Kaip išvirti skanų ir sveiką naminį sultinį?

Jau nuo pat mažumės žinome, kad sultinys ir iš jo išvirta sriuba - sveikas, lengvai virškinamas ir susirgus jėgas atgauti padedantis maistas. Žinoma, tik tuomet, jeigu sultinys natūralus, teisingai išvirtas namuose, pasirinkus kokybiškus ingredientus. Dalinamės gudrybėmis ir receptais, kaip išvirti skaniausius ir sveikiausius sultinius: vištienos, mėsos, kaulų, žuvies ir daržovių.

KAIP IŠVIRTI VIŠTIENOS SULTINĮ?

Vištienos sultinys pelnytai vadinamas „žydišku penicilinu“. Jis tikrai puikiai tinka ligoniams, padeda sustiprėti, tačiau neapkrauna kovai su liga visas jėgas skiriančio organizmo virškinimo sistemos. Vištienos sultinys taip pat populiarus dėl to, kad jį išvirti nesudėtinga ir nebrangu.
 

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

Vištienos ir jos dalių pasirinkimas. Vištienos sultinį galima virti iš viso paukščio. Tą verta daryti, jeigu turite senesnį paukštį, kurio mėsa kietoka, nelabai skani, o sultiniui - puikiai tinkanti. Iš senesnio paukščio išvirtas sultinys bus sodresnio skonio, be to ilgiau gyvenęs paukštis savo kauluose ir audiniuose sukaupia daugiau mineralinių medžiagų, kurios ilgiau verdant patenka į sultinį.

Žinoma, sultiniui puikiai tiks ir kitos, pigesnės vištos dalys, likučiai, pavyzdžiui, nugarėlės, kakliukai, sparnų galiukai, kojos ir pan. Taupi idėja - rinkti visas vištienos nuopjovas, odeles, kauliukus (pavyzdžiui, jeigu nukaulinate ketvirčius ar blauzdeles) ir juos užšaldyti, o prikaupus didesnį maišelį, iš šių likučių virti sultinį.

Iš žalios vištienos ir jos kaulų išvirsite baltąjį sultinį. O rudasis sultinys verdamas iš keptos vištos kaulų. Šio sultinio skonis kiek silpnesnis, jis tamsesnis ir mitybine verte šiek tiek menkesnis už baltajį, tačiau taip pat puikus. Norėdama pasigaminti rudąjį sultinį, suvalgę keptą vištą jos kaulus pasilikite ir iš jų sultinį virkite taip pat, kaip ir baltąjį. Tik keli skirtumai - rudąjį sultinį prieskoniais gardinkite saikingiau (juk kepama višta jau buvo paskaninta ar marinuota prieskoniuose) ir virkite trumpiau, apie 2-3 valandas, nenupilant pirmojo vandens.

Vanduo. Vandens ir vištienos santykis - skonio reikalas. Dažniausiai pasirinkti didesni paukštienos gabaliukai, kauliukai sukapojami (kad puode užimtų mažiau vietos) ir užpilami vandeniu taip, kad būtų vos apsemti. Jeigu norite lengvo, ne tokio sodraus ir neriebaus sultinio, tai vandens pilkite daugiau.
 

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

Sultinio virimas. Sultinį pradėkite virti ant didelės ugnies iki kol užvirs. Prieš pat užvirimą puodo paviršiuje ims kauptis pilkšvos putos, kurias būtina nugraibyti, nes jos gali apkartinti sultinį.

Užvirus pirmajam vandeniui dalis šeimininkių jį nupila, o vištieną užpila nauju, švariu vandeniu. Tuomet nereikės nugraibyti putų, o sultinys bus skaidresnis. Jo skonis bus truputį švelnesnis, tačiau dėl nupiltų naudingųjų savybių jaudintis nereikėtų - jos į sultinį patenka tik po ilgesnio virimo. Naujai užpiltą vandenį taip pat reikia užvirinti.

Vandeniui užvirus ugnį sumažinkite, sudėkite įvairias stambiai pjaustytas daržoves - morkas, pastarnokus, saliero gumbą ar lapkočius, svogūnus (jų, beje, nebūtina lupti, svogūnų lukštai sultiniui suteiks tamsesnę spalvą, salsvą, malonų aromatą ir ryškesnį, „svogūninį“ skonį). Prisiminkite, kad sultiniui galite kaupti ir šaldyti ne tik vištienos, bet ir daržovių likučius.

Sultinį taip pat pagardinkite prieskoniais. Tiks lauro lapeliai, pipirų grūdeliai, keli gvazdikėliai, kmynai, įvairios žolelės (panaudokite kietesnius petražolių, krapų ir pan. kotelius). Įberkite ir žiupsnelį (tik žiupsnelį!) druskos, bet jos nepadauginkite. Galutinai pagal skonį sultinį sūdykite tik pačioje virimo pabaigoje arba tiekiant ar su juo gaminant įvairius patiekalus.

Sultinį toliau virkite ant labai nedidelės ugnies (net galite paslinkti puodą taip, kad kaistų tik vienas jo kraštas), vanduo turi vos vos burbuliuoti. Vištienos sultinį, kad jo skonis bei aromatas būtų ryškūs, reikia virti bent 1,5 val., tačiau, jeigu norite, kad sultinys būtų maistingesnis ir naudingesnis sveikatai, jį virkite ilgiau. Tik verdant 3-4 valandas vištiena sultiniui „atiduoda“ savo mitybines medžiagas.

Sultinio perkošimas. Paruoštą sultinį perkoškite per smulkų sietelį ar marlę. Likučius galite truputį patrinti, kad nuo jų nutekėtų kuo daugiau skanaus ir vertingo sultinio.

Leiskite sultiniui nusistovėti, jo viršuje plaukios riebalai, kuriuos galite nurinkti šaukštu. Sultinį taip pat galite palikti atvėsti, tuomet riebalai viršuje sustings ir juos galėsite atsargiai nuimti. Žinoma, galite naudoti ir riebų sultinį.

KAIP IŠVIRTI MĖSOS (JAUTIENOS) SULTINĮ?

Mėsos sultinys paprastai verdamas iš jautienos. Labai dažnai naudojama kiek prastesnė, kietesnė mėsa, o praėjus pusei virimo laiko sudedamos daržovės ir baigus virti gaunamas ne tiesiog jautienos sultinys, o sriuba.
 

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

Mėsos pasirinkimas. Mėsos sultiniui tiks įvairūs mėsos gabaliukai, tačiau, jeigu norite, kad sultinio skonis būtų sodresnis, rinkitės mėsą su kauliuku, truputį riebesnius gabaliukus.

Jautieną taip pat galite virti drauge su vištiena, sultiniui suteiksiančia truputį riebumo, pabrėšiančia jo skonį. Pavyzdžiui, jeigu turite apie kilogramą sultiniui puikiai tinkančios jautienos krūtininės su kaulu, tai papildomai įdėkite ir vištos nugarėlę ar sparnelį ir porą kakliukų.

Vanduo. Vandens kiekis labai priklauso nuo turimo mėsos gabaliuko bei to, ar naudojate tik jį, ar ir vištieną. Jeigu turite tik liesesnį jautienos gabaliuką, tai jį užpilkite nedideliu kiekiu vandens, t.y. tiek, kiek reikia sriubai, 1-2 litrais. Jeigu gabaliukai riebesni, taip pat naudojate vištieną, pilkite daugiau vandens, sultinio skonis bus pakankamai intensyvus.
 

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

Sultinio virimas. Jeigu turima mėsa geresnės kokybės, tai ją dėkite į verdantį vandenį, tuomet ji išliks skanesnė. Jeigu mėsa prastesnė, kietesnė, tai ją užpilkite šaltu vandeniu ir užvirinkite vandenyje. Virimo pradžioje, prieš užvirimą pradės kilti putos (ypač, jeigu mėsa su kauliuku), jas būtinai dėmesingai nugraibykite.

Vandeniui jau verdant, sumažinkite ugnį ir sudėkite stambiai pjaustytas prieskonines daržoves, pavyzdžiui, morkas, salierus, svogūnus, česnako skilteles. Daržoves, jeigu norite, kad sultinio skonis būtų intensyvesnis galite stambiai supjaustyti ir apskrudinti įkaitintoje orkaitėje ar keptuvėje su lašeliu aliejaus. Taip pat įdėkite prieskoninių žolelių, lauro lapų, prieskonių. Druskos berkite labai saikingai, tik žiupsnelį, sultinį pagal skonį pasūdysite prieš pat patiekimą arba su juo ruošdami įvairius patiekalus.

Vos burbuliuojantį sultinį virkite 2-3 valandas, iki kol mėsa bus minkštutėlė, lengvai atsiskirs jos skaidulos.

Jeigu drauge su mėsos gabaliuku virsite sriubą, tai mėsą be jokių papildomų daržovių pavirkite trumpiau, apie 1-1,5 valandos. Tuomet dėkite sriubai reikalingas, gabaliukais supjaustytas, apkepintas ar šviežias daržoves, prieskonius ir virkite sriubą iki kol jos suminkštės.

Sultinio perkošimas. Savaime suprantama, kad, jeigu su verdančiu mėsos gabaliuku iškart virėte sriubą, tai sultinio perkošti nepavyks. Sriuba nebus tokia skaidri, kaip virta iš perkošto sultinio, tačiau jos skonis nuo to tikrai nesuprastės.

Jeigu išvirėte sultinio, o ne paruoštą sriubą, tai jį vertėtų perkošti. Gerai išvirta jautiena plyšta skaidulomis, tad naudokite tankų sietelį arba porą kartų perlenktą marlę.

KAIP IŠVIRTI SULTINĮ IŠ KAULŲ?

Kaulų sultiniui tiks jautienos, veršienos, avienos ar kiaulienos kaulai. Šis sultinys tamsus, kvapnus, labai sodraus skonio. Jis verdamas ilgai bei idealiai tinka kitų patiekalų, įvairių troškinių, daugiaryžių, padažų gamybai.
 

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

Kaulų pasirinkimas. Kaulų sultiniui, žinoma, bus reikalingi įvairūs galvijų kaulai. Jų pasirinkimas - skonio reikalas, tačiau vertėtų atsižvelgti ir į jų teikiamą naudą. Daugiau kremzlių turintys, jaunesnių galvijų kaulai arba sąnarių kaulai atiduos daugiau ir mūsų sąnariams, plaukams, nagams naudingo kolageno (iš jo gaminama želatina), be to, toks sultinys greitai stings į drebučius. Vyresni galvijai turi sukaupę daugiau mineralinių medžiagų, kurios iš kaulų, juos ilgai verdant, patenka į sultinį.

Pirkdami kaulus paprašykite, kad mėsininkas ilgesnius, atraminius kaulus suskaldytų į maždaug sprindžio ilgio gabalus, tuomet suvirs juose esantys kaulų čiulpai, suteiksiantys sultiniui truputį riebumo ir labai malonaus skonio.

Kaulų apskrudinimas. Kaulus, prieš sultinio virimą, apskrudinkite įkaitintoje orkaitėje. Tai sultiniui suteiks sodrumo, stipresnio aromato, jo spalva bus ryškesnė ir gražesnė. Kaulus sudėkite į aliejumi pateptą skardą. Orkaitę įkaitinkite iki 200°C, įjunkite grilio režimą. Kaulams lengvai apskrudus, parudavus, skardą ištraukite, kaulus apverskite ir apskrudinkite kitą jų pusę.

Drauge su kaulais galite apskrudinti ir daržoves - perpus perpjautus svogūnus, morkas, pastarnokus, salierus ir pan., tačiau daržovių galite ir neskrudinti, tai skonio reikalas.

Vanduo. Vandens turi būti tiek, kad kaulai puode būtų apsemti.
Skardą, kurioje kepė kaulai (ir daržovės, jeigu nusprendė jas apkepti), taip pat užpilkite vandeniu, kelias minutes palaukite ir gerai nugremžkite dugną mentele. Nenaudokite jokių ploviklių ar jais suteptų kempinėlių ir pan., nes šį vandenį su keptos mėsos ir daržovių likučiais bei sultimis panaudosime!
 

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

Sultinio virimas. Vandeniu užpiltus kaulus bei kepintas daržoves užvirinkite, nugraibykite susidariusias putas. Jų beveik nebus arba bus gerokai mažiau negu kad verdant žalius, neapkeptus kaulus arba mėsą. Vandeniui užvirus, į puodą pilkite vandenį iš skardos.

Ugnį sumažinkite taip, kad sultinys vos vos burbuliuotų. Tiesą sakant, siekiamybė, kad akivaizdūs burbuliukai nė nekiltų, skysčio paviršius puode turi tik lengvai banguoti.

Apkepintų kaulų sultinį virkite dvigubai ilgiau negu vištienos, 5-6 valandas.

Iš Tolimųjų Rytų atkeliavo dar ilgiau virtų sultinių tradicija. Azijoje populiarūs labai ilgai, visą naktį, t.y. 8 val. arba net parą, tad 24 val. virti kaulų sultiniai. Ilgo virimo metu didelė kauluose esanti kolageno bei mineralų dalis patenka į sultinį, virimo pabaigoje ant kaulų nelieka kremzlių, jie tampa trapūs, sutrupantys lengvai paspaudus tarp pirštų. Labai ilgai virtus sultinius ypatingai išpopuliarino pediatro Sidney V. Haaso sukurta dieta, skirta celiakija (glitimo netoleravimas) sergančiųjų kasdienei mitybai bei gydymui. Vėliau ši dieta buvo tobulinama ir pritaikoma kenčiantiems nuo imuninės kilmės žarnyno uždegimų (kolitų). Žinoma, ilgai virti sultiniai naudingi ne tik nuo šių ligų kenčiantiems, bet ir kitiems savo sveikata besirūpinantiems žmonėms. Tiesa, reikėtų žinoti, kad šį labai ilgai virtą sultinį organizmui virškinti ir įsisąvinti yra sunkiau, negu trumpiau virtą mėsos ar paukštienos sultinį.

Kad ir kiek laiko bevirtumėte sultinį, likus valandai iki virimo pabaigos jį pagardinkite prieskoniais. Naudokite pipirų grūdelius, laurų lapelius, gvazdikėlius, čiobrelių, petražolių stiebelius. Kitus prieskonius pasirinkite pagal mėsos rūšį, pavyzdžiui, prie jautienos ar veršienos tiks kmynai, raudonėliai, prie avienos - kuminas, mėtos (ypač, jeigu norite subalansuoti aitroką, ne visiems patinkantį avienos kvapą), prie kiaulienos - anyžiai, kadagių uogos. Druskos berkite labai saikingai, tik žiupsnelį, vėliau pasūdysite jau išvirtą sultinį ar iš jo ruošiamus patiekalus.

Sultinio perkošimas. Sultinį perkoškite per smulkų sietelį ar porą kartų perlenktą marlę.

Galite palaukti, kol sultinys nusistovės ir į viršų pakils riebalai. Juos, jeigu norite, nurinkite šaukštu. Taip pat galite palaukti, kol sultinys pradės vėsti ir riebalai sustings į plutelę, ją lengvai nuimsite.

KAIP IŠVIRTI ŽUVIES SULTINĮ?

Žuvies sultinys dažniausiai verdamas iš po žuvies išdorojimo, filė išpjovimo likusių likučių ar smulkių, daug ašakų turinčių žuvelių. Į žuvies sultinį vėliau pridedama daržovių, dailesnių žuvies gabaliukų, žalumynų ir verdama puiki žuvienė. Žuvies sultinys taip pat gali būti naudojamas troškiniams, drebučiams (papildomai reikės įdėti želatinos ar agaro, nes absoliučios daugumos žuvų sultiniai nestingsta).
 

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

Žuvies pasirinkimas. Žuvies sultiniui puikiai tinka įvairūs, išdorojant žuvį likę likučiai: galva, pelekai, stuburo kaulas, likęs po filė išpjovimo, įvairios nedailios nuopjovos. Taip pat puikiai tinka smulkios arba daug ašakų turinčios žuvelės, pavyzdžiui, ešeriukai, aukšlės, grundalai, pūgžliai, raudės.

Prieš virimą žuvį (jeigu ji turi žvynus) nuskuskite arba nulupkite odą. Žuvies žiaunas būtinai išpjaukite, nes jos gali apkartinti sultinį. Smulkių žuvelių galite nepjaustyti, stambesnes - perpjaukite į kelias dalis.

Vanduo. Žuvys užpilamos švariu, šaltu vandeniu taip, kad jos būtų apsemtos. Jeigu naudojate riebesnes žuvis, tai vandens pilti galite daugiau, nes jų skonis intensyvesnis.
 

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

Sultinio virimas. Žuvies sultinys verdamas taip pat, kaip ir mėsos ar paukštienos, tačiau gerokai trumpiau. Žuvis ar jų gabaliukus, likučius sudėkite į puodą drauge su lauro lapais, pipirų grūdeliais, žalumynų stiebeliais, morkomis ir svogūnais (daugiau prieskonių naudoti nerekomenduojame, nes jie užgoš natūralų žuvies skonį).

Vandeniui užvirus kaitrą sumažinkite ir žuvį virkite 10-20 min., priklausomai nuo gabaliukų dydžio.

Sultinio perkošimas. Žuvies sultinį perkoškite per marlę, nes žuvys greitai suverda, subyra. Didesnius ir gražesnius žuvies gabaliukus, išrankioję ašakas galite grąžinti į sultinį virdami žuvienę.

KAIP IŠVIRTI DARŽOVIŲ SULTINĮ?

Vegetarai ir veganai, mėgstantys švelnesnio skonio, dietinius patiekalus ar tiesiog norintys išbandyti kažką naujo tikrai gali eksperimentuoti su daržovių sultiniais. Keisdami daržovių rūšis ar jų proporcijas kaskart išgausite vis naują skonį.
 

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

Daržovių pasirinkimas. Pačiam paprasčiausiam daržovių sultiniui lygiomis dalimis naudokite: svogūnus, morkas, salierų stiebus, kopūstus, kelias česnako skilteles, įvairių žalumynų stiebelius. Papildomai galite pridėti pastarnokų, salierų lapkočių, pankolių, porų ir kitų daržovių.

Visas daržoves galite virti šviežias arba jas prieš tai apšlakstyti aliejumi ir apkepinti stipriai įkaitintoje orkaitėje ar keptuvėje iki kol apskrus. Kuo labiau apskrudinsite daržoves, tuo sodresnio, ryškesnio skonio ir tamsesnės spalvos bus sultinys.

Vanduo. Daržovės turėtų būti visiškai apsemtos, tačiau daugiau vandens nepilkite, nes sultinys bus beskonis.

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

Sultinio virimas. Daržovių sultinį išvirti nesunku ir neatima daug laiko. Daržoves užpilkite vandeniu, įdėkite kelis lauro lapelius, pipirų grūdelius, įberkite truputį druskos. Virkite apie 30-40 min.

Sultinio perkošimas. Daržovių sultinį perkoškite per smulkų sietelį, galite švelniai patrinti, nes į daržoves įsigeria nemažai vandens. Košti per marlę nereikia, nes daržovės nesuverda ir nesukrenta smulkiais gabaliukais, kaip mėsa.

Tokio sultinio ruošimas nuostabus būdas išnaudoti daržoves iki paskutinio gabalėlio. Geriausia, kad tam puikiai pavyks panaudoti ir svogūnų ar česnakų lukštus, nutarkuotas morkų odeles, sumedėjusį brokolio stiebą ar pradėjusias vysti petražolės. Jei visus tuos gabalėlius, lukštus, odeles, lapelius ir kitus daržovių likučius užpilsite vandeniu ir virsite bent pusvalandį, vėliau per sietelį nukošite gardų naminį daržovių sultinį. Paspaudę čia, rasite šio puikaus sultinio receptą.
 

Nuotraukos šaltinis Asta, Saulėta virtuvė

KAIP NUSKAIDRINTI SULTINĮ?

Tinkamai, t.y. užvirus ant intensyvios kaitros, o tuomet ją sumažinus iki minimumo taip, kad sultinys tik vos vos judėtų, išvirtas ir per marlę perkoštas sultinys turėtų būti skaidrus.

Norint užtikrinti iš žalios mėsos ar kaulų verdamo sultinio skaidrumą pirmąjį vandenį po užvirimo galima nupilti. Paukštieną, mėsą ar kaulus užpilti nauju, švariu vandeniu, dar kartą užvirti ir toliau ilgai virti ant silpnos ugnies. Taip pat svarbu dėmesingai nugraibyti visas susidariusias putas.

Jeigu sultinys išvirė neskaidrus, tai perdėm nesijaudinkite, skoniui tai tikrai nepakenks. Vis tik, jeigu norite visiškai skaidraus sultinio (tai ypač aktualu, jeigu ketinate ruošti drebučius), jį galite nuskaidrinti kiaušinio baltymais. 1 litrui sultinio prireiks 1 kiaušinio baltymo. Perkoštą sultinį užvirkite taip, kad intensyviai burbuliuotų, į verdantį sultinį įmaišykite šiek tiek paplaktus (paplakite iki kol lengvai suputos) kiaušinių baltymus ir nedelsiant išjunkite ugnį. Sultiniui atvėsus į paviršių iškils sutvirtėję kiaušinių baltymai prie kurių bus prikibę visi smulkūs likučiai. Juos išgraibykite šaukštu ar kiaurasamčiu.

KAIP PANAUDOTI VIRTĄ PAUKŠTIENĄ AR KITĄ MĖSĄ IŠ SULTINIO?

Jeigu sultinio virimui naudojate mėsą ar kaulus su nemažai paukštienos ar kitos mėsos, ją išmesti, žinoma, gaila. Reikėtų suprasti, kad ilgai verdant mėsa sultiniui „atiduoda“ bene visas savo maistingąsias medžiagas, ilgai virtos mėsos mitybinė vertė menka. Nepaisant to ją, žinoma, galite panaudoti. Nuimtą nuo kaulų mėsą ar paukštieną galite sumaišyti su troškintomis daržovėmis ir naudoti kaip blynelių, pyragėlių, pikantiškų pyragų įdarą. Ją galima sumaišyti su faršu ir kepti maltinukus, kotletus.

Jeigu norite, kad šios mėsos mitybinė vertė išliktų didesnė, tai mėsingus kaulus iš sultinio ištraukite po 1-1,5 val. virimo, mėsą nuo kaulų nuimkite ir plikus kaulus grąžinkite į puodą. Toliau virkite sultinį, o geresnę kokybę išlaikusią mėsą panaudokite.

KAM PANAUDOTI IR KAIP IŠSAUGOTI SULTINIUS?

Puikus sultinys tikrai pravers, tad, jeigu pusdienį leidžiate namuose ir galite kartas nuo karto užmesti akį į vos vos burbuliuojantį puodą, skubėkite į virtuvę!

Sultinyje galite išvirti truputį kruopų ar smulkių makaronų, įmaišyti smulkintų žalumynų ir iškart tiekti. Jį galite panaudoti kaip pagrindą įvairioms sriuboms, troškiniams, daugiaryžiui, padažams. Sultiniu galite sulaistyti orkaitėje kepantį viščiuką ar mėsą. Sultinyje galite virti įvairias kruopas (ypač skanūs sultinyje virti grikiai, kviečiai, perlinės kruopos).

Sultinio virimas, nors ir nesudėtingas, daug darbo nereikalaujantis, tačiau laikui labai imlus procesas, tad vertėtų vienu kartu išvirti didesnį sultinio kiekį.

Šaldytuve sultinį galite laikyti 4-5 dienas, tačiau jį ypač patogu užšaldyti. Šaldymo kameroje sultinys gali „savo eilės laukti“ 4-6 mėnesius. Išvirtą sultinį labai patogu supilstyti į specialius šaldymo indelius arba į ledo kubelių formeles. Jeigu sultinį supilstėte į ledo kubelių formeles, palaukite, kol jis sušals, sultinio kubelius išimkite ir suberkite į maišelį, tuomet jie užims mažiau vietos.

Ypač patogu šaldyti stipriai koncentruotą, t.y. su mažesniu vandens kiekiu, ilgai virtą sultinį. Koncentruotam sultiniui atitirpus jį galėsite paprasčiausiai praskiesti vandeniu iki norimo skonio.