Kaip užraugti pačius skaniausius ir traškiausius kopūstus? Dalijamės patarimais ir laiko patikrintais receptais!

2017-10-11
Kaip užraugti pačius skaniausius ir traškiausius kopūstus? Dalijamės patarimais ir laiko patikrintais receptais!
@ Shutterstock

Mokslininkų teigimu maru rečiau sirgo slavų tautos, kurios jau nuo senų senovės žiemai raugdavo didelius kopūstų kiekius. Rauginti kopūstai taip pat buvo nepamainomi ilgų kelionių jūromis ir vandenynais metu, jie jūreivius apsaugodavo nuo skorbuto. Šiandien rauginti kopūstai tebėra mėgiami ir vertinami - tai puikus vitaminų (ypač vitamino C) bei mineralinių medžiagų šaltinis, jie teigiamai veikia virškinimo sistemą. Dalinamės gudrybėmis ir receptais, padėsiančiais namuose užraugti skaniausius ir traškiausius kopūstus.



Kopūstai. Ruošiantis rauginti kopūstus reikėtų labai įdėmiai juos išsirinkti. Rauginimui labiausiai tinka vėlyvųjų rudeninių ar žieminių veislių kopūstai. Jie balti, tvirti, sunkūs, lapai stipriai prigludę vieni prie kitų. Paspaudus ar atsargiai patrynus gūžę turite girdėti girgždėjimą.

Besirinkdami kopūstus juos apžiūrėkite, jie neturi būti pažeisti, jų forma turi būti tolygi. Atkreipkite dėmesį, ar nenulaužti pirmieji, kopūstą gaubiantys, kiek žalsvesni lapai. Jų mums nereikės, tačiau, jeigu nulaužė pardavėjas, gali būti, kad kopūstas buvo pašalęs (ypač, jeigu ruduo vėsus ir jau būta pirmųjų šalnų). Pašalusius kopūstus galima rauginti tik greitam valgymui, ilgiau pastovėję jie suminkštėja.

Pirkdami kopūstus taip pat paklauskite, kada buvo nuimtas derlius - iš lysvių parneštus kopūstus reikėtų 1-2 savaites palaikyti ir tik tuomet rauginti. Pabuvę kopūstai turi mažiau vandens, yra dar tvirtesni, tad užraugti išliks traškesni.
 

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Druska. Raugiant kopūstus labai svarbu pasirinkti tinkamą, „senovišką“ akmens druską. Druska jokiu būdu neturi būti joduota, nes kopūstai apkars. Subtilaus skonio įvairiaspalvės (rausvoji Himalajų, juodoji ar raudonoji Havajų ir kt.) druskos taip pat netiks.

Druskos kiekis taip pat yra labai svarbus. Jeigu druskos bus per mažai, kopūstai suminkštės, gali pradėti gesti. Jeigu persūdysite, rūgimo procesas labai sulėtės, kopūstai turės mažiau skonio, bus sūrūs ir tiek. 4 kg jau supjaustytų kopūstų reikės 80 g druskos.

Priedai ir prieskoniai. Rauginant kopūstus naudojami ne tik jie, bet ir skonio bei aromato suteikiantys priedai bei prieskoniai. Kopūstai bene visuomet maišomi su morkomis - 4 kg jau supjaustytų kopūstų reikės 400 g morkų. Morkas galima stambiai tarkuoti, tačiau, jeigu norite, kad jos nenudažytų kopūstų, kad jie išliktų balti, morkas pjaustykite plonais šiaudeliais.

Rauginant kopūstus dažniausiai dedama cukraus, jo reikės tiek pat, kiek druskos, t.y. 4 kg jau supjaustytų kopūstų reikės 80 g cukraus. Kopūstai bus dar skanesni, jeigu cukrų pakeisite medumi. Kopūstų rauginimui skirto indo vidų rekomenduojama ištepti medumi, jeigu pasinaudosite šiuo patarimu, tai kopūstus maišykite su mažesniu cukraus ar medaus kiekiu. Kopūstus galima raugti ir be cukraus ar medaus, tuomet jie bus rūgštesni.

Kopūstus taip pat galima pagardinti pora saujų spanguolių, įberti porą šaukštų kmynų, įdėti lauro lapų. Kopūstai labai dažnai rauginami su antaniniais obuoliais - 4 kg kopūstų reikia 400 g supjaustytų antaninių obuolių (svarbu išpjauti visas pagedusias vietas, „padaužymus“, pašalinti sėklas). Taip pat rauginami kopūstai gali būti maišomi su saldžiosiomis paprikomis, burokėliais, runkeliais, krienais.
 

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Indas rauginimui. Kopūstai tradiciškai raugiami medinėse statinėse, tačiau, jeigu tokio indo neturite, tai tiks ir emaliuotas kibiras, molinis indas ar stiklainiai.

Statinę, jeigu ji nauja, reikia pripildyti vandeniu ir 2-3 savaites, vandenį vis keičiant, palaikyti. Mediena išbrinks, nebeliks tarpelių. Prieš pat rauginimą statinę dar reikia perlieti verdančiu vandeniu. Seną statinę taip pat reikia pripildyti vandeniu, tačiau mirkyti pakaks 2-3 dienas. Tuomet seną statinę reikia išplauti su soda ir karštu vandeniu bei labai gerai nuskalauti šiltu ir šaltu vandeniu.

Emaliuotus kibirus, molinius indus ar stiklainius taip pat reikia gerai išplauti su soda ir karštu vandeniu, o tuomet dėmesingai išskalauti šiltu ir šaltu vandeniu. Molinius ir stiklinius indus papildomai galima iškaitinti orkaitėje.

Rauginimui paruošto indo (nesvarbu iš kokios medžiagos jis pagamintas) vidų rekomenduojama ištepti medumi. Medus sunaikins žalingus mikroorganizmus, tokiame inde rauginti kopūstai ypač maloniai kvepės. Medinės statinės taip pat gali būti ištrinamos česnaku, tačiau jo kvapas ne visiems malonus.

Paruošimas. Iš lysvės parsineštus kopūstus, kaip jau minėjome, reikėtų 1-2 savaites palaikyti, kad juose liktų kiek mažiau vandens.

Rauginimui atrinktų kopūstų viršutinius, žalsvesnius, dažniausiai nelabai dailius, pažeistus lapus nulaužkite, kad liktų baltos, gražios gūžės. Išpjaukite kopūstų šerdis, jose kaupiasi nitratai, kurie žalingai sveikatai, be to dėl didelio jų kiekio kopūstai gali suminkštėti (jeigu gražius kopūstus tikrai užraugėte teisingai, tačiau jie vis tiek minkšti, gali būti, kad daržovės buvo pertręštos).

Kopūstus supjaustykite ar sutarkuokite nedideliais šiaudeliais, sumaišykite su stambiai sutarkuotomis ar šiaudeliais supjaustytomis morkomis, spanguolėmis, kitais ingredientais, jeigu juos naudojate (tik nemaišykite su obuoliais ir lauro lapais, jie sluoksniuojami tarp kopūstų). Sumaišytą mišinį pagardinkite druska, cukrumi, kmynais, dar kartą, paspaudžiant, patrinant išmaišykite.
 

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Rauginimas. Sakoma, kad kopūstus būtina raugti per delčią - tik tuomet jie bus skanūs, traškūs, ilgai laikysis.

Raugiant kopūstus indo dugnas (ypač, jeigu raugiama bačkoje) išklojamas nepjaustytais kopūstų lapais. Tarp jų taip pat galima įdėti porą riekių juodos duonos (jeigu turite tikrai kokybiškos, kaimiškos duonos su natūraliu raugu). Ant dugno, o taip pat tarp kopūstų sluoksnių galima dėti stambiai pjaustytų antatinių obuolių. Šie produktai paskatina rūgimo procesą, o taip pat suteikia kopūstams malonų poskonį bei aromatą.

Į indą beriami jau su morkomis, kitais priedais bei prieskoniais sumaišyti kopūstai. Sudėję glėbį kopūstų mišinio jį labai gerai suspauskite, padaužykite specialiu mediniu įrankiu arba labai gerai išminkykite, suspauskite kumščiais. Tuomet, jeigu norite įdėkite kelias antaninių obuolių riekeles, porą lauro lapų ir vėl berkite glėbį kopūstų mišinio. Jį vėl labai gerai „sutrombuokite“. Taip susluoksniuokite visus kopūstus, tačiau būtinai palikite laisvos vietos (bent per 3 pirštus), neprikraukite iki pat viršaus, turi likti erdvės susidaryti sultims.

Suspaustus kopūstus uždenkite švaria marle, uždenkite lėkšte, paslėkite akmeniu ar kitu sunkiu daiktu ir laikykite namuose. Ideali temperatūra kopūstų rūgimui - 15-20°C. Jeigu temperatūra viršija 25°C, susidaro nebe pieno (kuri mums yra reikalinga), o sviesto rūgštis ir kopūstai apkarsta. Jeigu temperatūra žemesnė, nei 15°C, rūgimas sulėtėja, gali atsirasti puvimo bakterijų, kopūstai gali sugesti.

Kopūstai pradės rūgti po 2-3 dienų, tuomet viršuje esančiame skystyje atsiras putų. Jas būtinai nugraibykite, nes jose gali veistis žalingi mikroorganizmai. Kopūstams pradėjus rūgti, svorį, kuriuo jie buvo paslėgti, nuimkite. Kopūstus toliau rauginkite savaitę, kasdien per visą ilgį pabadykite mediniu pagaliuku, kad pasišalintų susidariusios dujos.

Kopūstus šiltai rauginkite savaitę, praėjus šiam laikui kopūstus reikia išnešti į vėsią, 8-10°C patalpą, vėl uždengti švaria marle, vėl paslėgti ir toliau rauginti dar 1-2 savaites.

Laikymas. Raugintus kopūstus reikėtų laikyti 2-5°C temperatūroje. Jeigu kopūstai laikomi šilčiau, gali pradėti vystytis puvimo bakterijos, kopūstai, visų pirma, ims skleisti bjaurų kvapą, o vėliau pradės gesti. Žemesnėje temperatūroje laikomuose kopūstuose sumažėja naudingo vitamino C, tačiau, žinoma, tai mažesnė blogybė iš dviejų. Šaltyje laikomus, apšalusius raugintus kopūstus tikrai galima vartoti, tačiau jų imkite tik tiek, kiek reikia, atšildytų likučių negalima grąžinti į indą ir leisti antrą kartą sušalti.

Kopūstus iš statinės ar didelio indo geriausia imti švariomis, sausomis rankomis, o ne šaukštu ar šakute, tuomet kopūstai išsilaikys ilgiau, nepraras skonio.

Nepamirškite skanauti ne tik raugintus kopūstus, bet ir nedideliais kiekiais gerkite susidariusį skystį - jis suaktyvina virškinimą, yra labai naudingas, jeigu nėra apetito, juntamas sunkumas skrandyje.



Tradiciniai rauginti kopūstai

Šis kopūstų rauginimo receptas puikiai pažįstamas daugumai šeimininkių ir perduodamas iš kartos į kartą. Jį savo tiesiog kultinėje knygoje „Konservavimas“ 1967-aisiais metais aprašė Elena Drąsutienė.
 

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Jums reikės:
4 kg supjaustytų kopūstų;
400 g stambiai tarkuotų ar šiaudeliais pjaustytų morkų;
80 g druskos;
80 g cukraus;
2-3 šaukštų kmynų;
3-4 saujų spanguolių.

Gaminimas:
Supjaustytus kopūstus sumaišykite su tarkuotomis ar pjaustytomis morkomis, kmynais ir spanguolėmis.

Daržovių mišinį sumaišykite su druska, cukrumi.

Rauginimui paruoštus kopūstus porcijomis dėkite į indą ir kaskart labai stipriai paspauskite kumščiais ar specialiu mediniu įrankiu.

Kopūstus uždenkite švaria marle, uždenkite lėkšte, paslėkite. Rauginkite 15-20°C temperatūroje.

Po 2-3 dienų pasirodys putos. Jas nugraibykite, lėkštę su svoriu nuimkite.

Kopūstus toliau rauginkite savaitę, kasdien juos subadykite mediniu pagaliuku per visą ilgį.

Kopūstus vėl uždenkite švaria marle, uždenkite lėkšte, paslėkite.

Toliau rauginkite 8-10°C temperatūroje, 1-2 savaites.

Paruoštus raugintus kopūstus laikykite 2-5°C temperatūroje.

 



Rauginti kopūstai be cukraus
 

Nuotrauka Dovilės Ramoškaitės, LaMaistas.lt redakcija

 

Šių kopūstų rauginimui nenaudojamas cukrus, tad jie pavyksta šiek tiek rūgštesni. Jie patiks tiems, kurie savo mityboje vengia pridėtinio cukraus, o norėdami sumažinti rūgštumą prieš valgant galėsite įmaišyti truputėlį medaus.
Raugintų kopūstų be cukraus receptą rasite čia.

 



Rūtos skanieji rauginti kopūstai su obuoliais
 

Nuotraukos šaltinis „Pasididžiuojanti namų šeimininkė

 

Kopūstų rauginimui naudojami rūgštoki obuoliai, pavyzdžiui, antaniniai. Jie paskatina rūgimą, o taip pat kopūstams suteikia malonaus kvapo ir skonio. Tiesa, su obuoliais rauginti kopūstai truputį mažiau traškūs.
Raugintų kopūstų su obuoliais receptą rasite čia.

 



Rauginti kopūstai su burokėliais

Šie kopūstai malonaus, gaivaus, švelnesnio skonio, nei įprastiniai. Taip pat jie žavi labai dailia spalva. Šiuos kopūstus labiausiai tinka ne troškinti, bet tiekti garnyrui su šlakeliu aliejaus.
 

Nuotraukos šaltinis Shutterstock

 

Jums reikės:
1 didelio kopūsto (1 sveiką lapą atidėkite);
2-3 vidurinio dydžio burokėlių;
2-3 skiltelių česnako;
1 šaukšto kmynų;
1 šaukšto druskos;
Kelių lauro lapų;
Kelių pipirų grūdelių.

Gaminimas:
Burokėlius nulupkite ir sutarkuokite arba supjaustykite riekelėmis. Sumaišykite su smulkiai sukapotais česnakais, kmynais. Įmaišykite juostelėmis ar stambiau pjaustytus kopūstus. Išmaišykite.

Daržoves sumaišykite su druska ir gerai sumaigykite.

Daržovių mišinį, sluoksniuojant su lauro lapeliais ir pipirų grūdeliais, labai gerai suspaudžiant sudėkite į švarų, didesnį stiklainį.

Kopūstus uždenkite pasiliktu sveiku lapu (apipjaukite pagal stiklainio formą), uždenkite marle, paslėkite. Rauginkite 15-20°C temperatūroje.

Po 2-3 dienų pasirodys putos. Jas nugraibykite, nuimkite lapą ir svorį.

Kopūstus toliau rauginkite savaitę, kasdien juos subadykite mediniu pagaliuku per visą ilgį.

Kopūstus vėl uždenkite tuo pačiu, jau įrūgusiu kopūsto lapo gabaliuku, marle, paslėkite.

Toliau rauginkite 8-10°C temperatūroje, 1-2 savaites.

Paruoštus raugintus kopūstus laikykite 2-5°C temperatūroje.

 



Traškūs greitai užraugti kopūstai
 

Nuotraukos šaltinis „Kūmutės virtuvė

 

Renata iš „Kūmutės virtuvės“ siūlo paruošti greitai, vos per 3-4 paras užraugtų kopūstų. Jie labai skanūs ir traškūs. Įdomu tai, kad šių kopūstų rauginimui naudojamas gazuotas vanduo. Autorė taip pat pabrėžia, kad morkas būtina pjaustyti šiaudeliais, o ne tarkuoti.
Greitai užraugtų kopūstų receptą rasite čia.

 

Rašyti komentarą
Komentarai
Ką dabar gaminame:
viskas
kūčių patiekalai
kalėdų patiekalai
pyragai, kepiniai
karšti patiekalai
užkandžiai
Daugiau
Kraunama...
Populiariausi receptai
Kontaktai

Turinio klausimais rašykite:

skanu@lamaistas.lt

(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)

Reklama

Reklamos klausimais rašykite

reklama@tipro.lt

(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)

tiPRO grupės dalis