Reklama
Reklamos klausimais rašykite
(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)
Desertai su plikyta tešla yra visiškai neatsiejami nuo Prancūzijos. Apsilankius net ir mažyčio miestelio desertinėje tikrai rasite ne vieną kepinį, pagamintą naudojant būtent ją. Pradedant paprastais eklerais, pripildytais kremu, ir baigiant tikru desertų princu - Paris Brest. Ir tikrai nenuostabu, kad prancūzai taip pamėgo desertus su plikyta tešla - ji ne tik labai skani, bet ir stebinanti tuo, kiek daug įvairių desertų galima su ja sukurti.
Artėjant Valentino dienai ir jūs galite pabandyti išsikepti plikytus pyragėlius, vertus nuodėmės. Šie pyragėliai yra gardinami traškučiu, kuris ne tik prideda skonio, bet ir suteikia desertui papildomos konsistencijos. Vėliau pyragėliai įdaromi avietiniu plikytu kremu ir burnoje tirpstančiu pistacijų kremu. Galiausiai pyragėlio viršus apibarstomas smulkintu pistacijų griliažu. Visa tai sukuria tiesiog pasakišką desertą.
Nors šis skanėstas gali pasirodyti sudėtingas, tačiau sekant kiekvienu nurodytu žingsniu, didelių sunkumų nebus. Pyragėlius išsikepti bei kremus pasigaminti galite dieną prieš serviruojant, tad visko tikrai nereikės ruošti paskutinę minutę.
Jei skubate ar tiesiog norite paprasčiau, žinoma, galite pyragėlius įdaryti ir vien pistacijų kremu. Ar vietoje avietinio kremo naudoti tirštesnį aviečių džemą. Tikrai bus irgi skanu, bet jei seksite visu receptu, pažadu, šis desertas sužavės kiekvieną paragavusį. Tad pasiruoškime ingredientus ir gaminkime žingsnis po žingsnio!
Traškučiui:
Plikytai (Pâte à Choux) tešlai:
Avietiniam kremui:
Pistacijų ir maskarponės kremui:
Pistacijų griliažui (nebūtina, bet labai tinka)
Pradedam!
1. Pasigaminkite traškutį. Iš pradžių pasiruoškite ingredientus. Visi produktai turi būti vienodos temperatūros, tad prieš gamindami palikite juos pastovėti apie valandą kambario temperatūroje.
3. Suberkite miltus ir dar kartą permalkite iki vientisos konsistencijos. Rankomis iš tešlos suformuokite kamuoliuką.
4. Pasiruoškite kepimo popierių - iškirpkite du, maždaug standartinės skardos, popieriaus lakštus. Ant vieno iš jų padėkite kamuoliuko formos tešlą.
5. Viršų uždenkite kitu kepimo popieriaus lakštu. Iškočiokite apie 2 milimetrų storio lakštą. Nenuimdami kepimo popieriaus sausainių formelėmis pasižymėkite apskritimus. Naudokite apie 7 cm skersmens formelę.
6. Kepimo popierių su tešla perkelkite ant didesnės pjaustymo lentelės ir įdėkite į šaldymo kamerą. Šaldykite apie 25-30 minučių.
7. Kol traškutis šąla, paruoškite plikytą tešlą. Iš pradžių pasiruoškite ingredientus. Visi produktai turi būti vienodos temperatūros, tad prieš gamindami palikite juos pastovėti apie valandą kambario temperatūroje.
9. Puodą su šiais ingredientais kaitinkite virš vidutinės kaitros, kol sviestas ištirps ir pamatysite besiformuojant pirmuosius burbuliukus. Vienu ypu suberkite miltus ir išmaišykite mentele taip, kad neliktų sausų miltų.
10. Tešlą kaitinkite ant vidutinės kaitros ir nuolat maišykite silikonine ar medine mentele. Tešla turi susimesti į kamuoliuką ir atlipti nuo puodo sienelių. Nuolat maišydami pakaitinkite dar keletą minučių, kad tešla labiau išdžiūtų.
12. Tešlą nuolat plakant, po vieną įmuškite kiaušinius. Kitą kiaušinį muškite, tik kai pirmas pilnai bus visiškai įmaišytas į tešlą. Tešla turi gautis glotni ir blizgi. Ją paėmus mentele ir perbraukus pirštu, turi likti tarpas. Tešla neturi būti per skysta ir pasėmus šaukštu bėgti.
13. Tešlą sudėkite į konditerinį maišelį su pritvirtintu apvaliu antgaliu. Naudokite apie 7-10 mm skersmens antgalį.
14. Dvi standartines skardas išklokite kepimo popieriumi arba silikoniniais kilimėliais. Išspauskite apie 5 cm skersmens pyragėlius. Tarp kauburėlių palikite bent 6-7 cm tarpus.
15. Iš šaldymo kameros ištraukite traškutį. Nuimkite viršutinį kepimo popieriaus lakštą. Sausainių formelėmis išspauskite prieš tai pasižymėtus apskritimus. Traškučio tešla labai greitai atšyla, tad dirbti reikia greitai.
18. Paruoškite avietinį kremą. Iš pradžių pasiruoškite ingredientus. Visi produktai turi būti vienodos temperatūros, tad prieš gamindami palikite juos pastovėti apie 20 minučių kambario temperatūroje.
19. Į nedidelį puodą suberkite avietes, cukrų, citrinos žievelę, druską, įpilkite citrinos sultis ir vandenį. Viską nuolat maišant kaitinkite ant vidutinės kaitros, kol pradės virti. Tuomet sumažinkite ugnį ir virinkite ant silpnos kaitros apie 5 minutes – jokiu būdu nenustokite maišyti, nes kremas prisvils.
20. Kol avietės verda, kitame indelyje sumaišykite kiaušinių trynius ir krakmolą.
21. Gautą aviečių masę maistiniu smulkintuvu ar rankiniu blenderiu sumalkite iki vientisos masės. Masę perkoškite per sietelį ir supilkite į puodą.
22. Nuolat maišant sudėkite kiaušinių masę į avietes. Išmaišykite iki vientisos konsistencijos.
23. Puodą statykite ant silpnos kaitros. Palaukite, kol užvirs ir nuolat maišydami pavirkite apie 2 minutes (kol puodo apačia truputuką apsitrauks plėvele).
24. Kremą dar kartą pertrinkite per sietelį tam, kad nebūtų likę jokių kiaušinio trynių gabaliukų.
25. Į dar šiltą kremą sudėkite sviestą ir išmaišykite.
26. Pagamintą kremą dėkite į indelį arba uždenkite maistine plėvele ir statykite į šaldytuvą atšalti. Laikykite mažiausiai pusantros valandos. Kremą šaldytuve galite laikyti ir pernakt.
27. Kremui atvėsus, Iki standumo išplakite grietinėlę.
28. Tuomet šiek tiek paplakite avietinį kremą ir įmaišykite grietinėlę. Kremą iki naudojimo laikykite šaldytuve.
29. Paruoškite karamelizuotas pistacijas. Iš pradžių pasiruoškite ingredientus.
30. Cukrų suberkite, o vandenį supilkite į nedidelį puodą. Kaitinkite ant vidutinės kaitros, kol cukrus ištirps ir taps tamsaus gintaro atspalvio. Jei cukrus keičia spalvą netolygiai, galite kartas nuo karto cukrų permaišyti silikonine mentele.
33. Pasigaminkite pistacijų ir maskarponės kremą. Iš pradžių pasiruoškite visus ingredientus lakštams. Maskarponę ir grietinėlę prieš naudojimą laikykite šaldytuve.
34. Grietinėlę supilkite į aukštą dubenį ir elektriniu plaktuvu išplakite iki purumo. Svarbu grietinėlės neperplakti. Išplaktą grietinėlę perdėkite į kitą dubenį ir įdėkite į šaldytuvą, kol pasiruošite maskarponę.
36. Į pistacinį maskarponės kremą sudėkite prieš tai išplaktą grietinėlę ir dar kartą, labai trumpai, išplakite elektriniu plaktuvu. Plakite iki minutės tam, kad grietinėlė nepersiplaktų ir nevirstų sviestu. Kremą dar kartą permaišykite silikonine mentele - dažnai elektrinis plaktuvas nepasiekia kremo dugno. Iki naudojimo kremą laikykite šaldytuve.
37. Choux pyragėlių surinkimas. Avietinį ir pistacijų kremą išimkite iš šaldytuvo ir įdėkite į konditerinius maišelius, su pritvirtintais antgaliais. Aviečių kremui rinkitės apvalų antgalį, o pistacijų - žvaigždutės ar rožės formos.
39. Iš pyragėlio viršūnės išpjaukite tolygų apskritimą - tam galite naudoti tiek mažą sausainių formelę, tiek ir konditerinį antgalį kita puse.
40. Pyragėlio dugną pripildykite avietiniu kremu. Tuomet ant viršaus sukamaisiais judesiais suformuokite pistacijų kremą. Atsargiai uždėkite pyragėlio viršūnę ir lengvai spustelėkite. Viršų apibarstykite smulkintu pistacijų griliažu. Taip suformuokite visus pyragėlius. Iki patiekimo pyragėlius laikykite šaldytuve. Skaniausi pyragėliai pirmąją dieną.
PATARIMAI, KAD PLIKYTI CHOUX PYRAGĖLIAI PAVYKTŲ TOBULAI
Traškutis.
Produktų temperatūra. Visi produktai turi būti vienodos temperatūros, tad prieš gamindami palikite juos pastovėti apie valandą kambario temperatūroje.
Tešlos kočiojimas. Tešlą būtina iškočioti labai plonai - 1-2 mm storio. Kočiokite tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų.
Tešlos šaldymas. Tešlą šaldykite apie 25-30 minučių. Jei traškučio tešlos lieka, iš jos suformuokite kamuoliuką ir užšaldykite. Prireikus - atšildykite ir naudokite kaip ir pirmąjį kartą.
Traškučio dydis. Prieš šaldant sausainių formele pasižymėkite, dviejų dydžių apskritimus - jų skersmuo turi būti kelias centimetrais didesnis nei pyragėlių skersmuo - pyragėliai kepdami išsiplės, o traškutis gražiai juos apgaubs. Išėmus iš šaldymo kameros, pasižymėtoje vietoje sausainių formele išpjaukite apskritimus.
Plikyta tešla.
Pieno ir vandens mišinys. Būtinai naudokite šių produktų mišinį. Naudojant tik vandenį, pyragėlių tešla bus per traški, pyragėlius bus sunku pripildyti, o naudojant tik pieną - pyragėliai taps per minkšti, tad nesilaikys vienas ant kito.
Miltai. Jokiu būdu nenaudokite kepiniams skirtų 405D ar 405C kvietinių miltų (pvz. Ekstra ar Karališkų) - jie yra per minkšti ir ne tokie stiprūs. Rinkitės 550C arba 550D miltus (t.y. paprastus aukščiausios rūšies).
Produktų temperatūra. Visi produktai turi būti vienodos temperatūros, tad prieš gamindami palikite juos pastovėti apie valandą kambario temperatūroje.
Tikslumas. Produktus būtinai tiksliai susverkite - Prancūziškoje konditerijoje reikalingas ypatingas tikslumas.
Tešlos gaminimas. Neleiskite pieno, vandens, sviesto mišiniu pilnai užvirti - tereikia, kad pasirodytų pirmieji burbuliukai. Kitaip galite nesužiūrėti ir dalis mišinio išbėgs. Supylę miltus greitai juos išmaišykite, stenkitės, kad neliktų miltų gumulėlių.
Tešlos kaitinimas. Tešlą kaitinkite ant vidutinės kaitros ir nuolat maišykite silikonine ar medine mentele. Tešla turi susimesti į kamuoliuką ir atlipti nuo puodo sienelių. Nuolat maišydami pakaitinkite dar keletą minučių, kad tešla labiau išdžiūtų.
Kiaušinių įmušimas. Būtinai prieš įmušant kiaušinius, tešlą kelias minutes paplakite elektriniu plaktuvu. Šis žingsnis yra būtinas tam, kad tešla šiek tiek atvėstų ir įmušti kiaušiniai neišvirtų. Kiaušinius muškite po vieną, po kiekvieno gerai išplakant tešlą.
Tešlos konsistencija. Tešla turi gautis glotni ir blizgi. Ją paėmus mentele ir perbraukus pirštu, turi likti tarpas. Tešla neturi būti per skysta ir pasėmus šaukštu bėgti.
Pyragėlių formavimas. Tam, kad pyragėliai būtų vienodo dydžio galite ant kepimo popieriaus nusipiešti apie 5 cm skersmens apskritimus. Tarp kauburėlių palikite bent 6-7 cm tarpus.
Pyragėlių kepimas. Pyragėlių kepimo metu jokiu būdu neatidarykite orkaitės durelių - pyragėliai nusileis ir teks gaminti iš naujo. Pyragėlius kepkite su vėjelio funkcija - taip lygiau pasiskirstys oras.
Laiko planavimas. Pyragėlius pasigaminti galite vieną dieną prieš juos įdarant.
Avietinis kremas.
Produktų temperatūra. Visi produktai turi būti vienodos temperatūros, tad prieš gamindami palikite juos pastovėti apie dvidešimt kambario temperatūroje.
Tikslumas. Produktus būtinai tiksliai susverkite.
Avietės. Šiam receptui puikiai tiks šaldytos avietės, tačiau jei receptą atrašite sezono metu - gali naudoti ir šviežias. Avietes sumaišykite su cukrumi, citrinos žievele, druska, citrinos sultimis ir vandeniu. Užvirus, kaitinkite ant silpnos ugnies, apie 5 minutes. Gamindami kremą, jį nuolat maišykite. Gautas avietes permalkite blenderiu ir pertrinkite per sietelį.
Antras kremo virimas. Avietes sumaišius su trynių ir krakmolo mišiniu, kremą virkite dar apie dvi minutes. Kremą ir vėl pertrinkite per sietelį ir sudėjus sviestą išmaišykite.
Kremo šaldymas. Pagamintą kremą dėkite į indelį arba uždenkite maistine plėvele ir statykite į šaldytuvą atšalti. Laikykite mažiausiai pusantros valandos. Kremą šaldytuve galite laikyti ir pernakt.
Grietinėlė. Grietinėlę plakite tik atšaldžius kremą. Grietinėlę plakite iki purumo, svarbiausia jos neperplakti, kad nevirstų sviestu. Išplaktą grietinėlę sumaišykite su avietiniu kremu.
Laiko planavimas. Kremą galite pasiruošti vieną dieną prieš surenkant pyragėlius.
Karamelizuotos pistacijos.
Karamelė. Gaminant karamelę, svarbiausia ją nuolat prižiūrėti ir nepalikti vienos. Cukrų su vandeniu kaitinkite virš vidutinės kaitros, o kai puodo šonuose cukrus pradės karamelizuotis, galite pradėti jį maišyti silikonine mentele. Pamažu, nuolat maišant ir kaitinant visas cukrus karamelizuosis. Svarbiausia, karamelės nesudeginti - karamelė turi tapti gintaro atspalvio. Kai tik pajuntate dūmų kvapą, suskaičiuokite iki trijų ir kaitrą išjunkite. Suberkite pistacijas ir vėl permaišykite. Karamelizuotus riešutus suberkite ant kepimo popieriaus ir palikite pilnai atvėsti - tai truks keletą valandų. Svarbiausia - dirbti greitai, nes karamelė greitai stingsta.
Smulkinimas. Karamelizuotas pistacijas reikia susmulkinti. Tam galite naudoti maisto smulkintuvą arba sudėkite griliažo gabaliukus į maišelį ir padaužykite kočėlu. Griliažo nesmulkinkite iki trupinių konsistencijos, palikite mažyčius gabaliukus.
Pistacijų maskarponės kremas.
Produktų temperatūra. Prieš gamindami kremą grietinėlę ir maskarponę būtinai palaikykite šaldytuve bent valandą.
Pistacijų kremas. Šiame recepte nurodyta rinktis 100% pistacijų pastą, tačiau taip pat galite rinktis ir jau pagamintą pistacijų kremą, tačiau tokiu atveju reiktų sumažinti cukraus kiekį pagal savo skonį.
Grietinėlės plakimas. Gamindami kremą, pirmiausia išplakite grietinėlę. Grietinėlę plakite aukštame dubenyje tam, kad neaptaškytų visko aplink. Grietinėlę plakite iki purumo, svarbiausia jos neperplakti, kad nevirstų sviestu. Išplaktą grietinėlę perdėkite į kitą dubenį ir įdėkite į šaldytuvą. Jei norite dar tvirtesnio kremo, plakant grietinėlę, galite įdėti ir vieną pakelį grietinėlės standiklio.
Maskarponės plakimas. Tame pačiame dubenyje, kuriame plakėte grietinėlę, išplakite maskarponę kartu su likusiais ingredientais. Prieš dedant maskarponę, nupilkite jos skystį. Maskarponės kremą plakite iki purumo, apie 3-5 minutes.
Ingredientų sumaišymas. Į maskarponės kremą sudėkite prieš tai išplaktą, iš šaldytuvo ištrauktą, grietinėlę ir dar kartą, labai trumpai, išplakite elektriniu plaktuvu. Plakite visai neilgai, iki minutės, tam, kad grietinėlė jokiu būdu nepersiplaktų. Kremą būtinai kelis kartus permaišykite silikonine mentele - dažnai elektrinis plaktuvas nepasiekia kremo dugno. Iki naudojimo kremą būtinai laikykite šaldytuve.
Choux pyragėlių surinkimas
Avietinį ir pistacijų kremą išimkite iš šaldytuvo ir įdėkite į konditerinius maišelius, su pritvirtintais antgaliais. Aviečių kremui rinkitės apvalų antgalį, o pistacijų - žvaigždutės ar rožės formos.
Paimkite vieną choux pyragėlį. Atsargiai peiliu nupjaukite jo viršų (maždaug ⅓ - ¼ pyragėlio). Iš pyragėlio viršūnės išpjaukite tolygų apskritimą - tam galite naudoti tiek mažą sausainių formelę, tiek ir konditerinį antgalį kita puse. Pyragėlio dugną pripildykite avietiniu kremu. Tuomet ant viršaus sukamaisiais judesiais suformuokite pistacijų kremą. Atsargiai uždėkite pyragėlio viršūnę ir lengvai spustelėkite. Viršų apibarstykite smulkintu pistacijų griliažu. Taip suformuokite visus pyragėlius.
Iki patiekimo pyragėlius laikykite šaldytuve. Skaniausi pyragėliai pirmąją dieną. Jei pyragėlių liko - juos sudėkite į sandariai uždaromą indą ir laikykite šaldytuve.
