Reklama
Reklamos klausimais rašykite
(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)
Vienas kruasano kąsnis - tiek tereikia, kad pasijustum lyg rojuj. Teikiantis malonumą traškesys ir byrantys trupiniai, švelnus sviesto pojūtis ir daug sluoksnių, kurie lengvai ištirpsta burnoje. Visa tai sukuria tobulą desertą, kuris jau daugelį metų yra neatsiejamas nuo Prancūzijos. Visgi, nors mums atrodo, kad tobulieji kruasanai Prancūzijoje yra paplitę šimtmečius, palyginus visai neseniai jie dar buvo laikomi aukštesnės klasės desertais - XIX amžiuje kruasanų buvo galima nusipirkti tik geresnėse Paryžiaus kepyklėlėse.
Manoma, kad garsusis kruasanas buvo įkvėptas Austriškojo deserto pavadinimu Kipferl, gaminamo jau nuo XIII amžiaus. Kipferl formuojami panašios ragelio formos kaip ir kruasanai ir taip pat garsėja įdarų įvairove, tačiau čia jų panašumai ir baigiasi. Tradiciškai šis ragelis gaminamas iš duoną primenančios tešlos, tad neturi kruasanui būdingų sluoksnių, traškesnio ir sviesto švelnumo. XIX amžiaus pradžioje August Zang pristačius Kipferl ragelius Paryžiuje, šie greitai buvo adaptuoti prancūzų, panaudojant sviestinę, sluoksnių kupiną, tešlą, ir taip pavertus juos žymiaisias kruasanais. Žaibo greičiu šie kepiniai išplito Prancūzijoje ir XX amžiaus pradžioje jau buvo laikomi prancūziška pusryčių tradicija.
Dar vienas įdomus pastebėjimas - tradiciškai tiek Prancūzijoje, tiek ir Italijoje sviestiniai kruasanai yra formuojami tiesios formos, o tie, kuriems naudojamas margarinas, būna ragelio, primenančio mėnulį jaunaties fazėje, formos. Tai labai pravartu žinoti keliaujant, nes daugumos mūsų atmintyje kruasanas yra siejamas būtent su pastarąja išvaizda.
Kaip ir daugelis prancūziškų desertų - kruasanai yra nemenkas iššūkis. Tešlos gaminimas reikalauja kruopštumo, nemažai laiko ir jėgų kočiojant tešlą, tačiau naminių kruasanų skonis ir jausmas, mokant juos iškepti, yra nepakartojamas. Viskas, ką reikia žinoti apie kruasanų gamybą, yra surašyta šiame išsamiame, žingsnis po žingsnio, recepte, kuriuo sekant nesusidursite su didelėmis problemomis! Kruasanus galima valgyti vienus, perpjauti ir gardinti džemu arba įdaryti kremais. Kadangi kruasanai garsėja įvairiais įdarais, galima rinktis begalę variantų. Šįkart pasirinkau abejingų nepaliekantį pistacijų kremą, baltojo šokolado glajų ir avietes - šie ingredientai perkelia ir taip dievišką kruasaną į aukštesnį lygį!
Gaminkime žingsnis po žingsnio. Kruasanų gamybai prireiks dviejų-trijų dienų, tačiau patikėkite - jie to verti.
12-14 kruasanų
KRUASANŲ TEŠLAI REIKĖS:
Tešlai (Détrempe)
Sviesto sluoksniui:
Kiaušinių plakiniui reikės:
Pradedam!
1. Paruoškite tešlą. Iš pradžių pasiruoškite ingredientus.
2. Į vandenį suberkite sausas mieles ir palikite šiltoje namų vietoje 5-10 minučių, kol suputos.
3. Į didesnį indą suberkite miltus, druską, cukrų ir išmaišykite.
4. Į sausąjį mišinį supilkite pakilusias mieles.
5. Jei turite maisto kombainą, pritvirtinkite tešlos kablį ir leiskite ingredientams susimaišyti, kol neliks sausų miltų - tai truks apie dvi minutes. Jei maisto kombaino neturite - tai galite padaryti ir rankomis.
6. Į tešlą sudėkite kambario temperatūros sviestą. Jei naudojate kombainą, leiskite tešlai minkytis apie 5 minutes (rankomis užtruksite apie 6-7 minutes). Iš pat pradžių tešla bus labai lipni ir minkšta, neišsigąskite ir minkykite toliau, bet jokiu būdu nedėkite daugiau miltų ar nebarstykite jų ant stalviršio.
7. Išminkyta tešla taps elastinga, beveik nelimpanti prie rankų. Suformuokite kamuoliuką ir įkiškite maisto termometrą - išminkyta ir paruošta kilti tešla turėtų būti 24 laipsnių. Tešlą perkelkite į švarų dubenį, uždenkite rankšluosčiu ir palikite kilti šiltoje namų vietoje 2 valandoms. Idealiausia, jei vietos, kurioje kildinate tešlą, temperatūra yra 24-26 laipsniai šilumos.
8. Pakilusią tešlą išimkite iš dubens ir perkelkite ant stalviršio. Rankomis iš tešlos suformuokite stačiakampį. Kiekvieną tešlos kampą lenkite į vidurį, tuomet tešlą apverskite ir suformuokite kamuoliuką.
9. Tešlą vėl perkelkite į švarų dubenį, uždenkite maistine plėvele ir perkelkite į šaldytuvą. Tešlą šaldytuve laikykite per naktį (8-10 valandų).
10. Pasiruoškite sviesto sluoksnį. Sviestas turi būti kokybiškas, be priemaišų, būtinai - kambario temperatūros. Prieš formuojant sviesto sluoksnį, sviestą supjaustykite kubeliais.
11. Ant kepimo popieriaus nubrėžkite 18x21 cm kvadratą. Į jo centrą sudėkite kubeliais pjaustytą sviestą ir uždenkite antro kepimo popieriaus lakštu.
12. Iškočiokite taip, jog sviestas tolygiai pasiskirstytų nubrėžtame kvadrate. Jei kočiojant sviestas patenka už kvadrato ribų, atsargiai nuimkite viršutinį kepimo popieriaus lakštą, peiliu ar mentele į centrą perkelkite už kvadrato patekusį sviestą ir vėl uždenkite kepimo popieriumi. Kočiokite ir kartokite šiuos veiksmus tol, kol gausite gražų kvadratą. Sviesto kvadratą perkelkite į šaldytuvą ir kartu su tešla palikite per naktį.
13. Sviesto ir tešlos sujungimas. Kitą dieną iš šaldytuvo išimkite sviesto kvadratą ir palikite apie 40 minučių kambario temperatūroje (jei kambario temperatūra 24-25 laipsniai). Jei kruasanus gaminate karštą vasaros dieną, užteks ir 20-25 minučių. Svarbiausia, kad sviestas šiek tiek suminkštėtų, lengvai spustelėjus, ant jo paviršiaus atsirastų pirštų antspaudai - tai užtikrins, kad tešla kočiosis lengvai, o sviestas joje nesuskils nedideliais kubeliais.
Tuomet išimkite šiek tiek pakilusią tešlą ir perkelkite ant lengvai miltais pabarstyto stalviršio. Tai pirmas kartas, kada galima naudoti papildomą kiekį miltų. Iš tešlos iškočiokite 43x20 cm stačiakampį.
14. Nuo iškočiotos tešlos nubraukite miltus. Sviesto stačiakampį dėkite prie vieno tešlos krašto ir ant viršaus užlenkite kitą. Lengvai spustelėkite tešlos kraštus, kad susijungtų.
15. Tešlos kočiojimas. Kočėlu kas keletą centimentrų lengvai spustelėkite tešlos stačiakampį, kad būtų lengviau iškočioti. Tešlą pasukite 90 laipsnių kampu. Iš tešlos kvadrato iškočiokite 21x61cm stačiakampį. Stenkitės, kad tešlos stačiakampis būtų vienodo storio. Nuvalykite miltus.
16. Tešlą lankstysime Tour Double būdu - tai tešlos lankstymas kaip knygos. Vieną tešlos galą lenkite per du trečdalius tešlos ilgio, o kitą tešlos galą užlenkite, tiek, kad susijungtų su ilguoju tešlos galu. Nuvalykite miltus ir perlenkite tešlą perpus. Tešlą uždenkite maistine plėvele ir įdėkite į šaldytuvą valandai.
17. Antras tešlos kočiojimas. Atvėsusią tešlą pasukite 90 laipsnių kampu. Kočėlu, kas keletą centimetrų, vėl lengvai spustelėkite tešlos stačiakampį, kad būtų lengviau iškočioti. Iš tešlos kvadrato iškočiokite 21x61cm stačiakampį. Stenkitės, kad tešlos stačiakampis būtų vienodo storio. Nuvalykite miltus.
18. Antrąkart tešlą lankstysime Tour Simple būdu - tai tešlos lankstymas trečdaliais. Vieną tešlos galą lenkite per pusę, nuvalykite miltus, o ant viršaus užlenkite kitą kraštą. Tešlą vėl apvyniokite maistine plėvele ir grąžinkite į šaldytuvą valandai.
19. Trečiasis tešlos kočiojimas.Tešlą išimkite iš maistinės plėvelės, perkelkite ant lengvai miltais apibarstyto darbastalio ir lengvai pakočiokite. Jei tai pirmas kartas gaminant kruasanus, tešlą padalinkite į dvi dalis - kol dirbsite su viena tešlos dalimi, kitą laikykite šaldytuve, kad visą laiką būtų šalta. Jei esate įgudę, ar negaminate vasarą, to daryti nebūtina - galite kočioti visą tešlą iš karto. Tik atminkite, kočiojant dvi dalis - kiekvienos dalies stačiakampis turi būti 38x23 cm, o jei tešlos nedalinate perpus - iškočiokite didesnį, 76x23 cm stačiakampį.
20. Tešlos formavimas. Iškočiotą tešlą pasukite 90 laipsnių kampu. Tešlą išilgai supjaustykite trikampiais taip, kaip parodyta nuotraukoje. Iš vienos dalies tešlos turėtų gautis 6-7 kruasanai.
21. Dabar galite pasirinkti - kruasanus galite formuoti ir kildinti iš karto, arba prieš kildinant galite įdėti į šaldymo kamerą tam, kad kruasanai būtų tvirtesni. Tai rekomenduojama daryti karštomis vasaros dienomis. Kruasanų tešlą šaldymo kameroje laikykite bent 1-2 valandas, o daugiausiai vieną dieną. Toliau kruasanus formuokite taip pat, kaip ir nesaldžios tešlos.
22. Paimkite vieną tešlos trikampį, konditeriniu teptuku nuvalykite miltus ir, pradedant plačiąja kraštine, susukite į kruasano formos volelį.
23. Taip suvyniokite visus tešlos trikampius ir perkelkite ant kepimo popieriumi išklotų skardų. Tarp kruasanų palikite nemažus, bent 10-12 cm tarpus. Tuos pačius kočiojimo ir formavimo veiksmus pakartokite su antra dalimi tešlos.
24. Pasigaminkite kiaušinio plakinį. Pirmiausia pasiruoškite ingredientus.
25. Į kiaušinius supilkite pieną, įberkite šlakelį druskos ir šakute arba konditerine šluotele išplakite iki vientisos konsistencijos. Šiuo kiaušinio plakiniu aptepkite kiekvieną kruasaną.
26. Kruasanų kildinimas. Kiaušinio plakiniu apteptus kruasanus palikite kambario temperatūroje (idealiausia 24-26 laipsniai) pakilti. Tai užtruks apie 2,5-3 valandas. Pakilusius kruasanus antrąkart aptepkite kiaušinio plakiniu.
27. Kruasanų kepimas. Kruasanus kepkite iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, su vėjelio funkcija, vidurinėje orkaitės lentynoje. Kruasanus kepkite po vieną skardą. Kruasanų kepimo laikas apie 20-22 minučių - tikslus laikas priklauso nuo jūsų orkaitės. Iškepusiems kruasanams leiskite pilnai atvėsti. Kruasanus valgykite tą pačią dieną.
Kruasanai su pistacijų kremu, baltuoju šokoladu ir avietėmis
Kruasanais galima gardžiuotis tiesiog taip arba pagardinti jūsų norimu įdaru. Aš šįkart kruasanus gardinau tobulu pistacijų kremu. Švelnus, nepersaldus ir priduodantis daugiau spalvų, kremas, tiesiog kilsteli garsųjį prancūzišką kepinį į kitą lygį. O papuošus baltuoju šokoladu, avietėmis ir pistacijų gabaliukais kruasanai atrodo dar gražiau! Beje, vietoje pistacijų pastos galite naudoti ir mėgiamą riešutų kremą ar karamelę.
8 kruasanams įdaryti reikės:
Įdarui reikės:
Baltojo šokolado glajui reikės:
Papuošimui reikės:
Eiga:
1. Pasigaminkite pistacijų kremą. Pasiruoškite visus ingredientus.
2. Į didesnį dubenį sudėkite maskarponę, cukraus pudrą, pistacijų pastą ir vanilės ekstraktą. Kremą elektriniu plaktuvu išplakite iki purumo.
3. Pistacijų kremą ir aviečių džemą sudėkite į atskirus konditerinius maišelius, su pritvirtintais antgaliais. Rinkitės apvalius, ilgesnius antgalius, skirtus įdaryti konditeriniams gaminiams.
4. Įdarykite kruasanus. Apverskite kruasaną ir jo apačioje padarykite keturias skylutes. Tris iš jų pripildykite pistacijų kremu, o vieną - avietiniu džemu. Taip pripildykite visus kruasanus. Palikite apverstus kruasanus, kol pasigaminsite šokoladinį glajų.
5. Pasigaminkite baltojo šokolado glajų. Pasiruoškite ingredientus.
6. Baltąjį šokoladą ištirpinkite garų vonelėje arba mikrobangų krosnelėje. Į šokoladą supilkite aliejų ir išmaišykite.
7. Baltojo šokolado glajų perpilkite į platesnį dubenį, kad būtų lengviau įmerkti kruasanus.
8. Kiekvieną kremo pripildytą kruasaną įmerkite į baltąjį šokoladą. Merkite tik pusę kruasano. Tuomet iš karto ant viršaus uždėkite avietę ir apibarstykite pistacijų gabaliukais.
9. Kruasanus patiekite ir valgykite iš karto.
PATARIMAI IR PASTEBĖJIMAI, KAD KRUASANAI PAVYKŲ TOBULAI
Kruasanų tešla.
Trukmė. Kruasanų tešlos gamyba užima dvi-tris dienas - tad būkite kantrūs ir niekur neskubėkite.
Kambario temperatūra. Geriausia kruasanus gaminti 24-26 laipsnių kambario temperatūroje. Venkite kruasanus gaminti labai karštą vasaros dieną, nes sviestas gali tirpti per greitai. Jei jau gaminate, tuomet truputį ilgiau pašaldykite tešlą ir dirbkite truputį greičiau tam, kad išlaikytumėte šaltą tešlą.
Sviestas. Naudokite tik aukščiausios kokybės 82% sviestą - jokių priemaišų būti neturėtų.
Gamindami sviesto sluoksnį, būtinai naudokite kambario temperatūros sviestą - jis lengviau ir lygiau kočiosis.
Prieš sujungiant tešlą ir sviesto kvadratą būtinai palikite sviestą apie 40 minučių kambario temperatūroje (jei kambario temperatūra 24-25 laipsniai). Jei kruasanus gaminate karštą vasaros dieną, užteks ir 20-25 minučių. Svarbiausia, kad sviestas šiek tiek suminkštėtų, lengvai spustelėjus, ant jo paviršiaus atsirastų pirštų antspaudai - tai užtikrins, kad tešla kočiosis lengvai, o sviestas joje nesutrukinės.
Miltai. Jokiu būdu nenaudokite nenaudokite ,,aukščiausios klasės” 405D kvietinių miltų - jie yra per minkšti ir ne tokie stiprūs.
Minkymas. Gamindami tešlą ją minkykite 5-7 minutes. Pirmasis minkymas - kol ingredientai susijungia ir nelieka sausų miltų - 1-2 minutės. Antrasis minkymas, sudėjus sviestą, kol tešla taps elastinga ir nelips prie rankų - apie 5-6 minutes. Iš pat pradžių tešla bus labai lipni ir minkšta, neišsigąskite ir minkykite toliau, bet jokiu būdu nedėkite daugiau miltų ar nebarstykite jų ant stalviršio. Išminkyta tešla taps elastinga, beveik nelimpanti prie rankų.
Tešlos temperatūra. Suformuokite kamuoliuką ir įkiškite maisto termometrą - išminkyta ir paruošta kilti tešla turėtų būti 24 laipsnių.
Tešlos kildinimas. Tešla kildinama tris kartus - tik paruošus tešlą, kambario temperatūroje, pernakt šaldytuve, ir vėl kambario temperatūroje jau suvyniojus kruasanus. Pirmąkart tešlą perkelkite į švarų dubenį, uždenkite rankšluosčiu ir palikite kilti šiltoje namų vietoje 2 valandoms. Idealiausia, jei vietos, kurioje kildinate tešlą, temperatūra yra 24-26 laipsniai šilumos.
Pakilusią tešlą perkelkite ant stalviršio, rankomis suformuokite stačiakampį, užlenkite visus jo galus į vidurį, apverskite ir suformuokite kamuoliuką. Tokį kamuoliuką vėl perkelkite į švarų dubenį, uždenkite maistine plėvele ir palikite šaldytuve pernakt (8-10 valandų).
Jau suformuotus kruasanus būtinai kildinkite 2,5-3 valandas. Nebandykite skubinti šio proceso.
Kočiojimas ir lankstymas. Kočiojant jokiu būdu neberkite ant stalviršio ir tešlos daug miltų - tik tiek, kad lengviau kočiotųsi. Prieš lankstant tešlą, būtina konditeriniu teptuku nubraukti visus miltų likučius.
Tešla lankstoma dviem būdais - pirmą kartą Tour Double būtų, kai tešla lankstoma kaip knyga, ir antrąjį kartą - Tour Simple būtų, kai tešla sulankstoma trečdaliais. Po kiekvieno lankstymo būtina tešlą palaikyti šaldytuve valandą.
Trečią kartą iš iškočiotos tešlos išpjaunami kruasanai. Jei kruasanus gaminate pirmą kartą, kočiojant tešlą paskutinį kartą ją padalinkite į dvi dalis - kol dirbsite su viena tešlos dalimi, kitą laikykite šaldytuve, kad visą laiką būtų šalta. Jei esate įgudę, ar negaminate vasarą, to daryti nebūtina - galite kočioti visą tešlą iš karto. Tik atminkite, kočiojant dvi dalis - kiekvienos dalies stačiakampis turi būti 38x23 cm, o jei tešlos nedalinate perpus - iškočiokite didesnį, 76x23 cm stačiakampį.
Papildomas tešlos šaldymas. Išpjautus kruasanus galite formuoti ir kildinti iš karto, arba prieš kildinant galite įdėti į šaldymo kamerą tam, kad kruasanai būtų tvirtesni. Tai ypatingai rekomenduojama daryti neigudusiems ir gaminant karštomis vasaros dienomis. Kruasanų tešlą šaldymo kameroje laikykite bent 1-2 valandas. Toliau kruasanus formuokite taip pat, kaip ir nešaldytos tešlos.
Kepimas. Kruasanus kepkite 180 laipsnių orkaitėje, su vėjelio funkcija, vidurinėje orkaitės lentynoje. Kruasanus kepkite po vieną skardą. Kruasanų kepimo laikas apie 20-22 minučių - tikslus laikas priklauso nuo jūsų orkaitės. Prieš kepant nepamirškite kruasanų antrąkart patepti kiaušinio plakiniu
Kruasanai skaniausi tą pačią dieną.
Pistacijų kremas.
Produktų temperatūra. Visi produktai turi būti vienodos, kambario temperatūros.
Pistacijų pasta. Pistacijų pastą geriausia pirkti, o negamintis pačiam - užtruksite daug laiko ir gali nepavykti. Pistacijų pastą pirkite be cukraus ir jokių papildomų priedų.
Cukraus pudra. Jos galite naudoti šiek tiek daugiau arba šiek tiek mažiau - derinkite pagal savo skonį.
Šokoladinis glajus.
Baltasis šokoladas. Jį naudokite kambario temperatūros. Prieš tirpinant, supjaustykite gabaliukais. Tirpinant šokoladą nuolat maišykite, kad neprisviltų.
Aliejus. Šokoladiniam glajui naudokite neutralų - saulėgrąžų, rapsų, kokosų - aliejų.
Naudojimas. Tik paruošus šokoladinį glajų, iš karto jį naudokite, nes vėliau jis sutirštės ir bus sunku pamirkyti kruasanus.
Kruasano surinkimas.
Kruasanus kepkite, įdarykite kremu ir valgykite tą pačią dieną - tuomet jie bus skaniausi. Pistacijų kremą ir aviečių džemą sudėkite į atskirus konditerinius maišelius su pritvirtintais siaurais, apvaliais antgaliais, skirtais kepinių, pyragėlių įdarymui. Kiekvieną kruasaną apverskite, jo apačioje padarykite keturias skylutes - tris iš jų pripildykite pistacijų kremu, vieną - aviečių džemu. Kol gaminsite šokoladinį glajų, palikite kruasanus apverstus. Vėliau pamirkykite kiekvieno kruasano puselę šokolado glajuje, apibarstykite pistacijomis ir papuoškite avietėmis.
Patiekite iš karto. Jei gaminate karštą vasaros dieną, kruasanus labai trumpam galite įdėti į šaldytuvą.
