Kalėdų pyragas Panettone - receptas žingsnis po žingsnio

AUTORIUS:
ĮVERTINKITE:
(BALSAVO: 1)
ĮVERTINKITE:
(BALSAVO: 1)
Pyragas Panettone

Panettone jau ne vieną šimtmetį Italijoje yra laikomas tradiciniu Kalėdiniu desertu. Minkšta sviestinė brioche tipo duona tradiciškai gausiai pripildoma vaisių cukatais ir razinomis. Visgi dabar Panettone galima rasti pagardintos įvairiausiais kremais, glaistais, riešutais ir kuo tik širdis geidžia. Panettone Italijoje tradiciškai dovanojama per Kalėdas, nes be nuostabaus skonio dargi ir labai gražiai atrodo, yra patogi transportuoti ir neprapjautą galima ilgai laikyti.


Pasak legendos, šis skanėstas atsirado dar XV amžiuje, kai Milaną valdė įtakinga Sforcų šeima. Kalėdų vakarą šeimai turėjo būti patiektas ypatingas desertas, tačiau vyriausiasis konditeris jį sudegino. Pagalbą ir išeitį tuo metu pasiūlė jaunasis šefas, vardu Tonis. Tris dienas brandintą brioche tipo tešlą jis papildė cukruotais vaisiais, riešutais bei razinomis ir iškepė. Šeima pamilo šį desertą, o šefo garbei jis buvo pavadintas “Pane di Toni”, kas vėliau virto “Panettone”. Nors tai klasikinis Milano desertas, tačiau neilgai trukus jis paplito visoje Italijoje ir tapo Kalėdų tradicija. Šiuo metu Panettone yra ypatingai populiarus ir kitose Europos šalyse bei JAV, tad tai puiki galimybė išmokti kepti šį desertą namuose!


Iš pirmo žvilgsnio Panettone gali pasirodyti nemenkas iššūkis. Tešlos gaminimas reikalauja kruopštumo, nemažai laiko ir jėgų, tačiau naminės Panettone skonis yra tiesiog nepakartojamas. Puiku ir tai, kad gaminant patiems, galima susikurti savo mylimiausia skonį! Nors šiame recepte nurodyti juodojo šokolado gabaliukų ir lazdyno riešutų priedai, tačiau jūs galite dėti, ko geidžia širdis. Tradiciškai yra naudojami vaisių cukatai ir razinos, kurios prieš dedant į tešlą 10-12 valandų mirkomos brendyje. Panettone taip pat nebūtina gardinti įdaru ar glajumi - tačiau tai pakelia šį skanėstą į aukštesnį lygį! Žinoma, galite rinktis savo mylimiausius įdarus ir glajus. Nors Panettone yra pati skaniausia antrąją dieną po kepimo, tačiau sandariai apvyniojus maistine plėvele, galite laikyti iki mėnesio - tokiu atveju geriausia ruoškite Panettone be įdaro arba įdarykite prieš patiekdami.


Viskas, ką jums reikia žinoti apie Panettone gamybą, yra surašyta šiame išsamiame, žingsnis po žingsnio recepte, tad jau šioms Kalėdoms galite drąsiai bandyti išsikepti šį skanėstą.



Gaminkime žingsnis po žingsnio.  Panettone gamybai prireiks dviejų-trijų dienų, tačiau patikėkite - ji to verta.

1 Panettone (15 cm skersmens, 800-900 g)

PANETTONE REIKĖS:

Raugui reikės:

  • 100 g miltų (550D)
  • 60 g kambario temperatūros vandens
  • 2 g sausų mielių
  • 2 g druskos


Tešlai reikės:

  • 295 g miltų (550D)
  • 80 g cukraus
  • 6 g druskos
  • 13 g sausų mielių
  • ½ a.š. vanilės ekstrakto
  • 95 g pieno
  • 96 g kiaušinių trynių
  • 125 g raugo
  • 125 g kambario temperatūros sviesto


Vidui reikės:

  • 135 g juodojo šokolado gabaliukų
  • 135 g kepintų lazdyno riešutų (arba kitokių mėgiamų riešutų)


Kiaušinio plakiniui reikės:

  • 1 kiaušinio
  • 15 ml pieno
  • žiupsnelio druskos
  • 15 g sviesto


Karameliniam įdarui reikės (jei ruošiate be įdaro, praleiskite)

  • 1 skardinės karamelizuoto sutirštinto pieno
  • 200 g 35% riebumo grietinėlės
  • ½ a.š. druskos

Pauošimui reikės:

  • 2 v.š. sūdytos karamelės padažo (naminio arba pirktinio)
  • kelių saujelių kepintų lazdyno riešutų
     

Pradedam!
 

1. Paruoškite raugą. Iš pradžių pasiruoškite ingredientus - miltus, vandenį, sausas mieles ir druską.
 


 

2. Visus raugo ingredientus sudėkite į dubenį. Prie maisto kombaino pritvirtinkite tešlos kablį ir leiskite ingredientams susimaišyti, kol neliks sausų miltų. Raugą lėtai minkykite 3 minutes. Tuomet padidinkite greitį iki vidutinio ir minkykite dar 5 minutes.

Jei kombaino neturite, Panettone tešlą galima maišyti bei minkyti  ir rankomis (žr. patarimus straipsnio apačioje), tik užtruks ilgiau.


3. Iš raugo suformuokite kamuoliuką ir įdėkite į tą patį dubenį. Dubenį pridenkite drėgnu rankšluosčiu ir palikite šiltoje namų vietoje pakilti apie 2,5-3 valandas. Ideali kildinimo temperatūra - 24-26 laipsnių. Raugo tūris turėtų patrigubėti. Tuomet raugą perminkykite rankomis, vėl suformuokite kamuoliuką ir grąžinkite į dubenį. Dubenį uždenkite maistine plėvele ir įdėkite į šaldytuvą. Raugą šaldytuve laikykite pernakt - bent 8 valandas. Kitą rytą prieš gamindami tešlą, leiskite raugui pastovėti kambario temperatūroje 2-3 valandas. 



4. Pasigaminkite Panettone tešlą. Pirmiausia pasiruoškite visus reikiamus ingredientus. 




5. Į dubenį suberkite miltus, sausas mieles, cukrų, druską, supilkite pieną, vanilės ekstraktą ir kiaušinių trynius. Prie maisto kombaino pritvirtinkite tešlos kablį ir leiskite ingredientams susimaišyti, kol neliks sausų miltų. Tešlą lėtai minkykite apie 3-4 minutes. Jei kombaino neturite, maišykite šaukštu.
 


6. Į tešlą sudėkite raugą ir minkykite dar 5 minutes. Minkymo greičio nedidinkite. Po šio laiko sustabdykite maisto kombainą ir leiskite 5 minutes pastovėti, kad neperkaistų. Tuo pat metu naudojant silikoninę ar tešlos mentelę nuvalykite dubens šonus, kad ant jų neliktų papildomos tešlos. Tuomet vėl įjunkite kombainą ir padidinkite minkymo greitį iki vidutinio. Minkykite 10 minučių. Kas 2 minutes sustabdykite kombainą ir nuvalykite dubens šonus, kad tešla tolygiai minkytųsi. Tokiu būdu tešla taip pat per daug nesušils.
 


7. Sustabdykite kombainą. Į tešlą sudėkite kambario temperatūros sviestą. Leiskite kombainui pailsėti apie 5 minutes. Tuomet vėl įjunkite komaibą ir sumažinkite minkymo greitį iki mažo. Leiskite tešlai minkytis daar 10-12 minučių. Kas 2 minutes sustabdykite kombainą ir nuvalykite dubens šonus, kad tešla tolygiai minkytųsi. Tokiu būdu tešla taip pat per daug nesušils.
 


8. Kol tešla minkosi, pasiruoškite priedus: šokolado gabaliukus ir lazdyno riešutus. Jei turite galimybę, rekomenduoju rinktis šokolado gabaliukus arba šokolado lašelius, o ne smulkintą šokoladą - tokiu būdu tešla netaps per daug šokoladinė, o ją prapjovus bus matomi ryškūs šokolado gabaliukai. Naudokite pakepintus lazdyno riešutus be luobelės. Juos šiek tiek pasmulkinkite.
 


9. Sudėkite priedus į tešlą ir dar kartą įjunkite maisto kombainą lėtu režimu. Leiskite priedams įsimaišyti į tešlą - tai truks 2-3 minutes. 
 


10. Dubenį uždenkite drėgnu rankšluosčiu ir palikite šiltoje namų vietoje pakilti. Ideali kildinimo temperatūra - 24-26 laipsnių. Tešlos kildinimo laikas 2.5-3.5 valandos - tešlos tūris turi patrigubėti. 


11. Tešlą perkelkite ant darbastalio ir kelias minutes paminkykite rankomis. Jokiu būdu nenaudokite daugiau miltų. Iš tešlos suformuokite kamuoliuką ir perkelkite į Panettone popierinę formą. 
 


12. Panettone formą uždenkite drėgnu rankšluosčiu ir palikite šiltoje namų vietoje pakilti. Ideali kildinimo temperatūra - 24-26 laipsnių. Tešlos kildinimo laikas 2-2.5 valandos - tešlos tūris turi patrigubėti.
 


13. Pasiruoškite kiaušinio plakinį ir sviestą. Pirmiausia pasiruoškite ingredientus. Sviestą palaikykite kambario temperatūroje, kad pilnai suminkštėtų.



14. Kiaušinį įmuškite į dubenėlį. Supilkite pieną ir įberkite kelis žiupsnelius druskos. Gerai išplakite šakute arba konditerine šluotele. 
 


15. Pasiruoštu plakiniu aptepkite pakilusią Panettone tešlą. Aptepimui naudokite konditerinį teptuką. 
 


16. Panettone tešlos centre labai aštriu peiliu įpjaukite X formą. Pjaukite truputį giliau. 



17. Į X formos centrą įdėkite gabaliuką sviesto ir uždenkite šonus. 
 


18. Panettone kepimas. Panettone perkelkite ant kepimo skardos. Panettone kepkite iki 175 laipsnių įkaitintoje orkaitėje su vėjelio funkcija. Kepimo laikas 35-38 minutės. Panettone kepkite apatinėje arba priešpaskutinėje orkaitės lentynoje, kadangi panettone kepant tampa aukštesnė. Taip pat maždaug po 20 minučių atidarykite orkaitę ir patikrinkite - jei Panettone viršus per greitai tamsėja, uždenkite folija ir kepkite toliau.  
 


19. Panettone iškepus iš karto iš jos šonų horizontaliai įbeskite du medinius arba metalinius pagaliukus. Panettone apverskite, pagaliukus atremiant į gilesnio dubens šonus taip, kad laikytusi - žiūrėkite nuotraukas, kad būtų aiškiau. Taip Panettone laikykite 8 valandas arba pernakt. Toks laikymo būdas reikalingas tam, kad vėsdama Panettone išlaikytų savo formą ir nei kiek nesukristų. Kitą dieną apverskite Panettone ir ištraukite pagaliukus.

Nors Panettone yra pati skaniausia antrąją dieną po kepimo, tačiau sandariai apvyniojus maistine plėvele, galite laikyti net kelias savaites - tokiu atveju geriausia ruoškite Panettone be įdaro arba įdarykite prieš patiekdami. 
 


20. Pasigaminkite karamelinį kremą. Pasiruoškite reikiamus ingredientus.  
 


21. Į dubenį sudėkite karamelizuotą sutirštintą pieną, supilkite riebią grietinėlę ir suberkite druską. Elektriniu plaktuvu plakite kremą, kol taps purus. Plakant prižiūrėkite, kad grietinėlė nepersiplaktų ir nevirstų sviestu.



22. Kremą sudėkite į konditerinį maišelį su pritvirtintu ilgu apvaliu antgaliu.


23. Panettone padarykite 5-6 skylutes. Kuo giliau įbeskite antgalį ir pripildykite Panettone kremu.
 


24. Papuoškite Panettone viršų. Jei sūdytą karamelę laikėte šaldytuve, ją pašildykite.
 

 

25. Naudodami konditerinį teptuką aptepkite Panettone viršų sūdyta karamele, o vėliau apibarstykite kepintais, smulkintais lazdyno riešutais. Patiekite ir mėgaukitės!


PATARIMAI IR PASTEBĖJIMAI, KAD KRUASANAI PAVYKŲ TOBULAI
 

Panettone raugas ir tešla.
 

Trukmė. Panettone gamyba užima dvi-tris dienas - tad būkite kantrūs ir niekur neskubėkite. 

Kambario temperatūra. Geriausia Panettone gaminti 24-26 laipsnių kambario temperatūroje - tai leis raugui ir tešlai lengviau kilti. Jei temperatūrą žemesnė - įjunkite orkaitę, kad truputį prišiltų. Taip pat venkite atidaryti langus - tai duos papildomos drėgmės ir vėjo raugu ir tešlai, o mielės to nemėgsta.

Sviestas. Naudokite tik aukščiausios kokybės 82% sviestą - jokių priemaišų būti neturėtų. Visos gamybos eigoje, būtinai naudokite kambario temperatūros sviestą. Jis turi būti labai minkštas, kitaip sunkiai minkysis į tešlą, liks gubuliukai, kurie neužtikrins gero Panettone skonio.

Miltai. Jokiu būdu nenaudokite ,,aukščiausios klasės” 405D kvietinių miltų - jie yra per minkšti ir ne tokie stiprūs. Rinkitės tešlai tinkamesnius miltus, pavyzdžiui, 550D rūšies miltus.

Priedai. Šiame recepte nurodyta Panettone gardinti šokolado gabaliukais ir lazdyno riešutais, tačiau tradiciškai Panettone yra gardinami vaisių cukatais, išmirkytais brendyje 10-12 valandų. Galite rinktis ir kitus riešutus, šokolado rūšis ir vaisių cukatus - tai jau jūsų interpretacija. Jei renkatės būtent recepte nurodytus priedus, geriau nepjaustykite šokolado patys, bet rinkitės šokolado gabaliukus arba šokolado lašelius. Jie nenuspalvins tešlos šokoladu, ne taip greitai tirps ir prapjovus aiškiai matysis. Lazdyno riešutus prieš naudojant pakepinkite, nuimkite luobeles ir pasmulkinkite. 

Minkymas. Gaminant Panettone raugą ir tešlą, reikės daug minkymo. Tam reikalingas ganėtinai geras maisto kombainas. Jei jo neturite ir norite gaminti Panettone, teks ilgai ir ganėtinai sunkiai dirbti rankomis - nurodytą laiką reiktų padvigubinti. Tešlą ir raugą maisto kombaine minkykite taip, kaip nurodyta. Iš pradžių raugą lėtai minkykite 3 minutes, o vėliau padidinkite iki vidutinio greičio ir minkykite dar 5 minutes. Tešlą minkyti reikės kur kas ilgiau - iš pat pradžių be raugo lėtu greičiu 3-4 minutes, sudėjus raugą - 5 minutes lėtu greičiu, tuomet greitis padidinamas iki vidutinio ir minkoma dar 10 minučių, vėliau sudėjus sviestą lėtai minkoma 10-12 minučių ir galiausiai sudėjus priedus - apie 2 minutes lėtu greičiu. Minkant tešlą nepamirškite kas dvi minutes sustabdyti maisto kombaino ir nuvalyti dubens sienelių, kad tešla minkytųsi tolygiai. Taip pat, leiskite kombainui kartas nuo karto pailsėti, kad neperdegtų. 

Tešlos temperatūra. Suformuokite kamuoliuką ir įkiškite maisto termometrą - išminkyta ir paruošta kilti tešla turėtų būti 24 laipsnių.

Tešlos ir raugo kildinimas. Gaminant Panettone yra nemažai kildinimo. Iš pat pradžių kildinamas raugas - pirmasis kildinimas kambario temperatūroje trunka 2,5-3 valandas. Tuomet raugas perkeliamas kildintis į šaldytuvą pernakt. Kitą rytą prieš gaminant Panettone raugui leidžiama pastovėti kambario temperatūroje 2-3 valandas. Gaminant tešlą, ši kildinama dar du kartus. Pirmą kartą kildinama kambario temperatūroje įmaišius priedus - 2.5-3.5 valandas. Jei norite, tešlą taip pat galite kildinti šaldytuve, bet tai užtruks 10-11 valandų. Antrąjį kartą kildinama jau Panettone formoje kambario temperatūroje - 2-2.5 valandos. Idealiausia, jei vietos, kurioje kildinate tešlą, temperatūra  yra 24-26 laipsniai šilumos. Tešlą kildinti reikia būtent tiek, kiek nurodyta ir nebandyti sukčiauti su aukštesne temperatūra, nes Panettone nesigaus. 

Paminkymas rankomis. Tarp kildinimų raugą ir tešlą reikia šiek tiek paminkyti. Jokiu būdu nedėkite papildomų miltų. 

Kiaušinio plakinys ir sviestas. Prieš kepant Panettone, jos viršų reikėtų aptepti kiaušinio plakiniu - tai suteiks gražios auksinės spalvos. Panettone centre labai aštriu peiliu reikėtų įpjauti gilesnę X formą. Į jos centrą įdėkite gabaliuką sviesto ir šiek tiek uždengti šonus. Jei neturite labai aštraus peilio, X formą galite įkirpti žirklėmis. 

Panettone forma. Prieš gaminant Panettone reiktų nusipirkti specialią Panettone formą. Jas lengvai rasite konditerinių prekių parduotuvėse. Pirkite popierines formas. Iš karto rekomenduoju įsigyti dvi - kadangi kepant pirmoji šiek tiek išsipurvins, iškepusią Panettone įdėsite į antrąją formą. Galite rinktis tiek didesnę ir žemesnę, tiek siauresnę ir aukštesnę formą. Aukštesnė forma atrodys kur kas gražiau. Recepte naudota forma - 15 cm skersmens ir 11 cm aukščio.

Kepimas. Panettone kepkite 175 laipsnių orkaitėje, su vėjelio funkcija, apatinėje arba priešpaskutinėje orkaitės lentynoje. Kepimo laikas 35-38 minutės. Taip pat maždaug po 20 minučių atidarykite orkaitę ir patikrinkite - jei Panettone viršus per greitai tamsėja, uždenkite folija ir kepkite toliau.  

Panettone laikymas. Panettone iškepus iš karto iš jos šonų ( apačioje) horizontaliai reikia įbesti du medinius ar metalinius pagaliukus. Panettone reikia apversti, pagaliukus atremiant į gilesnio dubens šonus taip, kad laikytųsi. Tokiu būdu apvertus Panettone reiktų laikyti 8 valandas arba pernakt. Tai reikalinga tam, kad Panettone nesukristų ir išlaikytų savo pakilusią formą. Kitą dieną apverskite Panettone ir ištraukite pagaliukus. Kadangi kepant, dažniausiai Panettone forma šiek tiek sušlampa, įdėkite ją į dar vieną formą. Panettone skaniausia būtent kitą dieną po kepimo, tačiau, apvyniojus maistine plėvele, ją galite laikyti net kelias savaites - geriausia ją laikyti be įdaro.


Įdaro kremas. 
 

Rūšys. Visų pirma, įdaras nėra būtinas, Panettone drąsiai galite valgyti ir be jo. Jei vis dėlto norite Panettone įdaryti kremu - galite rinktis tokį, kokį mėgstate. Dažnai tai priklausys ir nuo to, kokiais priedais rinkotės gardinti Panettone. Šiame recepte nurodytas sūrios karamelės kremas - jei norite jį rinktis, sekite tolimesnius žingsnius.

Produktų temperatūra. Karamelizuotas sutirštintas pienas turi būti kambario temperatūros, tuo tarpu grietinėlė - šalta. 

Plakimas. Visus produktus sudėkite į dubenį ir elektriniu plaktuvu išplakite iki purumo. Plakdami stebėkite, kad neperplaktumėte grietinėlės. 

Laikymas. Kremą iki naudojimo laikykite šaldytuve.   
 

Karamelinis glajus.
 

Rūšys. Visų pirma, glajus nėra būtinas. Taip pat galite rinktis kokį tik norite glajų. Dažniausiai tai priklausys nuo to, kokiais priedais gardinote Panettone. Šiame recepte nurodytas sūrytos karamelės padažo glajus - jei norite jį rinktis, sekite tolimesnius žingsnius.

Sūdytos karamelės padažas. Jį galite naudoti tiek iš parduotuvės, tiek ir namų gamybos. Jei karamelės padažą prieš tai laikėte šaldytuve, jį pašildykite, kad būtų tepamos konsistencijos. 

Lazdyno riešutai. Panettone viršui papuošti rinkitės lazdyno riešutus. 

Daugiau nuostabių desertų receptų galite rasti šioje Bangos knygoje
Rašyti komentarą
Komentarai
Ką dabar gaminame:
viskas
valgome sveikiau!
sriubos
karšti patiekalai
užkandžiai
pyragai, kepiniai
Daugiau
Kraunama...
Populiariausi receptai
Kontaktai

Turinio klausimais rašykite:

[email protected]

(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)

Reklama

Reklamos klausimais rašykite

[email protected]

(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)

All Media Digital