Gruziniškas chačiapuris - kaip iškepti namuose? Receptas su nuotraukomis pažingsniui

Chačiapuris - tikras Gruzijos virtuvės simbolis. Tai minkštos tešlos, labai soti, sūriu pripildyta duonelė, kurios įvairios variacijos kepamos skirtingose Gruzijos dalyse. Siūlome išmokti kepti Imeruli chačiapurį, vieną iš žinomiausių ir labiausiai mėgstamų chačiapurių, kurio skonis tikrai nukels į vaišingąjį Kaukazą (į receptą šokite čia).

Apsilankę skirtingų Gruzijos regionų restoranuose ir namų virtuvėse suprasite, kad chačiapuris ne tik kepinys, bet tikra skirtingų šalies kampelių identiteto dalis - skiriasi jų formos, dydžiai, naudojami įdarai, tačiau visi chačiapuriai pasižymi įdaro gausa ir sotumu.

Uždarus chačiapurius galima kepti specialioje, didelės puodynės formos krosnyje - kūrenama dugne, o viršus uždengiamas dangčiu. Kai tokia krosnis pakankamai įkaistai, dangtis nuimamas ir chačiapuris "priklijuojamas" prie įkaitusios sienos. Taip kepamas apie 10 minučių, praduriamas specialiu kabliu ir ištraukiamas. Tačiau šiuolaikinėse virtuvėse chačiapurius dažniausiai kepa orkaitėje ar keptuvėje. Chačiapuris iškepa greitai, tačiau svarbi aukšta temperatūra, kad susiformuotų ir apskrustų tešlos plutelė, nespėtų pradrėkti nuo įdaro. Orkaitėje chiačiapuriai kepami maždaug 200 - 220 C laipsnių kaitroje apie 15 minučių. O gan aukštoje kaitroje įkaitintoje keptuvėje pirmiausia kepama viena chačiapurio pusė, kai ji apskrunda, apverčiama ir kepama antra pusė.

Populiariausios chačiapurių rūšys:

• Imeruli chačiapuri - Imeretijos regione kepamas, „tradiciškiausias“ ir dažniausiai sutinkamas chačiapuris. Tai uždara, apvali duonelė su daug sūrio.
• Megruli chačiapuri - Megrelijos regiono variacija primena Imeruli chačiapurį, tačiau šiame kepinyje dar daugiau sūrio, jis naudojamas ne tik įdarui, bet ir kepinio apibarstymui.
• Adžaruli chačapuri (receptas čia) - Adžarijos chačapuris kartais pavadinamas pyragu. Tai laivelio formos kepinys su sūriu, kuris tiekiamas įleidus vieną ar kelis kiaušinius bei įdėjus nemenką sviesto gabaliuką.
• Guruli chačapuri - Gurijos regiono kepinys yra uždaras, pusmėnulio formos, kepamas su sočiu sūrio ir virtų kiaušinių įdaru.
• Achma - Abchazijos chačapuris gerokai skiriasi nuo kitų šio tipo kepinių, tai sluoksniuotas purios tešlos ir sūrio pyragas, savo išvaizda primenantis itališką lazaniją.
• Osuri chačapuri - Osetijoje kepamas apvalus arba stačiakampis kepinys, kurio įdarui naudojamas ne tik sūris, bet ir virtos bulvės.

Šį kartą Jums siūlome susipažinti su Imeruli chačiapuri gaminimu, nes būtent jis Vakarų virtuvėse žinomiausias ir labiausiai paplitęs. Dažnam, išgirdus chačiapurį pavadinimą, prieš akis iškyla būtent šis storas, putlus kepinukas su dosniu sūrio įdaru.

2 Imeruli chačiapuriams (apie 20 cm skersmens)  jums reikės:
4 porcijos
Paruošite per 30 min., kildinsite 1 val, kepsite 20 minučių
 

Tešlai:

• apie 380 g kvietinių miltų (naudojome 550C)
• 150 ml pieno*
• 100 ml vandens
• 7 g sausų mielių
• 2 šaukštų aliejaus + tešlai aptepti
• 1 šaukštelio cukraus
• 1 šaukštelio druskos
• Gabalėlio (apie 50 g) sviesto aptepimui

*Pieno galima ir nenaudoti. Dažnai naudojamas tik vanduo, tačiau pienas tešlai suteikia minkštumo, švelnumo, taip pat pieną galima pakeisti kefyru ar skystesniu jogurtu (jo reikėtų daugiau). Kartais kepamas ir šventiškesnis chačiapurio variantas, kurio tešla maišoma ne su vandeniu ar pienu, bet su gruzinišku jogurtu macunu bei šlakeliu lydyto sviesto. Macuno vargiai pavyks nusipirkti, tačiau panašią konsistenciją išgausite lygiomis dalimis sumaišę kefyrą ir grietinę.

Įdarui:

• apie 300 g sūrio (naudojome lygiomis dalimis mocarelą, fetą ir fermentinį sūrį)
• 2 kiaušinių;
• 50 g sviesto (minkšto, kambario temperatūros).

*Tradiciškai chačiapuriui naudojamas sūris sulugunis - rūgštokas, saikingai sūrus, baltas ar gelsvas sūryminis sūris iš Samegrelo regiono. Nutolus nuo Kaukazo regiono šio sūrio rasti parduotuvėse labai sudėtinga, tačiau panašų skonį galima išgauti maišant keletą skirtingų sūrių. Jei norite kiek intensyvesnio įdaro skonio, galite perpus maišyti vien fetą ir fermentinį sūrį, mocarelą praleisdami.

Pradedam!

1. Miltus įsijokite į dubenį. Sumaišykite su mielėmis, cukrumi ir druska. Pilkite aliejų.Pieną su vandeniu pašildykite (iki ~35C laipsnių - kad nebūtų karšta užlašinus ant delno). Jį dalimis, maišant pirštais pilkite ir minkykite tešlą.

Išminkyta tešla turi būti minkšta, elastinga, bet nelipti prie rankų. Jei tešla labai lipni, berkite dar šiek tiek miltų, jei sausoka - pilkite truputį vandens.

2. Suminkytą tešlą suspauskite į rutulį, jį „paglostykite“ aliejumi pateptomis rankomis, pridenkite rankšluostuku ir palikite kilti šiltoje vietoje apie 1-1.5 val., jog tešlos tūris ženkliai padidėtų.

Jei skubate, tešlą kildinkite vieną kartą, o jei turite daugiau laiko, galite kildinti du kartus - taip ji bus dar skanesnė. Jei kildinsite du kartus, pirmąsyk iškilusią tešlą išminkykite, o tada vėl  suspauskite į rutulį, „paglostykite“ aliejumi, uždenkite indą rankšluostėliu ir palikite šiltoje vietoje 1-1.5 val., jog padvigubėtų.

3. Tešlai pakilus, įdarui skirtus sūrius sutarkuokite ar sutrupinkite, įmuškite kiaušinius, įmaišykite minkštą kambario temperatūros sviestą. Viską gerai ištrinkite.

4. Kai tešla pakils, įjunkite orkaitę kaisti iki 220°C, o pakilusią tešlą padalinkite perpus (arba, jei norite labai didelio chačiapurio, galite nedalinti). Imkite vieną dalį ir ant miltuoto paviršiaus (patogiausia - iškart ant kepimo popieriaus) rankomis švelniai suformuokite rutulį.

5. Iš jo spausdami rankomis suformuokite maždaug 20 cm skersmens apskritimą. Kraštelius šiek tiek suploninkite pirštais, kad toliau formuojant nesusidarytų labai storas chačiapurio padas.

* Chačiapurio tešlą galite ir kočioti naudodami kočėlu, bet mums labiau pasiteisina formavimas rankomis
 

6. Į apskritimo vidurį dėkite pusę įdaro (pusę pasilikite antram chačiapuriui). Įdaro nereikia paskirstyti plačiai, jis turėtų būti sudėtas gan storu sluoksniu, užimant tik paplotėlio centrą. Pavyzdžiui, jeigu paplotėlio skersmuo yra 20 cm, tai įdaras turi būti sudėtas daugmaž 10 cm apskritimu.

7. Paplotėlio kraštelius kelkite link centro ir suimkite, sudarant maišelį. Šis chačiapurio formavimo etapas primena beliašo formavimą. Gerai suspauskite tešlos kraštelius tarpusavyje. Detaliau pamatyti, kaip formuoti chačiapurį galite ir šiame video.

8. Chačiapurį apverskite siūle į apačią.

9. Paslėkite rankomis ir labai atsargiai, po truputį tempiant į šonus „išploninkite“ suformuotą paplotėlį. Jis turėtų būti maždaug 2 - 2.5 cm storio. Ploninti galima ir kočėlu, bet tuomet būkite itin atsargūs, kad neįplyštų paviršius, nes per jį ištekės įdaras. Jei visgi šiek tiek suplyš, galite “užpildyti” nedidelį tešlos gabaliuką. Jei įplyšimas bus nedidelis ir ne krašte, o arčiau vidurio, nieko baisaus, jei truputis įdaro ir ištekės.

10. Suformuotą chačiapurį su visu kepimo popieriumi atsargiai perkelkite ant kepimo skardos.

11. Kepkite iki 220°C įkaitintoje orkaitėje (kaitinimas viršus-apačia, be vėjelio), kol gražiai apskrus, apie 15 - 20 minučių. Ištraukite iš orkaitės ir chačiapurio viršų iškart gausiai aptepkite sviestu - taip chačiapuris bus minkštas.

Patarimas: jeigu chačiapurį norite kepti keptuvėje, suformuotą chačiapurį dėkite į sausą (nelimpančiu paviršiumi) ar miltais pabarstytą (limpančiu paviršiumi) keptuvę, kepkite aukštesnėje nei vidutinė kaitroje, kol vieną pusė apskrus (šiek tiek pakėlus matysis apskrudę tešlos taškeliai - burbuliukai), tada apverskite ir kepkite dar kelias minutes, kol apskrus antroji pusė ir chačiapuris šiek tiek išsipūs. Į kepimo pabaigą, galima uždengti dangčiu.
 

12. Chačiapurį supjaustykite norimo dydžio gabalėliais ir iškart skanaukite, kol jis dar šiltas!