vanduo, o kartais - kefyras arba pienas. Tešla kartais pagerinama kiaušiniais, grietine, trupučiu aliejaus ar lydyto sviesto. Tešla turėtų būti paprasta, prėska, gan tvirta, ji turi išlaikyti, bet jokiu būdu neužgožti įdaro.
Suminkyta tešla, kaip ir visos mielinės tešlos, yra valandėlę kildinama šiltoje vietoje, tuomet perminkoma. Suformuotas pyragas su pasirinktu įdaru antrą kartą nėra kildinamas ir iškart kepamas iki kol tampa auksinės spalvos.
2. Įdaras. Lietuvoje visus apvalios formos osetų pyragus esame įpratę vadinti fidžinais, tačiau fidžinas tėra viena iš pyrago rūšių. Sudurtinio žodžio antroji dalis „-džin“ reiškia „su“, o pirmoji - parodo su kuo pyragas yra, pavyzdžiui, „fid“ - mėsa, tad fidžinas yra pyragas su mėsa.
Osetijoje pyragai kepami su mėsa, bulvėmis, kopūstais, moliūgais, pupelėmis, o įvairūs įdarai dažniausiai maišomi su fermentiniu sūriu... Populiarus ir saldus pyragas su vyšniomis. Dažniausiai kepami tokie pyragai:
Tai tradiciniai ir senoviškiausi Osetijos pyragų įdarai, kurių pasirinkimas priklausė nuo metų laiko ir turimų gėrybių. Šiltuoju metų laiku buvo kepami pyragai su daržovėmis, žalumynais, o orui atvėsus fidžinai - su sotesniu mėsos įdaru.
Žinoma, šiuolaikinės šeimininkės kepa pyragus su dar įvairesniais įdarais, pavyzdžiui, su vištiena, žuvimi, įvairesnėmis daržovėmis, obuoliais, džiovintais vaisiais ir pan.
Pyragas su batvinių įdaru Osetijoje yra vienas mėgstamiausių. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
3. Pyrago tešlos paruošimas. Osetijoje fidžinus ir kitus pyragus kepa tik moterys - vyrui minkyti tešlą yra didžiulė negarbė. Tešlą moterys privalo minkyti užsirišusios skarelę, būtinai tik tyloje, susikaupusios, mintyse kalbėdamos maldas.
Jeigu ruošiama paprasta, senoviška, bemielė tešla, tuomet miltai paprasčiausiai įsijomami į vandenį arba išrūgas ir suminkoma gan kieta, bet elastinga tešla. Paruoštą tešlą reikia 30-40 min. palikti „pailsėti“ kambario temperatūroje, o tuomet naudoti.
Tačiau dažniausiai ruošiama mielinė tešla. Mielės iš pradžių pabudinamos išmaišant jas su šlakeliu šilto pieno, šaukštu cukraus ir šaukštu miltų. Suputojęs ir mielėmis kvepiantis ruošinys sumaišomas su persijotais miltais ir visais likusiais tešlos ingredientais. Suminkoma vos lipni mielinė tešla, kuri pridengiama ir kildinama šiltoje vietoje 1-2 val.
4. Įdaro paruošimas. Įdaro paruošimas, žinoma, priklauso nuo jam pasirinktų produktų. Mėsos įdaras fidžinams ruošiamas paprastai. Žalia mėsa smulkiai sukapojama ir sumaišoma su svogūnais, česnakais. Mėsos įdaras pagardinamas druska, pipirais, prieskoninėmis žolelėmis. Dažnai naudojamas kvapnus prieskonių mišinys chmeli suneli iš ciberžolės, ožragės, kalendros, krapų, bazilikų, petražolių, laurų lapų, mairūnų, raudonųjų saldžiųjų paprikų, pipirmėčių (sudėtis gali truputį skirtis).
Bulvės įdarui išverdamos ir sugrūdamos į košę. Kitos daržovės susmulkinamos ir apverdamos arba patroškinamos. Žolelės, lapinės daržovės smulkiai sukapojamos. Daržoviniai įdarai beveik visuomet maišomi su sūriu.
5. Formavimas. Osetijoje populiariausi apvalūs pyragai, kurių forma simbolizuoja amžinybę, žemę, saulę, aukštesniąsias jėgas. Kartais formuojami ir trikampiai pyragai, kurie siejami su derlingumu, tvirtybe ir stabilumu.
Tradiciniai pyragai formuojami labai paprastai. Iškočiojamas didelis blynas, į jo centrą įdedamas į rutulį suspaustas ir šiek tiek paplokštintas įdaras, blyno kraštai pakeliami ir suspaudžiami viršuje lyg maišelis. Tuomet pyragas suplokštinamas paspaudžiant ir atsargiai patempiant rankomis, kartais truputį pakočiojamas kočėlu. Suformuotas pyragas turėtų būti 30-40 cm skermens ir maždaug 2 cm aukščio. Pyrago centre, priešingoje pusėje nei siūlė, viršutiniame tešlos sluoksnyje išgnybiama ir paplatinama skylutė, pro ją kepimo metu išeis garai. Siūlome pasižiūrėti pyrago formavimo video, kad būtų dar aiškiau: video žiūrėkite čia.
Už Osetijos ribų išpopuliarėjo kitoks pyragų formavimo būdas. Paruošta tešla padalinama į dvi dalis iš kurių iškočiojami du 30-40 cm skermens blynai. Ant vieno blyno paskleidžiamas įdaras, tuomet uždedamas antrasis blynas, o jų krašteliai supinami kasele kaip kibinai. Tokio pyrago centre taip pat būtina padaryti skylutę arba įpjovas peiliu, kad kepimo metu kylantys garai neišplėšytų pynutės.
Žinoma, nebūtina formuoti didelių pyragų. Už Osetijos ribų labai plačiai paplitę delno dydžio fidžinai ir pyragėliai su kitokiais įdarais, kurie yra puikus gatvės maistas ar užkandis, kurį patogu pasiimti į pikniką, mokslus ar darbą.
Pyragus ar pyragėlius, jeigu norite, kad jų forma būtų dar gražesnė ir „tvarkingesnė“ galite formuoti stiklinėje, molinėje ar metalinėje formoje. Tuomet formą saikingai patepkite sviestu arba aliejumi ir pabarstykite miltais.
Osetijoje formuojami už lėkštę didesni pyragai, tačiau galite kepti ir nedidelius pyragėlius. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
6. Kepimas. Tradiciniai osetų pyragai kepami krosnyje, tačiau jie tikrai iškeps skanūs ir orkaitėje. Pyragai prieš kepimą dažniausiai nėra aptepami nei riebalais, nei pienu ar kiaušinio plakiniu, kad nesusidarytų tvirta ir traški plutelė. Jeigu tokia mielinių kepinių plutelė jums patinka, žinoma, pyragus prieš kepimą galite aptepti.
Orkaitę reikėtų įkaitinti iki 200°C ir ant kepimo popieriumi išklotos skardos arba į formą įdėtus pyragus kepkite 30-45 min. Pyragai su daržovių arba sūrio įdaru įkeps greičiau, nei su žalia mėsa. Mažus pyragėlius kepkite 10 min. trumpiau.
Iškeptus pyragus reikėtų pridengti švariu rankšluosčiu, kad tešla būtų dar minkštesnė ir skanesnė. Dar karštus pyragus taip pat galima aptepti sviestu, tuomet jų plutelė bus minkštesnė.
7. Patiekimas. Iškeptus pyragus osetai deda ant apvalaus, amžinybę simbolizuojančio stalo krašto, vakarų pusėje, nes ten sėdi garbingiausi senoliai. Pyragai yra sudedami vienas ant kito: apatinis pyragas (dažniausiai su bulvėmis) simbolizuoja žemę, vidurinis - Saulę (dažniausiai su sūriu ir batviniais arba kitais žalumynais), o viršutinis - Dievą (dažniausiai su mėsa).
Pyragus pjaustykite ir tiekite dar karštus. Prie šių pyragų labai tiks šaukštas grietinės ar jogurto, raugintos daržovės.
8. Likučių laikymas. Sakoma, kad Osetijoje pyragai yra išskirtinio šviežumo. Jie kepami ir suvalgomi tą pačią dieną, o vakarykščių pyragų likučiai sušeriami šunims. Galbūt tai tėra mitas, skirtas įtikinti turistus, kad osetų pyragai visuomet yra patys šviežiausi, tad juos tiesiog būtina pirkti...
Jeigu jūs neįveikėte viso pyrago ir neturite keturkojo draugo, kuris mielai sušveistų likučius, pyrago gabaliuką įdėkite į sandarų indą ar į maišelį ir jį kelias dienas laikykite šaldytuve. Pyragas bus visai neblogas ir šaltas, tačiau dar skanesnis - pašildytas orkaitėje. Pyrago, likusio jo gabaliuko ar pyragėlio viršų aptepkite vandeniu, kad neišsausėtų ir pašildykite iki 180°C įkaitintoje orkaitėje 10 min. (įjunkite vėjelį, jeigu orkaitėje jis yra).
Osetų pyragų receptai - fidžinas su mėsa ir pyragai su kitokiais įdarais
Siūlome paragauti puikių osetų pyragų ir dalinamės įvairios tešlos bei įdarų receptais! Siūlome būtinai kepti bent tris pyragus, skirtus pasidžiaugti linksmomis šventėmis. Osetai tradiciškai kepa didelius pyragus, tačiau, jeigu norite, formuokite nedidelius pyragėlius, juos kepkite 10 min. trumpiau.
Senoviški pyragai kepami iš kietos, paprastos tešlos, bet šiandien populiaresnė puri mielinė tešla. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Tradicinė tešla su išrūgomis
3 dideliems (apie 40 cm skersmens) pyragams Jums reikės:
500 g (+ pabarstymui, minkymui) miltų;
350-400 ml išrūgų (galima pakeisti vandeniu, kefyru);
žiupsnelio druskos.
Patarimas: tradicinė tešla yra kietoka, beveik nepakyla kepimo metu. Jeigu norite puresnės tešlos, įberkite pusę šaukštelio sodos.
Gaminimas:
Mielinė tešla su išrūgomis
3 dideliems (apie 40 cm skersmens) pyragams Jums reikės:
500 g (+ pabarstymui, minkymui) miltų;
7 g sausų mielių (arba 20 g šviežių);
350 ml išrūgų;
150 g grietinės;
1 didelio kiaušinio;
3 šaukštų aliejaus;
1 šaukštelio cukraus;
žiupsnelio druskos.
Patarimas: visi naudojami ingredientai turi būti kambario temperatūros.
Gaminimas:
Mielinė tešla su kefyru
3 dideliems (apie 40 cm skersmens) pyragams Jums reikės:
500 g (+ pabarstymui, minkymui) miltų;
7 g sausų mielių (arba 20 g šviežių);
400 ml kefyro;
1 kiaušinio;
2 šaukštų grietinės;
1 šaukštelio cukraus;
žiupsnelio drukos.
Gaminimas:
Lietuvoje geriausiai pažįstame fidžinus su mėsa, tačiau osetų pyragai kepami su įvairiais įdarais. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Osetų pyragas fidžinas su mėsa
1 dideliam (apie 40 cm skersmens) pyragui Jums reikės:
Trečdalio tešlos, paruoštos pagal pasirinktą, aukščiau aprašytą receptą: Tradicinė tešla su išrūgomis, Mielinė tešla su išrūgomis arba Mielinė tešla su kefyru;
250 g mėsos (tradiciškai naudojama aviena, bet galite rinktis jautieną, kiaulieną, vištieną ar skirtingos mėsos mišinius);
1 svogūno;
2-3 skiltelių česnako;
pagal skonį druskos, pipirų ir kitų prieskonių (labai tiktų kaukazietiškas prieskonių mišinys chmeli suneli).
Iškepusiam pyragui patepti:
gabaliuko sviesto.
Patarimas: jeigu mėsa yra labai liesa, į įdarą įpilkite trečdalį ar pusę stiklinės sultinio. Jeigu įdarui naudojate vištieną, rekomenduojame rinktis šlaunelių mėsą, nes ji riebesnė, tad įdaras nebus sausas. Liesesnę ir sausesnę vištienos filė rekomenduojame maišyti su patroškintomis daržovėmis, grybais, sūriu.
Gaminimas:
Osetų pyragas cachardžinas su batvinių ir sūrio įdaru
1 dideliam (apie 40 cm skersmens) pyragui Jums reikės:
Trečdalio tešlos, paruoštos pagal pasirinktą, aukščiau aprašytą receptą: Tradicinė tešla su išrūgomis, Mielinė tešla su išrūgomis arba Mielinė tešla su kefyru;
250 g batvinių, t.y. kopūstų lapų su lapkočiais (galima pakeisti špinatais, lapiniais kopūstais);
200 g fetos sūrio;
saujos smulkiai sukapotų žalumynų;
pagal skonį druskos, pipirų;
kepimui aliejaus.
Iškepusiam pyragui patepti:
gabaliuko sviesto.
Patarimas: vietoje fetos sūrio galite naudoti kreminį sūrį, rikotą arba varškę, pertrintą su pora šaukštų grietinės. Tuomet įdaras bus kiek švelnesnio skonio, nes nebus fetai būdingo specifiško sūrumo, bet, žinoma, bus labai skanu.
Gaminimas:
Osetų pyragas kartofdžinas su bulvių ir sūrio įdaru
1 dideliam (apie 40 cm skersmens) pyragui Jums reikės:
Trečdalio tešlos, paruoštos pagal pasirinktą, aukščiau aprašytą receptą: Tradicinė tešla su išrūgomis, Mielinė tešla su išrūgomis arba Mielinė tešla su kefyru;
250 g virtų bulvių (puikiai tiks vakarykštė bulvių košė);
2 šaukštų grietinės;
2 šaukštų tarkuoto fermentinio sūrio;
saujos smulkiai sukapotų žalumynų;
pagal skonį druskos, pipirų.
Iškepusiam pyragui patepti:
gabaliuko sviesto.
Patarimas: jeigu norite sotesnio įdaro, bulvių košę galite pagardinti spirgučiais, kumpio gabaliukais ar kitokiais mėsos, mėsos gaminių likučiais.
Gaminimas:
Osetų pyragas su kopūstų ir kiaušinių įdaru
1 dideliam (apie 40 cm skersmens) pyragui Jums reikės:
Trečdalio tešlos, paruoštos pagal pasirinktą, aukščiau aprašytą receptą: Tradicinė tešla su išrūgomis, Mielinė tešla su išrūgomis arba Mielinė tešla su kefyru;
250 g kopūstų;
1 svogūno;
1 kietai virto kiaušinio;
pagal skonį druskos, pipirų ir kitų prieskonių (labai tiktų kaukazietiškas prieskonių mišinys chmeli suneli);
šlakelio vandens troškinimui;
kepimui aliejaus.
Iškepusiam pyragui patepti:
gabaliuko sviesto.
Patarimas: virtą kiaušinį pakeiskite sauja smulkiai sukapotų ir paskrudintų graikinių riešutų. Patobulinimas labai paprastas, o skonis jus tikrai nustebins! Skrudinti riešutai puikiai dera prie kopūstų ir įdarui suteikia malonaus traškumo.
Gaminimas:
Osetų pyragas baldžinas su vyšniomis:
2 mažesniems (apie 20 cm skersmens) pyragams Jums reikės:
Trečdalio tešlos, paruoštos pagal pasirinktą, aukščiau aprašytą receptą: Tradicinė tešla su išrūgomis, Mielinė tešla su išrūgomis arba Mielinė tešla su kefyru;
300 g vyšnių be kauliukų;
2 šaukštų krakmolo;
2-4 šaukštų cukraus.
Pabarstymui:
cukraus pudros.
Patarimas: galite naudoti šaldytas, atitirpintas vyšnias. Nuo atitirpusių vyšnių truputį nuspauskite skysčio perteklių.
Gaminimas: