Ryžiai, atrodytų, paprastas produktas apie kurį nėra ko papasakoti, tačiau tai sukeltų juoką kiekvienam profesionaliam virtuvės šefui - juk egzistuoja gausybė ryžių rūšių! Jie skiriasi skoniu, spalva, dydžiu, faktūra bei yra naudojami skirtingiems patiekalams. Siūlome apžvelgti trumpą ryžių gidą, išmokti pasirinkti tinkamiausią jų rūšį ir pagaminti gardžius ryžių patiekalus.
Ilgagrūdžiai ryžiai
Plikyti ilgagrūdžiai ryžiai
Šie ryžiai apdorojami garais su slėgiu, siekiant padidinti jų mitybinę vertę ir maisto medžiagas bei mineralus iš luobelės perkelti į grūdelį. Nevirti plikyti ryžiai yra šiek tiek gelsvi, rusvi, tačiau išvirę pabąla.
Plikyti ilgagrūdžiai ryžiai labai populiarūs, jie verda sąlyginai trumpai (apie 20-25 min.), tačiau išlieka birūs, nesulimpa. Jie naudojami kaip garnyras, o taip pat įdarams, apkepams, salotoms.
Baltieji ilgagrūdžiai ryžiai
Šie ryžiai yra stipriai apdoroti, šlifuoti. Išvirti ryžiai yra baltutėliai, pasižymi maloniu, tačiau labai neryškiu skoniu bei aromatu, tad puikiai papildo kitus patiekalus ir jų neužgožia.
Baltieji ilgagrūdžiai ryžiai vertinami dėl ypač trumpo paruošimo laiko, jie išverda vos per 10-15 min. Ilgiau verdant suverda į lipnią košę, tad naudojami pudingų, apkepų, pyragų, suflė gamyboje.
Rudieji ilgagrūdžiai ryžiai
Rudieji ilgagrūdžiai, kaip ir kiti rudieji ryžiai, yra menkiau apdoroti, apdirbimo metu išsaugoma riešutišką poskonį suteikianti luobelė. Rudieji ryžiai verda ilgiau, tačiau išlieka birūs, šiek tiek kietoki.
Rudieji ryžiai gali būti naudojami taip pat, kaip ir baltieji. Jie gali būti tiekiami, kaip garnyras, naudojami apkepuose, troškiniuose, tačiau dėl savo ryškesnio skonio rudieji ryžiai gali tapti puikiu atskiru patiekalu.
„Basmati“ ryžiai
Ryžių karaliais vadinami „Basmati“ ryžiai yra kilę iš Indijos, Himalajų regiono. Jie ilgesni, plonesni ir kiek kietesni nei kiti ilgagrūdžiai. „Basmati“ vertinami dėl tik jiems būdingo, labai subtilaus riešutų poskonio.
„Basmati“ ryžius prieš virimą reikėtų pamirkyti apie pusvalandį. Jie plačiai naudojami Indijos ir Pakistano virtuvėse. Šie ryžiai gali būti pagardinami ir tiekiami kaip pagrindinis patiekalas. Jie tinkami įvairių plovų gamybai, „Basmati“ tiekiami kaip garnyras prie įvairių karių, troškinių.
Baltieji ryžiai „Jazminai“
Iš Tailando kilę „Jazminai“ neišvirti yra beveik permatomi, pailgi. Išvirti ryžiai yra labai malonaus aromato, jie kvepia gėlėmis, vaisiais, yra mikštučiai, labai malonios tekstūros.
„Jazminus“ prieš virimą būtina kruoščiai perplauti po tekančiu vandeniu, kad išsiplautų krakmolo perteklius ir išvirti ryžiai būtų birūs. Šie ryžiai Tailande yra tradicinis garnyras, kuris tiekiamas ne tik su mėsa, žuvimi, jūros gėrybėmis ar daržovėmis, bet ir įmaišomi į vaisių salotas.
Vidutinio ilgio ryžiai
Japoniški sušių ryžiai
Ryžiai - svarbi japonų dietos dalis. Vidutinio ilgio sušių ryžiai neišvirti yra šiek tiek permatomi, o išvirę - vos lipnūs. Žinoma, sukant sušius svarbu ne tik pasirinkti tinkamus ryžius, bet ir juos taisyklingai išvirti.
Japoniški sušių ryžiai naudojami sušiams, tačiau jie taip pat yra puikus garnyras, tiekiamas su pačiais įvairiausiais patiekalais nuo omletų iki kepsnių.
Ispaniški ryžiai „Bomba“
Išskirtinių ispaniškų ryžių „Bomba“ į rinką patenka labai nedaug, tad gurmanai juos vertina. Šie ryžiai pasižymi įdomia savybe - jie geba sugerti daug sultinio, tampa minkšti, malonios tekstūros, tačiau vis tiek išlieka birūs, nepasižymi apvaliesiems ryžiams būdingu lipnumu.
„Bomba“ ryžiai - neatsiejama kokybiškos ir autentiškos, išskirtinio skonio ispaniškos paeljos dalis. Jeigu tik pavyks jų nusipirkti, tai daugumoje paeljos receptų įrašytus apvaliuosius ryžius keiskite „Bomba“!
Trumpagrūdžiai (apvalieji) ryžiai
Itališki ryžiai „Arborio“
Šie smulkučiai ryžiai yra populiarūs Italijoje, kartais jie vadinami tiesiog risotto, t.y. daugiaryžio, ryžiais, nors šiam patiekalui taip pat tinka ir kiek mažiau žinomi „Carnaroli“ bei „Vialone nano“ ryžiai. Šiuose ryžiuose yra daug krakmolo amilopektino, tad išvirę jie būna kreminės struktūros, lipnūs.
Apvalieji itališki ryžiai verda apie pusvalandį. Jie naudojami daugiaryžių, paeljos gamyboje, suverdami į košę ar pudingą.
Apvalieji rudieji ryžiai
Rudieji ryžiai yra mažiau apdoroti, turi luobelę, suteikiančią jiems tamsesnę spalvą, kietumą, birumą ir sodresnį skonį. Apvalieji rudieji ryžiai, kaip ir visi apvalieji ryžiai, nepaisant menkesnio apdorojimo išlieka lipnoki.
Apvalieji rudieji ryžiai verda ilgėliau, nei baltieji ryžiai, apie 40-45 min. Šie ryžiai tinkami daugiaryžiams, paeljoms, gali būti tiekiami, kaip garnyras.
Kiti ryžiai
Raudonieji ryžiai
Šie ryžiai ypač dažnai naudojami Azijos virtuvėje. Jie menkai apdoroti, tad yra labai naudingi. Raudonieji ryžiai vertinami dėl jų birumo, švelniai riešutinio poskonio bei gražios spalvos.
Raudonieji ryžiai verda apie 30-40 minučių, o išvirti išlieka birūs, traškūs, nesuverda į košę, tad ypač tinka salotoms, troškiniams, kaip garnyras. Jie dera su grybais, baklažanais, paprikomis, antiena, ėriena, veršiena, kiauliena.
Juodieji ryžiai
Kinijoje auginami ryžiai dar vadinami imperatoriškaisiais arba uždraustaisiais. Manoma, kad seniau juos galėjo valgyti tik imperatoriai. Išvirti šie ryžiai tampa sodriai violetinės spalvos dėl antioksidanto antocianino. Juodieji ryžiai vertinami dėl aukštos mitybinės vertės, malonaus riešutų poskonio, minkštos tekstūros.
Juodieji ryžiai verda apie pusvalandį, tačiau išmirkius virimo laiką galima gerokai sutrumpinti. Šiuos ryžius galima tiekti kaip garnyrą, košę, naudoti juos troškiniams, daugiaryžiams, pudingams, salotoms.
Laukiniai ryžiai
Tamsiai rusvos, pilkšvos spalvos, pailgi grūdeliai iš tiesų nėra ryžiai - tai tik JAV ir Kanadoje, vandenyje augančių žolių sėklos. Šie „ryžiai“ nelukštenami, nešlifuojami ir nepoliruojami, tad jie labai naudingi. Pasižymi specifiniu, pikantišku, „riešutišku“ skoniu, tačiau yra gan sunkiai sukramtomi.
Laukiniai ryžiai kietoki, tad prieš virimą juos rekomenduojama keletą valandų pamirkyti vandenyje. Norint sušvelninti ir subalansuoti jų neįprastą skonį, laukiniai ryžiai dažniausiai yra maišomi su kitų rūšių ryžiais. Šie mišiniai naudojami kaip garnyras, įdaras, o virtais laukiniais ryžiais gali būti skaninamos salotos, įvairūs troškiniai.
Susipažinus su skirtingomis ryžių rūšimis belieka išmokti juos teisingai išvirti. Siūlome skaityti kaip išvirti birius ryžius.