Reklama
Reklamos klausimais rašykite
(darbo laikas nuo 8 iki 17 val.)
Kimči (angl. kimchi) yra vienas labiausiai atpažįstamų ir plačiausiai mėgstamų korėjietiškų valgių, pagamintas iš fermentuotų (raugintų) daržovių (dažniausiai naudojamas Pekininis kopūstas), pagardintų aitrokais prieskoniais. Tai ne tik labai skanus, bet ir sveikatai itin naudingas maistas, tad tikrai verta išbandyti! Dalinamės patarimais, kimči receptu ir idėjomis, kaip panaudoti kimči patiekaluose.
Kimči - vertinga mada iš senų senovės
Kimči, kaip ir daugelis kitų fermentuotų valgių, Korėjoje ir kitose Tolimųjų Rytų šalyse žinomas jau tūkstančius metų. Šiandien tai labai madingas valgis, tačiau anuomet, kuomet nebuvo ne tik šaldytuvų, bet ir elektros, fermentavimas padėjo išsaugoti maisto produktus ilgam laikui.
Korėjoje fermentuotos daržovės tradiciškai laikomos didelėse, molinėse puodynėse ongi, sustatytose jų laikymui įkurtose terasose prie namų arba užkastose į žemę. Ypatingų puodynių sienelėse yra gausybė mikroskopinių skylučių, porų, leidžiančių į vidų patekti orui ir užtikrinančių sėkmingą fermentaciją.
Šiuolaikiniai žmonės kiekvieną dieną gali mėgautis šviežiomis daržovėmis, turime šaldytuvus joms laikyti, tad fermentavimas, kaip būdas nenumirti iš bado žiemą, mums nebėra aktualus. Tačiau fermentuotų produktų populiarumas nuolat auga! Jie vertinami dėl didžiulės naudos sveikatai - fermentacijoje dalyvaujančios gerosios bakterijos labai naudingos mūsų žarnynui, virškinimui, imuninei sistemai, raugintuose produktuose yra daug vitamino C, o taip pat ir kitų vitaminų bei mineralinių medžiagų.
„Kvėpuojančiose“ ongi puodynėse fermentuojamas ne tik kimči, bet ir čili pipirų pasta gočiujang, sojų pupelių pasta doejang, sojų padažas ir kiti valgiai. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Kimči gamyba primena kopūstų rauginimą
Raugintas maistas puikiai pažįstamas ne tik korėjiečiams, bet ir lietuviams - juk žiemą taip pat neapsieiname be raugintų kopūstų, agurkų, pomidorų, burokėlių, tad kimči paruošimo procesas neturėtų nustebinti.
1. Kimči naudojamos daržovės. Korėjoje yra žinoma apie 200 kimči rūšių, kurios skiriasi naudojamų daržovių ir prieskonių deriniais. Pats populiariausias yra Pekininių kopūstų kimči, korėjietiškai vadinamas baečiu kimči. Drauge su kopūstais fermentuojama šiek tiek baltų korėjietiškų ridikų, kartais ir kitų daržovių, pavyzdžiui, morkų bei įvairios prieskoninės daržovės, pavyzdžiui, svogūnų laiškai, česnakai, imbieras. Šis kimči gan gausiai gardinamas prieskoniais.
Pekininiai kopūstai naudojami ir baek kimči arba baltojo kimči gamyboje. Šis kimči labai panašus į geriausiai žinomą, raudonos spalvos baečiu kimči, tačiau baltajam kimči naudojama visai nedaug prieskonių. Korėjoje baltasis kimči dažniausiai patiekiamas kaip garnyras prie ryškaus skonio jautienos patiekalų, jį taip pat valgo tie, kurie nemėgsta arba negali valgyti aštraus maisto, pavyzdžiui, vaikai, seneliai, ligoniai.
Pekininių kopūstų kimči dažniausiai naudojama truputį baltųjų korėjietiškų ridikų, tačiau jie gali sudaryti ir kimči pagrindą - iš jų gaminamas kakdugi. Ridikai supjaustomi stambiais kubeliais ir fermentuojami su svogūnų laiškais, imbieru, prieskoniais. Dažnai pridedama ir įvairių jūros gėrybių, pavyzdžiui, nesmulkintų austrių, smulkių fermentuotų krevečių, žuvų žiaunų.
Vakarų šalyse kimči konsistenciją įsivaizduojame panašią į raugintų kopūstų, t.y. stambiau ar smulkiau pjaustytos daržovės ir šiek tiek natūraliai susidariusio skysčio. Korėjoje valgomi ir kitokie, skysti kimči. Jie gaminami iš panašių ingredientų, tačiau daržovės yra fermentuojamos sūryme.
Dažniausias kimči ingredientas yra Pekininis kopūstas, truputis kitų daržovių ir prieskoniai. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
2. Kimči pagardai ir prieskoniai. Pagrindinis Europoje įprastų raugintų daržovių ir kimči skirtumas yra prieskonių naudojimas. Lietuvoje rauginamos daržovės dažniausiai pagardinamos tik pipirais ir kmynais, o Korėjoje naudojama gerokai daugiau prieskonių. Prieskoniai kimči suteikia ne tik kiek aštrų skonį, bet ir ryškesnį aromatą bei spalvą.
Druska. Nesvarbu, ką rauginate, labai svarbu pasirinkti tinkamą, „senovišką“ akmens druską. Druska jokiu būdu neturi būti joduota, nes rauginamos daržovės apkars. Subtilaus skonio įvairiaspalvės (rausvoji Himalajų, juodoji ar raudonoji Havajų ir kt.) druskos taip pat netiks. Druska yra reikalinga sūrymui, kuriame mirkomi kopūstai, ji „ištraukia“ iš kopūstų sultis ir sunaikina nepageidaujamas bakterijas, grybelius ir kt., galinčius pradėti ne pageidaujamą fermentacijos, bet puvimo, pelijimo procesus. 1 dideliam Pekininiam kopūstui reikės saujos druskos, t.y. 70-80 g.
Saldikliai. Cukrus ir kiti saldikliai, pavyzdžiui, ryžių arba žalių slyvų sirupas naudojami ne visuomet. Korėjoje dažniau saldinami jau fermentuoti kimči, pavyzdžiui, jeigu kimči tiekiamas su kiek salstelėjusia, virta kiaulienos papilve bosam. Jeigu norite, kad kimči skonis būtų kiek švelnesnis, turėtų mažiau rūgštumo, galima iškart įdėti cukraus, bet reikės tik trupučio - dideliam Pekininiam kopūstui pakaks 1-2 šaukštelių.
Čili pipirų milteliai. Pagrindinis daugumai kimči naudojamas prieskonis yra korėjietiškų čili pipirų milteliai gočiugaru. Šie čili pipirų milteliai savo spalva, konsistencija ir kvapu primena mūsų prekybos centruose esančius čili pipirų miltelius, tačiau korėjietiški čili pipirai yra gerokai švelnesnio skonio. Šie pipirai turi truputį aštrumo, bet kartu ir saldumo, „dūmo“ skonio. Tokių pipirų kimči yra naudojama gan daug, šaukštais, pavyzdžiui, kimči iš 1 Pekininio kopūsto rekomenduojama naudoti 2-6 šaukštus.
Kimči tiks ir mūsų prekybos centruose randami čili pipirai, tačiau jų reikės mažiau, kad kimči nebūtų per aštrus ir neapkarstų (žinoma, aštrumo ir kartumo supratimas skiriasi, tad vadovaukitės savo skoniu). Mes rekomenduojame maišyti mūsų prekybos centruose esančius, aštrius čili pipirų miltelius ir saldžiosios paprikos miltelius, kad kimči spalva būtų raudonesnė, gražesnė. Galima įdėti ir truputį rūkytos saldžiosios paprikos miltelių, suteiksiančių „dūmiškumo“. 1 šaukštą korėjietiškų čili pipirų keiskite maždaug puse šaukšto saldžiųjų paprikų miltelių, čili pipirų milteliais pagal skonį (pavyzdžiui, 0,5 šaukštelio) ir žiupsneliu rūkytos paprikos miltelių.
Raudoną spalvą kimči suteikia prieskoniai - tradiciškai naudojami truputį aštrumo turintys čili pipirų milteliai. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Jūros gėrybės. Yra įvairių kimči receptų, tačiau daugeliui yra reikalingos vienokios ar kitokios jūrų gėrybės. Jos suteikia vadinamąjį umami skonį, kurio pavadinimo atitikmens lietuvių kalboje nėra, nes toks skonis istoriškai mums nebuvo pažįstamas (lietuviškai, kaip ir kitomis Europos kalbomis, įvardijame tik keturis skonius: rūgštus, kartus, saldus, sūrus).
Korėjoje naudojamos šviežios austrės, žuvų žiaunos, sūryme fermentuotos krevetės, įvairi žuvis, ančiuviai ir kt. Tokių ingredientų Lietuvoje negausime, o ir ryškų umami skonį turintis kimči gali nepatikti. Tiek Korėjoje, tiek ir kituose pasaulio kampeliuose kimči dažnai gardinamas žuvies arba austrių padažu. Šių padažų įsigysite didesniuose prekybos centruose, jie nėra itin brangūs (200 ml buteliukas kainuoja apie 2 eurus). Šie padažai yra sūrūs, todėl 1 dideliam Pekininiam kopūstui pakaks poros šaukštų.
Jeigu nevartojate gyvūninės kilmės produktų arba esate alergiškas žuviai, jūrų gėrybėms, žuvies arba austrių padažą galite pakeisti sojų padažu arba naudoti sušiams skirtus jūros dumblių lapus nori. Gaminant kimči iš 1 didelio Pekininio kopūsto pakaks maždaug pusės lapo, suplėšyto į smulkias skiauteles.
Miltai. Kad kimči būtų tirštas, gali būti naudojami specialūs ryžių milteliai (angl. glutinous rice flour). Jie, prieš įmaišant į ruošiamą kimči, yra verdami su vandeniu iki kol susidaro tiršta masė. Vietoje šių miltelių galima naudoti ryžių, kvietinius ar ruginius miltus. 1 didesniam Pekininiam kopūstui reikia imti 1-2 šaukštus miltų, juos išmaišyti 400 ml šalto vandens, o tuomet nuolat maišant užvirti, dar porą minučių pavirti iki sutirštėjimo ir naudoti atvėsintą mišinį. Jį reikia įmaišyti kartu su visais kitais prieskoniais ir pagardais.
3. Kimči paruošimas. Daržovių pjaustymas. Kimči skirtą Pekininį kopūstą Korėjoje įpjasta pjaustyti ketvirčiais. Tam kietesnę kopūsto apačią reikia įpjauti pusiau, o tuomet plėšti - tiesiog pjaunant peiliu per visą ilgį nubyrės daug smulkių likučių. Perpus įpjautą ir perplėštą kopūstą reikėtų vėl įpjauti ir perplėšti. Turėsite 4 pailgus gabalus. Jeigu kopūstas labai didelis, galima pjaustyti smulkiau. Vakaruose kopūstai dažnai smulkinami juos tiesiog supjausčius stambiais kubeliais.
Ridikus reikėtų supjaustyti smulkiai, dažniausiai jie pjaustomi smulkiais, degtukų dydžio pagaliukais. Svogūnų laiškai yra pjaustomi 1-2 cm ilgio gabaliukais. Jeigu naudojama daugiau kitų daržovių, jos taip pat pjaustomos gan smulkiai, pailgais pagaliukais ar nedideliais kubeliais.
Tradiciškai kimči kopūstai pjaustomi į keturias dalis, bet galima ir smulkiau. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Prieskonių pastos paruošimas. Visos likusios prieskoninės daržovės ir prieskoniai yra sutrinami į pastą. T.y. imbierai, česnakai, čili pipirų milteliai (saldžiosios bei rūkytos paprikos milteliai, jeigu ji naudojama), cukrus arba kitokie saldikliai yra sutrinami grūstuvėje arba maisto smulkintuvu iki vienalytės, raudonos spalvos pastos. Jeigu norisi tirštesnio kimči, tokia pasta sumaišoma su jau išvirtu ir atvėsintu, tirštu vandens ir miltų mišiniu.
Kopūstų mirkymas sūryme. Kimči gamyba prasideda nuo kopūstų mirkymo sūryme, t.y. pasūdytame vandenyje. Kopūstus taip pat galima tiesiog apibarstyti druska (švelniai praskleidžiant kiekvieną lapą, jo nenuplėšiant, bet pabarstant druskos tarp lapų). Mirkymas sūryme yra kiek patogesnis ir patikimesnis būdas, nes tuomet visas kopūstas įsisūdys tolygiai (jeigu kopūsto gabalai iš indo iškyla, reikėtų juos pridengti lėkšte ir prispausti su svoriu, pavyzdžiui, stiklainiu su vandeniu).
Turėkite mintyje, kad mirkant kopūstus sūryme arba laikant su druska skysčio gerokai padaugės, tai normalu, nes druska „ištrauks“ skystį iš kopūsto.
Druskoje arba sūryme kopūstus reikėtų laikyti 3-5 valandas (kartais rekomenduojama palaikyti pernakt). Praėjus šiam laikui juos iš sūrymo reikia ištraukti (sūrymo nenupilant, nes jo dar reikės) ir nuplauti po tekančiu, šaltu vandeniu.
Kimči ingredientų sumaišymas. Tolesni kimči gamybos etapai yra labai paprasti. Sūdytus ir nuplautus kopūstus reikia sumaišyti su visais kitais ingredientais taip, kad viskas tolygiai pasidengtų paruošta raudona prieskonine pasta. Maišant reikėtų švelniai, bet truputį paspaudžiant pastą „įmasažuoti“ į daržoves. Šį darbą rekomenduojame atlikti su pirštinėmis, nes prieskonių pasta gali dažyti rankas, graužti, jeigu oda jautresnė (ypač, jeigu esate susižeidę, įsipjovę).
4. Kimči fermentavimas. Fermentavimui skirti indai. Sumaišytus ingredientus reikia paspaudžiant sudėti į fermentavimui skirtą indą. Tam labiausiai tiktų stiklinis arba molinis, glazūruotas indas, turintis dangtelį (nereikia, kad dangtelis užsidarytų labai sandariai). Visai netiks metaliniai ar plastikiniai indai, nes fermentacijos metu susidarančios rūgštys juos pažeis, į fermentuojamą produktą pateks nepageidaujamos medžiagos.
Tradiciškai kimči fermentuojami molinėse puodynėse, bet mūsų sąlygomis tai patogiausia daryti stiklainyje. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
Fermentavimas. Paspaudžiant sudėti kimči ingredientai turėtų būti padengti skysčiu. Jeigu virš daržovių nėra skysčio sluoksnio, įpilkite truputį pasilikto sūrymo, kuriame mirko kopūstai. Sūrymo gali ir nereikėti arba jo pakaks visai nedaug, tik tiek, kad daržovės būtų vos apsemtos. Daržoves (ypač jeigu kopūstas buvo pjaustytas ne ketvirčiais, o kubeliais) gali tekti prispausti papildomu „svarmeniu“ - jas pageidautina „užkloti“ nepjaustytu Pekininio kopūsto lapu, o ant viršaus uždėti mažą stiklainiuką (pavyzdžiui, nuo kūdikių maisto), espreso puodelį ar pan.
Fermentavimui paruoštas daržoves tereikia laisvai pridengti dangteliu ir leisti bakterijoms atlikti savo darbą. Kimči reikėtų fermentuoti kambario temperatūroje, toliau nuo saulės spindulių, kitų tiesioginių karščio šaltinių ar vietų, kuriose temperatūra šokčioja (pavyzdžiui, nereikėtų laikyti kimči prie viryklės, nes ten temperatūra nėra pastovi).
Kimči fermentavimo trukmė priklauso nuo temperatūros, drėgmės, aplinkoje esančių bakterijų ir asmeninio skonio. Vieniems patinka tik vos raugintos, traškios, gaivesnės daržovės, o kiti labiau mėgsta gerokai įrūgusias, kiek minkštesnes, turinčias daugiau rūgštumo.
Vidutiniškai 20°C kimči turėtų fermentuotis 2-4 dienas. Kasdien vis patikrinkite savo kimči, paspauskite, kad pasišalintų susidariusios dujos, įsitikinkite, kad daržovės yra visiškai panirusios sūryme ir paragaukite. Kuomet skonis jums patiks (arba beveik patiks, nes prisiminkite, kad fermentacija, nors ir labai lėtai, bet tebevyks laikant paruoštą kimči šaldytuve), stiklainiuką padėkite į šaldytuvą.
5. Kimči laikymas ir galiojimo laikas. Fermentuotą kimči galima valgyti iškart, bet mes rekomenduojame jį dar 1-2 savaites palaikyti šaldytuve, kimči dar truputį pasifermentuos ir skonis „subręs“, bus ryškesnis, atsiras daugiau poskonių.
Šaldytuve kimči galima laikyti ilgai, kelis mėnesius. Kimči ir toliau lėtai rūgs, skonis bus vis sodresnis ir ryškesnis. Labai menka tikimybė, kad kimči suges, greičiau jis perdėm įrūgs ir taps jums nepriimtino skonio, per rūgštus, per aitrus. Tokį kimči galima panaudoti įvairiems patiekalams (kurių kelis receptus pateikėme apačioje), tuomet skonis sušvelnės.
Vis tik, jeigu kimči spalva pasikeitė, jis papilkėjo, pažaliavo, atsirado gleivių, sklinda nemalonus, puvėsių ar pelėsių kvapas, atsirado matomi pelėsiai (net jeigu supelijo tik mažytė dalis, negalima nuimti pelėsio ir toliau valgyti produkto. Pelėsių siūleliai ir sporos gali būti pasklidę plačiai, tik dar nematomi plika akimi. Pelėsiai labai žalingi sveikatai!), kimči sugedo ir jį teks išmesti.
6. Kimči patiekimas ir patiekalai su kimči. Kimči Korėjoje yra valgomas dideliais kiekiais ir visomis progomis. Kimči yra patiekiamas, kaip užkandis arba garnyras prie įvairių patiekalų. Jis gali būti patiekiamas vienas, toks, koks yra arba prieš patiekimą sumaišomas su sezamų aliejumi, pabarstomas sezamų sėklomis, šviežiais, pjaustytais svogūnų laiškais.
Kimči gali būti naudojamas daugybės patiekalų gamyboje. Pavyzdžiui, kaip įdaras koldūnams (kimči sumaišomas su malta mėsa ar ryžiais), kepami kimči blynai, kimči naudojamas troškiniams ir sriuboms, sumaišomas ir kepinamas su ryžiais ar makaronais... Kelių labai skanių ir nesunkiai pagaminamų patiekalų receptais pasidalinome žemiau.
Kimči receptai: fermentuojame kimči ir gaminame su kimči
Dalinamės pakankamai tradiciniu (bet pritaikytu vakarietiškam skoniui ir ingredientams, kuriuos galime įsigyti prekybos centre) korėjietiško kimči receptu bei dar keliais receptais, kaip kimči naudoti patiekaluose. Nors, tiesą sakant, esame tikri, kad bent jau pirmąją partiją suskanausite tiesiai iš stiklainiuko!
Kimči skanu valgyti vieną, kaip užkandį ar garnyrą, bet galima panaudoti patiekalams. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
~ 2 litrams (bet stiklainį naudokite didesnį. 3 litrų talpos, jeigu kopūstą pjaustysite kubeliais; 5 litrų - jeigu pjaustysite ketvirčiais) korėjietiško kimči Jums reikės:
Patarimas: jeigu norite tirštesnio kimči, papildomai reikės: 1-2 šaukštų ryžių, kviečių ar ruginių miltų ir 400 ml vandens. Miltus labai gerai išmaišykite šaltame vandenyje, nuolat maišydami užvirkite, dar 2-3 min. pavirkite iki sutirštėjimo. Mišinį atvėsinkite ir įmaišykite į kimči prieš fermentaciją, t.y. kuomet tarpusavyje sumaišysite visus ingredientus.
Gaminimas:
Kimči blynai kimčidžeon
Korėjoje sakoma, kad kimči blynus reikia kepti, kuomet lauke lyja, nes kepančio blyno čirškėjimas primena lietaus garsą. O taip pat ir todėl, kad šie blynai yra labai jaukus, sotus ir puikiai sušildantis patiekalas.
Kimči blynams puikiai tiks kiek per stipriai įrūgęs, jums perdėm ryškaus skonio kimči. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
2 dideliems (per visą didelę, ~ 30 cm skersmens keptuvę) blynams Jums reikės:
Gaminimas:
Kepti ryžiai su kimči kimčibokeumbap
Labai skanus ir pusryčiams puikiai tinkantis patiekalas. Su kimči pakepintus ryžius patiekite su iškeptu kiaušiniu, kurio skystas trynys pasitarnaus, kaip gardžiausias padažas.
Šiam patiekalui, kaip ir kimči blynams, labai tiks stipriai įrūgęs kimči, nes jo skonis kepimo metu sušvelnės. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
4 porcijoms Jums reikės:
Gaminimas:
Gyoza koldūnai su kimči ir kiauliena
Gyoza koldūnams įprastai naudojami smulkiai sukapoti, nuplikyti baltagūžių arba švieži Pekininių kopūstų lapai, kiauliena ir pagardai (smulkiai sukapotas česnakas, sojų padažas, sezamų aliejus, sakė, druska ir pipirai). Puikiausi, išskirtinio skonio koldūnai pavyks su kimči.
Koldūnai su kimči pavyks ryškaus skonio, turintys truputį aštrumo. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
30 koldūnų Jums reikės:
Gaminimas:
Kimči troškinys su kiauliena ir tofu kimčidžige
Tolimųjų rytų virtuvė dažnai klaidingai siejama tik su žuvimi. Tiesa ta, kad daugelis rytuose gyvenančių tautų labai mėgsta kiaulieną, o Korėjoje ypač vertinama riebi, ryškaus skonio kiaulės pavilvė.
Troškinį su kimči paruošite greičiau nei per valandą, o skonis tikrai nustebins! Nuotraukos šaltinis Shutterstock
2 sočioms porcijoms Jums reikės;
Gaminimas:
Kimči ir kiaulienos „stir-fry“ buta kimuči
Raugintas kimči puikiai dera su kiauliena ir subalansuoja jos riebumą, todėl šiam patiekalui galite drąsiai rinktis riebesnes kiaulienos dalis. O smagiausia dalis ta, kad patiekalui pagaminti tereikės keliolikos minučių, tad ryžių patariame išsivirti iš anksto.
Norint paragauti egzotiškesnių skonių visai nebūtina pusei dienos užsidaryti virtuvėje. Nuotraukos šaltinis Shutterstock
2 porcijoms Jums reikės:
Gaminimas:
Karštas sumuštinis su kimči ir sūriu
Kimči tiks ne tik korėjietiškiems, bet ir mums labai įprastiems patiekalams, pavyzdžiui, karštiems susmuštiniams su sūriu. Tai labai paprastas, bet sotus ir skonio kupinas sumuštinis, kuris tikrai praskaidrins nuotaiką šaltą dieną.
Pabodo karšti sumuštiniai su kumpiu ir sūriu? Paragaukite karštų sumuštinių su kimči! Nuotraukos šaltinis Shutterstock
1 sumuštiniui Jums reikės:
Gaminimas: