Reklama
Reklamos klausimais rašykite
(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)
Befstrogenas yra iš Rusijos po visą pasaulį paplitęs sotus ir švelnus jautienos troškinys, kurio tikrai verta paskanauti atvėsus orui. Siūlome susipažinti su šio patiekalo istorija, sužinoti, kaip gaminti autentišką befstrogeną ir išbandyti kelis šio troškinio receptus.
Vaišingo grafo vardą gavęs troškinys
Lietuvoje šį rusišką patiekalą vadiname befstrogenu, tačiau toks pavadinimas truputį klaidingas. Troškinį reikėtų vadinti befstroganovu (rus. бефстроганов) arba Stroganovo jautiena, pagal grafo Stroganovo pavardę.
Pasakojama, kad patiekalą sukūrė prancūzų šefas Andrė Dupontas, norėjęs paruošti minkštutėlę, burnoje tirpstančią mėsą senstelėjusiam, sunkiai kramtančiam grafui Stroganovui. Tikėtina, kad tai buvo 1795-1891 m. gyvenęs grafas Aleksandras Grigorjevičius Stroganovas.
Taip pat sklinda kalbos, kad grafui patiko anuometė „atviro stalo“ (rus. oткрытый стол) mada, kuomet pavalgyti galėjo ateiti kiekvienas padoriai apsirengęs, gražiai besielgiantis žmogus. Stroganovas į jo Odesoje esančius namus atklydusius valgytojus vaišino troškiniu, o jeigu svečias pasirodydavo įdomus, iškalbingas ir išsilavinęs, grafas dar ir stikliuką šaltos degtinės pasiūlydavo.
Gaminame autentišką ir burnoje tirpstantį befstrogeną žingsnis po žingsnio
Befstrogenas nėra sudėtingas patiekalas, tačiau jis reikalauja išmanymo. Autentiškam troškiniui naudojama tik apkepinta, juostelėmis pjaustyta jautiena, trumpai patroškinta grietinės ir pomidorų pastos padaže. Kadangi naudojamų ingredientų visai nedaug, jie turi būti kuo geresnės kokybės ir tinkamai paruošti, tuomet befstrogenas tikrai tirps burnoje.
1. Mėsa ir jos paruošimas. Pasirinkimas. Autentiškam befstrogenui naudojama kokybiška jautienos išpjova, tačiau, jeigu tokios mėsos neturite, naudokite kitokią, liesą jautieną, pavyzdžiui, nugarinę.
Išmušimas. Mėsos gabaliuką, visų pirma, reikia išmušti. Jeigu mėsos gabaliukas nedidelis (1,5-2 cm storio) ir ji tikrai kokybiška, jauno gyvulio, dailios raudonos spalvos, galite pamušti visą gabaliuką. Jį dėkite tarp dviejų maistinės plėlvelės sluosnių ir truputį pamuškite mėsos plaktuku ar kočėlu. Stipriai išmušti tikrai nereikia, pakanka gabaliuką tik truputį padaužyti iš abiejų pusių, kad mėsa suminkštėtų.
Jeigu mėsos gabalas didesnis arba jeigu ji nėra tokia kokybiška, kietoka, ją, visų pirma, supjaustykite maždaug 1 cm plonumo kepsneliais. Šiuos gabaliukus sudėkite tarp dviejų maistinės plėvelės sluoksnių ir gerokai išmuškite, kad gabaliukas būtų dvigubai plonesnis.
Supjaustymas. Išmuštą mėsą supjaustykite pailgomis juostelėmis. Juostelės turėtų būti maždaug 5 mm plonumo ir ne ilgesnės už jūsų mažąjį pirštelį. Šis gaminimo momentas yra kertinis - pjaustyti būtina išilgai raumens skaidulų, o ne skersai! Tik išilgai, pagal skaidulas supjaustyta mėsa bus minkšta ir iškepusi nepasidarys guminė.
Išmuštą mėsą reikia supjaustyti juostelėmis išilgai raumens skaidulų. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Apkepimas. Apkepimui paruoštos mėsos juostelės turi būti kambario temperatūros. Mėsos juosteles reikia apkepinti labai gerai įkaitintoje keptuvėje su šlakeliu aliejaus. Kai kurie šefai drauge su aliejumi naudoja ir truputį sviesto, tuomet mėsa labiau apskrunda, o sviestas patiekalui suteikia švelnų skonį. Jeigu norite naudoti ir sviestą, tai keptuvėje įkaitinkite 1 šaukštą aliejaus ir apie 20 g gramų sviesto.
Gerai įkaitintoje keptuvėje apkepinus mėsą, susidarys apskrudusi luobelė ir mėsos sultys „užsirakins“ viduje. Labai svarbu, kad mėsą apkepintumėte nedidelėmis porcijomis, mėsos juostelės keptuvėje turi kepti tik vienu sluoksniu. Tik tuomet karštis ir sąlytis su keptuvės dugnu bus pakankamas, kad greitai susidarytų reikiama apskrudusi luobelė. Jeigu iškart prikrausite daug mėsos, luobelė nespės susidaryti, keptuvėje atsiras daug mėsos sulčių, o jų netekusi mėsa bus guminė.
Mėsą, kadangi ji išmušta ir plonai supjaustyta, reikia kepti trumpai, vis pamaišant kepkite tik 2-3 minutes.
Iškeptą mėsą lengvai pasūdykite ir pagardinkite maltais pipirais. Išeptą mėsą reikia iškart sudėti į atskirą keptuvę su padažu, todėl jį pasigaminkite iš anksto (pavyzdžiui, mėsą išmuškite, susipjaustykite ir palikite sušilti kambario temperatūroje, o tuo tarpu pagaminkite padažą. Tuomet mėsą apkepinkite taip, kaip nurodyta truputį aukščiau ir sumaišykite su padažu).
2. Padažas ir mėsos troškinimas padaže. Sunku išskirti, kuris Stroganovo jautienos troškinio padažas yra autentiškas, tačiau dažniausiai apkepinta mėsa patroškinama grietinės ir pomidorų pastos padaže. Tačiau populiarus ir grietinės bei garstyčių padažas.
Grietinės ir pomidorų pastos padažas. Pusžiedžiais supjaustomi svogūnai apkepinami aliejaus ir sviesto mišinyje ant nedidelės ugnies iki kol tampa gelsvos spalvos ir suminkštėja. Kartais padažas šiame gamybos etape papildomas riekelėmis pjaustytais pievagrybiais ar kitais grybais, tačiau jie nebūtini ir autentiškame patiekale nenaudojami. Jeigu grybus naudojate, juos su svogūnais pakepinkite iki kol grybai išleis vandenį ir jis nugaruos.
Padažui sutirštinti įberiamas dosnus šaukštas miltų ir gerai išmaišoma. Galiausiai reikia negailint įdėti grietinės ir truputį pomidorų pastos, išmaišyti, užvirinti. Pomidorų pastą galima pakeisti pomidorų padažu. Jo, kaip ir pomidorų pastos, reikia naudoti pagal skonį, tačiau pomidorų padažo reikės beveik dvigubai daugiau, nes jo koncentracija mažesnė, skonis ne toks intensyvus.
Padažas bus labai tirštas, tad įpilkite šlakelį vandens, gerai išmaišykite ir 5 min. pakaitinkite, kad padažo konsistencija būtų tolygi.
Paruoštą padažą pagardinkite druska, pipirais, į jį sudėkite apkepintas jautienos juosteles ir dar 5 min. patroškinkite ant nedidelės ugnies, uždengę dangčiu.
Po 5 min. paragaukite. Jeigu mėsa kieta (deja, tačiau kokybiškos jautienos tikrai sunku įsigyti ir tai nutinka dažnai), uždengę, ant silpnos ugnies patroškinkite ilgiau, dar 10-30 min. (vis paragaukite ir patikrinkite, troškinimo laikas priklausys nuo mėsos kokybės).
Dažniausiai befstrogenas troškinamas grietinės ir pomidorų pastos padaže. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Grietinės ir garstyčių padažas. Siekiant autentiškumo grietinės ir garstyčių padaže troškinta jautiena turėtų būti supjaustyta kubeliais (nors juostelėmis pjaustyta mėsa taip pat dažnai naudojama). Tad ją paruoškite labai panašiai, t.y. išmuškite mėsą, supjaustykite truputį storesniais, maždaug 7 mm storumo gabaliukais ir supjaustykite kubeliais. Juos palikite kambario temperatūroje, kad sušiltų. Kubelius lengvai pavoliokite miltuose, sumaišytuose su druska, pipirais ir tuomet apkepinkite taip pat, kaip ir juosteles, t.y. nedidelėmis porcijomis, kad greitai susidarytų gabaliukų viduje sultis „užrakinanti“ luobelė.
Išlikusiuose senoviškuose grietinės ir garstyčių padažo receptuose svogūnai, grybai ir kiti priedai nenaudojami. Padažas gaminamas pakaitinus sultinį ir garstyčias bei po užvirimo pridėjus nedaug grietinės. Į padažą sudedami apkepti mėsos kubeliai ir viskas patroškinama iki kol sutirštės, o mėsa bus minkšta (nuo 5 iki 30 min.)
Šiuolaikinėse padažo variacijoje beveik visuomet naudojami svogūnai, dažnai pridedama grybų. Šis padažas gaminamas toje pačioje keptuvėje, kurioje buvo apkepinti miltuose apvolioti jautienos gabaliukai.
Įkaitintame aliejuje ar aliejaus ir sviesto mišinyje iki auksinės spalvos apkepinami pusžiedžiais pjaustyti svogūnai, tuomet sudedami riekelėmis pjaustyti pievagrybiai ir pakepami iki kol jie išleis vandenį ir jis nugaruos.
Prie keptų svogūnų ir grybų reikia grąžinti apkeptą mėsą, įpilti šlakelį jautienos sultinio, įdėti šaukštą garstyčių (rinkitės patinkančias, pagal skonį, tačiau rekomenduojame naudoti švelnesnes, kad neužgožtumėte kitų ingredientų), kelis šaukštus grietinės ir maišant patroškinti iki kol sutirštės, o mėsa bus minkšta (nuo 5 iki 30 min.)
Grietinės ir garstyčių padažas taip pat populiarus. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
3. Patiekimas. Paruoštas troškinys patiekiamas su lakštiniais makaronais (pavyzdžiui, tiktų tagliateliai), bulvių koše, skrudintomis bulvytėmis ar ryžiais, apibarstomas smulkintomis petražolėmis.
Prie Stroganovo jautienos troškinio labai tiktų rauginti agurkėliai ar švieži pomidorai ir, laikantis grafo tradicijų, stikliukas šaltos degtinės. Riebų, tirštą padažą bei sotų garnyrą taip pat puikiai subalansuos stipresnio skonio raudonas vynas (rinkitės Cabernet Sauvignon, Zinfandel ar Primitivo vynuogių vyną).
4. Likučių laikymas ir šaldymas. Befstrogenas skaniausias ką tik pagamintas, tačiau likučius galite nesunkiai pašildyti. Šildykite ant nedidelės ugnies vis pamaišydami, kad neprisviltų. Atvėsęs ir vėl šildomas padažas gali būti perdėm tirštas, tad jį suskystinkite įpylę šlakelį vandens.
Atvėsusius likučius taip pat galite užšaldyti sudėję į šaldymo indelius ar maišelius. Šaldytą befstrogeną reikėtų suvartoti per 3 mėnesius. Befstrogeną atšildykite nakčiai iš šaldymo kameros perdėję į šaldytuvą, o tuomet pašildykite puode. Atšildytas padažas gali išsisluoksniuoti, būti netolygios konsistencijos, tad šildydami jį intensyviai maišykite. Jeigu pašildytas troškinys per tirštas, šildydami įpilkite šlakelį vandens.
Patys skaniausi tradicinio befstrogeno receptai ir kelios variacijos
Pasisėmus teorinių žinių, siūlome jas išbandyti praktiškai ir paragauti tikro, skaniausio, burnoje tirpstančio ir net niūriausią rudens ar žiemos dieną sušildančio befstrogeno.
Befstrogenas su grietinės ir pomidorų pastos padažu
Pati populiariausia befstrogeno variacija gaminama su grietinės ir pomidorų pastos padažu. Mes nurodėme dažniausiai naudojamą grietinės ir pomidorų pastos santykį, tačiau galite jį keisti pagal savo skonį ir įdėti kiek daugiau ar mažiau grietinės arba pomidorų pastos.
Befstrogenas grietinės ir pomidorų pastos padaže - tikras skanumėlis. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
4-7 porcijoms Jums reikės:
500 g kokybiškos jautienos (išpjovos arba nugarinės);
2 svogūnų;
200-300 pievagrybių (nebūtina);
150-200 g grietinės;
1-2 šaukštų pomidorų pastos (galima pakeisti pomidorų padažu, tik jo reikės dvigubai daugiau);
1 šaukšto miltų;
50 g sviesto;
3 šaukštų aliejaus;
pagal skonį druskos, pipirų;
šlakelio vandens;
patiekimui smulkintų petražolių;
garnyrui bulvių košės, skrudintų bulvyčių, makaronų ar ryžių.
Gaminimas:
Befstrogenas su grietinės ir garstyčių padažu
Befstrogenas su grietinės ir garstyčių padažu yra dar švelnesnio skonio ir jis ypač tinka su skrudintomis bulvytėmis arba makaronais. Jeigu norite, kiek ryškesnio skonio troškinio, dėkite truputį daugiau garstyčių.
Grietinės ir garstyčių padažas puikiai tinka prie jautienos. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
4-7 porcijoms Jums reikės:
500 g kokybiškos jautienos (išpjovos arba nugarinės);
2 svogūnų;
200-300 pievagrybių (nebūtina);
150 g grietinės;
1-2 šaukštų garstyčių (geriau švelnesnių);
100 ml jautienos sultinio;
1 šaukšto miltų;
1 šaukšto sviesto;
1 šaukšto aliejaus;
pagal skonį druskos, pipirų;
patiekimui smulkintų petražolių;
garnyrui bulvių košės, skrudintų bulvyčių, makaronų ar ryžių.
Gaminimas:
Maltos jautienos befstrogenas
Amerikoje pakankamai populiarus befstrogenas, kuriam naudojama ne gabaliukais pjaustyta, o malta jautiena. Tai puikus pasirinkimas, jeigu negalite gauti kokybiškos jautienos arba tiesiog norite, kad patiekalas būtų paprastesnis ir pigesnis.
Maltos mėsos befstrogenas - pigesnis, greičiau ir lengviau pagaminas ir taip pat labai skanus. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
4-7 porcijoms Jums reikės:
500 jautienos faršo;
1 svogūno;
1-2 skiltelių česnako;
250-300 g pievagrybių;
1 stiklinės jautienos sultinio;
150 g grietinės;
2 šaukštų miltų;
1 šaukšto garstyčių (geriau švelnesnių);
1 šaukšto sviesto;
1 šaukšto aliejaus;
pagal skonį druskos, pipirų;
patiekimui smulkintų petražolių;
garnyrui bulvių košės, skrudintų bulvyčių, makaronų ar ryžių.
Gaminimas:
Kiaulienos befstrogenas
Autentiškas befstrogenas, žinoma, gaminamas tik iš jautienos, tačiau panašaus stiliaus troškiniui puikiai tiks ir kiauliena. Šį patiekalą siūlome gaminti labai panašiai kaip ir klasikinį befstrogeną tik įdėti kelis marinuotus ar raugintus agurkėlius, puikiai tiksiančius prie riebesnės kiaulienos
Kiaulienos befstrogeną tinka tiekti su ryžiais. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
4-7 porcijoms Jums reikės:
500 g kiaulienos;
1 svogūno;
200-300 pievagrybių (nebūtina);
1-2 marinuotų ar raugintų agurkų;
150-200 g grietinės;
1-2 šaukštų pomidorų pastos (galima pakeisti pomidorų padažu, tik jo reikės dvigubai daugiau);
1 šaukšto miltų;
1 šaukšto sviesto;
1 šaukšto aliejaus;
pagal skonį druskos, pipirų;
šlakelio vandens;
garnyrui bulvių košės, skrudintų bulvyčių, makaronų ar ryžių.
Gaminimas:
Vištienos befstrogenas
Vištieną galima panaudoti labai skaniam, tradicinio befstrogeno įkvėptam troškiniui. Jeigu norite, kad skonis ir spalva būtų truputį ryškesni, įberkite dosnų žiupsnelį kario.
Befstrogeno įkvėptą troškinį su vištiena siūlome pagardinti kariu. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
4-7 porcijoms Jums reikės:
500 g vištienos filė ar šlaunelių mėsos;
300 g pievagrybių;
1 svogūno;
100 g grietinės;
1 stiklinės vištienos sultinio;
1 šaukšto miltų;
2 šaukštų sviesto;
2 šaukštų aliejaus;
pagal skonį druskos, pipirų, kario;
garnyrui bulvių košės, skrudintų bulvyčių, makaronų ar ryžių.
Gaminimas: