Užšaldytuose produktuose gerai išsilaiko maistinės medžiagos, vitaminai. Gamtinės savybės, biologinė vertė, o skonis pakinta minimaliai.
Produktai dažniausiai šaldomi 25 – 30 laipsnių šaltyje, o laikomi esant 18 – 25 laipsnių šalčiui. Kuo greičiau produktai užšaldomi, tuo mažiau nukenčia skonis: susidaro mažesni ledo kristaliukai ląstelėse, jos mažiau pažeidžiamos.
Paruošimas
Užšaldyti galima beveik visus vaisius, uogas, daržoves ir grybus. Šie turi būti švieži, sveiki ir geros kokybės. Šaldymui skirti produktai ruošiami taip, kaip konservuojant kitais būdais: rūšiuojami, plaunami (tik ne avietes), pašalinamos nevalgomos dalys.
Vaisiai, daržovės ir grybai kelioms minutėms turi būti panardinti į verdantį vandenį ir tuoj pat panardinami į šaltą, kad staigiai atvėstų. Taip suardomi fermentai, todėl vertingųjų medžiagų nuostoliai būna mažesni nei įprastai ir išlieka natūrali produktų spalva.
Daržovės paprastai blanširuojamos pasūdytame vandenyje (dedant 1 l vandens 1 šaukštelį druskos), vaisiai – parūgštintame vandenyje (1 l vandens – nubrauktas šaukštelis citrinų rūgšties). Blanširavimas – tai daržovių nuplikymas karštu vandeniu arba garais.
Tinkama tara
Tara turi būti skirta maisto produktams laikyti. Švari, atspari žemai temperatūrai: plastiko maišeliai ar dėžutės su dangteliais. Sudėjus paruoštus maisto produktus, tara sandariai uždaroma. Produktus dedant į indelius, paliekami keli milimetrai iki dangtelio; į maišelius produktų pridedama tiek, kad kuo mažiau patektų oro, nes oras trukdo gaminiams užšalti. Negalima perpildyti taros, nes šaldymo metu produktų tūris didėja. Šaldytų produktų nesupainiosite, jeigu iš anksto ant pakuočių užrašysite gėrybių pavadinimus.
Laikymo trukmė
Kiek ilgai galima laikyti produktus priklauso nuo laikymo temperatūros.
- Buitinių šaldytuvų šaldymo kamerose ir šaldikliuose užšaldytos vyšnios, trešnės, petražolių lapeliai, salierų lapai, krapai, gelsvės, žalieji žirneliai ir pupelės gali būti laikomi 8 – 12 mėn.;
- serbentai, agrastai, slyvos, rabarbarai, avietės, žemuogės, braškės – iki 12 mėn.;
- svogūnų laiškai, porai, žiediniai kopūstai, brokoliai – 6–8 mėn.;
- pomidorai – 3–6 mėn.;
- virti ir kepti grybai — iki 6 mėn.;
- agurkai – iki 6 mėn.
6 laipsnių šaltyje užšaldytus produktus galima laikyti ne ilgiau nei 3 – 4 dienas. Užšaldytų neblanširuotų vaisių, daržovių, grybų laikymo trukmė šaldiklyje yra trumpesnė. Juos reikėtų suvartoti per 10 – 12 dienų. Kuo ilgiau jie užšaldyti, tuo labiau mažėja juose esančių vertingųjų medžiagų kiekis.
Kaip užšaldyti
- Žalieji žirneliai turi būti blanširuojami 2 – 5 min. 75 – 90 laipsnių temperatūros vandenyje. Be to, rekomenduojama juos prieš šaldymą 2 – 3 dienas palaikyti druskos tirpale (20–30 g cukraus, 20 g druskos, 950 – 960 ml vandens).
- Žalumynai (krapai, špinatai petražolės, gelsvės, salierai, rūgštynės) blanširuojami 1 min.
- Kitos prieskoninės daržovės (susmulkinti petražolių, salierų ir pastarnokų šakniavaisiai, svogūnų laiškai, porai) blanširuojami 30 sekundžių.
- Žiediniai kopūstai ir brokoliai blanširuojami 2 – 3 min.
- Grybus rekomenduojama šaldyti virtus arba keptus. Užšaldžius ne visai išvirusius, vėliau reikės ilgai virti, grybai bus prastesnio skonio. Ypač skanūs šaldyti baravykai, pievagrybiai, rudmėsės, mėsingos ūmėdės. Kepti baravykai, voveraitės, pievagrybiai skanesni nei virti. Kelmučius reikėtų šaldyti be kotelių.
- Agurkų blanširuoti nereikia. Jie susmulkinami, sudedami į dėžutes ir užšaldomi. Šaldyti agurkai gerai išlaiko savo aromatą. Jie tinka šaltibarščiams, salotoms.
- Uogos gali būti šaldomos su cukrumi, užpiltos 40 – 50 proc. cukraus sirupu ir be cukraus, supiltos į stiklainius, polietileninius maišelius, skardines. Didesnė cukraus koncentracija stabdo šaldymo procesą, todėl jį nerekomenduojama. Slyvos, vyšnios, trešnės užšaldomos neblanširuotos, be cukraus ar su cukraus sirupu.
Atitirpinimas
Produkto atitirpinimas yra labai svarbus procesas: nuo jo greičio priklauso atitirpinto produkto mikrobinis užterštumas. Greitai atitirpinant užšaldytą maisto produktą netenkama daug maistinių, ekstrakcinių, kitų biologiškai vertingų maisto komponentų. Geriausia produktus, skirtus vartoti šviežius, atšildyti 4 laipsnių temperatūroje. Tokia temperatūra yra šaldytuvo lentynoje, kuri yra labiausiai nutolusi nuo šaldymo kameros. Negalima užšaldytų maisto produktų atšildyti ir paskui vėl pakartotinai užšaldyti! Jeigu sugedo šaldiklis, produktus būtinai apdorokite šiluma.
