Spagečiai Carbonara

Sūrį smulkiai sutarkuoti. Trynius sudėti į mažą dubenį, lengvai paplakti, kad susijungtų.

Pančetą (arba šoninę) supjaustyti vidutinio dydžio kubeliais. Dėti į sausą įkaitintą keptuvę ir maišant pakepinti ant vidutinės kaitros iki gabalėlių krašteliai ims darytis kiek traškesni. Keptuvę su pančeta nuimti nuo kaitros, kad truputį atvėstų (liktų šilta, bet nebūtų karšta, tad nesutrauktų trynių).

Kol kepa pančeta, užkaisti virti spagečius. Virti dosniai pasūdytame vandenyje pagal instrukciją ant pakuotės iki spagečiai bus al dente.

Į trynių plakinį įmaišyti tarkuotą sūrį ir žiupsnį pipirų. Tada įpilti 1-2 v.š. riebalų nuo apkepintos pančetos ir įdėti daugmaž trečdalį pačios pančetos, išmaišyti.

Išvirus spagečiams juos iškart nukošti (stiklinę virimo skysčio pasilikti).

Dar karštus (būtinai!) spagečius sudėti į keptuvę su pančeta. Sudėti kiaušinių bei sūrio mišinį, įpilti daugmaž samtį spagečių virimo vandens ir greitais judesiais išmaišyti. Jei atrodo per sausa, įpilti dar šiek tiek spagečių virimo vandens.

Tiekti iškart. Tiekiant galima pabarstyti tarkuotu kietuoju sūriu ir žiupsneliu šviežiai maltų juodųjų pipirų.

Tryniai. Nuo spagečių bei jų virimo vandens karščio tryniai termiškai apdorojami. Būtent todėl labai svarbu Carbonarą gaminti su ką tik nukoštais, dar garuojančiais makaronais. Tačiau keptuvė su pančeta turi būti šilta, bet ne karšta, jog nesutrauktų trynių.

Jei sutraukė trynius, tikriausiai keptuvė buvo per karšta. Spagečių Carbonara ruošimas reikalauja šiek tiek įgūdžių. Pabandykite dar kartą su kiek vėsesne keptuve ir jums tikrai pavyks!

Mėsa. Tradiciškai spagečiai Carbonara gaminami su Guanciale, t.y. sūdytais ir vyne marinuotais kiaulienos žandais. Juos galima keisti Pančeta (sūdyta ir su prieskoniais marinuota kiaulienos papilve) arba sūdyta ar rūkyta kiaulienos šonine.

Proporcijos. Vienam valgytojui aš paprastai skaičiuoju po 70-100g spagečių, 50g pančetos, 40g sūrio ir 1 trynį. Vienas papildomas trynys, kaip italai sako, turėtų tekti puodui, t.y. jei gaminate dviems žmonėms, trynius naudokite 3, jei trims žmonėms - 4 ir t.t.

Sūris. Autentiški Carbobara gaminami su avies pieno sūriu Pecorino Romano. Kadangi Lietuvoje jo įsigyti ne visada lengva, aš mėgstu keisti itin kokybiškais lietuviškais sūriais VILVI Memel Prussia arba VILVI Memel Reserve. Žinoma, galite naudoti ir kitokį mėgiamą kietąjį ar puskietį sūrį, tik svarbu - nenaudokite jau sutarkuoto sūrio iš pakelio, o sutarkuokite patys. Tarkuoti sūriai pakeliuose dažnai turi priedų, dėl kurių patiekale taip gerai neištirps.