Kaip iškepti tikrą Vienos šnicelį? Pasakojame žingsnis po žingsnio!

Mūsų krašte šniceliu dažnai vadinamas džiūvėsiuose apvoliotas maltinukas, kuris, žinoma, labai gardus ir visų mėgstamas, tačiau nuo originalo gerokai skiriasi. Tikrasis Vienos šnicelis yra plonas, išmuštas veršienos kepsnys, paniruotas miltuose, kiaušinio plakinyje ir džiūvėsiuose. Siūlome susipažinti su šiuo bei kitais tradiciniais šniceliais, išmokti juos gaminti bei išbandyti mūsų receptus!


Tradicinis šnicelis gaminamas iš įvairios, bet ne maltos mėsos

Pavadinimas šnicelis siejamas su vokišku žodžiu schnitzen, reiškiančiu pjaustyti, tad šnicelį galima vadinti pjausniu. Šis pjausnys yra neatsiejamas nuo Vokietijos, Austrijos ir kitų Vakarų bei Vidurio Europos šalių virtuvių, kurias jis pasiekė XV a. iš Italijos.

Kiekvienoje šalyje šniceliai truputį skiriasi. Populiariausiasis Vienos šnicelis gaminamas iš išmuštos veršienos ir paniruojamas miltuose, kiaušinio plakinyje bei džiūvėsiuose. Vokietijoje labiau mėgstamas kiaulienos šnicelis arba medžiotojų šnicelis su grybų padažu. Paryžiuje kepamas šnicelis pamirkomas plakinyje, tačiau džiūvėsiuose nėra voliojamas, o šveicarai mielai skanauja sūriu ir kumpiu įdarytą veršienos šnicelį „Cordon Bleu“.

Tarybų Sąjungoje kokybiškos ir skanios mėsos pjausniams įsigyti galėjo tik išrinktieji, tad paplito šniceliai iš maltos mėsos. Šiandien šie maltinukai tebėra vadinami šniceliais ir jie išliko labai populiarūs daugelyje posovietinių šalių, taip pat ir Lietuvoje. Jeigu norite prisiminti šį nostalgišką skonį, siūlome paragauti mūsų svetainėje tikru hitu tapusio maltos mėsos šnicelio.
 

Tradiciniai šniceliai gaminami iš įvairios, plonai išmuštos mėsos. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

Vienos šnicelis - ypač greitai paruošiama klasika

Tradicinį Vienos šnicelį paruošti tikrai nesunku - svarbu pasirinkti kokybiškus produktus, iki tinkamos temperatūros įkaitinti aliejų ir darbuotis nesnaudžiant, tuomet šniceliai bus auksinės spalvos bei traškūs.

1. Mėsa ir jos paruošimas. Tradiciniams Vienos šniceliams naudojama tik veršiena. Kai kurie šefai rekomenduoja rinktis kuo liesesnį išpjovos gabaliuką, o kiti atvirkščiai - siūlo imti truputį riebesnę nugarinę, tad vienos tiesos čia nėra, tiesiog rinkitės tokią veršieną, kurią labiau mėgstate.

Kad ir kokį gabaliuką bepasirinktumėte, mėsą svarbu išmušti labai plonai - tik tuomet ji greitai iškeps, o džiūvėsiai per tą laiką švelniai apskrus, tačiau nepridegs ir neapkartins patiekalo. Veršienos gabaliukas turi būti išmušamas labai plonai, iki 3-5 mm plonumo. Iškeptas šnicelis turėtų būti plonytis, bet didelis, restorane užsisakę šnicelį nenustebkite, jeigu kepsnys užims beveik visą lėkštę.

Atpjautą mėsą įdėkite tarp dviejų maistinės plėvelės sluoksnių - tuomet ją išmušite lengviau ir tolygiau, ji neplyšinės. Išmušta veršiena tradiciškai pagardinama labai saikingai - tik druska ir pipirais.

Šniceliui gali būti naudojama ir kitokia mėsa, tačiau tuomet jis nėra vadinamas Vienos šniceliu. Pavyzdžiui, Vokietijoje mėgstamas kiaulienos šnicelis (vok. Schweineschnitzel), Miunchene šis kiaulienos šnicelis gardinamas ne tik druska ir pipirais, bet ir aptepamas krienų-garstyčių mišiniu bei valandėlę pamarinuojamas. Izraelyje mėgstamas šnicelis iš truputį išmuštos ar tiesiog labai plonai supjaustytos vištienos ar kalakutienos krūtinėlės. Bosnijoje ir Hercegovinoje bei kitose Balkanų šalyse dažniau sutiksite iš jautienos, ėrienos ar avienos iškeptus šnicelius.
 

Į maistinę plėvelę įdėtą mėsą pavyks išmušti tolygiau. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

2. Paniravimas. Tradicinis Vienos šnicelis paniruojamas miltuose, kiaušinio plakinyje ir džiūvėsiuose. Išmuštas, druska bei pipirais pagardintas mėsos gabaliukas, visų pirma, apvoliojamas miltuose, tuomet kiaušinio plakinyje ir galiausiai džiūvėsiuose. Paniravimui rinkitės šviesius, iš kvietinių miltų duonos ar batono sumaltus džiūvėsius, nes tamsūs, ruginės duonos džiūvėsiai bus perdėm intensyvaus skonio, užgoš švelnią mėsą.

Vokiški kiaulienos šniceliai dažniausiai paniruojami lygiai taip pat, tačiau kartais paniravimui naudojami tik džiūvėsiai (praleidžiant pirmąjį, apvoliojimo miltuose žingsnį), o paryžietiškas šnicelis, atvirkščiai, yra apvoliojamas miltuose, mirkomas kiaušinio plakinyje, tačiau džiūvėsiai nenaudojami. Izraelyje populiarūs vištienos šniceliai paniruojamai, kaip Vienos šniceliai, tačiau džiūvėsiai pagardinami malta paprika ir sezamų sėklomis.

3. Kepimas. Paniruoti šniceliai turi būti nedelsiant skrudinami. Jeigu juos paniruosite iš anksto, tačiau nekepsite tą pat akimirką, džiūvėsiai bus patižę.

Tradiciškai šniceliai turėtų būti skrudinami taukuose arba lydytame, išvalytame svieste (kaip jį paruošti skaitykite čia), tačiau šiandien įprastai naudojamas aliejus. Vertėtų rinktis neryškaus kvapo ir skonio aliejų, pavyzdžiui, rapsų ar saulėgrąžų.

Aliejaus neturi būti itin daug, nes tinkamai paruošti šniceliai yra ploni, tad puodo ar gruzdintuvės tikrai neprireiks. Į keptuvę įpilkite aliejaus maždaug per pirštą, kad kepdami šniceliai negulėtų ant jos dugno, o plaukiotų aliejuje.

Ypač svarbu, kad aliejaus temperatūra būtų tinkama. Jeigu aliejus bus per karštas, šnicelių džiūvėsėlių „rūbas“ labai greitai sudegs, apkars, o mėsa nespės iškepti ir liks žalia. Jeigu aliejus bus nepankankamai įkaitęs, šniceliai nebus traškūs, džiūvėsiai įmirks ir pavirs riebia, lipnia tešla.

Aliejaus temperatūra turėtų būti 165-170°C. Jeigu neturite termometro, aliejaus temperatūrą galite įvertinti įmetę duonos gabaliuką. Aliejui tinkamai įkaitus, gabaliukas turėtų virti aliejuje apsuptas burbuliukų ir dailiai apskrusti per maždaug minutę. Jeigu aliejus ima taškytis, o duona greitai sudega, aliejus per karštas ir jį reikėtų trumpam nukelti nuo ugnies. Jeigu aplink duoną beveik nėra burbuliukų, aliejų reikėtų stipriau įkaitinti.

Tinkamai įkaitintame aliejuje veršienos ar kiaulienos šniceliai iškepa tikrai greitai - kiekvieną pusę pakaks kepti tik 3-4 min. Iškeptus šnicelius trumpam padėkite ant popierinių rankšluostėlių, kad susigertų riebalų perteklius ir tiekite.
 

Džiūvėsiuose paniruotus šnicelius reikia nedelsiant kepti įkaitintuose riebaluose. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

4. Patiekimas. Šnicelis tradiciškai tiekiamas su citrinos ketvirčiu, skirtu apšlakstyti kepsnį. Citrinos rūgštumas ir gaivumas padeda subalansuoti aliejuje skrudinto kepsnio riebumą. Kartais dar šnicelis apibarstomas smulkiai sukapomos petražolėmis.

Prie šnicelio taip pat dažniausiai siūlomos bulvytės fri, virtos bulvės ar vokiškos bulvių salotos. Šniceliai Vokietijoje dažnai valgomi su naminiais kiaušininiais makaronai (vok. Spätzle).

Vokietijoje šniceliai taip pat gan dažnai patiekiami su padažais. Medžiotojų šnicelis (vok. Jägerschnitzel) - su grybų padažu, o čigonų šnicelis (vok. Zigeunerschnitzel) - su čigonišku padažu iš patroškintų pomidorų, paprikų, svogūnų.

Vertas paminėjimo ir tikrai išskirtinis barono Frydricho von Holšteino garbei pavadinto Holšteino šnicelio patiekimo būdas - Vienos šnicelis patiekiamas su ant viršaus uždėtu keptu kiaušiniu (trynys būtinai turi būti skystas), keliais ančiuviais ir kaparėliais. Pasakojama, kad baronui ypač patiko, jeigu lėkštėje buvo daug ir įvairaus gurmaniško maisto, tad jam šnicelis buvo tiekiamas su dar daugiau ir gerokai prašmatnesnių priedų. Be jau paminėto kiaušinio, ančiuvių ir kaparėlių, aplink šnicelį buvo pridėliota ikrų, vėžių uodegėlių, rūkytos lašišos, miško grybų ir trumų.
 

Šnicelis tradiciškai patiekiamas su citrina ir bulvėmis. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

5. Likučių laikymas, šaldymas. Šniceliai paruošiami tikrai greitai, tad rekomenduojame jų iškepti tiek, kiek suvalgysite. Žinoma, šniceliai, kaip ir bet kuri kita kepta mėsa, laikomi šaldytuve bus tinkami vartoti maždaug 5 dienas, tačiau džiūvėsių apvalkalas nebebus traškus ir toks skanus...

Jeigu liko nesuvalgytų šnicelių, juos rekomenduojame užšaldyti. Iškeptus šnicelius sudėkite į krūvelę, tarp jų įterpdami gabaliuką kepimo popieriaus ir įdėkite į šaldymo kamerą. Šniceliams sušalus, kepimo popierių galite išimti, o šnicelius sudėkite į šaldymo dėžutę ar maišelį. Norėdami pašildyti šnicelius jų jokiu būdu neatitirpinkite, nes džiūvėsiai įmirks ir nukris! Šaldytus šnicelius dėkite į iki 200°C įkaitintą orkaitę ir pašildykite 15 min.

Taip pat galite užšaldyti ir nekeptus šnicelius. Šnicelius paniruokite kaip įprasta, bet džiūvėsius labai gerai prispauskite ranka. Šnicelius užšaldykite tarp jų įterpdami gabaliuką kepimo popieriaus. Sušalusius šnicelius vėliau galite sudėti į šaldymo dėžutę ar maišelį. Norėdami pašildyti šnicelius jų jokiu būdu neatitirpinkite, nes džiūvėsiai įmirks ir nukris! Šaldytus, neatitirpintus, nekeptus šnicelius dėkite į įkaitintą aliejų ir kepkite 6-7 min., tuomet apverskite ir kepkite dar 6-7 min. Šaldytus, neatitirpintus, nekeptus šnicelius taip pat galite kepti orkaitėje. Juos dėkite ant aliejumi pateptos skardos ir 20-30 min. kepkite iki 200°C įkaitintoje orkaitėje, kepimo viduryje apverskite.

Puikusis Vienos šnicelis ir dar kelių gardžiausių šnicelių receptai

Siūlome išbandyti mūsų atrinktus tradicinių šnicelių receptus, tačiau galite ir paeksperimentuoti. Šnicelius kepkite iš įvairios mėsos, o džiūvėsius pagardinkite prieskoniais, džiovintomis prieskoninėmis žolelėmis, šaukštu kietojo, tarkuoto sūrio, išbandykite ne tradicinius, smulkius džiūvėsėlius, o stambesnius ir traškesnius, japoniškus panko.

Tradicinis Vienos šnicelis iš veršienos

Pažintį su šniceliais siūlome pradėti nuo tikros klasikos - Vienos šnicelio iš veršienos. Šį šnicelį patiekite su citrinos ketvirčiu ir virtomis bulvėmis ar skrudintomis bulvytėmis fri.
 

Tradicinis vienos šnicelis gaminamas iš veršienos. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

4 šniceliams Jums reikės:
4 veršienos pjausnelių (maždaug po 150 g);
2 kiaušinių;
saujos miltų;
saujos džiūvėsėlių;
pagal skonį druskos, pipirų;
kepimui aliejaus arba lydyto sviesto, taukų.

Gaminimas:

1. Mėsą įdėkite tarp dviejų maistinės plėvelės sluoksnių ir išmuškite iki 3-5 mm plonumo.
2. Mėsą pagardinkite druska, pipirais.
3. Kepsnelius paniruokite: apvoliokite miltuose, tuomet pamirkykite kiaušinių plakinyje ir apvoliokite džiūvėsiuose.
4. Kepkite įkaitintame aliejuje iki kol dailiai apskrus, kiekvieną pusę kepkite po 3-4 min.
5. Iškeptus kepsnelius sudėkite ant popierinių rankšluostėlių, kad susigertų riebalų perteklius ir patiekite.

Vokiškas kiaulienos šnicelis

Vienos šnicelis iš veršienos Vokietijoje taip pat labai populiarus, tačiau vokiečiai labiau mėgsta šnicelį iš kiaulienos. Jį galite patiekti taip pat, kaip ir Vienos šnicelį, t.y. su citrinos ir riekele ir bulvėmis arba su truputį žemiau pateiktais padažais.
 

Vokiškam šniceliui naudojama ne veršiena, o kiauliena. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

4 šniceliams Jums reikės:
4 kiaulienos pjausnelių (maždaug po 150 g);
2 kiaušinių;
saujos miltų;
saujos džiūvėsėlių;
pagal skonį druskos, pipirų;
kepimui aliejaus arba lydyto sviesto, taukų.

Gaminimas:

1. Mėsą įdėkite tarp dviejų maistinės plėvelės sluoksnių ir išmuškite iki 3-5 mm plonumo.
2. Mėsą pagardinkite druska, pipirais.
3. Kepsnelius paniruokite: apvoliokite miltuose, tuomet pamirkykite kiaušinių plakinyje ir apvoliokite džiūvėsiuose.
4. Kepkite įkaitintame aliejuje iki kol dailiai apskrus, kiekvieną pusę kepkite po 3-4 min.
5. Iškeptus kepsnelius sudėkite ant popierinių rankšluostėlių, kad susigertų riebalų perteklius ir patiekite.

Vokiškas medžiotojų šnicelis su grybų padažu

Jeigu paprastą kiaulienos šnicelį patieksite su šiuo grybų padažu, jis bus vadinamas medžiotojų šniceliu. Žinoma, šis puikus padažas tiks ir prie kitų mėsos patiekalų, makaronų ar bulvių košės.
 

Grybų padažas tiks ne tik prie šnicelių, bet ir prie kitų mėsos patiekalų. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

4 porcijoms Jums reikės:
4 iškeptų kiaulienos šnicelių;
400 g pievagrybių ar kitų grybų;
1 svogūno;
1 skiltelės česnako;
1 stiklinės ryškaus skonio, koncentruoto jautienos sultinio;
2-3 šaukštų sviesto;
2 šaukštų taukų (galima pakeisti riebalais, likusiais po spirgučių ar šoninės kepimo arba aliejumi);
1-1,5 šaukštelio balzamiko acto (nebūtina);
pagal skonį druskos, pipirų, džiovintų čiobrelių;
jeigu norite kremiškesnio, švelnesnio padažo, papildomai reikės dosnaus šlakelio riebios grietinėlės.

Gaminimas:

1. Taukus išlydykite (arba įkaitinkite aliejų), sudėkite smulkiai pjaustytą svogūną ir pakepkite iki kol vos vos paruduos, tuomet sudėkite smulkiai sukapotą česnaką ir kepkite dar minutę.
2. Sudėkite pavalytus, riekelėmis ar kubeliais pjaustytus grybus ir maišydami pakepkite 5-7 min. Iš grybų išsiskirs skystis, jis turi beveik visiškai nugaruoti.
3. Dėkite sviestą, įberkite miltus ir maišydami pakepkite porą minučių.
4. Supilkite sultinį, sudėkite visus prieskonius ir vis maišydami pavirkite iki kol pradės truputį tirštėti, tuomet uždenkite ir ant nedidelės ugnies virkite 5-10 min.
5. Jeigu norite įpilkite grietinėlės (ar truputį atskieskite virintu vandeniu, jeigu patinka skystesni padažai) ir maišydami dar minutėlę pakaitinkite.
6. Padažo užpilkite ant iškeptų šnicelių.

Vokiškas šnicelis su čigonišku padažu

Kiaulienos šniceliai (o taip pat ir kiti mėsos patiekalai, pavyzdžiui, nuotraukoje esantys kalakutienos kepsneliai) Vokietijoje valgomi ir su čigonišku padažu iš pomidorų, paprikų, svogūnų. Šis padažas taip pat vadinamas paprikų padažu.
 

Čigoniškas padažas iš paprikų puikiai tinka prie įvairių mėsos patiekalų. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

4 porcijoms Jums reikės:
4 iškeptų kiaulienos šnicelių;
1 didelės paprikos (gali būti po pusę skirtingų spalvų);
1 svogūno;
1 didelio pomidoro;
1 stiklinės ryškaus skonio, koncentruoto jautienos sultinio;
1-2 šaukštelių pomidorų pastos;
1 šaukštelio sviesto;
1 šaukšto miltų;
pagal skonį druskos, pipirų, paprikos, čili miltelių, cukraus (pomidorų rūgštumui subalansuoti);
kepimui aliejaus.

Gaminimas:

1. Aliejuje iki kol suminkštės apkepinkite juostelėmis ar kubeliais pjaustytas paprikas, kubeliais ar pusžiedžiais supjaustytą svogūgą.
2. Įdėkite kubeliais pjaustytą pomidorą ir dar šiek tiek pakepkite.
3. Įdėkite šaukštelį sviesto, suberkite miltus ir maišydami pakepinkite porą minučių.
4. Supilkite sultinį, sudėkite pomidorų pastą, visus prieskonius ir ant nedidelės ugnies patroškinkite iki kol padažas sutirštės, apie 5-10 min.
5. Jeigu padažas tirštokas, atskieskite šlakeliu virinto vandens.
6. Šnicelius patiekite aplietus padažu.

Paryžietiškas šnicelis be džiūvėsėlių

Paryžietiškam šniceliui vienodai dažnai naudojama tiek veršiena, tiek ir kiauliena, o taip pat mėgstama vištiena, tad mėsą pasirinkite pagal savo skonį.
 

Paryžietiško stiliaus šnicelio paniravimui nenaudojami džiūvėsiai. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

4 šniceliams Jums reikės:
4 mėsos pjausnelių (maždaug po 150 g);
2 kiaušinių;
saujos miltų;
pagal skonį druskos, pipirų;
kepimui aliejaus arba lydyto sviesto, taukų.

Gaminimas:

1. Mėsą įdėkite tarp dviejų maistinės plėvelės sluoksnių ir išmuškite iki 3-5 mm plonumo.
2. Mėsą pagardinkite druska, pipirais.
3. Kepsnelius apvoliokite miltuose, o tuomet pamirkykite kiaušinių plakinyje.
4. Kepkite įkaitintame aliejuje iki kol dailiai apskrus, kiekvieną pusę kepkite po 3-4 min.
5. Iškeptus kepsnelius sudėkite ant popierinių rankšluostėlių, kad susigertų riebalų perteklius ir patiekite.

Vištienos šnicelis iš Izraelio

Izraelyje labiausiai mėgstami vištienos šniceliai, kurie išsiskiria pagardintais džiūvėsiais - džiūvėsiai prieš paniravimą sumaišomi su trupučiu paprikos miltelių ir sezamo sėklomis.
 

Džiūvėsiai vištienos šniceliams dažnai pagardinami paprika ir sezamų sėklomis. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

4 šniceliams Jums reikės:
4 vištienos krūtinėlės pjausnelių (maždaug po 150 g);
2 kiaušinių;
saujos miltų;
saujos džiūvėsėlių;
žiupsnelio maltos paprikos;
1-2 šaukštų sezamų sėklų;
pagal skonį druskos, pipirų;
kepimui aliejaus arba lydyto sviesto, taukų.

Gaminimas:

1. Mėsą įdėkite tarp dviejų maistinės plėvelės sluoksnių ir išmuškite iki 3-5 mm plonumo.
2. Mėsą pagardinkite druska, pipirais.
3. Kepsnelius paniruokite: apvoliokite miltuose, tuomet pamirkykite kiaušinių plakinyje ir apvoliokite džiūvėsiuose, sumaišytuose su paprika ir sezamų sėklomis.
4. Kepkite įkaitintame aliejuje iki kol dailiai apskrus, kiekvieną pusę kepkite po 3-4 min.
5. Iškeptus kepsnelius sudėkite ant popierinių rankšluostėlių, kad susigertų riebalų perteklius ir patiekite.

Šnicelis su sūriu ir kumpiu „Cordon Bleu“

Šveicarijoje sukurtas ir bene kiekviename restorane tebėra gaminamas ypatingas šnicelis, įdarytas sūriu ir kumpiu. Cordon bleu prancūziškai reiškia mėlynasis kaspinas. Mėlynos spalvos kaspinas siejamas su Prancūzijos karaliaus Henriko Valua įkurtu prestižiniu riterių ordinu.
 

Ypatingas sūriu bei kumpiu įdarytas šnicelis „Cordon bleu“ puikiai tiks šventėms. Nuotraukos šaltinis Shutterstock

4 šniceliams Jums reikės:
8 veršienos arba vištienos krūtinėlės pjausnelių (po 70-80 g);
4 riekelių lengvai besilydančio sūrio (tradiciškai naudojamas ementalis, griueris arba rakletas);
4 didelių riekelių virto ar lengvai parūkyto kumpio;
2 kiaušinių;
saujos miltų;
saujos džiūvėsėlių;
pagal skonį druskos, pipirų;
kepimui aliejaus arba lydyto sviesto, taukų.

Gaminimas:

1. Mėsą įdėkite tarp dviejų maistinės plėvelės sluoksnių ir išmuškite iki 3-5 mm plonumo.
2. Mėsą pagardinkite druska, pipirais.
3. Į kumpio riekeles įsukite sūrį ir dėkite ant vieno išmušto mėsos gabaliuko, uždenkite antru mėsos gabaliuku ir gerai suspauskite. Taip susluoksniuokite dar tris dvigubus kepsnelius.
4. Kepsnelius paniruokite: apvoliokite miltuose, tuomet pamirkykite kiaušinių plakinyje ir apvoliokite džiūvėsiuose.
5. Kepkite įkaitintame aliejuje iki kol dailiai apskrus, kiekvieną pusę kepkite po 6 min.
6. Iškeptus kepsnelius sudėkite ant popierinių rankšluostėlių, kad susigertų riebalų perteklius ir patiekite.