Kaprizingosios kanelės - keliaujame žingsnis po žingsnio, kaip jas iškepti pačias gardžiausias!

2017-11-08
Kaprizingosios kanelės - keliaujame žingsnis po žingsnio, kaip jas iškepti pačias gardžiausias!
@ Shutterstock

Kanelės - prancūziški pyragaičiai iš Bordo regiono išpopuliarėjo, atrodytų, per akimirką. Traškiu, karameliniu paviršiumi ir minkštutėliu, burnoje tirpstančiu vidumi, nuostabiu aromatu bei ypač ryškiu skoniu žavintį gardėsį kepa (ar planuoja kepti) tikrai dažnas smaližius! O daugelis jų susiduria su įvairiais klausimais bei problemomis - kanelės gan kaprizingos, bet jas iškepti namuose tikrai įmanoma. Dalinamės naudingais patarimais ir receptu.



Kanelės - istorijų apipintas skanėstas

Pasakojama, kad kaneles XVIII a. (nors minimas ir XV a.) pirmosios pradėjo kepti vienuolės. Gardėsiui reikalingų trynių joms atiduodavo vyndariai, kurie vyno skaidrinimui naudojo tik baltymus, o išbyrėjusių miltų bei cukraus seserys prisišluodavo laivuose bei dokuose. Vienuolės iškepdavo puikiai pasotinančių, nedidelių pyragėlių ir išdalindavo juos vargšams.

Įvairūs pasakojimai lipte limpa prie kanelių ir šiandien. 1985-aisiais 88 Bordo regiono konditeriai ištobulino „tikrųjų“ kanelių receptą. Jie iš pyragaičių cannelé pavadinimo išmetė vieną n raidę ir ėmė juos vadinti canelé, norėdami savo kepinius atskirti nuo „iškreiptų versijų“. Savaime suprantama, tikslus receptas yra slaptas, tačiau žinoma, kad šie konditeriai naudoja tik labai šaltas, bičių vaško ir dygminų aliejaus mišiniu pateptas varines formeles, į jas pila šaltą tešlą ir gardėsius ilgai kepa labai karštoje orkaitėje, ištraukę nedelsiant išverčia jas iš formelių bei leidžia kanelėms atvėsti tam, kad susiformuotų karamelinis ir traškus viršus. Sakoma, kad net ir tobulai, išskirtinai gabaus šefo iškeptos kanelės pačios skaniausias tik pirmąją valandą.
 

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Kanelių kepimas reikalauja susikaupimo ir meilės darbui

Tradicinės Bordo regiono kanelės - didelis iššūkis net ir profesionaliems konditeriams, tačiau tikrai galime namuose iškepti puikiausių gardumynų. Tereikia neskubėti, būti dėmesingais ir mėgautis šiuo procesu.

1. Ingredientai. Tradicinėms kanelėms naudojamas pienas, sviestas, miltai, cukrus, kiaušinių tryniai, tamsus romas, truputis vanilės ekstrakto ir žiupsnelis druskos.

Kanelėms nereikia daug ingredientų, tad labai svarbu, kad jie būtų kuo aukštesnės kokybės. Rinkitės riebų pieną ir sviestą, didelius, laisvai augintų, „kaimiškų“ vištų kiaušinius.

Taip pat vertėtų atkreipti dėmesį į miltus. Juose turėtų būti daugiau tešlą „surišančio“ glitimo, tad rinkitės miltus pažymėtus C ar D raidėmis, tuomet kepinys tinkamai iškils. Beje, ši taisyklė galioja maišant ir kitokias plikytas ar mielines tešlas.

2. Priedai. Kartais kanelės papildomos apelsinų žievelėmis, kardamonu, imbieru, šokoladu, romas keičiamas kitais alkoholiniais gėrimais (pavyzdžiui, viskiu, burbonu, konjaku, anyžių likeriu (pranc. pastis) ir kt.). Žinoma, snobiški šefai pasakytų, kad tai nebe kanelės, o tiesiog į jas panašūs pyragaičiai, bet kokia gi virtuvė be eksperimentų? :-)

3. Tešlos paruošimas. Tešlos paruošimas nėra toks sudėtingas, kaip gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio, tačiau labai svarbu ją maišyti dėmesingai ir be sustojimo, lengvai plakant šluotele.

Miltai, cukrus, druska ir kiaušinių tryniai išmaišomi šluotele, o vėliau į tešlą, dalimis, kaskart permaišant pilamas karštas pieno ir sviesto mišinys. Jeigu tešloje lieka gumuliukų, tai ją kelis kartus perkoškite per sietelį. Galiausiai įmaišomas romas ir vanilės ekstraktas. Pavyksta labai skysta (skystesnė net už lietinių) tešla.

Tešlą būtina (!!!) brandinti šaldytuve 24 - 48 val. Per šį laiką ji šiek tiek sutirštės, bus sodresnio skonio, tad kanelės iškeps tvirtesnės, dailesnės formos bei, žinoma, ryškesnio skonio.

4. Formelės. Tradicinės kanelės kepamos atskirose varinėse formelėse, tačiau su jomis vargsta net ir profesionalai - prie jų labai limpa tešla (būtent todėl jos vaškuojamos), be to, jos brangios, jas sunku rasti net ir specializuotose parduotuvėse.

Tad kanelėms galite drąsiai naudoti silikonines formeles (blogiausiu atveju – keksiukų skardelę). Jose keptos kanelės galbūt karamelizuosis truputį mažiau, bus šviesesnės, neišlaikys tokios dailios formos (išimtos iš formelės jos gali truputį susiploti), tačiau tikrai bus skanutėlės.

Prieš kepdami formeles labai gerai atšaldykite šaldytuve ar šaldymo kameroje ir dar šaltas patepkite tirpintu sviestu. Tuomet sviestas tolygiau pasiskirstys, nesutekės tik ant dugno, o kepamų kanelių šonai nesudegs.
 

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

5. Kepimas. Kanelių formelių nepripildykite iki pat viršaus, tešla turi užimti 4/5 formelės. Kepdami kaneles labai stebėkite - tešla pakils lyg keksiukai, virš formelės, tačiau vėliau susmegs ir galiausiai užims pradinį tūrį - apie 4/5 formelės. Taip pat žiūrėkite iki kol matomas pyragėlio paviršius paruduos. Tikslus kepimo laikas bei temperatūra labai priklauso nuo konkrečios orkaitės.

Kaneles įdėkite į iki 230°C įkaitintą orkaitę ir kepkite 10-15 min. (kepkite 10 minučių, jeigu mėgstate šviesesnes kaneles, o 15 minučių - jeigu mėgstate labiau karamelizuotas, tvirtesnę išorę turinčias kaneles. Po pirmųjų 10-15 kepimo minučių (kanelių iš orkaitės netraukite ir orkaitės neatidarinėkite) temperatūrą sumažinkite iki 180°C ir kaneles toliau kepkite 45 min. - 1 val. Stebėkite kepančių kanelių viršų - jis turėtų gerokai paruduoti, būti tvirtas, susikaramelizavęs.

Iškeptas kaneles reikia nedelsiant, dar karštas išimti iš formelių ir sudėti ant grotelių atvėsti, šiek tiek sutvirtėti kambario temperatūroje.

Silikoninėse formelėse keptos kanelės iš jų išslys lengvai. Jeigu naudojote varines ar plienines formeles, jas tvirtai suimkite ir jų dugną gerokai trinktelėkite į stalą, kad kanelės atšoktų. Formeles apverskite ir leiskite kanelėms iškristi ant grotelių.

Jeigu kanelės niekaip neiškrenta iš formelių, jas grąžinkite į 180°C orkaitę dar 5-10 min. Jeigu kanelės jau tikrai iškepusios, apskrudusios, tačiau vis tiek tarsi įstrigusios formelėse, jų kraštelius lengvai „apveskite“ dantų krapštuku ir vėl bandykite iškratyti.

6. Pastovėjusių kanelių „atgaivinimas“. Profesionalų teigimu, kanelės pačios skaniausios pirmąją valandą po kepimo. Vėliau jų vidus kietėja, jos pamažu tampa tarsi truputį „guminės“, nemaloniai tąsios.

Visgi pastovėjusias kaneles nesunku „atgaivinti“. Jas (be formelių) įdėkite į iki 220°C įkaitintą orkaitę ir pašildykite 5 min. Ištraukite, palaukite, kol krašteliai atvės ir sutvirtės. Visgi šis metodas netiks, jeigu kanelės jau buvo labai suskrudusios, tokių kanelių „atgaivinti“ nebepavyks.



Tradicinės Bordo regiono kanelės - laiko patikrintas receptas

Šios kanelės tikrai puikios - turinčios traškią, karamelinę išorę ir minkšutėlį, kreminį vidų. Jos skaniausios dar vos šiltos. Kaneles patiekite su puodeliu kavos ar taure sodraus skonio vyno.
 

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

~18 kanelių Jums reikės:
500 g riebaus pieno;
50 g kokybiško sviesto;
250 g baltojo cukraus;
150 g miltų;
3 didelių kiaušinių trynių;
1 šaukštelio vanilės ekstrakto;
50 g tamsaus romo;
žiupsnelio druskos.

Formelėms patepti:
100 g kokybiško sviesto

Gaminimas:

Nesvylančią keptuvę ar storadugnį puodą perliekite šaltu vandeniu. Puodo nesausinkite, tik truputį nupurtykite, tuomet pieno „netrauks“ prie dugno. Pieną ir sviestą sudėkite į šį indą ir pakaitinkite beveik iki virimo, iki kol šonuose atsiras nedideli burbuliukai, truputį suputos. Nukelkite nuo ugnies. Atidėkite.

Miltus sumaišykite su cukrumi, druska. Supilkite paplaktus kiaušinių trynius ir viską labai gerai išplakite šluotele.

Į miltų mišinį per 3 kartus supilkite šiltą, bet ne verdantį pieno ir sviesto mišinį. Supylę kiekvieną trečdalį labai dėmesingai permaišykite tešlą šluotele.

Tešlą būtina intenstyviai plakti šluotele, kad neliktų gumuliukų. Neplakite plaktuvu, nes į tešlą pateks perdėm daug oro, kanelės iškeps netolygios. Jeigu net ir gerai išplakus šluotele lieka gumuliukų, tešlą perkoškite (gali tekti perkošti 2-3 kartus) per smulkų sietelį.

Galiausiai supilkite romą, vanilės ekstraktą. Permaišykite. Gausis labai skysta tešla.

Indą su tešla uždenkite maistine plėvele. Palikite bręsti šaldytuve 24-48 val.

Prieš kepimą paruoškite formeles. Jas gerai atvėsinkite šaldytuve ir tik tuomet patepkite tirpintu sviestu. Sviestas ant atvėsintų formelių pasiskirstys tolygiau, nesutekės ant dugno.

Sviestu pateptas formeles užpildykite tešla. Nepilkite iki pat viršaus, užpildykite 4/5 formelės.

Kaneles kepkite iki 230°C įkaitintoje orkaitėje 10 min. Galite kepkite 15 min., jeigu patinka labiau apskrudusios, tvirtesnę išorę turinčios kanelės. Tuomet (kanelių iš orkaitės netraukite) temperatūrą sumažinkite iki 180°C ir kaneles toliau kepkite 45 min. - 1 val. Kanelių viršus turi būti parudavęs, jos, iš pradžių pakilusios, turi nusileisti ir užimti maždaug tiek formelės, kiek pylėte tešlos, t.y. 4/5.

Kaneles nedelsiant iš formelių išverskite (taip, kad jų dugnas atsidurtų viršuje) ant grotelių ir palikite šiek tiek atvėsti, sutvirtėti.

Skanaukite dar vos vos šiltas arba visiškai atvėsusias kaneles.

 

Rašyti komentarą
Komentarai
Ką dabar gaminame:
viskas
valgome sveikiau!
pyragai, kepiniai
karšti patiekalai
užkandžiai
Daugiau
Kraunama...
Populiariausi receptai
Kontaktai

Turinio klausimais rašykite:

skanu@lamaistas.lt

(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)

Reklama

Reklamos klausimais rašykite

reklama@tipro.lt

(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)

tiPRO grupės dalis