Reklama
Reklamos klausimais rašykite
(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)
Lietuva nuo seno garsėja nebrandintais, iš karvės pieno pagamintais varškės sūriais. Slegiami lengvo saldumo turintys, džiovintais vaisiais ir uogomis gardinti sūriai arba pikantiški sūriai su kmynais, česnakais, kurie valgomi švieži, džiovinami, rūkomi. Šviežią ir labai skanų varškės sūrį tikrai nesunku pasigaminti namuose - siūlome pasinaudoti mūsų patarimais ir straipsnio apačioje esančiais išbandytais receptais!
Baltas varškės sūris - vienas iš 7 Lietuvos kulinarinio paveldo atstovų
Lietuviškas varškės sūris drauge su kitais 6 produktais (Daujėnų namine duona, žemaitišku kastiniu, Stakliškių midumi, Seinų-Lazdijų krašto medumi, skilandžiu, sūriu „Liliputas“) yra garbingi Lietuvos kulinarinio paveldo atstovai - šie produktai įtraukti į Saugomų geografinių nuorodų registrą.
Yra žinoma, kad baltas varškės sūris Lietuvos dvaruose buvo gaminamas jau viduramžiais. Pagal senovišką receptą sūris gaminamas iš rauginto karvės pieno, kartais jį maišant su saldžiu pienu ir kaitinant iki kol sutraukia. Gauta varškė gali būti pagardinama grietine, prieskoniais, kmynais, įberiama druskos, kad sūris ilgiau išliktų šviežias ir sudedama į sūrmaišius, o vėliau paslegiama. Šis sūris pasižymi truputį rūgščiu skoniu.
Kiek vėliau išpopuliarėjo ir saldaus pieno sūriai. Jie gaminami į pakaitintą saldų pieną įdedant anksčiau pagamintos varškės arba grietinės, masę pagardinant kiaušiniais, grietinėle, prieskoniais, o tuomet sūrį suformuojant sūrmaišyje. Šis sūris, kaip ir sufleruoja pavadinimas, yra saldus, kiek gelsvesnės spalvos (ypač, jeigu naudojami kiaušiniai). Šį sūrį ypač tinka ruošti su saldžiais priedais - riešutais, džiovintais vaisiais ar uogomis, aguonomis.
Varškės sūriai buvo valgomi ne tik švieži, bet ir kepti, rūkyti ar džiovinti. Įvairius sūrius būtinai skanaudavo vasarą - tai buvo pagrindinis Joninių valgis. Didelius, šventinius sūrius spausdavo ir dovanodavo per vestuves, krikštynas.
Lietuviškos virtuvės skanėstai - varškės sūris ir juoda duona. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
IŠ KO GAMINAMAS TRADICINIS LIETUVIŠKAS VARŠKĖS SŪRIS?
Pažintį su naminiais varškės sūriais siūlome pradėti nuo paties tradiciškiausio, o kartu ir paprasčiausiai paruošiamo balto varškės sūrio iš rauginto pieno.
1. Rūgpienis. Varškės sūriui reikės rūgpienio. Jį galima pasiruošti patiems - riebesnį, šviežią, nepasterizuotą pieną reikia 2-3 dienas palaikyti kambario temperatūroje iki kol surūgs. Rūgpienis turi būti standus, baltos arba kreminės spalvos, be oro burbuliukų, rūgštokas arba saldžiarūgščio skonio.
Pieną suraugina aplinkoje esančios bakterijos, tad jo skonis kaskart įvairuoja, priklausomai nuo pieno, aplinkos sąlygų bei „prikibusių“ bakterijų.
Jeigu baiminatės, kad pieno surauginti nepavyks arba negalite gauti šviežio pieno, rūgpienio rasite ir parduotuvėje arba galite jį pakeisti riebesniu kefyru.
2. Pienas. Varškės sūrį galima gaminti ir vien iš rūgpienio, tačiau tradiciniuose receptuose rūgpienis dažniausiai maišomas su pienu. Jeigu norite švelnesnio skonio sūrio, rūgpienį ir pieną maišykite lygiomis dalimis. Jeigu patinka stipresnio, truputį rūgštesnio skonio sūris - naudokite dvi dalis rūgpienio ir vieną dalį pieno.
Pieną taip pat vertėtų rinktis šviežią, nepasterizuotą. Jeigu nepavyks tokio gauti - tiks ir pienas iš parduotuvės, tačiau venkite ilgo galiojimo, ypač aukštoje temperatūroje pasterizuoto pieno (vadinamojo UAT). Jame esantis pieno baltymas kazeinas yra denatūravęs, tad jums nepavyks pasigaminti varškės.
Rinkitės riebesnį pieną, kadangi tuomet pasigaminsite daugiau varškės, tad ir varškės sūrį suslėgsite didesnį. Liesas pienas taip pat tinka, tačiau varškės išeiga bus mažesnė.
3. Grietinė, grietinėlė, kiaušiniai - ar jų reikia? Tradiciniam varškės sūriui, pagamintam iš rūgpienio papildomų priedų nereikia. Jeigu norite riebesnio sūrio, galite įdėti truputį grietinės (1 kg varškės pakaks 2-3 šaukštų).
Grietinė, grietinėlė ir kiaušiniai paprastai naudojami gaminant kiek kitokį, saldaus pieno sūrį, tačiau jo gamyboje nenaudojamas rūgpienis. Saldaus pieno sūrio receptą rasite straipsnio apačioje.
4. Prieskoniai ir pagardai. Tradicinis varškės sūris dažniausiai pagardinamas druska (1 kg varškės reikia maždaug 1 šaukšto druskos), pagerinančia jo skonį ir užtikrinančia ilgesnį galiojimo laiką.
Sūris taip pat tradiciškai būdavo gardinamas kmynais (juos rekomenduojama įdėti į verdamą pieną, kad atsiskleistų skonis), tačiau galite naudoti ir riešutus, džiovintus vaisius ir uogas, džiovintas žoleles bei įvairius prieskonius, saulėje džiovintus pomidorus... Įvairius prieskonius galite ne tik įmaišyti į varškę, bet ir juose apvolioti jau suformuotą sūrį.
RUOŠIAME NAMINĮ VARŠKĖS SŪRĮ - ŽINGSNIS PO ŽINGSNIO
1. Varškės gaminimas.
Pieno užvirinimas. Puodą, kuriame gaminsite varškę, visų pirma, perliekite vandeniu (plonytį sluoksnelį vandens galite palikti ant puodo dugno), tuomet pienas mažiau svils. Žinoma, ne mažiau svarbu pasirinkti gerą puodą, storu dugnu, kuris mažiau „trauks“ pieną. Į puodą supilkite pieną, suberkite kmynus (jeigu naudojate), užvirinkite.
Rūgpienio supylimas. Pienui užvirus, ugnį sumažinkite iki minimalios ir nedelsiant supilkite kambario temperatūros rūgpienį (jį galite šiek tiek pašildyti atskirame puode) ir gerai išmaišykite. Iškart pastebėsite, kad puode pradės atsiskirti varškė. Porą minučių palaukite, puodą nukelkite nuo ugnies ir vis pamaišant palaukite, kol truputį atauš, kad būtų lengviau dirbti.
Varškės „nuvarvinimas“. Masę sudėkite į sūrmaišį. Jį galite įsigyti veterinarijos vaistinėje ar specializuotose internetinėse parduotuvėse. Vietoje sūrmaišio tiks ir bet koks maišelis iš tankaus audinio ar kelis kartus perlenkta marlė (tačiau pastarąją galima naudoti tik kartą ar du, gaminant daugiau sūrių ji greitai išretėja ir varškė tiesiog prabyra).
Sūrmaišyje ar maišelyje esančią varškę pakabinkite virš platesnio dubenėlio. Į dubenėlį nuo varškės nuvarvės išrūgos, kurių neišpilkite. Jas galite panaudoti blynų, duonos ar kitų kepinių tešlai, tirštųjų kokteilių gamyboje ar pagardinę prieskoniais naudoti mėsos (ypač tinka paukštienai) marinavimui.
Skaniam varškės sūriui reikia kokybiškos varškės. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
2. Varškės pagardinimas. Kuomet nuo sūrmaišyje esančios varškės išrūgos nuvarvės ir ji bus sausa, ją reikės pasūdyti. Jeigu nesate įgudęs sūrių gamintojas, prieš tai geriau nesūdykite, nes, kol išrūgos nenuvarvės, nebūsite tikri, kiek varškės gavosi - jos išeiga labai priklauso nuo pieno.
Jeigu norite riebesnio varškės sūrio, į pasūdytą varškę galite įdėti porą šaukštų grietinės. Jeigu masė gan biri, galite ją porą kartų permalti mėsmale, tačiau to daryti nebūtina.
Paruoštą masę galite pagardinti įvairiais prieskoniais ir kitais pagardais, pavyzdžiui, žolelėmis, riešutais, razinomis, džiovintais vaisiais, uogomis ir pan.
3. Varškės sūrio paslėgimas. Masę grąžinkite į sūrmaišį, gerai paspauskite, o tuomet sūrį paslėkite - ant jo uždėkite pjaustymo lentelę su svoriu (pavyzdžiui, stiklainiu su vandeniu ar keliomis sunkiomis knygomis). Sūrį galite slėgti ir įdėję varškės masę į indelį su skylutėmis (pavyzdžiui, subadykite indelį nuo jogurto ir paslėkite varškę ant jos pastatę butelį, gausis bokštelio formos sūris).
Sūrį paslėkite bent valandą, bet galima ir ilgiau, 4-5 valandas. Suslėgtą sūrį rekomenduojama dar 1-2 valandas palaikyti šaldytuve, kad visiškai sutvirtėtų.
Šviežias varškės sūris gali būti įvairių formų. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
KAIP LAIKYTI ŠVIEŽIĄ VARŠKĖS SŪRĮ?
Šaldytuve. Suslėgtą varškės sūrį laikykite šaldytuve, įvyniotą į kepimo popierių, tuomet jis neišdžius. Šaldytuve sūrį galima laikyti 1-1,5 savaites.
Užšaldymas. Jeigu nespėjate suvalgyti didesnio kiekio varškės sūrio, galite jį užšaldyti. Varškės sūrį įvyniokite į kepimo popierių, o tuomet į foliją ir įdėkite į šaldymo kamerą. Šaldymo kameroje varškės sūrį galima laikyti kelis mėnesius.
Kad nepakistų šaldyto varškės sūrio skonis ir tekstūra, svarbu jį atšildyti lėtai, palaipsniui. Šaldytą varškės sūrį, visų pirma, perkelkite į šaldytuvą, palaikykite pusdienį ar pernakt ir tik tuomet dar kelias valandas palaikykite kambario temperatūroje, kad visiškai atitirptų.
Sūryme. Varškės sūrio galiojimo laiką galima pailginti ir jam kiek kitokį skonį suteikti, laikant sūryme. Sūrymą paruoškite šiltame vandenyje ištirpindami druską (0,5 litro vandens reikės poros šaukštų su kaupu druskos), papildomai galite įdėti kelis pipirų grūdelius, supjaustytą česnako skiltelę, lauro lapą ar pan. Į atvėsusį sūrymą sudėkite stambesniais kubeliais pjaustytą varškės sūrį. Laikykite šaldytuve.
Sūryme varškės sūrį galima laikyti 2-3 savaites.
Turėkite mintyje, kad sūryme laikomas sūris suminkštėja, o laikytas perdėm ilgai gali patęžti.
Aliejuje laikomas varškės sūris įgauna ypatingo skonio. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Aliejuje. Varškės sūrį taip pat galima ilgėliau išlaikyti šviežią bei suteikti jam ypatingo skonio, užpylus aliejumi. Varškės sūrį supjaustykite kubeliais, įdėkite į stiklainiuką, įberkite patinkančių džiovintų žolelių, druskos, pipirų žirnelių, pjaustyto česnako ir užpilkite alyvuogių aliejumi, kad apsemtų. Užsukite ir laikykite šaldytuve.
Jeigu norite, kad skonis būtų dar intensyvesnis, sūrį prieš tai 1-2 dienas pamirkykite sūryme.
Aliejuje sūris išlikt skanus bent kelias savaites.
KAIP PATIEKTI NAMINĮ VARŠKĖS SŪRĮ?
Šviežias varškės sūris. Šviežutėlį, ką tik suslėgtą varškės sūrį patiekite su medumi ir šviežiais agurkais. Prie jo taip pat puikiai tiks uogos, vaisiai. Varškės sūriu galima mėgautis su puodeliu kavos ar kakavos.
Varškės sūris su medumi - tradicinis derinys. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Keptas varškės sūris. Jeigu neturite galimybės išsirūkyti sūrio ar kantrybės jį išdžiovinti, galite sūrį kepti orkaitėje. Varškės sūrį iš visų pusių ištrinkite prieskonių mišiniu (siūlome naudoti sugrūstą česnaką, druską, pipirus, džiovintas žoleles, taip pat tiks paprikos, čili pipirų milteliai ir kt.), įdėkite sandarų indelį ir pamarinuokite šaldytuve apie valandą. Sūrį dėkite ant kepimo popieriumi išklotos ir aliejumi pateptos skardos, kepkite iki 180°C įkaitintoje orkaitėje apie 30-40 minučių ar truputį ilgiau (pagal tai, kaip stipriai apskrudusio sūrio norite).
Džiovintas varškės sūris. Jeigu pabodo įprasto varškės sūrio skonis, galite jį džiovinti - sūrį padėkite ant kepimo popieriaus ar lėkštės, apibarstykite druska ir palikite ant saulėtos palangės. Po dienos druską nubraukite, sūrį apverskite, vėl apibarstykite nauja, sausa druska ir vėl džiovinkite ant saulėtos palangės. Sūris apdžius jau po kelių dienų, tačiau, jeigu patinka labai kietas sūris, galite padžiovinti ir ilgėliau.
Rūkytas varškės sūris. Rūkytas sūris labai kvapnus ir pikantiškas, puikiai tinka prie alaus, vyno. Varškės sūrį reikėtų ištrinti prieskoniais (druska, kmynais, džiovintomis žolelėmis, smulkintu česnaku ir kt.) iš abiejų pusių, valandėlę palaukti, kol pasimarinuos. Sūrį rūkykite apie 30 min., rūkyklos temperatūra turėtų būti apie 70-80°C. Į rūkyklą rekomenduojame įdėti indą su vandeniu, kad rūkomi sūriai perdėm neišsausėtų.
Varškės sūris patiekaluose. Varškės sūrį galima valgyti vieną, tačiau jis puikiai tiks įvairiuose patiekaluose, užkandžiuose. Orkaitėje ar keptuvėje lengvai apkeptą varškės sūrį galima dėti į salotas (keptas sūris ypač tinka su burokėliais, špinatais). Sūrį galima supjaustyti nedidelėmis lazdelėmis, paniruoti kiaušinio plakinyje ir džiūvėsiuose, o tuomet apskrudinti aliejuje. Sūryme išmirkęs, suminkštėjęs varškės sūris puikiai papildys omletą ar kiaušinienę.
TRADICINIS VARŠKĖS SŪRIS IŠ RŪGPIENIO - AUTENTIŠKAS RECEPTAS
Jeigu norite pasimėgauti tikru, atostogas kaime primenančiu varškės sūriu, siūlome jį gaminti iš rūgpienio. Šį sūrį rekomenduojame paskaninti kmynais. Vietoje kmynų galite naudoti riešutus, saulėje džiovintus pomidorus, džiovintus krapus ar kitas žoleles. Paruoštą sūrį galite apvolioti žolelėse, įvairiuose prieskoniuose.
Lietuviškas varškės sūris tradiciškai gardinamas kmynais. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
1 didesniam ar 2 mažesniems sūriams Jums reikės:
Gaminimas:
Rūgpienį palaikykite kambario temperatūroje, kad nebūtų šaltas.
Didelį puodą perliekite vandeniu, supilkite pieną, suberkite kmynus ir kaitinkite iki užvirimo.
Ugnį sumažinkite, supilkite rūgpienį ir gerai išmaišykite, pašildykite porą minučių, stebėkite, kaip susidaro varškė. Nukelkite nuo ugnies ir vis pamaišant palaukite, kol truputį atvės.
Gautą varškę sudėkite į sūrmaišį, nuspauskite išrūgas į indą, sūrmaišį pakabinkite virš indo ir palaukite apie valandą, kol visos išrūgos išvarvės iš varškės.
Išsausėjusią varškę sumaišykite su druska, grietine. Galite porą kartų permalti mėsmale.
Varškės masę grąžinkite į sūrmaišį, suspauskite ir bent valandą (geriau - kelias) paslėkite uždėję pjaustymo lentelę su svoriu. Tada sūrį perkelkite į šaldytuvą bent 1-2 valandoms, jog galutinai sutvirtėtų.
TRADICINIS SALDAUS PIENO SŪRIS
Šis sūris gaminamas be rūgpienio, tad jis pavyksta ypač švelnaus ir saldaus skonio. Šiam sūriui labai tinka saldūs priedai - riešutai, džiovinti vaisiai ir uogos, cukatai, aguonos.
Saldaus pieno sūrį tinka gardinti džiovintais vaisiais, uogomis, aguonomis... Nuotraukos šaltinis Shutterstock
1 vidutinio dydžio sūriui Jums reikės:
Gaminimas:
Pieną supilkite į vandeniu perlietą puodą ir užvirinkite.
Kol pienas kaista, kiaušinius išplakite iki kol suputos, sudėkite grietinę, druską ir perplakite iki vietisos masės.
Pienui užvirus, ugnį sumažinkite iki minimalios ir kiaušinių bei grietinės plakinį maišant pilkite į pieną. Maišant kaitinkite iki kol nebesusidarys varškė, apie 5 min.
Gautą varškę sudėkite į sūrmaišį, nuspauskite ir palikite valandėlei, kad nuvarvėtų.
Varškę pasūdykite ir pagardinkite norimais priedais, gerai išmaišykite. Varškės masę grąžinkite į sūrmaišį ir paslėkite bent valandą (geriau - kelias).
GREITASIS VARŠKĖS SŪRIS
Jeigu neturite rūgpienio ir nenorite laukti, kol surūgs pienas, jį galite sutraukti, panaudodami citrinų sultis ar citrinos rūgštelę. Pavyks puikus, švelnaus skonio sūris, primenantis tradicinį saldaus pieno.
Greitojo sūrio gamybai reikės citrinos sulčių ar rūgštelės. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
1 vidutinio dydžio sūriui Jums reikės:
Gaminimas:
Pieną supilkite į vandeniu perlietą puodą ir kaitinkite iki daugma- 80 °C temperatūros. Kartas nuo karto pamaišykite, kad nepridegtų. Pasiekus reikiamą temperatūrą, puodo krašteliuose pienas lengvai suputos, pradės vos vos burbuliuoti. Tada puodą iškart nukelkite nuo ugnies.
Į karštą pieną nuolat maišant supilkite citrinos sultis arba citrinos rūgšties miltelius (jeigu pavyks gauti nepasterizuoto, kaimiško pieno, tai citrinos sulčių ar rūgšties reikės šiek tiek mažiau). Labai gerai išmaišykite. Puodą pridenkite švariu rankšluosčiu ir palikite pastovėti apie pusvalandį. Per tą laiką rūgštis sutrauks pieną.
Jeigu varškė nesusidarė, o skystis puode yra balkšvas, tai pasirinkote netinkamą pieną arba pritrūko rūgšties - įpilkite dar šaukštą citrinų sulčių ar įberkite žiupsnelį citrinos rūgšties miltelių, išmaišykite ir šiek tiek palaukite.
Gautą varškę sudėkite į sūrmaišį, nuspauskite ir pakabinkite, kad nutekėtų išrūgų likučiai.
Varškę pagardinkite druska. Įmaišykite norimus pagardus. Grąžinkite į sūrmaišį ir paslėkite bent valandą (geriau - kelioms valandoms). Tada sūrį padėkite 1-2 valandoms į šaldytuvą, jog galutinai sutvirtėtų.