Vasara ir ruduo puikus metas grybų mėgėjams. Grybus valgyti ne tik labai skanu, bet ir naudinga. Tereikia mokėti tinkamai juos paruošti.
Apie grybus
Šiandien priskaičiuojama apie 100 000 grybų rūšių,o Lietuvoje apie 1000 rūšių. Vieni iš jų nuodingi, sukelia įvairias ligas ir susirgimus, kiti naikina įvairią aparatūrą, meno kūrinius, tam tikrus įrenginius, net griauna namus ir tiltus. Tačiau kitos grybų rūšys priešingai – turi gydomųjų galių, juose gausu įvairių medžiagų: mineralinių medžiagų kiekiu grybai nenusileidžia vaisiams ir daržovėms, o fosforo, kalio, kalcio, kiekiu jie prilygsta žuviai. Suvalgius 100 g kelmučių, organizmas gauna cinko ir vario paros normą. Grybuose yra ir geležies, kobalto, mangano, švino, taip pat aminorūgščių.
Grybai turi ir vitaminų B1, B2, PP, C, A, D, fermentų, organinių rūgščių. Džiovinti grybai baltymų turi daugiau negu duona, jautiena ar kruopos. Džiovinti baravykai yra du kartus maistingesni už žuvį, kiaušinius, o grybų sultinys triskart kaloringesnis už mėsos. Naudingesni yra jauni grybai, o daugiausia vertingų medžiagų randama grybu kepurėlėje.
Grybai ne tik naudingi, bet ir labai skanūs. Grybai praturtina patiekalų skonį. Pavyzdžiui, Prancūzų kulinarijoje pripažįstama, kad būtent grybų padažai yra patys kvapniausi ir skaniausi bei aromatingiausi.
Mūsų šalyje grybai taip pat labai vertinami ir plačiai paplitę kulinarijoje, todėl antroje vasaros pusėje miškus užplūsta grybautojai. Pirmieji pasirodo grybai - bobausiai.Lietuvoje ilgai neužsibūna. Jie greitai superkami ir iškeliauja į Skandinavijos šalis, kur yra labai vertinami. Taigi Lietuvoje balandžio mėnesį norint nusipirkti šių gurmaniškų grybų, reikia dar gerai paieškoti.
Visi pagrindiniai ir labiausiai vertinami grybai auga antroje vasaros pusėje ir rudenį, todėl šiuo metu einant į mišką pravartu žinoti kur ir ko reik ieškoti. Pirmieji grybai mėgsta miško pakraščius ir gerai saulės įšildomas vietas. Todėl neverta grybų ieškoti tarp samanų,krūmuose ar miško gilumoje.
Voveraitės
Šiuo metu galima rasti voveraičių, kurios vis labiau vertinamos gaminant įvairius patiekalus. Voveraitė - voveraitinių šeimos grybų gentis.Voveraitės dar vadinamos lepeškomis, voveruškomis. Tai Lietuvoje labai paplitęs ir visų grybautojų mėgstamas, mažai kirmijantis grybas. Auga birželio - spalio (lapkričio) mėnesiais eglynuose, pušynuose.Vartojami švieži ar šaldyti, džiovinti, sūdyti, sumalti į miltus. Maistui patartina labiau susmulkinti, nes jose daug chitino.
Poniabudės
Japoniškų grybų karaliumi pagal gydomąsias savybes nuo seno laikomas japoniškas grybas shiitake, kurio pagalba gydoma daugelis ligų ir susirgimų, įskaitant net ir piktybinius (vėžinius) auglius. Labai panašus ir ne ką mažiau nusileidžia šiam japoniškam grybui - poniabūdė (phallus impudicus). Šis grybas liaudyje vadinamas panagrybiu ar žemės taukais. Grybas nuo seno gerai žinomas ir labai vertinamas Rusijoje, Latvijoje. Baltarusijoje. Jį valgo šviežią, užpiltą grietine arba džiovintą. Poniabudės sultimis moteriškosios lyties atstovės gali tepti veidą, kad oda būtų švelni ir skaisti. Susirgus gripu, angina ar sloga pasunkėjus kvėpavimui, skalaukite gerklę grybo sultimis. Valgomi žali siekiant išgydyti gastritą, skrandžio ligas bei norint sustiprinti imunitetą. Sakoma, kad vieno arbatinio šaukštelio poniabudės miltelių pakanka, kad visą dieną žmogus būtų kupinas energijos, juos naudoja esant bendram organizmo nuovargiui, silpnumui. Taigi, kur auga šis gamtos stebuklas?
Dažniau pasitaiko lapuočių miškuose su derlingu dirvožemiu, auga vasarą ir rudenį, lengviausiai atpažįstamas pagal jų kvapą- dvokia dvėseliena. Vaistams ir valgiui vartojami jauni kiaušinio formos ir dydžio vaisiakūniai. Šiais įdomiais ir viską gydančiais grybais prekiaujama turguose, prie kelių ir prašoma tik apie 5 Lt. Vaistai kainuoja brangiau...
Grybų džiovinimas
Džiovinti reikia sveikus, šviežiai surinktus grybus. Rūpestingai juos nuvalyti, nušluostyti drėgna servetėle, tačiau jokiu būdu negalima plauti vandeniu. Džiovinti reikia 2–3 dienas 40°C temperatūroje. Aukštesnėje grybai pajuos ir blogai džius. Džiovintus grybus laikyti tamsaus stiklo stiklainiuose, juos prieš tai pakaitinus orkaitėje ar krosnyje. Nelaikykite grybų lininiuose maišeliuose, nes pro audinį išgaruoja aromatinės medžiagos ir patiekalai nebus tokie skanūs.
Pasterizavimas savo sultyse
Nuvalytus, nuplautus, supjaustytus ir truputį pasūdytus grybus troškinkite savo sultyse, kol išgaruos 1/3 juose esančio vandens. Sudėjus į stiklainius (tarp grybų ir dangtelio reikia palikti maždaug 15 mm tarpą). Sandariai uždarytus stiklainius kaitinkite vandenyje apie 30 min. Po to 24 val. laikyti kambario temperatūroje ir vėl kaitinti , iš viso – tris kartus.
Šaldymas
Šaldykite tik jaunus, stiprius ir nevandeningus grybus plastikiniuose maišeliuose, - 18°C temperatūroje. Šaldymo kameroje grybus galima laikyti keletą mėnesių. Druskos tirpale užšaldytus grybus prieš vartojimą atšildykite laikydami pakuotę po tekančiu vandeniu.
Marinavimas
Rūgščiame tirpale grybus pakanka pasterizuoti vieną kartą (rūgšti aplinka yra labai nepalanki mikroorganizmams). Grybus virti tirpale su actu. Populiariausi yra marinuoti ir konservuoti baravykai, raudonviršiai, voveraitės, lepšiukai, žaliuokės, makavykai.
Sūdymas ir rauginimas
Sūdyti ir rauginti grybai- sveikiausi. Tai paprasčiausi ir patikimiausi grybų atsargų ruošimo būdai žiemai. Sūdant 1 kg grybų, reikia 150 g druskos. Rauginti geriausia medinėse statinaitėse, moliniuose, emaliuotuose, nehermetiškai uždarytuose induose. Sūdyti ar rauginti grybai būtinai turi būti apsemti skysčiu, kad nesugestų.
Naudingi patarimai:
Griežtai laikykitės higienos, ruošdami grybus, stiklainius ir dangtelius.
Konservuokite tik šviežius, sveikus, jokiu būdū nesukirmijusius grybus.
Didelius ir sveikus grybus geriausia džiovinti, nes didesnius grybus marinuojant jų kepurėlės suyra, o po marinatą plaukioja "siūleliai".
Konservus laikykite šaldytuve, rūsyje, ne aukštesnėje nei 4°C temperatūroje.
