Trapūs itališki pyragėliai su kremu CANNOLI - receptas žingsnis po žingsnio

Jei kada lankėtės Sicilijoje ar kitur Italijoje, matyt, ragavote cannoli. Tai – klasikinis itališkas saldėsis, kilęs iš Palermo miesto. Išvertus iš italų kalbos, cannoli (it. cannolo) reiškia „mažą vamzdelį“, ir išties – pavadinimas daugiau nei iškalbingas, nes net regėdami desertą pirmąkart, bemat jį atpažintumėt. Cannoli – tai nedideli traškūs tešlos vamzdeliai, įdaryti puriu ir lengvu rikotos kremu, jie – vienas gardžiausių itališkų desertų, savo populiarumu besivaržantis su tiramisu. Antrąjį gaminti namuose jau tapo visai įprasta, o ar mėginot kada pasigaminti naminių cannoli? Leiskimės į šį saldų nuotykį drauge – paruošiau Jums receptą, iliustruotą žingsnis po žingsnio.

Kartais juokaujama, kad cannoli – desertas, skaičiuojantis amžinybę. Norėdami susipažinti su jo istorija, turime keliauti laiku atgal į senovės Siciliją. Yra tikima, kad desertas buvo buvo pradėtas gaminti tada, kai senovės arabai į salą atgabeno cukranendres. Cannoli būdavo gaminami vienąkart metuose, išskirtinei Karnavalo (Carnevale) šventei, o jos dalyviams šis desertas buvo vaisingumo simbolis. Pasauliui atradus tokį nepriekaištingai gardų desertą, tapo aišku – jam toli gražu nepakaks vienos dienos metuose. Karnavalo šventė vis dar neįsivaizduojama be cannoli, bet lygiai taip pat jų galite rasti beveik kiekvienoje kepykloje, kad ir kur Sicilijoje ar Italijoje bebūtumėte.

Klasikiniai cannoli įdaromi rikotos sūriu. Rikota pagardinama cukrumi, vanile, kartais – cinamonu, nutarkuotomis citrinų žievelėmis (geltonąja jų dalimi) ar cukatais, džiovintais vaisiais, šokolado gabalėliais. Kartu su italų emigrantais receptui pasiekus JAV, jis buvo pritaikytas tenykštei rinkai – rikota buvo pakeista maskarponės sūriu, o įdarą papildė įvairiausi nauji skoniai: su uogomis, su karamele, su riešutais. Tad cannolių skoniu drąsiai galite improvizuoti ir jūs.

Receptas, kuriuo šiandien dalinuose, yra klasika, nuo kurios viskas prasidėjo. Paprasčiausios tešlos vamzdeliai, išvirti įkaitintame aliejuje, atvėsinti ir įdaryti gaiviu, lengvu rikotos kremu (būtinai paskaitykite pastabas ir atidžiai sekite receptą, kad žinotumėte, kaip tinkamai paruošti rikotos sūrį!). Kremu įdarytų cannoli kraštelius, jei tik norisi, abiberkite trupučiu smulkinto šokolado, kapotais riešutais ar cukriniais pabarsukais. Tai bus ne vien šventė akims – tikiu, tai bus vienas gardžiausių kada ragautų desertų.

Beje, neišsigąskite perskaitę, jog Cannoli suformuoti prireiks specialių metalinių formelių (vamzdelio formos). Už keletą eurų tokias galite įsigyti internetu (paieškos laukelyje įveskite „cannoli formelės“), o jei formelių įsigyti neketinate, galite tokias susisukti iš kelių sluoksnių folijos. Jos nebus tokios tvirtos, tad ir tešlą gražiai apsukti bus kiek sudėtingiau, bet – tikrai įmanoma.

Cannoli pagaminti reikės:
20-25 cannoli
Paruošite per 2 val.

Tešlai:
2 stiklinių (280 g) miltų (naudojau paprastus aukščiausios rūšies)
2 valg. š. cukraus
½ arb. š. druskos
3 valg. š. (45 g) sviesto
1/3 stiklinės (80 ml) sauso ar pusiau sauso baltojo vyno (galite keisti 1 valg.š. vyno ar obuolių acto + 65 ml vandens)
2 kiaušinių
1 kiaušinio trynio
1 kiaušinio baltymo („suklijavimui“)
 

Virimui:
1-2 l aliejaus

Įdarui:
500 g rikotos
½ puodelio (60 g) miltelinio cukraus (galima keisti paprastu cukrumi)
1 arb. š. vanilės ekstrakto

Papuošti:
miltelinio cukraus
smulkinto šokolado gabalėlių
smulkintų riešutų
 

Gaminimas:

1. Prieš pradėdami ruošti cannoli, pasirūpinkite rikota, kurios reikės įdarui. Ją reikės nukošti, kad būtų sausesnė, ir nesuminkštintų tešlos vamzdelių. Virtuvinį sietelį įstatykite virš dubens. Sietelį išklokite plonu smulkiu audiniu, sudėkite rikotą, paspauskite delnais. 

2. Dėkite į šaldytuvą ir palaikykite pernakt – kitą dieną perteklinis skystis bus nuvarvėjęs į dubenį.

3. Paruoškite cannoli tešlą. Iš pradžių pasiruoškite ingredientus.

4. Dubenyje sumaišykite miltus, cukrų ir druską. Sudėkite mažais gabalėliais supjaustytą sviestą ir trinkite tarp pirštų, kol pasiskirstys miltuose.

5. Supilkite vyną, įmuškite vieną kiaušinį, vieno kiaušinio trynį ir išmaišykite. Tešla turėtų sukibti į vieną rutulį.

6. Tešlą perkelkite ant miltais pabarstyto švaraus stalviršio. Minkykite apie 3-4 minutes, kol tešla taps vientisa, glotni. Dėkite tešlą į trupučiu aliejaus išteptą dubenį, uždenkite rankšluostėliu ir palikite kambario temperatūroje pailsėti valandą.

7. Tešlai pailsėjus, iškočiokite ją į labai ploną lakštą. Sausainių formele išspauskite 9-10 cm skersmens apskritimus.

8. Į vidutinio dydžio puodą supilkite aliejų. Jis turėtų semti puodo dugną bent 5 centimetrus. Kaitinkite aliejų virš vidutinės ugnies iki 180 °C temperatūros.

9. Tešlos apskritimus apsukite aplink trupučiu aliejaus pateptas cannoli formeles. Kraštus, kur tešla persikeičia, patepkite kiaušinio baltymu, kad sukibtų ir „neatsidarytų“ verdant.

10. Formeles, apsuktas tešla, virkite aliejuje apie dvi minutes (po minutę iš abiejų pusių). Vienu metu į aliejų dėkite tik tiek formelių, kad jos nesiliestų tarpusavyje. Kai tešlos vamzdeliai taps gražiai auksinės spalvos, išimkite juos iš aliejaus ir išdėliokite ant grotelių, užklotų popieriniu rankšluosčiu, kad sugertų riebalų perteklių. Metalines formeles išimkite iš karto! Nuimdami prilaikykite popieriniu rankšluosčiu, kad neapsidegintumėte pirštų.
 

11. Visiškai atvėsinkite metalines formeles, prieš vėl jas apsukdami tešlos apskritimais. Taip dalimis išvirkite visus tešlos vamzdelius.

12. Kol tešlos vamzdeliai vėsta, paruoškite įdarą. Pasiruoškite ingredientus.

13. Sumaišykite nukoštą rikotą, cukrų, vanilę.

14. Sudėkite kremą į konditerinį maišelį su apvaliu antgaliu (arba į maišelį, kurio kamputį nukirpkite) ir pripildykite tešlos vamzdelius įdaro.

15. Jei norite, kremo kraštus papuoškite smulkintu šokoladu ar riešutais. Apiberkite milteliniu cukrumi ir patiekite nedelsiant.

PATARIMAI IR PASTEBĖJIMAI, KAD CANNOLI PAVYKTŲ IŠ PIRMO KARTO

• Tešlą palikite pailsėti. Išminkę tešlą, leiskite jai valandą pailsėti. Per šį laiką miltai išbrinks, tešla taps lengviau kočiojama, paklusnesnė.
   
• Kočiojimas. Kuo ploniau iškočiosite tešlą, tuo traškesni bus vamzdeliai. Kita vertus, nepersistenkite – ypač ploną tešlą bus sunku apsukti aplink vamzdelį, be to, ji pernelyg greitai sudrėks ir suminkštės nuo kremo įdaro.
   
• Vamzdelių virimas. Tešlos vamzdelius virkite įkaitintame aliejuje po kelis, kad tarpusavyje nesiliestų. Jie išvirs labai greitai, tad stebėkite - pradėjus rusti, išimkite iš aliejaus ant popieriniais rankšluosčiais išklotos lėkštės.
   
• Vamzdelių nuėmimas. Metalines formeles iš tešlos vamzdelių išimkite iškart, kol jie dar karšti (prilaikykite popieriniais rankšluosčiais, kad neapsidegintumėte rankų!). Jei lauksite, kol tešla atvės, formeles išimti bus itin sudėtinga; tešla imant gali sutrupėti.
   
• Rikotos paruošimas. Klasikinis cannoli įdaras ruošiamas iš rikotos. Vis tik rikotos sūris yra gana vandeningas, todėl iš pradžių jį nuvarvinkite: dar iš vakaro rikotą sudėkite į sietelį, išklotą plonu audiniu, ir palikite pernakt šaldytuve, kad perteklinis skystis nuvarvėtų, ir rikota liktų sausesnė. Kitu atveju kremas dėl didelės drėgmės labai greitai suminkštins tešlos vamzdelius.
   
• Kiti cannoli įdarai. Rikota, naudojama įdarui, kartais yra keičiama maskarpone, rikotos ir maskarponės mišiniu, ar maskarponės ir grietinėlės kremu. Ruošiant kremą iš maskarponės, jis nebus toks gaivus kaip rikotos (maskarponės sūris kur kas riebesnis už rikotą), tačiau maskarponės kremas bus kur kas tvirtesnis, ne toks vandeningas, tad ir ruošti desertą su juo gali būti lengviau.
   
• Pagardai. Cannoli įdarą galite pagardinti maltu cinamonu, nutarkuotomis citrinų žievelėmis, smulkinto šokolado gabaliukais ar smulkintomis cukatomis, taip pat – šaukšteliu klevų sirupo ar medaus, arba keliais lašeliais migdolų ekstrakto.
   
• Laikymas. Iškepę cannoli vamzdelius, sandariame inde juos galite laikyti 1-2 dienas. Po to, kai vamzdeliai yra įdaromu kremu, patiekti juos reikėtų nedelsiant – tešlos vamzdeliai nuo įdaro suminkštėja per maždaug valandą. Jei norite paruoštus cannoli laikyti ilgiau, rinkitės maskarponės ar sviestinio tipo kremus.