Reklama
Reklamos klausimais rašykite
(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)
Mokslininkų teigimu maru rečiau sirgo slavų tautos, kurios jau nuo senų senovės žiemai raugdavo didelius kopūstų kiekius. Rauginti kopūstai taip pat buvo nepamainomi ilgų kelionių jūromis ir vandenynais metu, jie jūreivius apsaugodavo nuo skorbuto. Šiandien rauginti kopūstai tebėra mėgiami ir vertinami - tai puikus vitaminų (ypač vitamino C) bei mineralinių medžiagų šaltinis, jie teigiamai veikia virškinimo sistemą. Dalinamės gudrybėmis ir receptais, padėsiančiais namuose užraugti skaniausius ir traškiausius kopūstus.
Kopūstai. Ruošiantis rauginti kopūstus reikėtų labai įdėmiai juos išsirinkti. Rauginimui labiausiai tinka vėlyvųjų rudeninių ar žieminių veislių kopūstai. Jie balti, tvirti, sunkūs, lapai stipriai prigludę vieni prie kitų. Paspaudus ar atsargiai patrynus gūžę turite girdėti girgždėjimą.
Besirinkdami kopūstus juos apžiūrėkite, jie neturi būti pažeisti, jų forma turi būti tolygi. Atkreipkite dėmesį, ar nenulaužti pirmieji, kopūstą gaubiantys, kiek žalsvesni lapai. Jų mums nereikės, tačiau, jeigu nulaužė pardavėjas, gali būti, kad kopūstas buvo pašalęs (ypač, jeigu ruduo vėsus ir jau būta pirmųjų šalnų). Pašalusius kopūstus galima rauginti tik greitam valgymui, ilgiau pastovėję jie suminkštėja.
Pirkdami kopūstus taip pat paklauskite, kada buvo nuimtas derlius - iš lysvių parneštus kopūstus reikėtų 1-2 savaites palaikyti ir tik tuomet rauginti. Pabuvę kopūstai turi mažiau vandens, yra dar tvirtesni, tad užraugti išliks traškesni.
Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Druska. Raugiant kopūstus labai svarbu pasirinkti tinkamą, „senovišką“ akmens druską. Druska jokiu būdu neturi būti joduota, nes kopūstai apkars. Subtilaus skonio įvairiaspalvės (rausvoji Himalajų, juodoji ar raudonoji Havajų ir kt.) druskos taip pat netiks.
Druskos kiekis taip pat yra labai svarbus. Jeigu druskos bus per mažai, kopūstai suminkštės, gali pradėti gesti. Jeigu persūdysite, rūgimo procesas labai sulėtės, kopūstai turės mažiau skonio, bus sūrūs ir tiek. 4 kg jau supjaustytų kopūstų reikės 80 g druskos.
Priedai ir prieskoniai. Rauginant kopūstus naudojami ne tik jie, bet ir skonio bei aromato suteikiantys priedai bei prieskoniai. Kopūstai bene visuomet maišomi su morkomis - 4 kg jau supjaustytų kopūstų reikės 400 g morkų. Morkas galima stambiai tarkuoti arba pjaustyti šiaudeliais. tačiau, jeigu norite, kad jos nenudažytų kopūstų, kad jie išliktų balti, morkas pjaustykite plonais šiaudeliais.
Rauginant kopūstus dažnai dedama cukraus, jo reikėtų panašiai kiek druskos, t.y. 4 kg jau supjaustytų kopūstų reikės 80 g cukraus. Cukraus galima ir nedėti visai, tiesiog jis paspartina rūgimo procesą. Nuo cukraus rauginti kopūstai saldesni netaps, jis tiesiog pasitarnaus kaip maistas pieno rūgšties bakterijoms, tad rūgimo procesas brus greitesnis ir užtikrintesnis. Kopūstus galima raugti ir visai be cukraus, tiesiog jie įrūgs šiek tiek lėčiau.
Kopūstus taip pat galima pagardinti pora saujų spanguolių, įberti porą šaukštų kmynų, įdėti lauro lapų. Kopūstai labai dažnai rauginami su antaniniais obuoliais - 4 kg kopūstų reikia 400 g supjaustytų antaninių obuolių (svarbu išpjauti visas pagedusias vietas, „padaužymus“, pašalinti sėklas). Taip pat rauginami kopūstai gali būti maišomi su saldžiosiomis paprikomis, burokėliais, runkeliais, krienais.
Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Indas rauginimui. Kopūstai tradiciškai raugiami medinėse statinėse, tačiau, jeigu tokio indo neturite, tai tiks ir emaliuotas kibiras, molinis indas ar stiklainiai.
Statinę, jeigu ji nauja, reikia pripildyti vandeniu ir 2-3 savaites, vandenį vis keičiant, palaikyti. Mediena išbrinks, nebeliks tarpelių. Prieš pat rauginimą statinę dar reikia perlieti verdančiu vandeniu. Seną statinę taip pat reikia pripildyti vandeniu, tačiau mirkyti pakaks 2-3 dienas. Tuomet seną statinę reikia išplauti su soda ir karštu vandeniu bei labai gerai nuskalauti šiltu ir šaltu vandeniu.
Emaliuotus kibirus, molinius indus ar stiklainius taip pat reikia gerai išplauti su soda ir karštu vandeniu, o tuomet dėmesingai išskalauti šiltu ir šaltu vandeniu. Molinius ir stiklinius indus papildomai galima iškaitinti orkaitėje.
Rauginimui paruošto indo (nesvarbu iš kokios medžiagos jis pagamintas) vidų rekomenduojama ištepti medumi. Medus sunaikins žalingus mikroorganizmus, tokiame inde rauginti kopūstai ypač maloniai kvepės. Medinės statinės taip pat gali būti ištrinamos česnaku, tačiau jo kvapas ne visiems malonus.
Paruošimas. Iš lysvės parsineštus kopūstus, kaip jau minėjome, reikėtų 1-2 savaites palaikyti, kad juose liktų kiek mažiau vandens.
Rauginimui atrinktų kopūstų viršutinius, žalsvesnius, dažniausiai nelabai dailius, pažeistus lapus nulaužkite, kad liktų baltos, gražios gūžės. Išpjaukite kopūstų šerdis, jose kaupiasi nitratai, kurie žalingai sveikatai, be to dėl didelio jų kiekio kopūstai gali suminkštėti (jeigu gražius kopūstus tikrai užraugėte teisingai, tačiau jie vis tiek minkšti, gali būti, kad daržovės buvo pertręštos).
Kopūstus supjaustykite ar sutarkuokite nedideliais šiaudeliais, sumaišykite su stambiai sutarkuotomis ar šiaudeliais supjaustytomis morkomis, spanguolėmis, kitais ingredientais, jeigu juos naudojate (tik nemaišykite su obuoliais ir lauro lapais, jie sluoksniuojami tarp kopūstų). Sumaišytą mišinį pagardinkite druska, cukrumi, kmynais, dar kartą, paspaudžiant, patrinant išmaišykite.
Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Rauginimas. Sakoma, kad kopūstus būtina raugti per delčią - tik tuomet jie bus skanūs, traškūs, ilgai laikysis.
Raugiant kopūstus indo dugnas (ypač, jeigu raugiama bačkoje) išklojamas nepjaustytais kopūstų lapais. Tarp jų taip pat galima įdėti porą riekių juodos duonos (jeigu turite tikrai kokybiškos, kaimiškos duonos su natūraliu raugu, kaip jos išsikepti skaitykite čia). Ant dugno, o taip pat tarp kopūstų sluoksnių galima dėti stambiai pjaustytų antatinių obuolių. Šie produktai paskatina rūgimo procesą, o taip pat suteikia kopūstams malonų poskonį bei aromatą.
Į indą beriami jau su morkomis, kitais priedais bei prieskoniais sumaišyti kopūstai. Sudėję glėbį kopūstų mišinio jį labai gerai suspauskite, padaužykite specialiu mediniu įrankiu arba labai gerai išminkykite, suspauskite kumščiais. Tuomet, jeigu norite įdėkite kelias antaninių obuolių riekeles, porą lauro lapų ir vėl berkite glėbį kopūstų mišinio. Jį vėl labai gerai „sutrombuokite“. Taip susluoksniuokite visus kopūstus, tačiau būtinai palikite laisvos vietos (bent per 3 pirštus), neprikraukite iki pat viršaus, turi likti erdvės susidaryti sultims.
Suspaustus kopūstus uždenkite švaria marle, uždenkite lėkšte, paslėkite akmeniu ar kitu sunkiu daiktu ir laikykite namuose. Ideali temperatūra kopūstų rūgimui - 15-20°C. Jeigu temperatūra viršija 25°C, susidaro nebe pieno (kuri mums yra reikalinga), o sviesto rūgštis ir kopūstai apkarsta. Jeigu temperatūra žemesnė, nei 15°C, rūgimas sulėtėja, gali atsirasti puvimo bakterijų, kopūstai gali sugesti.
Kopūstai pradės rūgti po 2-3 dienų, tuomet viršuje esančiame skystyje atsiras putų. Jas būtinai nugraibykite, nes jose gali veistis žalingi mikroorganizmai. Kopūstams pradėjus rūgti, svorį, kuriuo jie buvo paslėgti, nuimkite. Kopūstus toliau rauginkite savaitę, kasdien per visą ilgį pabadykite mediniu pagaliuku, kad pasišalintų susidariusios dujos.
Kopūstus šiltai rauginkite savaitę, praėjus šiam laikui kopūstus reikia išnešti į vėsią, 8-10°C patalpą, vėl uždengti švaria marle, vėl paslėgti ir toliau rauginti dar 1-2 savaites.
Laikymas. Raugintus kopūstus reikėtų laikyti 2-5°C temperatūroje. Jeigu kopūstai laikomi šilčiau, gali pradėti vystytis puvimo bakterijos, kopūstai, visų pirma, ims skleisti bjaurų kvapą, o vėliau pradės gesti. Žemesnėje temperatūroje laikomuose kopūstuose sumažėja naudingo vitamino C, tačiau, žinoma, tai mažesnė blogybė iš dviejų. Šaltyje laikomus, apšalusius raugintus kopūstus tikrai galima vartoti, tačiau jų imkite tik tiek, kiek reikia, atšildytų likučių negalima grąžinti į indą ir leisti antrą kartą sušalti.
Kopūstus iš statinės ar didelio indo geriausia imti švariomis, sausomis rankomis, o ne šaukštu ar šakute, tuomet kopūstai išsilaikys ilgiau, nepraras skonio.
Nepamirškite skanauti ne tik raugintus kopūstus, bet ir nedideliais kiekiais gerkite susidariusį skystį - jis suaktyvina virškinimą, yra labai naudingas, jeigu nėra apetito, juntamas sunkumas skrandyje.
Tradiciniai rauginti kopūstai
Šis kopūstų rauginimo receptas puikiai pažįstamas daugumai šeimininkių ir perduodamas iš kartos į kartą. Jį savo tiesiog kultinėje knygoje „Konservavimas“ 1967-aisiais metais aprašė Elena Drąsutienė.
Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Jums reikės:
4 kg supjaustytų kopūstų;
400 g stambiai tarkuotų ar šiaudeliais pjaustytų morkų;
80 g druskos;
80 g cukraus;
2-3 šaukštų kmynų;
3-4 saujų spanguolių.
Gaminimas:
Supjaustytus kopūstus sumaišykite su tarkuotomis ar pjaustytomis morkomis, kmynais ir spanguolėmis.
Daržovių mišinį sumaišykite su druska, cukrumi.
Rauginimui paruoštus kopūstus porcijomis dėkite į indą ir kaskart labai stipriai paspauskite kumščiais ar specialiu mediniu įrankiu.
Kopūstus uždenkite švaria marle, uždenkite lėkšte, paslėkite. Rauginkite 15-20°C temperatūroje.
Po 2-3 dienų pasirodys putos. Jas nugraibykite, lėkštę su svoriu nuimkite.
Kopūstus toliau rauginkite savaitę, kasdien juos subadykite mediniu pagaliuku per visą ilgį.
Kopūstus vėl uždenkite švaria marle, uždenkite lėkšte, paslėkite.
Toliau rauginkite 8-10°C temperatūroje, 1-2 savaites.
Paruoštus raugintus kopūstus laikykite 2-5°C temperatūroje.
Šių kopūstų rauginimui nenaudojamas cukrus, tad jie įrūgs truputį lėčiau. Tikras klasikinis raugintų kopūstų receptas. Jeigu mėgstate švelnesnio skonio raugintus kopūstus, galite juos raugti ir trumpiau negu kad recepte nurodyta. Tiesiog ragaukite, ir kai jau skonis patiks, galite drąsiai valgyti.
Receptą rasite čia.
Šiuo receptu norime sugriauti mitą, kad raugintų kopūstų ruošimas yra sudėtingas procesas ir juos būtinai reikia raugti dideliais kiekiais. Kaip papasakosime šiame video recepte, šviežiai raugintų kopūstų galima labai paprastai bei greitai pasiruošti net ir pusės litro stiklainuką. Gazuotas vanduo naudojamas, nes jis labai pagreitina rūgimo procesą. Rinkitės patį paprasčiausią gazuotą vandenį, ne mineralinį.
Receptą rasite čia.
Kopūstų rauginimui naudojami rūgštoki obuoliai, pavyzdžiui, antaniniai. Jie paskatina rūgimą, o taip pat kopūstams suteikia malonaus kvapo ir skonio. Tiesa, su obuoliais rauginti kopūstai truputį mažiau traškūs.
Receptą rasite čia.
Jei pabodo klasikiniai rauginti kopūstai ir norite juos reanimuoti, šis receptas yra būtent tai. Susluoksniavę turimus raugintus kopūstus su citrusiniais vaisiais, išgausite naują, tikrai puikų skonį. Tokie kopūstai bus ne tik puikus garnyras, bet ir gali suteikti naujų spalvų pamėgtiems patiekalams. Pavyzdžiui, kepamą paukštį, ypač antį, uždėjus ant tokių kopūstų, namai bus pilni nuostabaus aromato.
Receptą rasite čia.
Renata kviečia nepraeiti pro prekybo centre suguldytus Pekino kopūstus. Žaliąsias jų lapų dalis galėsite sunaudoti šaunioms salotoms, o baltąsias - užraukite greitam vartojimui ir turėsite ypač originalų, Tolimuosius Rytus primenantį patiekalą.
Receptą rasite čia.
Rauginti kopūstai su burokėliais
Šie kopūstai malonaus, gaivaus, švelnesnio skonio, nei įprastiniai. Taip pat jie žavi labai dailia spalva. Šiuos kopūstus labiausiai tinka ne troškinti, bet tiekti garnyrui su šlakeliu aliejaus.
Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Jums reikės:
1 didelio kopūsto (1 sveiką lapą atidėkite);
2-3 vidurinio dydžio burokėlių;
2-3 skiltelių česnako;
1 šaukšto kmynų;
1 šaukšto druskos;
Kelių lauro lapų;
Kelių pipirų grūdelių.
Gaminimas:
Burokėlius nulupkite ir sutarkuokite arba supjaustykite riekelėmis. Sumaišykite su smulkiai sukapotais česnakais, kmynais. Įmaišykite juostelėmis ar stambiau pjaustytus kopūstus. Išmaišykite.
Daržoves sumaišykite su druska ir gerai sumaigykite.
Daržovių mišinį, sluoksniuojant su lauro lapeliais ir pipirų grūdeliais, labai gerai suspaudžiant sudėkite į švarų, didesnį stiklainį.
Kopūstus uždenkite pasiliktu sveiku lapu (apipjaukite pagal stiklainio formą), uždenkite marle, paslėkite. Rauginkite 15-20°C temperatūroje.
Po 2-3 dienų pasirodys putos. Jas nugraibykite, nuimkite lapą ir svorį.
Kopūstus toliau rauginkite savaitę, kasdien juos subadykite mediniu pagaliuku per visą ilgį.
Kopūstus vėl uždenkite tuo pačiu, jau įrūgusiu kopūsto lapo gabaliuku, marle, paslėkite.
Toliau rauginkite 8-10°C temperatūroje, 1-2 savaites.
Paruoštus raugintus kopūstus laikykite 2-5°C temperatūroje.