Žavingieji „macarons“ - kaip juos gaminti, kad tikrai pavyktų?

AUTORIUS:
LaMaistas.lt, 2018-02-21
Kaip gaminti Macarons
@ Shutterstock

Smaližiai puikiai žino, kad „macarons“, nors ir pavadinti panašiai, kaip makaronai, su jais dalinasi tik kilmės šalimi. Elegantiškas, dailus, skanus ir ypač subtilus skanėstas pradėtas kepti Italijoje, tačiau netrukus pasiekė Prancūziją, užkariavo jos konditerių širdis ir tapo šios šalies simboliu. Puikiuosius skanėstus iškepti reikia susikaupimo ir kantrybės, tačiau įgudus laikas virtuvėje (o vėliau ir orinių pyragėlių skanavimas) virs tikra meditacija!



„Macarons“ - Italijoje gimę ir prancūzus pakerėję

Sausainėlius „macarons“ Venecijos vienuoliai kepė jau VIII a., o Prancūziją jie pasiekė tik XVI a. 1533-iaisiais italų didikė Kotryna Mediči ištekėjo už Prancūzijos karaliaus Henriko II ir atsikrausčiusi į vyro gimtinę su savimi atsivežė didelę svitą, taip pat ir virėjus bei konditerius.

Itališkieji „macarons“ buvo tiesiog atskiros, labai saldžios migdolų miltų ir morengo „plokštelės“. Prancūzų konditeriui Pjerui Desfontensui kilo mintis jas pertepti saldumą subalansuojančiu šokoladiniu kremu bei suteikti desertui naują formą. „Renovuotas“ pyragaitis grąžino šlovę Pjero senelio įkurtai bei iki šių dienų veikiančiai „Ladurée“ konditerijai. Dvipusis „macaron“ tapo ne tik „Ladurée“, bet ir Paryžiaus bei visos Prancūzijos saldžiuoju simboliu.
 

Laduree konditerija

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

„Macarons“ kepimas namuose - preciziškas, tačiau „įveikiamas“

„Macarons“ kepimas reikalauja kokybiškų ingredientų, laiko, kantrybės ir dėmesingumo, tačiau namuose iškepti subtiliuosius gardėsius tikrai įmanoma! O įgudę kepsite purius ir burnoje tirpstančius „macarons“ bei galėsite nevaržomai eksperimentuoti keisdami jų skonį ir spalvas.

Itališkųjų „macarons“ gamybai būtinas termometras, nes išverdamas ir iki 115°C pakaitinamas cukraus sirupas, kuris po truputį pilamas į plakamus kiaušinių baltymus, o tada išplaktas morengas sumaišomas su migdolų miltais. Itališkieji „macarons“ vienodai ir dailiai kyla, tačiau jie trapesni, saldesni, labiau „cukriniai“ už prancūziškuosius.

Apžvelgsime prancūziškų „macarons“ kepimo subtilybes - jų gamybos būdas truputį paprastesnis, be to jie vertinami dėl ryškesnio migdolinio skonio bei saikingesnio saldumo. Ruošiant prancūziškus „macarons“ kiaušinių baltymai išplakami su cukrumi bei sumaišomi su migdolų miltais. Jie truputį įnoringesni už savo pirmtakus iš Italijos, tačiau nesijaudinkite - net jeigu jūsų pirmieji sausainėliai turės trūkumų, esame tikri, jie bus labai skanūs!

Ingredientai ir jų paruošimas. „Macarons“ gamybai naudojama visai nedaug ingredientų - tai smulkūs, be luobelių maltų migdolų (kartais ir kitų riešutų) miltai, cukraus pudra, cukrus, kiaušinių baltymai, vanilės ankštis (ją galima pakeisti vanilės ekstraktu) ir žiupsnelis druskos. Jie gali būti dažomi maistiniais dažais, pagardinami kava, kakava, rožių vandeniu, įvairiais sirupais, liofilizuotomis (džiovintomis šaltyje) uogomis ir vaisiais.
 

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Svarbiausia ingredientų paruošimo dalis - migdolų miltų ir cukraus pudros (kartais į šį mišinį dar dedama kakavos, levandų, lifolizuotų uogų ir kt.) sumaišymas bei persijojimas. Migdolų miltų ir cukraus mišinys turi būti ypatingai smulkus, jį būtina 2 kartus (galima ir daugiau) persijoti per smulkų sietelį. Jeigu sietelyje lieka gabaliukų, juos suberkite į kavamalę ar maisto smulkintuvą, sutrinkite ir vėl bandykite sijoti. Galite sau leisti (ypač, jeigu mėgstate traškumą) į persijotų miltų mišinį įsimaišyti tik 1-2 šaukštus stambesnių migdolų bei cukraus pudros gabaliukų. Jeigu stambių gabaliukų bus daugiau, „macarons“ sutrūkinės, netolygiai kils, jų paviršius bus negražus.

Kitų ingredientų ypatingai paruošti nereikia. Kartais „macarons“ sausainėliams siūloma naudoti kiek senesnius, šaltus arba, atvirkščiai, kambario temperatūroje pabuvusius kiaušinių baltymus, tačiau tai mitas. Svarbiausia išplakti gerą morengą.

Morengo plakimas. Morengą labai svarbu plakti palaipsniui dididant plakimo greitį - tuomet jo struktūra bus stabilesnė, jis bus pakankamai standus.

Kiaušinių baltymus sumaišykite su cukrumi, žiupsneliu druskos ir vanilės sėklytėmis iš ankšties. Ankštį atsargiai perpjaukite, peiliu nuo odelės nubraukite viduje esančią sėklyčių „košelę“, reikės tik jos. Likusią tuščią ankštį galite išdžiovinti, sumalti ir sumaišyti su cukrumi - subtiliai vanile kvepiantis cukrus tiks kepiniams, kavai ar arbatai pasaldinti.

Kiaušinių baltymus drauge su kitais ingredientais, visų pirma, plakite vidutiniu greičiu 3 minutes. Po šio laiko masė tik vos suputos, truputį pabals.

Tuomet plakimo intensyvumą padidinkite viena padala ir didesniu greičiu plakite dar 3 minutes. Galiausiai įjunkite dar viena padala didesnį greitį ir plakite dar 3 minutes.

Po 9 minučių plakimo kaskart didinant greitį, galite į morengo masę įmaišyti įvairių pagardų - įlašinti vanilės (jeigu prieš tai nedėjote sėklyčių iš ankšties) ar kitokio ekstrakto, maistinių dažų, sirupo ir pan. Vis tik, jeigu morengus ruošiate pirmą kartą, tai papildomų pagardų geriau nenaudokite - be jų bus lengviau pajusti ir laiku pastebėti „finalinę“ morengo konsistenciją, paprasčiau seksis įmaišyti migdolų miltų ir cukraus pudros mišinį.
 

Išplaktas morengas

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Tinkamai išplaktas morengas turi būti tikrai standus, išlaikantis formą, primenantis skutimosi putas. Nemenkas jo „debesėlis“ turi būti aplipęs aplink plaktuvo šluoteles, tačiau jas krestelėjus ar trinktelėjus į indo šoną, morengas turi nukristi. Jeigu morengas nesikaupia aplink plaktuvo šluoteles ir nėra pakankamai standus, plakite jį dar 1-2 minutes dideliu greičiu.

Migdolų miltų mišinio ir morengo sumaišymas. Į išplaktą morengą suberkite visą smulkų, kelis kartus persijotą migdolų miltų ir cukraus pudros mišinį. Jį patogiausia maišyti silikonine ar medine mentele.

Mentele braukite per indo šonus ir miltų mišinį įmaišykite į tešlą. Mentele, visų pirma, braukite 25 kartus. Masė dar nebus tolygi, joje bus gumulų, ji bus kietoka. Braukite dar 15 kartų ir morengas pagaliau susijungs su migdolų miltų mišiniu.
 

Macarons paruošimas

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Įprastai (pavyzdžiui, kepdami tortą) išplaktus kiaušinių baltymus su miltais maišome atsargiai, siekdami išsaugoti morengo purumą. Ruošdami „macarons“ neturėtume būti tokie atsargūs, atvirkščiai, maišydami siekiame pašalinti morenge esančius oro burbuliukus. Ši technika yra vadinama „macaronage“.

„Macarons“ masę maišymo metu reikia labai stebėti. Tinkamai išmaišyta masė turi būti vienalytė, lipni, tąsi, išlaikanti formą, tačiau elastinga. Mentele paimkite truputį masės ir braukdami bandykite užrašyti skaičių 8. Jeigu pavyko suformuoti vientisą, nesutrūkusį 8, tai masė jau paruošta.
 

Macarons tešla

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Jeigu truputį masės paimsite šaukštu, krestelėsite atgal į indą, o ji liks ant jo viršaus, bus lyg kauburėlis, kuris neįsilies į bendrą masę, tai išmaišėte nepakankamai. Nepakankamai išmaišyta „macarons“ masė yra kieta, neelastinga, morengas ir miltų mišinys nėra susijungęs. Dar šiek tiek pamaišykite, tačiau nepersistenkite!

Perdėm permaišyta „macarons“ masė praranda elastingumą, tąsumą, lipnumą. Ji skystėja, primena lietinių tešlą. Iš tokios masės nesuformuosite gražių sausainėlių, jie neišlaikys formos, išskys ir iškepę primins ne pasipūtusius pyragėlius, o plokščius paplotėlius. Vis tik, jie bus skanūs, tad, neišmeskite net ir permaišytos masės – iškepkite plonų, migdolinių sausainių.

„Macarons“ formavimas. Jeigu „macarons“ kepate pirmą kartą, tai ant kepimo popieriaus nusibrėžkite apskritimus, parodančius, kokio dydžio sausainėlius reikės formuoti. Taip pat galite įsigyti specialią metalinę ar silikoninę „macarons“ kepimo skardelę su apskritimais.

Paruoštą masę sudėkite į konditerinį maišelį (jo iki pat viršaus nepripildykite, nes bus sunku suformuoti gražius „macarons“) su apvaliu, tiesiai nupjautu antgaliu. Tai padaryti bus lengviau, jeigu maišelį su jau uždėtu antgaliu įstatysite į stiklinę.
 

Konditerinis maišelis

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Iš konditerinio maišelio spauskite „macarons“ masę, suformuodami apvalius 3-4 cm skersmens blynelius. Ant kiekvieno apskritimo išspauskite truputį mažiau masės, palikite kelis laisvus milimetrus iki linijos. Masė truputį išskys.

Suformavę visus „macarons“, pirštais tvirtai prie skardos prispauskite kepimo popierių ir visą skardą stipriai trinktelėkite į stalviršį. Pasukite skardą 90° kampu ir vėl trinktelėkite, dar kartą pasukite ir trinktelėkite. Trenkimo metu iš sausainėlių pasišalins oro burbuliukai, kurie liko masėje po maišymo. Užsilikę oro burbuliukai iškils kepimo metu ir „macarons“ bus nedailios formos.
 

Macarons kepimas

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

„Macarons“ džiovinimas ir kepimas. Suformuotus „macarons“ 30-40 min. palikite šiltoje, gerai vėdinamoje patalpoje, kad apdžiūtų jų paviršius, tuomet jie iškeps lygesni, mažesnė tikimybė, kad sutrūkinės.

Apdžiūvusius sausainėlius kepkite iki 150°C įkaitintoje orkaitėje apie 15-18 min. (priklausomai nuo suformuotų sausainėlių dydžio). Kepti reikia iki kol „macarons“ sutvirtės, tačiau jokiu būdu nepradės tamsėti. Iškepusį „macaron“ turite nesunkiai nuplėšti nuo kepimo popieriaus. Jeigu, bandant atkelti sausainėlį, rankoje lieka jo viršūnėlė, o dugnas tebėra prilipęs prie kepimo popieriaus, „macarons“ dar neiškepę.

Iškeptus „macarons“ būtinai visiškai atvėsinkite kambario temperatūroje, ant kepimo popieriaus ar skardelėje ir tik tuomet juos atsargiai nuimkite. Jeigu sausainėliai truputį prilipę, tai pasinaudokite plonu peiliu ar metaline mentele.
 

Macarons pertepimas

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

„Macarons“ pertepimas. Tradiciniai prancūziški vaniliniai „macarons“ pertepami šokoladiniu ganašu iš verdančioje, riebioje grietinėlėje ištirpusio juodojo šokolado. Žinoma, „macarons“ galima pertepti ir patinkančiais priedais pagardintu sviestiniu kremu. Vienintelė taisyklė - pertepimo kremas neturėtų būti perdėm saldus, nes sausainėliai yra tikrai saldūs.

Paruoštą kremą sudėkite į švarų konditerinį maišelį su paprastu, horizontaliai nupjautu antgaliu ir jo išspauskite ant vienos „macaron“ puselės. Išspauskite nedidelį kiekį, palikdami truputį tuščios vietos ties sausainėlio krašteliu - suspaudus du sausainėlius kremas pasiskirtys tolygiai, bet neišsilies per kraštus.
 

Migdoliniai macarons

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Laikymas, patiekimas ir galiojimo laikas. Paruoštus ir kremu perteptus „macarons“ galite skanauti iš karto, tačiau rekomenduojame palaukti bet valandėlę. Pabuvę sausainėliai truputį suminkštėja, nebėra tokie trapūs, į juos įsigeria šiek tiek kremo.

„Macarons“ galite laikyti hermetiškame maišelyje ar indelyje, geriausia - šaldytuve. Jie išliks skanūs apie savaitę. Prieš tiekdami juos iš šaldytuvo išimkite ir palaukite porą valandų, kad sušiltų iki kambario temperatūros.

„Macarons“ ragaukite su puodeliu kavos ar arbatos, lengvu baltuoju vynu ar šampanu.

 



PRANCŪZIŠKI „MACARONS“ - KLASIKINIS VANILINIŲ SAUSAINĖLIŲ RECEPTAS

Pažintį su „macarons“ siūlome pradėti nuo klasikos - vanilinių sausainėlių su šokoladiniu pertepimu. Įgudę kepti šiuos „macarons“ galėsite išbandyti įvairias jų variacijas bei drąsiai eksperimentuoti, kurdami savo skonių derinius.
 

Vaniliniai macarons

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

40 „macarons“ Jums reikės:
120 g migdolų miltų;
230 g cukraus pudros;
150 g kiaušinių baltymų;
70 g cukraus;
1 vanilės ankšties (arba trupučio vanilės ekstrakto);
žiupsnelio druskos.

Gaminimas:
Migdolų miltus sumaišykite su cukraus pudra ir 2 kartus persijokite per smulkų sietelį. Jeigu sietelyje lieka stambesnių gabaliukų, juos permalkite kavamalėje ar maisto smulkintuve.

Vanilės ankštį perpjaukite, peilio galiuku nubraukite sėklytes. Jas, cukrų, druską ir kiaušinių baltymus sumaišykite. Plakite vidutiniu greičiu 3 min. Masė vos vos suputos. Plakimo intensyvumą padidinkite viena padala ir didesniu greičiu plakite dar 3 minutes. Galiausiai įjunkite dar viena padala didesnį greitį ir plakite dar 3 minutes.

Po 9 minučių plakimo, morengas turi būti tvirtas, standus, plaktuvo šluotelės turi būti juo apkibusios. Jeigu naudojate vanilės ekstraktą, o ne ankštį, tai jį supilkite dabar ir dar minutėlę paplakite.

Į išplaktą morengą suberkite migdolų miltų ir cukraus pudros mišinį. Maišykite silikonine mentele. Braukite 25 kartus. Įvertinkite masę - joje dar turi būti gumuliukų, ji dar nėra vienalytė. Maišykite braukdami mentele mentele dar 15 kartų. Tinkamai išmaišyta masė turi būti vienalytė, lipni, tąsi, išlaikanti formą, tačiau elastinga.

Masę sudėkite į konditerinį maišelį su paprastu, lygiu, horizontaliai nupjautu antgaliu. Ant kepimo popieriaus nupieškite 3-4 cm skersmens apskritimus, ją įklokite į skardą. Išspauskite masę, suformuodami „macarons“.

Skardą stipriai trinktelėkite į stalviršį. Pasukite skardą 90° kampu ir vėl trinktelėkite, dar kartą pasukite ir trinktelėkite.

Suformuotus „macarons“ 30-40 min. palikite šiltoje, gerai vėdinamoje patalpoje, kad apdžiūtų jų paviršius, o tuomet kepkite iki 150°C įkaitintoje orkaitėje apie 15-18 min. (priklausomai nuo suformuotų sausainėlių dydžio). Sausainėliai turi sutvirtėti, tačiau stebėkite, kad nepradėtų tamsėti.

Palaukite, kol „macarons“ visiškai atvės ir nuimkite nuo kepimo popieriaus.

Dvi „macarons“ puseles suklijuokite pertepdami šokoladiniu ganašu (jo ir kitų pertepimų receptus rasite apačioje).

 



Šokoladiniai „macarons“ su kavos nata

Šie šokoladiniai „macarons“ yra pakankamai sodraus skonio ir ryškios spalvos. Kava juntama labai menkai, tačiau ji puikiai pabrėžia šokoladinį skonį.
 

Šokoladiniai macarons

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

40 „macarons“ Jums reikės:
120 g migdolų miltų;
200 g cukraus pudros;
30 g kakavos miltelių;
2 šaukštelių smulkiai maltos kavos;
150 g kiaušinių baltymų;
70 g cukraus;
1 vanilės ankšties (arba trupučio vanilės ekstrakto);
žiupsnelio druskos.

Gaminimas:
Migdolų miltus sumaišykite su cukraus pudra, kakava, kava ir 2 kartus persijokite per smulkų sietelį. Jeigu sietelyje lieka stambesnių gabaliukų, juos permalkite kavamalėje ar maisto smulkintuve.

Vanilės ankštį perpjaukite, peilio galiuku nubraukite sėklytes. Jas, cukrų, druską ir kiaušinių baltymus sumaišykite. Plakite vidutiniu greičiu 3 min. Masė vos vos suputos. Plakimo intensyvumą padidinkite viena padala ir didesniu greičiu plakite dar 3 minutes. Galiausiai įjunkite dar viena padala didesnį greitį ir plakite dar 3 minutes.

Po 9 minučių plakimo, morengas turi būti tvirtas, standus, plaktuvo šluotelės turi būti juo apkibusios. Jeigu naudojate vanilės ekstraktą, o ne ankštį, tai jį supilkite dabar ir dar minutėlę paplakite.

Į išplaktą morengą suberkite šokoladinį migdolų miltų mišinį. Maišykite silikonine mentele. Braukite 25 kartus. Įvertinkite masę - joje dar turi būti gumuliukų, ji dar nėra vienalytė. Maišykite braukdami mentele mentele dar 15 kartų. Tinkamai išmaišyta masė turi būti vienalytė, lipni, tąsi, išlaikanti formą, tačiau elastinga.

Masę sudėkite į konditerinį maišelį su paprastu, lygiu, horizontaliai nupjautu antgaliu. Ant kepimo popieriaus nupieškite 3-4 cm skersmens apskritimus, ją įklokite į skardą. Išspauskite masę, suformuodami „macarons“.

Skardą stipriai trinktelėkite į stalviršį. Pasukite skardą 90° kampu ir vėl trinktelėkite, dar kartą pasukite ir trinktelėkite.

Suformuotus „macarons“ 30-40 min. palikite šiltoje, gerai vėdinamoje patalpoje, kad apdžiūtų jų paviršius, o tuomet kepkite iki 150°C įkaitintoje orkaitėje apie 15-18 min. (priklausomai nuo suformuotų sausainėlių dydžio). Sausainėliai turi sutvirtėti, tačiau stebėkite, kad nepradėtų tamsėti.

Palaukite, kol „macarons“ visiškai atvės ir nuimkite nuo kepimo popieriaus.

Dvi „macarons“ puseles suklijuokite pertepdami šokoladiniu ganašu (jo ir kitų pertepimų receptus rasite apačioje).

 



Braškiniai „macarons“ su liofilizuotomis braškėmis

Liofilizuotos arba šaldyje džiovintos uogos išsaugo savo spalvą, skonį ir aromatą, tad net ir nedidelio jų kiekio pakaks maksimaliam rezultatui pasiekti. Braškius „macarons“ siūlome pertepti baltojo šokolado ganašu.
 

Braškiniai macarons

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

40 „macarons“ Jums reikės:
120 g migdolų miltų;
20 g liofilizuotų (džiovintų šaltyje) braškių;
230 g cukraus pudros;
150 g kiaušinių baltymų;
70 g cukraus;
1 vanilės ankšties (arba trupučio vanilės ekstrakto);
žiupsnelio druskos;
raudonų maistinių, gelinių dažų (nebūtina).

Gaminimas:
Migdolų miltus ir braškes permalkite kavamalėje ar maisto smulkintuve, sumaišykite su cukraus pudra ir 2 kartus persijokite per smulkų sietelį. Jeigu sietelyje lieka stambesnių gabaliukų, juos dar kartą permalkite kavamalėje ar maisto smulkintuve.

Vanilės ankštį perpjaukite, peilio galiuku nubraukite sėklytes. Jas, cukrų, druską ir kiaušinių baltymus sumaišykite. Plakite vidutiniu greičiu 3 min. Masė vos vos suputos. Plakimo intensyvumą padidinkite viena padala ir didesniu greičiu plakite dar 3 minutes. Galiausiai įjunkite dar viena padala didesnį greitį ir plakite dar 3 minutes.

Po 9 minučių plakimo, morengas turi būti tvirtas, standus, plaktuvo šluotelės turi būti juo apkibusios. Jeigu naudojate vanilės ekstraktą, o ne ankštį, tai jį supilkite dabar ir dar minutėlę paplakite. Šiame gamybos etape taip pat galite įdėti truputį dažų - dėkite labai nedaug, perplakite, dėkite dar truputį ir vėl perplakite, procesą kartokite iki kol pasieksite norimą spalvą.

Į išplaktą morengą suberkite migdolų miltų mišinį. Maišykite silikonine mentele. Braukite 25 kartus. Įvertinkite masę - joje dar turi būti gumuliukų, ji dar nėra vienalytė. Maišykite braukdami mentele mentele dar 15 kartų. Tinkamai išmaišyta masė turi būti vienalytė, lipni, tąsi, išlaikanti formą, tačiau elastinga.

Masę sudėkite į konditerinį maišelį su paprastu, lygiu, horizontaliai nupjautu antgaliu. Ant kepimo popieriaus nupieškite 3-4 cm skersmens apskritimus, ją įklokite į skardą. Išspauskite masę, suformuodami „macarons“.

Skardą stipriai trinktelėkite į stalviršį. Pasukite skardą 90° kampu ir vėl trinktelėkite, dar kartą pasukite ir trinktelėkite.

Suformuotus „macarons“ 30-40 min. palikite šiltoje, gerai vėdinamoje patalpoje, kad apdžiūtų jų paviršius, o tuomet kepkite iki 150°C įkaitintoje orkaitėje apie 15-18 min. (priklausomai nuo suformuotų sausainėlių dydžio). Sausainėliai turi sutvirtėti, tačiau stebėkite, kad nepradėtų tamsėti.

Palaukite, kol „macarons“ visiškai atvės ir nuimkite nuo kepimo popieriaus.

Dvi „macarons“ puseles suklijuokite pertepdami baltojo šokolado ganašu (jo ir kitų pertepimų receptus rasite apačioje), prieš sudėdami dvi „macarons“ puseles, pertepimą galite apibarstyti liofilizuotų braškių gabaliukais.

 



Kvapnūs „macarons“ su levandomis

Levandų laukai - tikrai Prancūzijos Provanso simbolis, kurį primins violetiniai ir ypač maloniai bei subtiliai kvepiantys „macarons“ su džiovintomis levandomis.
 

Levandų macarons

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

40 „macarons“ Jums reikės:
120 g migdolų miltų;
1 šaukšto džiovintų levandų;
230 g cukraus pudros;
150 g kiaušinių baltymų;
70 g cukraus;
1 vanilės ankšties (arba trupučio vanilės ekstrakto);
žiupsnelio druskos;
mėlynų arba violetinių maistinių, gelinių dažų (nebūtina).

Gaminimas:
Migdolų miltus ir levandas permalkite kavamalėje ar maisto smulkintuve, sumaišykite su cukraus pudra ir 2 kartus persijokite per smulkų sietelį. Jeigu sietelyje lieka stambesnių gabaliukų, juos dar kartą permalkite kavamalėje ar maisto smulkintuve.

Vanilės ankštį perpjaukite, peilio galiuku nubraukite sėklytes. Jas, cukrų, druską ir kiaušinių baltymus sumaišykite. Plakite vidutiniu greičiu 3 min. Masė vos vos suputos. Plakimo intensyvumą padidinkite viena padala ir didesniu greičiu plakite dar 3 minutes. Galiausiai įjunkite dar viena padala didesnį greitį ir plakite dar 3 minutes.

Po 9 minučių plakimo, morengas turi būti tvirtas, standus, plaktuvo šluotelės turi būti juo apkibusios. Jeigu naudojate vanilės ekstraktą, o ne ankštį, tai jį supilkite dabar ir dar minutėlę paplakite. Šiame gamybos etape taip pat galite įdėti truputį dažų - dėkite labai nedaug, perplakite, dėkite dar truputį ir vėl perplakite, procesą kartokite iki kol pasieksite norimą spalvą.

Į išplaktą morengą suberkite migdolų miltų mišinį. Maišykite silikonine mentele. Braukite 25 kartus. Įvertinkite masę - joje dar turi būti gumuliukų, ji dar nėra vienalytė. Maišykite braukdami mentele mentele dar 15 kartų. Tinkamai išmaišyta masė turi būti vienalytė, lipni, tąsi, išlaikanti formą, tačiau elastinga.

Masę sudėkite į konditerinį maišelį su paprastu, lygiu, horizontaliai nupjautu antgaliu. Ant kepimo popieriaus nupieškite 3-4 cm skersmens apskritimus, ją įklokite į skardą. Išspauskite masę, suformuodami „macarons“.

Skardą stipriai trinktelėkite į stalviršį. Pasukite skardą 90° kampu ir vėl trinktelėkite, dar kartą pasukite ir trinktelėkite.

Suformuotus „macarons“ 30-40 min. palikite šiltoje, gerai vėdinamoje patalpoje, kad apdžiūtų jų paviršius, o tuomet kepkite iki 150°C įkaitintoje orkaitėje apie 15-18 min. (priklausomai nuo suformuotų sausainėlių dydžio). Sausainėliai turi sutvirtėti, tačiau stebėkite, kad nepradėtų tamsėti.

Palaukite, kol „macarons“ visiškai atvės ir nuimkite nuo kepimo popieriaus.

Dvi „macarons“ puseles suklijuokite pertepdami baltojo šokolado ganašu (jo ir kitų pertepimų receptus rasite apačioje)

 



Šokoladinis ganašas „macarons“ pertepimui

Vanilinius „macarons“ siūlome pertepti tradiciniu ganašu. Sodrus ir truputį karstelėjęs juodojo šokolado skonis puikiai subalansuos migdolinių sausainėlių saldumą bei subtilų vanilinį skonį. Ganašą reikėtų pasiruošti iš anksto, dieną prieš „macarons“ kepimą.
 

Šokoladinis kremas ganašas

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

40 „macarons“ pertepimui Jums reikės ~300 g kremo.
~300 g šokoladinio ganašo Jums reikės:
150 g riebios grietinėlės;
150 g kartaus, juodojo šokolado.

Gaminimas:
Grietinėlę užvirinkite, sudėkite sutrupintą šokoladą. Maišant ištirpinkite. Nukelkite nuo ugnies, palaukite, kol truputį atvės, o tuomet pastatykite į šaldytuvą ir palaikykite bent pernakt arba net visą parą.

Šaldytuve atvėsintą masę išplakite plakikliu iki purumo.

Ganašą sudėkite į konditerinį maišelį su paprastu, lygiu, horizontaliai nupjautu antgaliu. Ganašo užspauskite ant vienos „macaron“ puselės ir uždenkite su kita. Taip suformuokite visus „macarons“.

 



Baltojo šokolado ganašas „macarons“ pertepimui

Baltojo šokolado ganašas gaminamas panašiai, kaip ir juodojo šokolado, tačiau šis pertepimas gerokai saldesnis. Jis tiks sausainėliams su rūgštesnėmis uogomis arba jeigu esate tikras smaližius!
 

Macarons su baltuoju šokoladu

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

40 „macarons“ pertepimui Jums reikės ~300 g kremo.
~300 g baltojo šokolado ganašui Jums reikės:

150 g riebios grietinėlės;
150 g baltojo šokoaldo;
1 vanilės ankšties (arba trupučio vanilės ekstrakto);
žiupsnelio druskos.

Gaminimas:
Vanilės ankštį įpjaukite, įdėkite į grietinėlę ir pakaitinkite iki kol pradės truputį burbuliuoti. Nukelkite nuo ugnies ir palikite bent 10 min. arba iki valandos. Tuomet išimkite vanilės ankštį, jos sėklytes nubraukite peilio krašteliu ir jas grąžinkite į grietinėlę.

Grietinėlę užvirkite, sudėkite šokoladą, maišant ištirpinkite. Įdėkite druskos, kad subalansuotumėte intensyvų saldumą. Druskos berkite pagal skonį.

Palaukite, kol truputį atvės, o tuomet pastatykite į šaldytuvą ir palaikykite bent pernakt arba net visą parą.

Šaldytuve atvėsintą masę išplakite plakikliu iki purumo.

Ganašą sudėkite į konditerinį maišelį su paprastu, lygiu, horizontaliai nupjautu antgaliu. Ganašo užspauskite ant vienos „macaron“ puselės ir uždenkite su kita. Taip suformuokite visus „macarons“.

 



Vanilinis sviesto kremas „macarons“ pertepimui

Sviestinis kremas „macarons“ pertepimui paruošiamas labai geitai. Jį lengva pakeisti pridėjus maistinių dažų ar pieną pakeitus natūraliomis, ryškiomis sultimis - aviečių, mėlynių ar gaivumo suteikiančiomis citrinų.
 

Sviestinis kremas

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

40 „macarons“ pertepimui Jums reikės ~300 g kremo.
~300 g sviestinio kremo Jums reikės:

100 g sviesto;
200 g cukraus pudros (galima naudoti mažiau, pagal skonį);
šlakelio pieno;
trupučio vanilės ekstrakto.

Gaminimas:
Sviestą labai gerai išplakite iki purumo, tuomet suberkite cukraus pudrą ir toliau plakite, kol masė bus balta, puri.

Ji bus kietoka. Įpilkite šlakelį pieno, įlašinkite valinės ekstrakto ir perplakite. Kremas bus minkštesnis, dar puresnis.

Juo pertepkite iškeptus ir atvėsusius „macarons“.

LaMaistas.lt
Skaityti komentarus
Komentarai (4)
avi
2019-07-15 19:06
kepimo temperatūra 150 viskas aišku, tačiau kepti su vejeliu be? viršus apačia ? ATSAKYTI
LaMaistas.lt redakcija
2019-07-18 17:42
Kepkite be vėjelio kaitinimo režimu viršus+apačia ATSAKYTI
2019-04-08 21:00
Man macarons'as gavo limpantis prie dantų :D aš jo nedakepiau ar kažka ne taip dariau? Recepte nieko nekeičiau, nespalvoti macarons. ATSAKYTI
LaMaistas.lt redakcija
2019-07-18 17:43
Gali būti, kad kepti reikėjo šiek tiek ilgiau, kiekviena orkaitė truputį skirtinga. Su macarons taip jau yra - jie įnoringas gardumynas, kurį įvaldyti reikia praktikos :) ATSAKYTI
Ką dabar gaminame:
viskas
valgome sveikiau!
karšti patiekalai
pyragai, kepiniai
salotos, mišrainės
Daugiau
Kraunama...
Populiariausi receptai
Kontaktai

Turinio klausimais rašykite:

[email protected]

(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)

Reklama

Reklamos klausimais rašykite

[email protected]

(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)

All Media Digital