Reklama
Reklamos klausimais rašykite
(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)
Didelis, aromatingas, sultingas ir labai gardus kepsnys - puikus pagrindinis patiekalas. Planuojant kepti mėsą reikėtų išsirinkti jos rūšį, prie jos derančius prieskonius ar marinatą, pamąstyti apie kepimo būdą ir laiką... Padėsime įvertinti pagrindinius gardaus kepsnio kepimo aspektus, pasidalinsime naudingais patarimais ir patikrintais receptais.
Naudingi patarimai gardžiausiam ir sultingiausiam kepsniui
1. Mėsos pasirinkimas. Orkaitėje galite kepti įvairią mėsą, tačiau pageidautina, kad pasirinktas gabaliukas būtų riebesnis - mėsoje esantys riebalai kepant tirps, tad kepsnys bus labai sultingas, minkštas. Kepsnys su kaulu keps šiek tiek ilgiau, tačiau jo skonis bus intensyvesnis, mėsa bus aromatingesnė.
Žinoma, galite kepti ir liesesnę mėsą, tačiau ją geriau kepti ne tiesiog padėtą orkaitėje, o kepimo inde ar kepimo rankovėje. Kitu atveju, kepančią liesą mėsą teks kelis kartus sulaistyti iš anksto pasiruoštu sultiniu ar kepimo metu susidariusiomis sultimis.
2. Kepsnio dydis. Kepsnio dydis, žinoma, priklauso nuo valgytojų skaičiaus. 500 gramų mėsos be kaulo pakaks 3 - 4 suaugusiems, o jeigu tokio paties svorio kepsnys turi kaulą, juo pasisotins 2 - 3 valgytojai. Žinoma, atkreipkite dėmesį ir į su mėsa tiekiamus garnyrus bei vakarienės metu siūlomus užkandžius. Jeigu siūlote kelių rūšių garnyrus arba stalas nukrautas užkandžiais, tai valgytojams pakaks ir mažesnio kepsnio.
Nuotraukos šaltinis Shutterstock
3. Prieskoniai arba marinatas. Prieskoniais arba marinatu mėsą reikėtų ištrinti likus bent 6 valandoms iki kepimo (o geriausia palaikyti pernakt), tuomet skoniai turės pakankamai laiko pasiskirstyti. Jeigu kepsnys su oda, ją būtinai įpjaukite (gražiai atrodo įpjovos „grotelėmis“) iki pat raumens ir tik tuomet gardinkite prieskoniais, marinatu.
Skirtingi prieskoniai dera prie skirtingų mėsos rūšių. Svarbu prisiminti, kad kuo mėsa riebesnė, tuo geriau jos skonį subalansuos aitrūs, ryškaus skonio ir stipresnio kvapo prieskoniai, o prie liesos mėsos labiausiai tiktų aromatingos žolelės, truputis juodųjų pipirų.
Riebią mėsą, kuri iškepusi bus minkšta dėka tirpstančių riebalų, galite pagardinti įtrindami prieskonių mišiniu. Kietesnę ir sausesnę mėsą, pavyzdžiui, žvėrieną, kiaulienos kumpį ar jautienos krūtininę vertėtų pamarinuoti skystesniame, mėsą minkštinančios rūgšties turinčiame marinate. „Rūgšties“ nereikėtų suprasti tiesiogiai - nepilkite į marinatą mėsos skonį užgožiančio acto, geriau naudokite kelis griežinėlius citrusinių vaisių ar šlakelį šviežiai spaustų jų sulčių, šlakelį kefyro, sutrintus svogūnus, uogas, sojos padažą, garstyčias...
Kurdami savo prieskonių mišinį arba marinatą nebijokite eksperimentuoti, tačiau neperlenkite lazdos. Sausam prieskonių mišiniui naudokite druską bei dar 3-4 rūšių prieskonius, o marinuodami mėsą skystesniame marinate pridėkite tik vieną papildomą „rūgštinį“ ingredientą bei šlakelį vandens ar aliejaus, jeigu marinatas yra perdėm tirštas.
Tinkamiausi prieskoniai skirtingoms mėsos rūšims:
Kiaulienai. Kmynai, salierų sėklos, kalendros, imbieras, kadagio uogos, garstyčios, saldžiosios paprikos milteliai, gvazdikėliai.
Jautienai. Bazilikas, lauro lapai, juodieji pipirai, aitrieji pipirai, kuminas, karis, garstyčios, česnakai, svogūnai, raudonėliai, rozmarinai, šalavijai, čiobreliai.
Veršienai. Lauro lapai, juodieji pipirai, karis, krapai, imbieras, citrina, mėta, raudonėliai, mairūnai, paprika, šafranas.
Avienai. Bazilikas, cinamonas, kuminas, karis, česnakai, mairūnai, mėta (ją būtinai naudokite, jeigu nepatinka charakteringas avienos kvapas), svogūnai, raudonėliai, rozmarinai, sezamų aliejus, čibreliai.
Žvėrienai. Šernienai naudokite tuos prieskonius, kuriuos naudotumėte kiaulienai, briedžio ar elnio mėsą gardinkite jautienai skirtais prieskoniais. Žvėrienos skonis yra ryškesnis, specifiškesnis, tad naudokite ryškesnio skonio, aitresnius prieskonius, galite pasiruošti sodresnį, truputį daugiau ingredientų turintį mišinį ar marinatą.
Nuotraukos šaltinis Shutterstock
4. Kepimo temperatūra. Kepant mėsą visuomet galioja paprasta taisyklė - aukšta, 230-250°C temperatūra kepimo pradžioje arba apskrudinimas keptuvėje suteikia tvirtą luobelę, neleidžiančią ištekėti sultims, tarsi „užrakina“ viduje drėgmę.
Vėliau temperatūrą reikėtų sumažinti iki 135-165°C. Žemoje temperatūroje kepama mėsa iškeps tolygiau, mažiau susitrauks, išliks sultinga ir bus minkšta. Kuo didesnis mėsos gabalas, tuo žemesnėje temperatūroje ir tuo ilgiau jį reikės kepti.
Kepimo metu, jeigu turima mėsa sausoka, kietoka, ją galite porą kartų sulaistyti išsiskyrusiomis sultimis, sultiniu ar marinatu, tačiau skystis turi būti šiltas, kad kepama mėsa neatvėstų! Taip pat į kepimo skardą galite įpilti skysčio - vandens, sultinio, skiesto vyno, kepimo metu jis garuos ir taip pat drėkins mėsą.
5. Kepimo būdas. Kaip jau minėjome, kepimo būdą pasirinkite pagal turimą mėsą - riebi mėsa puikiausiai iškeps tiesiog padėta ant grotelių ar skardoje, o štai sausesnę, kietoką mėsą vertėtų kepti uždarame kepimo inde ar kepimo maišelyje (pastarasis taip pat tikras išsigelbėjimas, jeigu nespėjate ir neturite laiko mėsos kepti kelias valandas).
Orkaitėje. Orkaitėje „atvirai“ geriausiai kepti riebesnę mėsą (ypač tokią, kuri turi didesnį vientisą riebalų sluoksnį, pavyzdžiui, kiaulienos šoninė, karka, nugarinė su kaulu). Tuomet mėsą padėkite ant grotelių (po jomis būtinai pastatykite skardą su trupučiu vandens, kad lėtai varvantys riebalai ir sultys nepradėtų degti), į skardą arba negilų indą, kad kepimo metu karštis galėtų laisvai cirkuliuoti ir lengvai pasiektų kuo didesnį kepsnio plotą. Kepsnį svarbu padėti riebesne dalimi į viršų, tuomet kepimo metu riebalai tirps ir gersis į mėsą, ją drėkins.
Riebią mėsą geriau 2-3 valandas kepkite žemesnėje, 130-150°C temperatūroje. Tuomet riebalai lėtai tirps, drėkins mėsą, kepsnys nebus perdėtai riebus, tačiau bus sultingas, minkštutėlis.
Liesesnę mėsą, kuri gali būti valgoma ir rausva, pavyzdžiui, jautiena, veršiena, stirniena, elniena taip pat galite kepti „atvirai“, tačiau ją reikėtų kepti aukštesnėje, 180-190°C temperatūroje. Kepimo laikas priklausys nuo to, kaip keptą mėsą mėgstate. Norėdami tiksliai nustatyti ar kepsnys su krauju, ar vidutiniškas, ar visiškai iškeptas, turėtumėte naudoti termometrą. Jį reikėtų įsmeigti į storiausią kepsnio dalį. Žalio, su kraujo kepsnio vidinė temperatūra yra 52-55°C, vidutiniškai žalio, su trupučiu kraujo - 55-60°C, vidutiniškai iškepto - 60-65°C, iškepto - 70°C ir daugiau.
Jeigu termometro neturite, tai pirštais palieskite, spustelėkite mėsą ir pasinaudokite „veido testu“. Palieskite savo žandą - panašų pojūtį pajusite liesdami kepsnį su krauju. Palieskite smakrą - vidutiniškai žalia, su trupučiu kraujo mėsa bus panašaus minkštumo. Palieskite nosies galiuką - jis panašus į vidutiniškai keptą, jau be kraujo kepsnį. Galiausiai palieskite kaktą - visiškai iškepęs kepsnys bus būtent tokio tvirtumo.
Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Kepimo inde. Kietesnės mėsos, pavyzdžiui, prastesnės, senesnio gyvūno mėsos, sausoko kumpio, krūtininės, žvėrienos kepimui idealiai tiks sunkus, ketaus (liaudyje vadinamas „špižinis“) arba molinis indas. Jie išsaugo temperatūrą ir ją tolygiai paskirsto. Stiklinis indas - kiek prastesnis pasirinkimas, tačiau jis taip pat tiks.
Į aliejumi pateptą indą dėkite iš visų pusių apkepintą mėsą, apkepintas, nepjaustytas ar labai stambiai pjaustytas daržoves (perpus perpjautus svogūnus, morkas, pastarnokus, bulves), įpilkite stiklinę sultinio, šlakelį raudonojo vyno (alkoholis ilgo kepimo metu išgaruos, o vyno rūgštys suminkštins mėsą, suteiks labai malonų aromatą). Formą uždenkite ir statykite į iki 135°C įkaitintą orkaitę.
Kepimo inde mėsą kepkite ilgai, iki kol ji pradės beveik kristi skaidulomis, bus minkštutėlė. 1,5 kg mėsos kepsnys turėtų lėtai kepti apie 3 val.
Kepimo rankovėje. Kepimo rankovė - puikus būdas sutaupyti laiko ir buities palengvinimas neįgudusiai šeimininkei. Joje ruoštos mėsos kepimo laikas sutrumpės bene dvigubai, o kepsnys vis tiek bus minkštutis ir sultingas.
Maždaug 1,5 kg dydžio mėsos kepsnį kepimo rankovėje reikėtų kepti apie valandą ar pusantros. Pirmąjį pusvalandį karštoje iki 200°C įkaitintoje orkaitėje, o likusį laiką sumažinus temperatūrą iki 180°C. Kepsniui iškepus, jeigu norite, kepimo rankovę galite prakirpti ir vėl padidinę temperatūrą kepsnį apskrudinti.
Kepimo rankovė taip pat pasitarnaus, jeigu norite kepti įdarytą kepsnį. Kepsnyje padarykite gilią įpjovą ir į ją įdėkite patinkantį įdarą - pakepintus grybus, morkas, saulėje džiovintus pomidorus su fetos sūriu, špinatus su kremine varške, karamelizuotus svogūnus ir kt.
6. Patiekimas. Nesvarbu, kokiu būdu ir kokią mėsą kepėte, ištraukę kepsnį iš orkaitės nepulkite jo iškart pjaustyti! Iškart prapjovus kepsnį jo sultys ištekės ir mėsa bus sausesnė.
Leiskite kepsniui 10 min. „pailsėti“, tolygiai pasiskirstyti sultims ir tik tuomet pjaustykite.
Skirtingi kepsnių receptai kiekvienam skoniui
Jautienos kepsnys (rostbifas)
Tradicinis jautienos kepsnys - niekuomet nenuvilsiantis pasirinkimas. Šį kepsnį verta išbandyti, jeigu galite gauti kokybiškos jautienos ir mėgstate mėsą su trupučiu kraujo. Jautienos kepsnys taip pat labai skanus atvėsęs, kitą dieną jį labai plonai supjaustykite ir pagaminkite nuostabių sumuštinių su karamelizuotais svogūnais bei raugintais ar marinuotais agurkėliais!
Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Jums reikės:
1,5 kg jautienos kumpio, išpjovos ar nugarinės (svarbu, kad gabaliukas būtų kuo vientisesnis, vienodo storio per visą ilgą)
2 šaukštų aliejaus;
3 didelių česnako skiltelių;
0,5 stiklinės vandens;
0,5 stiklinės jautienos sultinio;
patinkančio prieskonių mišinio (siūlome sumaišyti po 1 šaukštelį druskos, pipirų, džiovintų bazilikų, čiobrelių, rozmarinų, peletrūnų).
Gaminimas:
Kepsnyje padarykite 8-10 nedidelių įpjovų ir į jas įkiškite lazdelėmis supjaustytas česnako skilteles. Kepsnį galite surišti virvutėmis, kad būtų dailesnės, apvalesnės formos. Rišti verta, jeigu kepsnys nelabai tolygus, nevienodo storio.
Kepsnį ištrinkite aliejumi, o tuomet prieskonių mišiniu. Gerai išmasažuokite mėsą. Apkepinkite labai gerai įkaintoje keptuvėje iš visų pusių. Kepti reikia labai trumpai, kad jos paruduotų ir susidarytų luobelė, neleisianti ištekėti sultims.
Kepsnį riebesne dalimi į viršų dėkite į skardą ir jį ją supilkite vandenį bei sultinį, bet nepilkite ant mėsos!
Kepkite iki 190°C įkaitintoje orkaitėje 45 min. Kepimo metu orkaitės neatidarinėkite ir kepsnio nelaistykite, jį drėkins garuojantis skystis.
Po 45 min. temperatūrą sumažinkite iki 120°C ir kepkite dar 10-20 min., priklausomai nuo to ar norite kepsnio su krauju ar labiau patinka rausva mėsa. Ilgiau kepti nerekomenduojame, visiškai iškepta jautiena bus sausoka, prėska. Jeigu jums nepatinka rausva mėsa, tai vertėtų rinktis kitą gamybos būdą.
Iškeptai mėsai leiskite 10 min. „pailsėti“ ir tik tuomet pjaustykite. Kaip jau minėjome, kepsnys puikus ir šaltas, idealiai tinka sumuštiniams.
Kepsnys moliniame inde su daržovėmis
Moliniame (ketaus ar stikliniame) inde mėsa kepama ilgai, žemoje temperatūroje, tuomet ji tiesiog krenta skaidulomis ir tirpsta burnoje. Tai puikus pasirinkimas, jeigu turite kietokos, galbūt ne tobulos kokybės kepsnį ar kelis skirtingo dydžio gabaliukus. Jeigu stokojate laiko, tai mėsą pasiruoškite iš anksto, o vėliau tiesiog pašildykite ant kaitlentės ar gerai įkaitintoje orkaitėje - po kepimo inde bus pakankamai skysčio, tad šildoma mėsa nepridegs.
Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Jums reikės:
1,5-2 kg mėsos (labiausiai tiks jautienos krūtininė, taip pat žvėriena, sausesnė, kietesnė kiauliena);
2-3 svogūnų (galima pakeisti ar pamaišyti su pankoliais);
5-6 morkų (galima pamaišyti su pastarnokais);
5-6 bulvių (galima pakeisti ar pamaišyti su batatais);
2 stiklinių sultinio;
1 stiklinės raudonojo vyno;
1-2 šakelių rozmarinų;
2-3 šakelių čiobrelių;
2-3 šaukštų aliejaus;
žiupsnelio druskos, pipirų.
Gaminimas:
Mėsą ištrinkite druska, pipirais (galite naudoti ir daugiau įvairių prieskonių, tačiau pakankamai skonio tikrai suteiks daržovės, vynas, žolelės bei ilgas gamybos būdas). Apkepinkite (jeigu kepimo indas tam tinkamas, tai kepinkite jame) įkaitintame aliejuje iš visų pusių ir atidėkite.
Morkas ir svogūnus stambiai supjaustykite, taip pat apkepinkite. Bulves nuskuskite, perpjaukite pusiau ar visai nepjaustykite, jeigu jos nedidelės. Jeigu naudojate batatus, tai juos pjaustykite ypač stambiai, jie suminkštėja greičiau nei paprastos bulvės.
Viską sudėkite į kepimo indą, sudėkite žolelių šakeles, užpilkite sultiniu ir vynu, papildomai pabarstykite druska, pipirais, uždenkite dangčiu.
Troškinkite iki 130°C įkaitintoje orkaitėje apie 3 valandas.
Tiekdami mėsos nė nepjaustykite, tiesiog suplėšykite šakute stambiomis skaidulomis.
Kepta kiaulienos šoninė
Norint pasimėgauti puikiu kepsniu tikrai nebūtina pirkti tik išskirtinės kokybės išpjovos. Tinkamai paruošę net ir tokią paprastą bei nebrangią mėsą, kaip kiaulienos šoninė tikrai nustebsite ir patys, ir šeimos narius bei svečius nustebinsite!
Nuotraukos šaltinis „Kūmutės virtuvė“
Renata iš tinklaraščio „Kūmutės virtuvė“ dalinasi puikiu ilgai, žemoje temperatūroje keptos šoninės receptu. Šią rieboką mėsą labai tinka patiekti su raugintais kopūstais ir agurkais, bulvėmis, krienais, o atvėsusią - su rugine duona.
Keptos kiaulienos šoninės receptą rasite čia.
Kiaulienos kepsnys su spanguolėmis kepimo rankovėje
Kiauliena turi truputį saldumo, tad ji puikiai dera su įvairiomis uogomis. Uogose esančios rūgštys taip pat puikiai minkština mėsą, tad marinatai su jomis labai tinka sausokiems mėsos gabaliukams. Šį kepsnį būtinai patiekite su spanguolių džemu!
Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Jums reikės:
1,5 kiaulienos nugarinės, sprandinės arba kumpio;
2-3 skiltelių česnako;
2 šaukštų aliejaus;
1 šaukštelio džiovintų rozmarinų;
1 šaukštelio džiovintų bazilikų;
3-4 šaukštų sutrintų spanguolių;
1 šaukštelio cukraus;
1 šaukštelio druskos;
1 šaukštelio pipirų.
Gaminimas:
Susimaišykite marinatą mėsai. Česnakus sutrinkite, sumaišykite su trintomis uogomis, prieskoniais, aliejumi. Jeigu mišinys tirštokas (tai priklauso nuo turimų uogų), jį paskyskinkite šlakeliu vandens arba raudonojo vyno.
Gautą marinatą gerai įtrinkite į mėsą ir palikite pasimarinuoti keletą valandų ar pernakt. Išsimarinavusį kepsnį įsukite į kepimo rankovę.
40 min. kepkite iki 200°C įkaitintoje orkaitėje, o vėliau temperatūrą sumažinkite iki 180°C ir kepkite dar 30-40 min. Kepimo pabaigoje kepimo rankovę prakirpkite ir atverkite, dar 10 min. pakepkite, kad apskrustų (galite įjungti grilių, jeigu jūsų orkaitėje jis yra).
Nepamirškite leisti iškeptai mėsai „pailsėti“, pjaustykite tik po 10 min.
Ėriuko koja su citrinomis ir mėtomis
Kepkite ėriuko koją, jeigu reikia pamaitinti didelę kompaniją arba jeigu ir po vakarienės norite turėti puikių likučių sumuštiniams, suktinukams, salotoms. Lietuvoje ėriena ir aviena nėra populiari, nes daugeliui nepatinka charakteringas šios mėsos kvapas, tačiau, jeigu gyvuliukas jaunas, kvapo beveik nepajusite. Jį taip pat puikiai subalansuoja mėtos ir citrinos.
Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Jums reikės:
Ėriuko kojos (2-3 kg);
2 saujų šviežių mėtų lapelių;
3 skiltelių česnako;
3 šaukštų aliejaus;
2 šaukštų citrinų sulčių;
2 šaukštelių nutarkuotos citrinos žievelės;
2 šaukštelių druskos;
1 šaukštelio pipirų.
Gaminimas:
Mėtas smulkiai sukapokite, sumaišykite su sutrintais česnakais, aliejumi, citrinų sultimis ir žievele, druska, pipirais. Gautu marinatu gerai ištrinkite mėsą. Įdėkite į maišelį ir marinuokite šaldytuve bent 8 valandas arba ilgiau. Būtų šaunu, jeigu marinavimo viduryje mėsą apverstumėte ir vėl pamasažuotumėte, tuomet skoniai dar geriau įsigers.
Ėriuko koją iš šaldytuve ištraukite likus 1 valandai iki kepimo.
Orkaitę įkaitinkite iki 230°C. Dėkite kepimo indą su ėriuko koja. Palaukite porą minučių ir kepimo temperatūrą sumažinkite iki 180°C. Kepkite 2 val. Po 2 val. mėsa bus vos rausva, tačiau jos visiškai išsausinti tikrai nereikėtų.
Iškeptą ėriuko koją išimkite iš formos, dėkite į lėkštę, pridenkite folijos lakštu ir palikite 15 min. „pailsėti“.
Prie keptos ėriuko kojos puikiai tiktų jogurtinis padažas su mėtomis ir citrina. Natūralų jogurtą praskieskite šlakeliu vandens, įpilkite truputį citrinų sulčių, galite įdėti nutarkuotos citrinos žievelės (bet labai saikingai, nes nuo pertekliaus padažas apkars), įdėkite mėtų lapelių, druskos, truputį česnako.