Reklama
Reklamos klausimais rašykite
(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)
Šonkauliukų kelmas yra labai šventiškai atrodantis patiekalas, kuris dažniausiai tiekiamas kaip šaltas užkandis, bet gali būti ir sočiais pietumis ar vakariene. Šonkauliukų kelmas ne tik dailus, bet ir sotus, pigus ir paprastai paruošiamas, tad jį tikrai verta įtraukti į savo meniu. O, kad gaminti būtų dar maloniau ir paprasčiau, dalinamės naudingais patarimais ir išbandytais receptais.
Šonkauliukų kelmas - didikų pamėgtas patiekalas
Lietuviškai šonkauliukų kelmo pavadinimas galbūt ir neskamba prašmatniai, tačiau anglakalbiai šį patiekalą vadina crown of ribs arba crown of pork, t.y. šonkauliukų karūna arba kiaulienos karūna. Šis patiekalas yra žinomas bent nuo XIX a. (nors, tikėtina, gamintas dar anksčiau) ir anuomet buvo labai madingas tarp turtingųjų, tiekiamas per šventes ar sutinkant ypatingus svečius.
Mes dažniausiai gaminame šonkauliukų kelmą iš kiaulienos šonkaulių su faršo įdaru ir valgome jį kaip šaltą užkandį, tačiau Anglijoje, JAV ir kitose šalyse labai mėgstami veršienos, ėrienos, avienos, žvėrienos šokauliukų kelmai. Jie dažnai kepami be jokio įdaro arba su kvapniu duonos ir prieskoninių žolelių, džiovintų vaisių, riešutų įdaru (jo receptą rasite šio straipsnio apačioje).
Kepame šonkauliukų kelmą: svarbiausia tinkamai išmarinuoti šonkaulius ir pasirinkti skanų įdarą
Kad ir kokį šonkauliukų kelmą bekeptumėte, mūsuose įprastą - su faršo įdaru, arba užsienietišką - be jokio įdaro ar pripildytą duona, svarbiausia rasti ilgą, mėsingų šonkaulių juostą, ją ilgai marinuoti gardžiuose prieskoniuose ir susimaišyti jums patinkantį įdarą.
1. Ingredientai.
Šonkaulių juosta. Lietuvoje šonkauliukų kelmui dažniausiai naudojami kiaulės šonkauliai, kurie, žinoma, puikiai tinka. Šonkaulių juosta turi būti kuo ilgesnė (idealiai tiktų apie 50 cm ilgio juosta) ir, pageidautina, platesnė, tuomet ir kelmas bus pakankamai didelis, aukštas bei tikrai papuoš stalą. Jeigu nerandate pakankamai ilgos šonkaulių juostos, tai tiks ir dvi trumpesnės, jas formuodami kelmą tiesiog sukabinsite dantų krapštukais, sutvirtinsite surišdami siūlu.
Puikiai tiks ir nugarinė su paliktu ilgesniu šonkauliu (taip dažniau išpjaustoma ėriena ir aviena, bet galima rasti arba mėsininko paprašyti tokiu stiliumi išpjauti kiaulienos šonkaulius), tuomet kelmas bus dar mėsingesnis ir sotesnis.
Šonkaulių kelmui galima naudoti ne tik kiaulienos, bet ir kitokius, kiek smulkesnius šonkaulius ar nugarinės su šonkauliais juostas, pavyzdžiui, veršienos, ėrienos, avienos, elnienos. Labai dideli, pavyzdžiui, jautienos šonkauliai, netiks, nes kelmą bus sunku suformuoti, jis bus labai didelis ir sausokas.
Šonkauliukų kelmui reikės vienos apie 50 cm ilgio šonkauliukų juostos arba poros trumpesnių. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Įdaras. Faršo. Pats populiariausias yra faršo įdaras. Norint užpildyti iš apie 50 cm ilgio šonkaulių juostos suformuotą kelmą, reikės apie 1,5 kg įdaro. Įdarui galite naudoti bet kokios mėsos faršą, pagardintą jums patinkančiais priedais: pakepintomis ar šviežiomis daržovėmis, džiovintais vaisiais ir riešutais, prieskoninėmis žolelėmis, sūriu, druska, pipirais ir mėgstamais prieskoniais. Kartais į faršo įdarą geresniam „sukibimui“ įmušama pora kiaušinių, įberiama sauja maltų džiūvėsių. Faršą mėsos kelmui galite ruošti pagal patinkantį netikro zuikio receptą, jų rasite čia.
Bulvių košės. Galima atskirai iškepti kelmo „kontūrą“, t.y. susuktą šonkaulių juostą be jokio įdaro, o tuomet ją pripildyti iš anksto paruošta ir su mėgstamais priedais sugrūsta bulvių koše. Kelmą su bulvių košės įdaru galima tiekti iškart arba grąžinti į karštą orkaitę ir užkepti, kad bulvių košės viršus apskrustų.
Duonos. Lietuvoje šis įdaras nėra populiarus, tačiau jis labai mėgstamas Anglijoje, JAV ir kitose šalyse. Šiam įdarui naudojama iki trupinių sumalta arba kubeliais supjaustyta šviesi duona, sumaišyta su pakepintomis daržovėmis, obuoliais, uogomis, sviestu, pienu arba sultiniu, prieskoninėmis žolelėmis. Į duonos įdarą taip pat galima įmaišyti faršo.
Kruopų. Iškepkite šonkaulių kelmo „kontūrą“ ir į jį pridėkite iš anksto išvirtų, su pakepintomis daržovėmis, prieskoniais sumaišytų kruopų: grikių, ryžių, miežių ar bet kurių kitų. Kruopų košę galima sudėti į šonkaulių „kontūrą“ ir grąžinti į orkaitę bei užkepti.
2. Paruošimas.
Šonkaulių juostos marinavimas. Šonkaulių mėsa yra gan kieta, todėl ją marinuoti reikia ilgokai, geriausia palaikyti pernakt (arba net ilgiau, jeigu šonkauliai labai mėsingi, jeigu naudojate šonkaulių juostą su nugarine). Šonkaulių juostą kelmui marinuoti galite lygiai taip pat, kaip marinuotumėte šonkauliukus kepimui orkaitėje ar grilyje (apie sultingų šonkauliukų kepimą orkaitėje skaitykite šiame straipsnyje, jame rasite ir kelis kiaulienos šonkauliukų marinatų receptus). Šonkauliukai dažniausiai tiesiog ištrinami iš abiejų pusių pirktiniu arba pačių susimaišytu prieskoniu mišiniu (pavyzdžiui, sumaišykite druską, juoduosius ir čili pipirus, paprikos miltelius ir džiovintus raudonėlius).
Įdaro paruošimas. Įdaro paruošimas, žinoma, priklauso nuo to, kokį įdarą naudosite. Tradicinis faršo įdaras paruošiamas itin paprastai: žalias faršas tiesiog sumaišomas su kitais priedais ir pagardais. Vienintelė gudrybė, kurią reikia žinoti yra labai geras faršo išminkymas ir „išdaužymas“ į stalviršį ar indą. Prieš sumaišydami faršą su kitais ingredientais, jį sugniaužykite į rutulį (ar kelis rutulius, jeigu jums taip patogiau) ir 5-7 min. gan stipriai pamėtykite į dubenį ar stalviršį. „Išdaužytas“ faršas bus minkštesnis, be to iš jo „išsimuš“ oro tarpeliai, jis puikiai sulips, bus vientisos struktūros ir „sukibimui“ nereikės nei kiaušinių, nei džiūvėsių ar miltų. „Išdaužytą“ faršą sumaišykite su kitais įdarui skirtais ingredientais ir dėmesingai išminkykite.
Anglijoje, JAV ir kitose šalyse mėgstamas duonos įdaras yra ruošiamas dar paprasčiau. Pabuvusi, kelių dienų senumo arba orkaitėje padžiovinta duona supjaustoma nedideliais kubeliais, iki trupinių sutrinama maisto smulkintuvu arba permalama mėsmale ir sumaišoma su svieste apkepintomis daržovėmis (svogūnais, porais, salierais, įvairiomis žolelėmis ir kt.), tirpintu sviestu arba pienu, sultiniu. Paruoštas duonos įdaras turėtų būti pakankamai drėgnas, kad laikytų formą, t.y. turėtumėte galėti iš jo suspausti rutuliuką.
Bulvių košės ir kruopų įdarais yra įdaromas jau iškeptas šonkaulių kelmo „kontūras“, todėl šiuos įdarus reikia paruošti ir termiškai apdoroti, o tik tuomet sudėti į kelmą. Bulvių košę išvirkite ir sugrūskite taip, kaip mėgstate (apie skaniausios bulvių košės gudrybes skaitykite šiame straipsnyje). Kruopas taip pat išvirkite, jeigu norite, sumaišykite su patroškintomis ar pakepintomis daržovėmis. Tiek bulvių košę, tiek ir virtas kruopas galima sumaišyti su sūriu ar įmušti porą kiaušinių, įdaryti ir kelmą grąžinus į orkaitę pakepti dar 10 min. Tuomet kelmo įdaras būtų vientisesnis, tvirtesnis.
Lietuvoje šonkauliukų kelmas dažniausiai įdaromas faršu, tačiau galima rinktis ir kitus įdarus. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
3. Formavimas.
Kelmą formuokite ant kepimo popieriumi ištiestos skardos. Nuo šonkaulių juostos nubraukite marinato perteklių, kad jis nesudegtų kepimo metu ir neapkartintų patiekalo. Šonkaulius tiesiog susukite į juostą, kraštelius sukabinkite dantų krapštukais. Jeigu kelmo „kontūras“ nesilaiko, nestovi, apačioje padarykite nedideles įpjovas tarp šonkaulių ir juos pastumdykite „šachmatiškai“, t.y. vieną kauliuką labiau pakreipkite vidun, o kitą išorėn, tuomet kelmas turėtų būti stabilesnis. Į kelmo vidų sudėkite įdarą (jeigu kepsite tik „kontūrą“ ir jį vėliau įdarysite bulvių koše arba kruopomis, įdaro nedėkite). Kelmą iš išorės galite apsukti virtuvine virvele ar siūlu.
Kelmą taip pat galite formuoti ir kepti apvalioje torto formoje. Tuomet šonkaulių nereikės nei kabinti dantų krapštukais, nei apjuosti siūlu. Formuojant kelmą torto formoje, reikės pakankamai ilgos šonkaulių juostos (arba jungti 2-3 trumpesnes). 23-24 cm skersmens tortinei reikės ~70 cm ilgio šonkaulių juostos. Tortinę saikingai patepkite aliejumi į ją įstatykite šonkaulių juostą ir sudėkite įdarą.
4. Kepimas.
Suformuotą kelmą kepkite iki 160°C įkaitintoje orkaitėje 2 valandas. Jeigu kepimo metu labai skrunda ir dega kelmo viršus, temperatūrą dar sumažinkite arba kelmą pridenkite folijos lakštu. Po 2 valandų, jeigu kepėte kelmo „kontūrą“, į jį sudėkite bulvių košės ar kruopų įdarą, temperatūrą padidinkite iki 180-190°C ir kelmą dar 30-40 min. paskrudinkite orkaitėje.
Jeigu norite, likus 1 val. iki kepimo pabaigos, galite šalia šonkauliukų kelmo suberti stambiai (perpus arba ketvirčiais) pjaustytas, su šlakeliu aliejaus ir mėgstamais prieskoniais sumaišytas bulves, kitas daržoves (plonais žiedeliais pjaustytas žalias arba stambiau pjaustytas, bet apvirtas morkas, kubeliais ar riekelėmis pjaustytas cukinijas, baklažanus, juostelėmis pjaustytas paprikas). Jos bus puikus garnyras, jeigu šonkauliukų kelmą tieksite, kaip pagrindinį, karštą patiekalą.
5. Papuošimas ir patiekimas.
Tradiciškai kelmas su faršo įdaru yra valgomas, kaip šaltas užkandis. Todėl po kepimo orkaitę išjunkite, dureles vos praverkite ir palikite kelmą lėtai vėsti orkaitėje. Kelmui atvėsus, atsargiai ištraukite dantų krapštukus, nuimkite siūlą arba atsekite tortinės kraštą, jeigu kelmą kepėte joje.
Jeigu kelmą gaminote su kitokiu įdaru, jį rekomenduojame tiekti karštą, kaip pagrindinį patiekalą. Tokiu atveju orkaitę išjunkite, kelmą ištraukite, pageidautina pridenkite dangčiu ar folija ir palikite 10-15 min. „pailsėti“. Tuomet ištraukite dantų krapštukus, nuimkite siūlą arba atsekite tortinės kraštą, jeigu kelmą kepėte joje.
Kelmas dažniausiai puošiamas įvairiais žalumynais, į jį įsmeigiama ant dantų krapštukų pamautų marinuotų grybukų, vyšninių pomidoriukų.
Šonkauliukų kelmo receptai: šonkauliukų marinavimas ir skaniausi įdarai
Šonkauliukų kelmas yra patiekalas, kuris itin lengvai pasiduoda improvizacijoms. Galite drąsiai naudoti pačius įvairiausius prieskonius šonkaulių marinavimui bei pakeisti įdarą pagal savo skonį ir gėrybes, kurių turite šaldytuve bei spintelėse. Mes siūlome kelis šio patiekalo receptus, kuriuos taip pat galite kaitalioti tarpusavyje, t.y. viename recepte nurodytą marinatą suderinkite su įdaru iš kito recepto.
Šonkauliukų kelmas su faršo įdaru
Šonkauliukų kelmas su faršo įdaru Lietuvoje yra pats tradiciškiausias ir mėgstamiausias. Jis įprastai tiekiamas šaltas, tačiau yra tikrai puikus ir karštas.
Šonkauliukų kelmas su faršo įdaru gali būti tiekiamas ir šaltas, ir karštas. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Apie 50 cm ilgio šonkaulių juostai Jums reikės
Paprastas prieskonių mišinys šonkauliukams:
Faršo įdaras su džiovintomis slyvomis:
Gaminimas:
Šonkauliukų kelmas su duonos ir faršo įdaru
Anglijoje, JAV ir kitose šalyse šonkauliukų kelmas įdaromas duonos įdaru su įvairiais priedais. Mes siūlome rinktis sotų ir kvapnų duonos įdarą su faršu, svogūnais, salierais bei žolelėmis.
Duonos įdaras yra populiarus anglakalbėse šalyse. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Apie 50 cm ilgio šonkaulių juostai Jums reikės
Citrinų ir česnakų marinatas šonkauliukams:
Duonos, svogūnų ir faršo įdaras šonkauliukų kelmui:
Gaminimas:
Šonkauliukų kelmas su sūriu pagardintos bulvių košės įdaru
Šonkauliukų juostą galima iškepti be jokio įdaro, o tik tuomet ją užpildyti bulvių koše. Toks šonkaulių kelmas netiks, kaip šaltas užkandis, tačiau bus sotus ir skanus pietų ar vakarienės patiekalas.
Šonkauliukų kelmas su užkepta buvlių koše tiks sotiems pietums ar vakarienei. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Apie 50 cm ilgio šonkaulių jusotai Jums reikės
Prieskonių mišinys su žolelėmis šonkauliukams:
Bulvių košei su sūriu Jums reikės:
Gaminimas:
Šonkauliukų kelmas su ryžių, obuolių ir džiovintų vaisių įdaru
Iškeptą šonkauliukų kelmo „kontūrą“ galima įdaryti ne tik bulvių koše, bet ir kiek šventiškesniu, labai aromatingu ryžių įdaru. Šis ryžių įdaras yra pagerintas obuoliais, džiovintais vaisiais, uogomis. Jis puikiai tiks ne tik šonkauliukų kelmui, bet ir įvairiems paukščiams (vištoms, antims, kalakutams) įdaryti.
Ryžių, obuolių ir džiovintų vaisų įdaras tiks ne tik kiaulienos, bet ir ėrienos, avienos šonkauliukų kelmui. Nuotraukos šaltinis Shuttersock
Apie 50 cm ilgio šonkaulių juostai Jums reikės
Prieskonių mišinys su kariu šonkauliukams:
Ryžių, obuolių ir džiovintų vaisių įdarui Jums reikės:
Gaminimas: