Wok patiekalai - kaip pasigaminti namuose?

AUTORIUS:
ĮVERTINKITE:
(BALSAVO: 2)
ĮVERTINKITE:
(BALSAVO: 2)
Wok patiekalai - kaip pasigaminti namuose?
@Shutterstock

“Stir-fry” arba “Greitasis kepimas” – tai gaminimo metodas, kilęs Kinijoje, Hanų dinastijos laikotarpiu. Jis sparčiai išpopuliarėjo visoje Azijoje, o pastaraisiais dešimtmečiais ir pasaulyje.

 

Tai yra gaminimo būdas, kai naudojant “Wok “keptuvę ant didelės kaitros gaminamos daržovės ir mėsa arba žuvis. Dažnai tokio tipo patiekalai priskiriami prie organizmui palankesnės mitybos, nes gamybos metu naudojama nedaug aliejaus, padažai nėra riebūs, o dėl itin trumpo terminio apdorojimo laiko maistas išlaiko savyje daugiau maistingų medžiagų. Taip ruošiamos daržovės lieka sultingos, išlaiko traškumą bei tekstūrą.

 

Wok patiekalai kepami trumpai, aukštoje temperatūroje. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Nors Lietuvoje žmonės palyginus neseniai namuose pradėjo gaminti Azijietiškus patiekalus, šie kulinariniai eksperimentai sparčiai užkariauja vietą mūsų virtuvėje. Iš dalies tai yra dėl to, jog paruošti gardų “Wok” patiekalą nereikia įmantrių produktų, o būtiniausius prieskonius ir ingredientus galima įsigyti daugelyje prekybos centrų.

Wok keptuvėje patiekalus galima gaminti dviem metodais: “Chǎo” ir “Bao”. Abi technikos labai panašios. “Chǎo”naudojami padažai, tad ingredientai tampa mikštesni, o “Bao” išlaiko sudedamąsias patiekalo dalis traškias.

 

 

Kokia pagrindinė įranga reikalinga?

 

 

Pradėjus eksperimentuoti su “Wok” patiekalais, galima išsisukti su daugelio namuose turima įranga. Nors labai rekomenduojame įsigyti specialią keptuvę. Jeigu jus sužavės Azijos skoniai – verta susipažinti su pagrindiniais įrankiais, naudojamais tokio tipo patiekalams ruošti.
 

1. "Wok" keptuvė. “Wok” yra tradicinė gili keptuvė iš anglies plieno, apvaliu dugnu. Apvalainas dugnas skirtas gaminti ant kaitrios liepsnos, dujinės viryklės. Dabar populiari ir plokščiadugnė “Wok” keptuvė, tinkama gaminti ant šiuolaikinių kaitlenčių.

 

Kinų kalboje “Wok” reiškia “virimo puodas“. Tokios keptuvės visų pirma naudojamos greitam kepimui “stir-fry”. Iš tiesų, tokioje keptuvėje galima ne tik kepti, bet ir virti, gruzdinti, troškinti. Kinai joje net rūko mėsą. Panašūs maisto gamybos įrankiai žinomi Pietryčių Azijoje, Indijoje, Mongolijoje.

 

Vienas iš skiriamųjų Azijos virtuvės bruožų - greitis, todėl svarbu darbo vietą pasiruošti iš anksto. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Ar galima apsieiti be “Wok” keptuvės? Žinoma, patiekalai neteks autentiškumo, ingredientai nebus tokie traškūs, bet eksperimentuoti galima. Jeigu naudojatės įprasta virykle, jums labiausiai tiks keptuvė storu dugnu, nes ji geriau sulaiko karštį. Jeigu yra galimybė, rinkitės keptuvę aukštesniais kraštais.

 

2. Samtis. Samtis turi dvi pagrindines funkcijas: naudojamas padažams, sultiniams ir prieskoniams matuoti bei ingredientams “Wok” keptuvėje išmaišyti.

 

3. Kapojimo peilis “Cai dao”. Tai dažniausiai Azijos virtuvėje naudojamas peilis. Tokio tipo įrankis leidžia lengvai ir greitai pjaustyti, o taip pat smulkinti ar traiškyti kietesnius ingredientus (tarkim česnaką ar imbierą). “Cai dao”, žinoma, galima keisti paprastu šefo peiliu.

 

Aštrus peilis padeda plonai ir kruopšiai supjaustyti daržoves, plokščia peilio dalimi galima sutraiškyti česnaką.

 

4. Bambukinis šepetėlis. Šepetėliu greitai ir saugiai paruošite “Wok” kitam naudojimui. Jis padeda išvalyti karštą keptuvę, nepažeidžiant jos paviršiaus. Bambukiniai įrankiai, palyginus su mediniais, yra patvaresni, nesugeria kvapų ir turi antibakterinių savybių.

 

5. Valgymo lazdelės. Na ir pabaigai – kokia Azijietiška vakarienė be valgymo lazdelių? Jas naudoti nėra sudėtinga, o, kartą išmokę, žinosite visiems laikams. Jeigu naudosite vienkartines lazdeles, jas perlaužus svarbu patrinti vieną į kitą, kad neliktų aštrių medinių atsišakojimų.
 

 

Kokių pagrindinių ingredientų reikia, norint paruošti “Wok” patiekalą?

 

 

Pagrindiniai Azijos virtuvėje naudojami produktai yra nebrangūs ir lengvai prieinami. Dažniausiai naudojami tokie ingredientai kaip jautiena, kiauliena, paukštiena, žuvis, jūros gėrybės, visus metus prieinamos ir sezoninės daržovės.

 

Kepimo aliejus

 

Gamindami “Stir-fry” tipo patiekalus, atkreipkite dėmesį į aliejaus kiekį ir kokybę. Wok keptuvei reikia nedaug kepimo aliejaus. Jei padauginsite, patiekalai bus pernelyg sunkūs ir riebūs. Ingredientai “Wok” keptuvėje kepami labai aukštoje temperatūroje kelias sekundes, nuolat maišant, todėl aliejus privalo išlaikyti mažiausiai 200 °C temperatūrą. Rekomenduojama naudoti tik kepimui aukštoje temperatūroje skirtą aliejų, tokį kaip rafinuotas rapsų, saulėgrąžų ar žemės riešutų. Šie aliejai neutralaus skonio, tad neužgoš paties patiekalo.

 

Mėsa, paukštiena, žuvis, jūros gėrybės

 

“Wok” patiekalams gaminti itin tinka liesa, minkšta mėsa. Veršienos nugarinė ar kumpis, jautienos išpjova - puikus pasirinkimas. Tinka ir liesesnė kiaulienos dalys kaip kumpis arba nugarinė. Vištienos krūtinėlė - taip pat puikus pasirinkimas. Gamindami “Wok”, pasirinktą mėsą supjaustykite siaurais ar trumpais, kąsnio dydžio gabalėliais.

 

Jeigu norite gaminti su žuvimi, rinkitės tvirtą žuvį, kuri nesubyrės kepama “Wok” keptuvėje. Tai galėtų būti menkė, otas, vilkešeriai. Žuvis dažnai gaminama ir atskirai – garuose ar apkepama paprastoje keptuvėje, o patiekalos gamybos pabaigoje įdedama greta kitų ingredientų.


Kalbant apie jūros gėrybes, tinka beveik viskas – moliuskai, krevetės, šukutės ar kalmarai. Norint išlaikyt jūros gėrybes minkštas ir sultingas, svarbu neperkepti ingredientų. Patarimas gaminant krevetes - neišgvildenkite jų. Lukštas tarsi užrakina skonį bei apsaugo jas nuo perkepimo.

 

Jeigu nevartojate gyvulinės kilmės produktų, puikus pasirinkimas yra tofu. Tai neutralaus skonio sojų pupelių varškė. Gamindami “Wok”, rinkitės tvirtesnę “Tofu” ir prieš gamindami ją labai gerai nusausinkite.

 

Daržovės ir vaisiai

 

Griežtų taisyklių nėra, ką su kuo derinti, svarbu, kad ingredientai būtų kuo šviežesni ir sezoniški.

 

Populiariausios daržovės: morkos, brokoliai, konservuoti sojų daigai ir bambukų ūgliai, “Pak Choi” salotos ar pekino kopūstas, saldžiosios paprikos, cukriniai žirneliai, įvairūs grybai, tarp jų ir pievagrybiai. Nepamirškite ir ananaso - jis patiekalams suteikia saldžios egzotikos.

 

Azijos virtuvėje daržovės paprastai pjaustomos plonais 5 cm ilgio šiaudeliais. Jas pjaustykite atsižvelgę į tai, kiek laiko reikės daržovėms iškepti. Kietesnes (pvz. morkas) reikėtų pjaustyti ploniau negu tas, kuriose yra daug vandens (pvz. cukinijas). Svogūnas “Wok” patiekalams dažniausiai smulkiai sukapojamas.

 

Imbieras, aitrioji paprika, citrinžolė, česnakas, žalioji citrina visada pravers eksperimentuojant su Azijos virtuvių skoniais.

 

Padažai ir prieskoniai

 

Padažas suteiks “Wok” patiekalui unikalaus skonio ir aromato. Autentiškuose azijietiškuose patiekaluose prieskoniai retai pridedami atskirai – jie dažniausiai jau būna padažuose. Tradiciniams, nuo pagrindų gaminamiems padažams reikia daug ingredientų, o jų paruošimas reikalauja laiko. Todėl verta rinktis jau paruoštus Azijos virtuvės patiekalams skirtus padažus ar prieskonių mišinius.

 

Azijos virtuvė pasižymi gausia padažų įvairove


Jeigu gamindami padauginote prieskonių arba įdėjote per daug padažo, patiekalą papildykite azijietiškais makaronais. Jeigu maistas per sūrus, padės daugiau krakmolo turintys ingredientai.

 

Kadangi gaminamiems patiekalams yra būtina labai aukšta temperatūra, nepaprastai svarbu naudoti aukštos kokybės padažus, kur cukrus ir kitos sudedamosios dalys parinktos taisyklingomis proporcijomis. Tai apsaugo nuo padažo svilimo ir patiekalo skonio suprastėjimo.

 

Klaidingai manoma, jog azietiški patiekalai privalo būti aištrūs – įžengus į Azijos virtuvę jus pasitiks itin plati skonių paletė.

 

Populiariausias pasaulyje Azijietiškas padažas turbūt yra sojos padažas. Rudos spalvos, sūraus skonio skystis gaminamas fermentuojant virtas sojos pupeles. Žinoma, saldžiarūgščio (“Sweet and Sour”) skonio bei saldžiai aitraus (“Sweet Chili”) skonio padažai populiarumu mažai atsilieka. Tačiau nebijokite išmėginti ir kitokius Azijietiškus skonius – sūrųjį žuvų padažą, ryškųjį karį, tailandietišką “Pad Thai”, švelnųjį “Teryijaki” ar austrių padažą, kuris, teigiama, patiekaluose atskleidžia umami.

 

“Wok” patiekalus galite paskaninti kokosų pienu, kuris suteiks švelnaus salstelėjimo. Kokosų pieno skonį subalansuosite įspausdinami citrinos ar laimo sulčių.

 

Kepant patiekalus “Wok” keptuvėje, galima naudoti ir sultinį. Naudojant jį, patiekalai bus turtingesnio skonio. Kepdami ingredientus, tiesiog apipilkite juos nedideliu sultinio kiekiu (svarbu - sultinys turi būti sodrus ir intensyvus).

 

Ryžiai ir Makaronai


Jie gali būti ir kaip garnyras, ir kaip sudedamoji patiekalo dalis. Azijos virtuvė siūlo itin platų makaronų pasirinkimą. Visgi, ruošiant “Wok” patiekalus, rekomenduojame rinktis kiaušininius arba kvietinių miltų makaronus. Jie ilgi ir tiesūs, tad gaminant patiekalus nesulips į gumulą. Jeigu juos išvirę iš pradžių supjaustysite mažesniais gabaliukais, bus lengviau sumaišyti su kitais produktais.

 

Netoleruojantiems glitimo rekomenduojame rinktis ryžių makaronus.

 

"Wok" patiekalams paprastai naudojami specialūs kvietiniai WOK makaronai, kiaušininiai ar ryžių makaronai, Jasmin ryžiai


Beje, nors esame pratę Azijos virtuvių patiekalus sieti su baltais ryžiais (dažniausiai tai “Jasmin” rūšis), drąsiai galite eksperimentuoti gamindami ir su rudaisiais ar net laukiniais ryžiais - jų luobelėse slypi daug maistingų medžiagų ir ląstelienos, tad su pagaminti patiekalai bus sotesni.
 

Krakmolas

 

Azijos virtuvėje padažams tirštinti ar patiekalų ingredientams apvolioti (vištienai, jautienai, kiaulienai, krevetėms) įprasta naudoti krakmolą. Skirtingai negu miltai, krakmolas nesušoka į gumuliukus ir neprikepa. Geriausia rinktis kukurūzų ar ryžių krakmolą, bet tiks ir Lietuvoje įprastesnis bulvių krakmolas.

 

Patiekimas

 

Paruošti “Wok” patiekalai dažniausiai apiberiami sezamų sėklomis, kepintais žemės arba anakardžių riešutais,  šviežiomis prieskoninėmis žolelėmis, pavyzdžiui, puikiai tiks kalendros ar smulkinti svogūnų laiškai.

 

 

Patarimai pradedantiems

 

 

Dalinamės patarimais, kad pirmoji “Wok” patirtis atneštų tik geriausias emocijas ir įkvėptų eksperimentuoti vis daugiau.

 

1. Pasiruoškite darbo vietą. Prie svarbiausių Azijos virtuvės bruožų priskiriamas maisto ruošimo greitis. Todėl darbo vietą reikėtų pasiruošti prieš imantis kepimo: patraukti nereikalingus daiktus, susistatyti visus svarbiausius ingredientus bei įrankius, pasiruošti indus serviravimui. Visus produktus sukapokite, supjaustykite ar nulupkite prieš pradėdami kepti.  

 

Darbo vietos paruošimas yra toks pat svarbus, kaip pats gaminimo procesas.

 

Vienas iš skiriamųjų Azijos virtuvės bruožų - greitis, todėl svarbu darbo vietą pasiruošti iš anksto.

 

2. Naudokite kambario temperatūros produktus. Venkite kepti šaltus produktus, nes jie atvėsins keptuvę. Jei temperatūra per žema, daržovės gali pradėti virti ir ištižti.

 

3. Kepkite gerai įkaitintoje keptuvėje. Norite, kad daržovės gražiai apskrustų ir išliktų traškios? Leiskite keptuvei ir aliejui gerai įkaisti. Įkaitęs aliejus tampa skystas kaip vanduo, turi atrodyti, kad jis beveik raibuliuoja.

Prieš sudėdami visus ingredientus, į keptuvę įdėkite vieną bandomąjį gabalėlį ir stebėkite jo kepimą.

 

"Wok" patiekalai ruošiami aukštoje temperatūroje, dažnai - ant dujinės viryklės. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

4. Maišykite saikingai. Palaukite, kol mėsa ar daržovės gerai apskrus, ir tik tada pirmą kartą pamaišykite, kad produktai neprikibtų prie keptuvės.

 

5. Kepkite dalimis. Mėsą ir daržoves galima kepti atskirai ir sumaišyti jau iškeptas. Tada visų produktų paviršius bus tinkamai iškepęs, o mėsa maloniai traški.



 

“Wok” receptų yra begalės. Iš pradžių semkitės įkvėpimo iš jų, o kai suprasite gamybos principus, drąsiai pasitelkite fantaziją savo azijietiškos virtuvės improvizacijoms.

 

Žemiau patekiame dvi puikias idėjas pirmiems eksperimentams!

 

Vištienos Pad Thai su daržovėmis

 

Šiam patiekalui vietoje vištienos puikiai tinka ir krevetės ar kubeliais pjaustyta lašiša. O jeigu norite vegetariško varianto, tiesiog dėkite daugiau įvairių daržovių. Jeigu mėgstate patiekalus su daug padažo, supilkite visą Pad Thai padažo pakelį. Tada galite išsivirti ir kiek daugiau makaronų.

Pad Thai patiekalai dažniausiai valgomi su ryžių makaronais, bet puikiai tiks ir kiaušininiai makaronai ar tiesiog virti ryžiai.

 


 

2-3 asmenims reikės:

  • 400 g vištienos krūtinėlės file
  • 250 g pekino kopūsto
  • 1 morkos, vidutinio dydžio
  • 1 raudonos saldžiosios paprikos
  • apie 40g poro (arba vieno nedidelio svogūno)
  • apie 50 g cukrinių žirnelių
  • pusė pakelio (75 g) Wok padažo Pad Thai (naudojome “Santa Maria”)
  • 1 lizdelio (45 g) ryžių makaronų (naudojome “Santa Maria”)
  • 2 skiltelių česnako

 

Patiekiant:

  • 1 žaliosios citrinos
  • saujos smulkintos kalendros arba petražolių

 

Gaminimas:

 

  1. Vištieną supjaustykite kąsnio dydžio gabalėliais, apiberkite druska, pipirais, išspauskite česnaką ir išmaišykite.
  2. Pekino kopūstą smulkiai supjaustykite, apiberkite druska ir palikite minutei. Kai pasileis sultys, gerai nuplaukite druską ir nuspauskite. Taip išvengsite nereikalingos drėgmės patiekale.
  3. Morką ir papriką supjaustykite plonais šiaudeliais.
  4. Porą supjaustykite plonais žiedais (jeigu naudojate svogūną, jį smulkiai sukapokite).
  5. Makaronus merkite į verdantį vandenį 3 minutėms. Po to ištraukite, atvėsinkite ir supjaustykite 4-5 cm ilgio juostelėmis, atidėkite į šalį.
  6. Gilioje keptuvėje įkaitinkite šiek tiek aliejaus. Dėkite porus, po pusės minutės vištieną ir apkepkite, kol pradės skrusti.
  7. Dėkite mokas, paprikas, žirnelius. Nuolat maišydami kepkite minutę ant didelės kaitros. Dėkite kopūstus, išmaišikite. Po akimirkos pilkite padažą, dėkite makaronus ir išmaišykite.
  8. Kepkite dar minutę.
  9. Pateikite apibarstę kalendra ir apšlakstę žaliosios citrinos sultimis.

 

Vegetariškas “Wok” su raudonuoju kariu ir kokosų pienu

 

Tai labai universalus patiekalas, nes galite naudoti bet kokias mėgstamas daržoves. Smidrus keiskite cukriniais žirneliais ar morkomis, brokolius - žiediniais kopūstais ar topinambais. Dėkite apvirtas kukurūzų burbuoles ar šviežio špinato. Svarbu: kad daržovės nesutižtų ir liktų traškios, kepkite trumpai.

 

Nors šis patiekalas yra gana aštraus skonio, mėgstantys itin aštriai, gali papildomai įdėti griežinėliais pjaustytos aitriosios paprikos.

 

Šis patiekalas tinka tiek su makaronais, tiek su ryžiais.

 


 

4 asmenims reikės:

  • 1 brokolio (apie 350g, be koto dalies)
  • 400 ml kokosų pieno (naudojome “Santa Maria”)
  • 250 g smidrų
  • 1 cukinijos, nedidelės
  • 1 raudonosios saldžiosios paprikos
  • 1 pakelis raudonojo kario Paneng prieskonių mišinio (naudojome “Santa Maria”)
  • 2 lizdeliai (100g) kiaušininių makaronų (naudojome “Santa Maria”)

 

Pateikiant:

  • sauja smulkiai sukapotų svogūnų laiškų
  • saujelė sezamų sėklų

 

Gaminimas:

  1. Brokolį supjaustykite dviejų kąsnių dydžio gabalėliais.
  2. Smidrams nulaužkite kietąsias dalis ir supjaustykite kiekvieną smidrą į 3 dalis. Užpilkite smidrus verdančiu vandeniu ir palikite pusei minutės, tada vandenį nupilkite.
  3. Papriką supjaustykite siauromis 5 cm ilgio juostelėmis, o cukiniją - dvigubai storiau.
  4. Gilioje didelėje keptuvėje įkaitinkite aliejų.
  5. Kol aliejus kais, pradėkite ruošti makaronus. Juos reikia įdėti į verdantį vandenį ir virti 5 minutes, tada vandenį nupilkite ir makaronus atidėkite.
  6. Į keptuvę dėkite brokolius, smidrus ir kepkite apie 30 sekundžių nuolat maišydami.
  7. Dėkite cukiniją ir paprikas, kepkite dar kelias minutes, kol daržovės pradės skrusti. Nuolat maišykite.
  8. Suberkite raudonojo kario Paneng prieskonių mišinio, išmaišykite ir supilkite skardinę kokosų pieno. Maišykite, kol prieskoniai ištirps. Kai tik kokosų pienas pradės virti, išjunkite kaitrą.
  9. Makaronus išmaišykite su daržovėmis arba patiekite greta apšlakstę sezamų aliejumi ir apibarstę žalumynais.
  10. Patiekalą pateikite apibarstę smulkintais svogūnų laiškais bei sezamais.
Straipsnio draugas: Santa Maria
Rašyti komentarą
Komentarai
Ką dabar gaminame:
viskas
velykiniai patiekalai
valgome sveikiau!
karšti patiekalai
sriubos
užkandžiai
pyragai, kepiniai
salotos, mišrainės
Daugiau
Kraunama...
Populiariausi receptai
Kontaktai

Turinio klausimais rašykite:

[email protected]

(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)

Reklama

Reklamos klausimais rašykite

[email protected]

(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)

All Media Digital