Reklama
Reklamos klausimais rašykite
(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)
Prancūzišką plikytų pyragėlių bokštą Croquembouche galima būtų drąsiai pavadinti desertų karaliumi. Jis pasižymi ne tik pakeriančia ir žadą atimančia išvaizda, tačiau ir ypatingu skoniu bei tekstūrų gausumu. Minkštas plikytas pyragėlis, švelnus, burnoje tirpstantis vanilinis kremas ir traški karamelė - visa tai susijungia į tobulą derinį, kuris sužavės net griežčiausius maisto kritikus.
Šis konditerijos šedevras dar XVIII amžiaus pabaigoje buvo sukurtas vieno iš garsiausių to meto konditerių - Antonin Carème. Turėjęs stiprių žinių architektūros moksle, iš plikytų pyragėlių jis sugebėjo sukurti sudėtingiausius konstruktus ir statinius. Savo pavadinimą šis desertas taip pat gavo ne be reikalo - išvertus iš prancūzų kalbos jis reiškia ,,traškumą burnoje”. Ilgai netrukus ši konditerijos meno pažiba sulaukė visuotinio pripažinimo ir labiausiai paplito būtent pyragėlių bokšto forma. Šiandien Prancūzijoje be šio konditerijos šedevro yra sunkiai įsivaizduojama bet kokia šventė. Krikštynose, vestuvėse, didesnėse šeimos šventėse ar Kalėdų vakarą tortai yra iškeičiami į šį žavingą desertą.
Artėjant didžiosioms metų šventėms ir jūs galite savo šeimos narius bei draugus nustebinti neįprastu desertu. Nors iš išvaizdos jis atrodo sudėtingas, tačiau sekant kiekvienu nurodytu žingsniu, be didelių vargų įveiksite šį iššūkį. Gera žinia yra ta, kad didžiąją dalį šio deserto galite pasiruošti dieną prieš jį serviruodami, tad nereikės visko daryti paskutinę minutę.
Tad, jei dar nežinote, kokį desertą pasirinkti Kalėdoms ar Naujiems metams - meskite sau iššūkį ir išbandykite Croquembouche. Šis desertas nepaliks nei vieno abejingo - tiek išvaizda, tiek ir skonis pakerės kiekvieną jūsų artimųjų rate. Beje, įdarui aš aprašiau klasikinį plikytą Diplomato kremą, visgi gali rinktis ir kitokį savo mėgiamą kremą, pvz. greičiau pagaminamą maskarponės ir plaktos grietinėlės kaip šiame recepte.
Tai desertas vertas kiekvienos prie jo praleistos minutės… Gaminkime žingsnis po žingsnio.
Plikytam Diplomato kremui reikės:
Karamelei reikės:
Pradedam!
1. Paruoškite tešlą. Iš pradžių pasiruoškite ingredientus.
2. Į puodą supilkite pieną ir vandenį. Tuomet suberkite cukrų bei druską ir viską išmaišykite šaukšteliu. Galiausiai sudėkite sviestą, supjaustytą kubeliais.
3. Puodą su šiais ingredientais kaitinkite virš vidutinės kaitros, kol sviestas ištirps ir pamatysite besiformuojant pirmuosius burbuliukus.
4. Vienu ypu suberkite miltus ir išmaišykite mentele taip, kad neliktų sausų miltų.
5. Tešlą kaitinkite ant vidutinės kaitros ir nuolat maišykite silikonine ar medine mentele. Tešla turi susimesti į kamuoliuką ir atlipti nuo puodo sienelių. Nuolat maišydami pakaitinkite dar keletą minučių, kad tešla labiau išdžiūtų. Tešlą perdėkite į didesnį dubenį.
6. Kelias minutes paplakite elektriniu plaktuvu. Šis žingsnis yra būtinas tam, kad tešla šiek tiek atvėstų ir būtų galima mušti kiaušinius.
7. Tešlą nuolat plakant, po vieną įmuškite kiaušinius. Kitą kiaušinį muškite, tik kai pirmas pilnai bus visiškai įmaišytas į tešlą. Tešla turi gautis glotni ir blizgi. Ją paėmus mentele ir perbraukus pirštu, turi likti tarpas. Tešla neturi būti per skysta ir pasėmus šaukštu bėgti (daugiau patarimų apie plikytos tešlos ruošimą bei tinkamą konsistenciją rasite čia).
8. Tešlą sudėkite į konditerinį maišelį su pritvirtintu apvaliu antgaliu. Naudokite apie 7-10 mm skersmens antgalį.
9. Standartinę skardą išklokite kepimo popieriumi arba silikoniniu kilimėliu. Išspauskite nedidelius, apie 3 cm skersmens, tešlos kauburėlius. Tarp kauburėlių palikite bent 6-7 cm tarpus.
10. Sušlapinkite rodomąjį pirštą ir juo paspauskite kiekvieną tešlos kauburėlį taip, kad neliktų iškilimo.
11. Iškepkite pyragėlius. Pyragėlius kepkite 180 laipsnių orkaitėje su vėjelio funkcija apie 32-35 minutes. Kepimo metu neatidarykite orkaitės durelių. Vienu metu kepkite vieną skardą pyragėlių. Iškepusius pyragėlius perkelkite and didesnės lėkštės ar sudėkite į dubenį.
12. Paruoškite kremą. Iš pradžių pasiruoškite ingredientus.
13. Į puodą supilkite pieną. Kaitinkite ant vidutinės kaitros, kol pamatysite kylant burbuliukus. Pieno nereikia pilnai užvirti.
14. Kol pienas kaista, į dubenėlį sudėti kiaušinių trynius ir suberkite cukrų. Išplakite konditerine šluotele iki vientisos konsistencijos.
15. Suberkite miltus ir kukurūzų krakmolą. Dar kartą išmaišykite.
16. Pienui įkaitus, po šlakelį, nuolat maišant, supilkite jį į trynių plakinį.
17. Gautą kremą perpilkite atgal į puodą. Nuolat maišydami, kaitinkite virš vidutinės kaitros, kol kremas užvirs. Pavirkite 2 minutes. Jei verdant susidarė gumuliukų, kremą pertrinkite per sietelį.
18. Į dar karštą kremą sudėkite sviestą, supilkite vanilės ekstraktą ir išmaišykite konditerine šluotele. Kremą uždenkite maistine plėvele ir įdėkite į šaldytuvą bent 2-3 valandoms. Kremą galite šaldytuve laikyti ir per naktį.
19. Kremui atvėsus jį išplakite elektriniu plaktuvu. Juo taip pat išplakite grietinėlę iki standumo. Atsargiai įmaišykite grietinėlę į plikytą kremą. Iki naudojimo kremą laikykite šaldytuve.
20. Kremą sudėkite į konditerinį maišelį, su pritvirtintu apvaliu, siauru ir ilgu antgaliu - jis specialiai skirtas įdaryti pyragėliams. Jei tokio antgalio neturite, galite naudoti apvalų.
21. Mediniu pagaliuku pyragėlio apačioje pradurkite skylutę. Į pyragėlį įsmeikite antgalį su kremu ir pripildykite kiekvieno pyragėlio vidų. Kol pripildysite visus pyragėlius, jau paruoštus suguldykite taip, kaip parodyta nuotraukoje.
22. Pasiruošite karamelę. Pasiruoškite ingredientus.
23. Į puodą suberkite cukrų, supilkite vandenį ir kukurūzų ar gliukozės sirupą. Kaitinkite ant vidutinės kaitros, kol karamelė taps gintarinės spalvos.
24. Paimkite pyragėlį, pripildytą kremu ir jo viršūnę pamirkykite į karštą karamelę. Padėkite ant lėkštės ir leiskite karamelei pilnai sutvirtėti. Vėstant karamelė kietėja, tad vėl pakaitinkite ją ant vidutinės kaitros. Dirbkite atsargiai, kad nenusidegintumėte karšta karamele.
25. Croquembouche surinkimas. Pasiruoškite lėkštę ar torto stovą (20-23 cm skersmens), ant kurio serviruosite desertą. Jei karamelė atvėso, tad kartą ją pakaitinkite. Imkite pyragėlį, jo apačią ir šoną pamirkykite į karamelę ir prispauskite ant serviravimui skirtos lėkštės dugno. Imkite kitą pyragėlį, pamirkykite jo šonus ir dugną į karamelę ir prispauskite prie pirmojo pyragėlio. Taip suformuokite pirmąjį pyragėlių žiedą. Priklausomai nuo pasirinktos lėkštės ar stovo skersmens, reikės skirtingo kiekio pyragėlių apatiniam sluoksniui suformuoti. Turėtų tilpti apie 10-12 pyragėlių.
26. Suformavus bokšto pagrindą, tokiu pačiu principu formuokite antrąjį sluoksnį. Šįkart naudokite 1-2 pyragėliais mažiau. Taip vis mažinant pyragėlių kiekį, suformuokite 6-7 sluoksnius. Priešpaskutiniam sluoksniui naudokite tris, o paskutiniąjam 1 pyragėlį. Jei formuojant bokštą, karamelė atvėsta, ją pakaitinkite.
27. Gautą bokštą papuoškite karamelės ,,siūlais”. Vėl pakaitinkite ir šiek tiek atvėsinkite karamelę - ji turėtų tapti skysto medaus konsistencijos. Šakute ar šaukštelio gau atsargiai paimkite šiek tiek karamelės ir pirštais pradėkite ją traukti. Karamelę galite sukti kaip siūlų kamuoliuką ir po to papuošti kepinį, arba iš karto sukti aplink pyragėlių bokštą. Croquembouche patiekite iš karto. Nedėkite jo į šaldytuvą, nes karamelės dekoracijos ištirps.
PATARIMAI IR PASTEBĖJIMAI, KAD VISKAS PAVYKTŲ TOBULAI
Plikyta tešla.
Pieno ir vandens mišinys. Būtinai naudokite šių produktų mišinį. Naudojant tik vandenį, tešla bus per traški, pyragėlius bus sunku pripildyti, o naudojant tik pieną - pyragėliai taps per minkšti, bokštas nesilaikys ir grius. Tik naudodami mišinį suformuosite gražų ir pakankamai tvirtą pyragėlių bokštą.
Miltai. Jokiu būdu nenaudokite kepiniams skirtų 405D ar 405C kvietinių miltų (pvz. Ekstra ar Karališkų) - jie yra per minkšti ir ne tokie stiprūs. Rinkitės 550C arba 550D miltus (t.y. paprastus aukščiausios rūšies).
Produktų temperatūra. Visi produktai turi būti vienodos temperatūros, tad prieš gamindami palikite juos pastovėti apie valandą kambario temperatūroje.
Tikslumas. Produktus būtinai tiksliai susverkite - Prancūziškoje konditerijoje reikalingas ypatingas tikslumas.
Tešlos gaminimas. Neleiskite pieno, vandens, sviesto mišiniu pilnai užvirti - tereikia, kad pasirodytų pirmieji burbuliukai. Kitaip galite nesužiūrėti ir dalis mišinio išbėgs. Supylę miltus greitai juos išmaišykite, stenkitės, kad neliktų miltų gumulėlių.
Tešlos kaitinimas. Tešlą kaitinkite ant vidutinės kaitros ir nuolat maišykite silikonine ar medine mentele. Tešla turi susimesti į kamuoliuką ir atlipti nuo puodo sienelių. Nuolat maišydami pakaitinkite dar keletą minučių, kad tešla labiau išdžiūtų.
Kiaušinių įmušimas. Būtinai prieš įmušant kiaušinius, tešlą kelias minutes paplakite elektriniu plaktuvu. Šis žingsnis yra būtinas tam, kad tešla šiek tiek atvėstų ir įmušti kiaušiniai neišvirtų. Kiaušinius muškite po vieną, po kiekvieno gerai išplakant tešlą.
Tešlos konsistencija. Tešla turi gautis glotni ir blizgi. Ją paėmus mentele ir perbraukus pirštu, turi likti tarpas. Tešla neturi būti per skysta ir pasėmus šaukštu bėgti.
Pyragėlių formavimas. Tam, kad pyragėliai būtų vienodo dydžio galite ant kepimo popieriaus nusipiešti apskritimus arba naudoti silikoninį kilimėlį su jau nupieštais apskritimais. Pyragėlius formuokite nedidelius, kepant jie smarkiai išsipūs.
Pyragėlių kepimas. Pyragėlių kepimo metu jokiu būdu neatidarykite orkaitės durelių - pyragėliai nusileis ir teks gaminti iš naujo. Pyragėlius kepkite su vėjelio funkcija - taip lygiau pasiskirstys oras. Jei kepate pirmąkart geriau kepkite po vieną pyragėlių skardą.
Laiko planavimas. Pyragėlius pasigaminti galite vieną dieną prieš juos įdarant ir surenkant pyragėlių bokštą.
Plikytas Diplomato kremas.
Produktų temperatūra. Visi produktai turi būti vienodos temperatūros, tad prieš gamindami palikite juos pastovėti apie valandą kambario temperatūroje.
Tikslumas. Produktus būtinai tiksliai susverkite - Prancūziškoje konditerijoje reikalingas ypatingas tikslumas.
Pienas. Neleiskite pienui užvirti iki galo - tereikia, kad pasirodytų pirmieji burbuliukai. Kitaip galite nepamatyti ir pienas išbėgs arba bus per karštas ir pilant jį ant trynių, šie išvirs.
Trynių ir cukraus plakinys. Jokiu būdu neplakite trynių ir cukraus elektriniu plaktuvu - tikslas juos išmaišyti iki vientisos konsistencijos. Pieną ant trynių ir cukraus mišinio pilkite po šlakelį, nuolat maišant, kad jie neišvirtų,
Kremo virimas. Verdant kremą, nuolat maišykite. Užvirkite ir nuolat maišant leiskite pavirti dvi minutes.
Kremo pertrinimas per sietelį. Jei gaminant kremą susidarė gumuliukų, pertrinkite jį per sietelį.
Kremo vėsinimas. Kremą kelioms valandoms būtinai įdėkite į šaldytuvą. Uždenkite jį taip, kad maistinė plėvelė liestų kremą - taip nesusidarys plėvelė ant kremo.
Grietinėlė. Išplaktą grietinėlę į kremą įmaišykite mentele arba konditerine šluotele. Nebeplakite elektriniu platuvu, nes galite perplakti grietinėlę. Iki naudojimo kremą laikykite šaldytuve.
Laiko planavimas. Kremą galite pasiruošti vieną dieną prieš įdarant pyragėlius ir surenkant pyragėlių bokštą.
Karamelė.
Kukurūzų arba gliukozės sirupas. Kadangi šiuos ingredientus gauti yra sunkiau, galite jų ir nenaudoti. Tuo atveju virkite karamelę iš cukraus ir vandens.
Gaminimas. Verdant karamelę jos nemaišykite šaukštu. Vietoj to - paimkite puodą ir pasukiokite, kad viskas susimaišytų. Karamelės nesudeginkite - kaitinkite tik tol, kol pasieks šviesaus gintaro spalvą. Tam, kad sustabdytumėte karamelės kaitinimą, galite pripilti šalto vandens dubenį ir į jį įmerkti puodo dugną - karamelė nebetamsės.
Karamelės kaitinimas antrą kartą. Dirbant karamelė atvės ir pradės kietėti. Ją pakaitinkite vėl ir naudokite taip, kaip nurodyta recepte.
Darbas su karamele. Su karamele reikia dirbti atsargiai tam, kad nenusidegintumėte. Šalia turėkite dubenėlį su šaltu vandeniu - jei netyčia pirštu palietėte karamelę, iš karto įkiškite jį į šaltą vandenį.
Croquembouche surinkimas.
